Aardappel variaties

aardappelvariantenVoor de verschillende basisbereidingen van aardappels, zoals garen, bakken, pureren, etc verwijzen we naar deze pagina.
Met die basisbereidingen maak je de volgende varianten, waarvan we wat eenvoudige recepten op een rijtje zetten:

  • gebakken aardappeltjes
  • aardappelgratin
  • hasselback aardappel
  • pommes anna
  • aardappelpuree
  • aardappelkroketten
  • aardappelrozetjes
  • aardappelkoekjes
  • aardappelsoesjes
  • gevulde aardappel
  • gepofte aardappel
  • rösti en aardappelpannekoeken
  • aardappeltaart, zoals Tortilla, Fritata, Quiche

Recepten

gebakken aardappelpartjesGebakken aardappelschijfjes (of partjes, of krieltjes)
Je kunt ze op 2 manieren bereiden: in de pan of in de oven. In de pan is iets bewerkelijker omdat je ze dan eerst halfgaar kookt in 10 minuten. Beide geven een heerlijk crispy resultaat. Gebruik olijfolie (met tijm en rozemarijn!) of geklaarde boter, reuzel of ganzevet om in te baken. Als je de aardappels in de oven bakt op 180°C, hussel ze dan eerst door de olie, zeezout en kruiden. Bak ze met kruiden of uitjes of spek. Jonge aardappels hebben een fijne schil, dus schillen hoeft niet, wel goed afschrobben onder de kraan, daarna droogdeppen.
Krielaardappelen en krieltjes is hetzelfde. Het zijn kleine aardappelen. Als je ze bakt worden ze in Ooost-Nederland bradertjes genoemd. Pommes parisiennes zijn aardappelbolletjes die uit grote aardappels gesneden worden.

aardappel gratinAardappelgratin

  • 1 kg aardappelen
  • ½ liter room
  • ½ liter melk
  • peper en zout, eventueel nootmuskaat
  • 1 teentje knoflook

Neem een pan en doe er de melk en room in, kruid met peper en zout en laat even opkoken. Snijd de knoflook fijn en doe hem bij de melk/room.
Neem een mandoline en snijd de aardappelen fijn, of snij met dun groentemes, maar was ze niet meer.
Maak dakpansgewijs laagjes in de ovenschotel en kruid ze telkens met peper en zout, druk even aan. Giet de melk/room over de aardappelen tot ze juist onderstaan.
Zet 40 minuten in de oven op 180°C. Als je er graag kaas op hebt, dan doe je dit het best pas na 25 minuten. Neem Hollandse kaas of Gruyere.
De internationaal bekende naam voor het gerecht is: gratin dauphinois. Dat bevat room en knoflook. De versie met kaas is bekend als gratin savoyard.

hasselback aardappelsHasselback aardappels
Deze uitvoering dankt zijn naam aan het Hasselbacker hotel in Stockholm waar ze bekend zijn geworden. Ze worden ook wel accordeon aardappels genoemd. Dun gesneden aardappeltjes met kaas en boter uit de oven, leuk om als bijgerecht te serveren.

  • 8 aardappels (vastkokend)
  • 20 gr boter (evt. knoflookboter)
  • 30 ml olijfolie
  • peper en zout, en kruiden naar voorkeur (bijv. rozemarijn)
  • 50 gr parmezaanse kaas (of andere harde kaas)

Verwarm de oven op 200°C. Boen de aardappels goed schoon. Smelt de boter in een pannetje en roer de olijfolie er door. Leg de aardappel op een (grote) lepel en snij in hele dunne schijfjes. De lepel zorgt er voor dat je de aardappel niet helemaal doormidden snijd, en grote aardappels kun je tussen twee chopsticks leggen, of pollepels. Leg de aardappelen in een ovenschaal en vul de inkepingen met kaas. Schenk het oliemengsel er over en bestrooi met peper en zout. Zet de aardappels een uurtje in de oven.

pommes annaPommes Anna
Pommes Anna is een klassiek Frans gerecht waarbij dungesneden aardappelschijfjes tot een taartje gestapeld worden en gegaard in boter. Vervolgens wordt ie omgedraaid op een bord. De binnenkant is zacht en de buitenkant knapperig. Het gerecht kan in ovenschaaltjes bereid worden, maar ook in een koekepan. Het wordt ook wel bereid in muffinvormen. Zo maak je meerdere kleine taartjes tegelijk.
Het gerecht is in de 19de eeuw bedacht in Parijs en opgedragen aan een mooie actrice.

  • 500 gram aardappel
  • 50 gram geklaarde boter
  • peper, zout, nootmuskaat naar smaak

Schil de aardappelen en was ze. Snijd flinterdunne schijfjes (2mm) met de mandoline.
Klaar de boter: smelt hem, laat de melkachtige resten bezinken en schenk de geklaarde boter af.
Boter een rond ovenschaaltje in. Schik de schijfjes dakpansgewijs in het schaaltje.
Doe op elke laag wat boter en een snufje zout en peper.
Doe zoveel lagen als gewenst, meestal 3 tot 10 lagen. Dek af met wat aluminium folie of bakpapier.
Bak in een oven van 200°C gedurende 45 minuten gaar en krokant.
Verwijder halverwege het folie zodat de taart goudbruin kan bakken.
Giet de boter af. Stort het schaaltje uit op een bord en dien meteen op.

aardappelpureeAardappelpuree
Voor het basisrecept heb je nodig:

  • 1 kg aardappels, bloemige
  • 80 gram boter
  • 50 ml hete melk
  • nootmuskaat, zout, peper

Schil bloemige of zeer kruimige aardappels en kook ze gaar in zout water, eventueel in kleinere stukken. Giet ze af en laat ze goed drogen. Hoe droger de aardappels, hoe luchtiger je puree. Plet de aardappelen met een pureestamper (of gebruik voor een fijner resultaat een pureeknijper of -pers) en voeg er wat klontjes boter aan toe. Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Wanneer de puree te droog is, roer er dan wat hete melk doorheen. Als de puree te vochtig is kun je wat instant aardappelpuree poeder toevoegen, als je dat in huis hebt.
Breng de aardappelpuree op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
aardappelpuree gegratineerdAls je een staafmixer gebruikt dan maak je de celwanden van de aardappel stuk. Dat geeft een plakkerige puree. Dat gebeurt ook als je te lang stampt.
Serveer de puree in een dikwandige pot, dan blijft ie langer op temperatuur. Doe de puree met wat geraspte kaas onder de grill of in de oven voor een mooi gegratineerd effect.
Zin in variatie? Meng de aardappelpuree met puree van gekookte zoete aardappels, pastinaken of selderijknol.

dauphine aardappelenDauphine aardappelen (Aardappelsoesjes)
Een Frans bijgerecht gemaakt van soezendeeg gemengt met aardappelpuree en vervolgens gefrituurd. Het wordt meestal geserveerd met rood vlees of kip. Dauphine betekent vrouw van de kroonprins. Recept:

  • 400 gram aardappelen (kruimig)
  • zout, peper, nootmuskaat

Voor soezenbeslag:

  • 2 eieren
  • 60 gram boter
  • 100 gram bloem
  • 150 ml water of melk
  • ½ theelepel zout

Maak aardappelpuree. Zie boven.
Doe voor het soezenbeslag het water, de boter en het zout in een pan en breng het aan de kook.
Zeef de bloem, neem de pan van het vuur en voeg de bloem ineens toe.
Zet de pan weer op het vuur en roer totdat het deeg als een bal van de randen en bodem van de pan loslaat.
Laat het deeg iets afkoelen en roer er dan de eieren stuk voor stuk door, telkens pas het volgende ei als het vorige geheel is opgenomen.
Aardappelen en soezenbeslag goed mengen.
Frituurolie verwarmen tot 180°C. Portioneer het deeg met behulp van twee koffielepels en laat deze balletjes portiegewijs in de hete olie goudbruin worden.
De aardappelsoesjes goed laten uitlekken en heet serveren.

aardappelkroketAardappelkroketten
Bereid een stevige aardappelpuree zoals aangegeven in het recept, maar voeg geen melk toe. Klop het eiwit van twee eieren los in een diep bord en strooi wat paneermeel in een tweede kom. Rol balletjes van de aardappelpuree en rol deze eerst door het eiwit en dan door het paneermeel. Bak de kroketjes nu 2 tot 3 minuten in een frituurpan. op 180°C. Varieer door kruiden, stukjes kaas of gedroogde ham toe te voegen.
Als je handig bent met spuitzakken kun je de kroketten razendsnel maken. Zie hier.

duchesseHertoginnenaardappels / pommes duchesses / aardappelrozetjes
Een eenvoudig en klassiek Frans aardappelgerecht met een chique naam. Toefjes aardappelpuree uit de oven. Recept voor 30 toefjes:

  • 500 gram aardappels, bloemige
  • 40 gram boter
  • 2 eigeel
  • nootmuskaat, zout, peper

Bereid een stevige aardappelpuree zonder melk. Neem pan van vuur en roer de eigelen door beslag. Voeg zout toe naar smaak. Vet een bakplaat in met boter of gebruik bakpapier. Doe de puree in een spuitzak met een gekartelde spuitmond en spuit kleine hoopjes puree op de bakplaat. Plaats de plaat kort onder de grill tot de aardappels mooi bruin gekleurd zijn.

aardappelmuffinHartige aardappelmuffins
Gemaakt met een beslag van ei en bakpoeder. Je kunt ze maken met aardappelpuree, maar ook met geraspte aardappels.

  • 500 gram aardappelpuree
  • 100 gram crème fraîche
  • 2 eieren, geklopt
  • 50 gram gesmolten boter
  • 150 gram bloem
  • 2 theelepels bakpoeder
  • verse groene kruiden of bosuitjes, gesnipperd
  • 100 gram geraspte kaas (optioneel)
  • zout en peper

Verwarm de oven voor op 200°C. Vet muffinvormen in met boter.
Meng alle ingredienten. Proef of het mengsel zout genoeg is.
Vul de muffinvormen voor 3/4 met het beslag (ze rijzen nog flink).
Bak ze in ongeveer 20-30 minuten in de oven.

aardappelkoekjesAardappelkoeken
Ideaal als je puree over hebt. Kneed 500 gram puree, een eiwit en enkele eetlepels bloem tot je een stevig deeg hebt. Meng dit met andere dingen die je over hebt:  geraspte kaas, of geraspte ui, verse kruiden, stukjes gedroogde ham, maar ook bijvoorbeeld wortelrasp. Zet een schaal met een opgeklopt ei en een schaal met paneermeel klaar. Maak platte schijven van het deeg. Doop ze aan weerszijden in de ei en vervolgens in de paneermeel. Bak ze in de koekepan bruin. Serveer met zure room of compote.

gevulde aardappelGevulde aardappelen

  • 4 dikke aardappelen (bintjes)
  • zure room of roomkaas met kruiden
  • 180 gr geraspte kaas
  • 1 sjalot
  • 50 gr verse bieslook (gehakt)
  • 40 gr boter
  • nootmuskaat, peper en zeezout

Kook de aardappels in water met zout. Dit mag al een dag op voorhand. Neem bintjes want die zijn bloemig. Hoe dikker de aardappel is, hoe beter je hem kan vullen. Kook niet langer dan 20 minuten, anders komt de schil los.
Laat de aardappels afkoelen. Snijd enkel het hoedje eraf om meer puree voor de vulling over te houden. Hol de aardappels uit.
Plet hetgeen je uit de aardappels haalt met een pureestamper en voeg room toe. Voeg vervolgens de sjalot en de bieslook toe en meng met een lepel. Kruid met peper en zout.
Vul de aardappels met de puree. Doe er niet te veel puree zodat hij niet uit mekaar valt. Druk de kaas goed aan en leg er nog een beetje boter bovenop voor de smeuïgheid.
Zet de aardappels in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 15 à 20 min. Als de oven nog koud is, hebben de aardappels veel meer tijd nodig om verder te garen en zal hij uitdrogen.

gepofte aardappelGepofte aardappelen
Idem gevulde aardappel, maar dan gegaard in de oven.
Verhit de oven tot 210°C. Was de aardappelen (bijvoorbeeld bintjes), wikkel ze afzonderlijk in een velletje aluminiumfolie en pof ze circa 1½ uur in de oven.

aardappel galetteAardappelpannekoeken
Voor rösti of aardappelpannekoeken rasp je de aardappel fijn. Rösti wordt wel gemaakt van voorgekookte aardappels..
Aardappelpannekoeken is een Midden-Europees gerecht gemaakt van geraspte aardappel, bloem en ei, op smaak gebracht met ui of anders. Ze worden gegeten met roomkaas of appelmoes.
In Duitsland hetten ze Reibekuchen, in Oost-Nederland Riefkuukskes. In de Jiddische keuken zijn ze bekend als latkes, in de Franse keuken heten ze galettes.
Rösti is een Zwitserse uitvoering, zonder bloem of ei, maar wel met uien, kaas, of spek, of anders.
De uitvoering gemaakt met alleen aardappel, heel fijn geraspt, heet Pommes Darphin. Zie hier.
Recept voor 4 personen

  • 1 kilo aardappels
  • 100 gram uien (1 ui)
  • 3 eieren
  • 3 eetlepels meel of bloem
  • zout, peper, nootmuskaat
  • olie om te bakken

Aardappels schillen en klein raspen. Snel verwerken anders verkleurt het. Als de aardappels erg nat zijn, de pulp in een zeef doen en het vocht eruit drukken.
Uien pellen en ook raspen of in de keukenmachine fijnmalen.
Meel of bloem in schaal doen, aardappel en uien toevoegen, dan de eieren en kruiden toevoegen en goed roeren.
Olie in een koekepan doen en twee bolletjes meel in de pan leggen en een beetje plat drukken en aan beide kanten bakken. Dit herhalen en de reibekuchen die klaar zijn op een bord doen en warm houden.
Vaak geserveerd met appelmoes of andere compote.

aardappelbeignetsAardappelbeignets
Beignets is frans voor wat wij oliebollen noemen, gefrituurd deeg. Aardappelbeignets, gemaakt van aardappelrasp, worden in Frankrijk ook wel râpés genoemd.

  • 400 g vastkokende aardappels
  • 1 groot ei
  • 75 g zelfrijzend bakmeel
  • 3 el melk
  • verse kruiden naar smaak (peterselie of bieslook,..)
  • zout en peper
  • olie om in te bakken

Kook de aardappels halfgaar in 10 minuten.
Maak intussen een dik beslag van het ei, het bakmeel en de melk.
Rasp de aardappels grof.
Roer geraspte aardappels en de kruiden door het beslag. Breng op smaak met zout en peper.
Verhit een laagje olie in een wok.
Schep met 2 eetlepels telkens bergjes van het beslag in de wok en bak de beignets rondom in 2 à 3 minuten goudbruin en gaar.
Per keer kun je ca. 4 beignets bakken. Laat ze telkens uitlekken op een stukje keukenpapier.

Aardappeltaart
Er allerlei aardappeltaarten op basis van aardappelschijfjes, zoals de Spaanse tortilla, de Italiaanse fritata en de Franse Pâte aux pommes de terre.

Tortilla / Fritata di patate
Lees hier meer.

aardappelsouffleAardappelsouffle
Lees hier meer.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>