Ansjovis

ansjovisDe ansjovis kennen we vooral van de Spaanse tapas (boquerones) en de Italiaanse keuken, waar ze in de helft van de gerechten ansjovis lijken te gebruiken. Je zou vermoeden dat het een typisch mediterraan visje is, maar hij zwemt ook rond Nederland. Nog geen honderd jaar geleden hadden wij in Nederland een bloeiende ansjovis-industrie.

Eng: anchovy
It: acciuga, alice
Sp: boquerón, bocarte (indien gebakken), anchoa (conserven), aladroque
Fr: anchois

De ansjovis is een straalvinnige vis uit de familie van de ansjovissen (Engraulidae), een familie die 139 soorten telt. Hij bereikt gemiddeld een lengte van zo’n 20 centimeter, heeft een afgeronde snuit en een korte onderkaak. Het voedsel bestaat uit dierlijk plankton.
De ansjovis komt voor in de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee, Zwarte Zee en Zee van Azov en de westelijke Indische Oceaan.
Het is een kustvis die in grote scholen zwemt.

Nederland
De vis komt voor in de Noordzee langs de Nederlandse kust en in de Zeeuwse wateren. De ansjovis trekt in april naar het noorden en komt langs de kust van België en Nederland om zich voort te planten, bij voorkeur in brak water zoals de Oosterschelde. Bergen op Zoom heeft een oude traditie waar de vis met traditionele weervisserij wordt gevangen.
Vroeger ook in de Zuiderzee waar de visserij op “ansoop” (Urkse naam) van grote betekenis was. De vis werd gezouten en in vaatjes gedaan, om daarin een jaar lang te ‘rijpen’.

Ansjovis in blik, pot of tube
Na de vangst worden de vissen schoongemaakt en gewassen in zout water.
De vis wordt 2 maanden te rijpen gelegt in zeezout.
Daarna worden de visjes handmatig gespoeld, gefileerd en in blik verpakt met olijfolie. Het velletje is zacht en wordt niet verwijderd. De blikken of glazen potten worden niet gepasteuriseerd en het is goed om ze gekoeld te bewaren.
Op Sicilië worden de ansjovisjes gefileerd en gemarineerd in azijn. Dit heet witte ansjovis.
Ansjovis in tubes bestaat uit gemalen ansjovis met zout en suiker. Dit wordt gebruikt op de Siciliaanse pizza Sfincione.

Zelf ansjovis inmaken
Verse ansjovis is in Nederland (moeilijk) te verkrijgen in de maanden mei en juni.
Verwijder de kop en de ingewanden van de verse ansjovis. Spoel de ansjovis zorgvuldig en hou ze koel tijdens de bewerking. Voor één kilogram ansjovis heb je ongeveer 750 gram zeezout nodig. Doe laag voor laag in een glazen pot. Werk af met bovenop een dikke laag zout. Na enkele dagen staat de vis onder pekel. Schep met een lepel de bovendrijvende onreinheden weg. Laat de visjes minstens 14 dagen gekoeld trekken vooraleer te consumeren. Liefst enkele maanden. Spoel de vissen goed en verwijder de graat. Zet de gezouten filets desgewenst enkele of meerdere dagen in olijfolie. Verse ansjovis schoonmaken: Lees hier.

ansjovis eiAnsjovis in de keuken

Smaakmaker
Ansjovis toegevoegd aan gerechten is smaakversterkend en smaakverdiepend. In oude Nederlandse kookboeken wordt ansjovis gebruikt om sauzen en gebraad op smaak te brengen. In de Engelse en Italiaanse keuken gebeurt dat nog.
In Zuidoost-Azië wordt de vis vaak verwerkt tot vissaus. Voor vissaus wordt de vis gefermenteerd. In de Thaise keuken heet de saus nam pla. De Romeinen noemden hun saus garum. De bekende Engelse worcestersaus bevat ook gefermenteerde ansjovis.

Gepekeld
Ansjovis wordt sterk gezouten in diverse keukens gebruikt, variërend van lekkernij tussendoor tot topping voor pizza’s.
Gepekelde ansjovis moet vaak ruim een maand in het zout liggen voordat deze zijn smaak heeft gekregen. Dit wordt met name in Mediterrane landen gedaan.

Marinade van zuur
In Spanje wordt de ansjovis vaak in azijn of citroensap gelegd. Na een nacht in het zuur, wordt er olijfolie, knoflook en peterselie over gedaan en vervolgens wordt de vis als tapas gegeten.

Boter
Van ansjovis wordt ook ansjovisboter gemaakt.

Gebakken
In Spanje wordt verse ansjovis even door de bloem gehaald en gebakken in olijfolie. Maar ze gaan ook wel gewoon op de grill of barbeque.

Enkele bekende gerechten waar ansjovis in gebruikt wordt/kan worden:
Ansjovis boter
Salsa verde bij de bbq
Caesar dressing
Caesar Salad
Griekse salades
Salade Niçoise
Pasta Puttanesca
Pasta con le sarde
Persillade
Focaccia met ansjovis
Pizza Siciliana, Pizza Napoli, Pizza Romana
Osso buco
Tapenade
Tapas  (artikel komt nog)
Vitello Tonnato  (artikel komt nog)
Worcestersaus
Caponata  (artikel komt nog)
Bagna Cauda  (artikel komt nog)

tapenadeTapenade

  • 20 olijven, ontpit
  • 1 eetlepel kappertjes (optioneel)
  • 1 theelepel limoensap
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1-2 ansjovis, gezouten
  • 1 teentje knoflook
  • zwarte peper en zout naar smaak
  • serveer met kruiden: oregano, tijm, rozemarijn

Doe even in de keukenmachine of maal met staafmixer.

boqueronesBoquerones (gemarineerde verse ansjovis)
Verse ansjovis worden gemarineerd en gegaard in azijn, citroensap, knoflook, rode ui en paprika. De ansjovis moet marineren in de koelkast gedurende 2 dagen, dus plan vooruit.

  • 1 kg verse ansjovis uit Spanje, 4 tot 5 centimeter in lengte
  • zeezout
  • 100 ml witte azijn
  • 2 eetlepels vers citroensap
  • 3 teentjes knoflook
  • 3/4 kop peterselie
  • 1 middelgrote rode ui
  • 1 paprika
  • olijfolie

Vouw de ansjovis open met behulp van uw vingers. Scheidt het vlees van de graat. De filet blijft over.
Leg de ansjovis filets in een roestvrijstalen pan of braadpan, huid naar beneden, en bestrooi ze licht met zeezout.
Giet de azijn over de filets, dek de pan af met plastic folie, en koel voor 2 dagen. De vis zal marineren en wordt wit.
Laat ze filets uitlekken en gooi de vloeistof weg.
Knijp de verse citroensap over de ansjovis en bestrooi ze met de knoflook , peterselie, rode ui en paprika.
Besprenkel genoeg olijfolie over de filets om ze te bedekken.
Gekoeld en goed verpakt, zijn de boquerones meerdere dagen houdbaar.

ansjovis dip sausDipsaus met ansjovis
Ideaal om groente in te dippen. Deze dipsaus heeft geen vissmaak.

  • 5 eetlepels mayonaise
  • 5 eetlepels zure room of dikke yoghurt (hangop)
  • 2 ansjovisfilets, uitgelekt en fijngesneden
  • 1 eetlepel mosterd
  • 2 theelepel citroensap
  • 1/2 theelepel knoflookpoeder
  • 1/2 theelepel uienpoeder
  • 1/2 theelepel gedroogde dille
  • versgemalen zwarte peper

Meng alles en koel 2 uur.

ansjovisdressingSalade dressing met ansjovis
Voor 400 ml dressing.

  • 2 eetlepels knoflook, fijngesnipperd
  • 2 eetlepels sjalotten, gehakt
  • 50 ml balsamico azijn
  • 2 eetlepels mosterd
  • 1 theelepel verse citroensap
  • 2 ansjovisfilets
  • 1 grote eierdooier
  • 150 ml extra vergine olijfolie
  • 150 ml koolzaadolie
  • Versgemalen witte peper

Ontzout de ansjovisfilets: drenk in melk gedurende 30 minuten, uitlekken en droogdeppen.
Pureer de knoflook, sjalot, azijn, mosterd, citroensap, en ansjovis in een blender tot een gladde massa.
Doe de massa in een keukenmachine en klop met de eidooier. Laat de machine draaien en giet er heel langzaam de olijfolie en koolzaadolie bij.
Breng op smaak met witte peper.
Koel bewaard drie dagen houdbaar.

ansjovis op eiAnsjovis mayonaise saus
Ansjovis saus is zeer geschikt voor op salades of hardgekookte eieren.
In een handomdraai klaar, en weken houdbaar in de koeling.
Voor 500ml saus

  • 100 gram ansjovis in olijfolie, uitgelekt
  • 2 kopjes olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 takjes verse tijm (of 1/4 theelepel gedroogde)
  • 2 eetlepels mosterd
  • 3 eetlepels rode wijnazijn
  • versgemalen zwarte peper

Doe ansjovis, knoflook, tijm, mosterd, rode wijn azijn en peper in een blender of keukenmachine en pureer gedurende ongeveer 1 minuut.
Met de machine draaiend, de olijfolie in een dun straaltje toevoegen tot het mengsel dik en glad is.

Ansjovis paté voor op toast
De smaak van de ansjovis vormt een harmonieus geheel met de Bel Paese kaas en kappertjes.
Als u moeite heeft met het vinden van de Italiaanse Bel Paese kaas, neem dan jonge goudse, munster of fontina.

  • 50 gram ansjovisfilets, uitgelekt
  • 1 eetlepel melk
  • 2 eetlepels boter, op kamertemperatuur
  • 30 gram Bel Paese kaas (zie opmerking)
  • 1 theelepel citroensap
  • 3 snufjes cayennepeper
  • 3 snufjes gemalen nootmuskaat
  • 1/4 theelepel tabasco
  • 2 theelepels kappertjes, uitgelekt

Ontzout de ansjovisfilets: drenk in melk gedurende 30 minuten, uitlekken en droogdeppen.
Doe ansjovis, boter, kaas, citroensap, cayennepeper, nootmuskaat, en hete pepersaus in een keukenmachine. Maal tot een gladde massa.
Voeg kappertjes en maal kort tot kappertjes fijn worden gehakt, maar niet tot puree.
Serveren op toastjes.
Gekoeld 5 dagen houdbaar.

peperoni ripienePeperoni ripieno Gevulde paprikas
Gebruik verschillende kleuren paprika’s.
Dit gerecht is en prikkelende mix van zoet en hartig met knapperige ingrediënten.
Het wordt lauw geserveerd.
Recept voor 4 porties.

  • 4 paprika’s van verschillende kleuren
  • 1 middelgrote witte ui, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 eetlepel peterselie, fijngehakt
  • 4 ansjovis, fijngesneden
  • 1 eetlepel rozijnen
  • 1 eetlepel pijnboompitten
  • 50 gram olijven, ontpit, uitgelekt en fijngemalen
  • 6 eetlepels paneermeel
  • Zout en peper

Verwarm de oven voor op 175°C.
Was de paprika, snijd ze doormidden en verwijder de zaadjes.
Bak de ui en knoflook, tot de ui zacht en glazig is. Haal de pan van het vuur.
Roer de peterselie, ansjovis, rozijnen, pijnboompitten, gemalen olijven, paneermeel, zout en peper erdoor.
Besprenkel met 2 eetlepels extra vergine olijfolie. Meng alle ingrediënten goed.
Vul de paprika’s met het mengsel. Plaats de gevulde paprika’s naast elkaar in een ingevette ovenschaal.
Bak ongeveer 40 minuten, of tot oppervlakte goudkleurig is.
Haal de pan uit de oven en laat de gevulde paprika’s afkoelen op kamertemperatuur. Serveer lauw.

tortinoTortino di acciughe e patate, aardappel-ansjovis schotel
Een klassieke Italiaanse ovenschotel, met lagen aardappel, tomaat, ansjovis en paneermeel.

  • 500 gram aardappels
  • 200 gram tomaten
  • 400 gram verse ansjovis (of 200 gram gezouten)
  • 50 gram paneermeel
  • zout en peper,
  • 1 eetlepel venkelzaad (eventueel tijm of oregano gebruiken)
  • olijfolie

Verwarm de oven voor op 200°C.
Kook de aardappels 10 minuten. Koel ze en snijdt in plakken van 1/2 cm.
Reinig de ansjovis (of ontzout de ansjovisfilets)
Snij de tomaten in plakken van 1/2 cm.
Meng de paneermeel met de kruiden.
Beboter een ovenschaal.
Maak lagen van de aardappel, ansjovis, tomaat en paneermeel.
Bij elke laag een snufje zout en wat versgemalen peper strooien.
Een half uur laten garen in de oven op 180 °C

Pasta met ansjovis I

  • 5 ansjovisfilets
  • olijfolie
  • 100 gram paneermeel
  • 400 gram spaghetti

Kook de spaghetti. Ondertussen:
Prak met een vork de ansjovisfilet fijn in een koekepan met wat olijfolie, op laag vuur.
Voeg iets kookvocht toe.
Voeg de paneermeel erbij en meng alles tot kruimelige massa.
Voeg de spaghetti toe en hussel.

Pasta met ansjovis II
Spaghetti con acciughe, capperi e olive nere

  • 5 ansjovisfilets
  • 400 ml passata
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 80 gram zwarte olijven, gehalveerd
  • 1 eetlepel oregano
  • olijfolie
  • 1 rode peper
  • 400 gram spaghetti
  • verse peterselie, gesnipperd

Zet een pan water op voor de pasta.
Was de ansjovis en snij in stukjes.
Sauteer de knoflook en peper kort. Voeg ansjovis, olijven en kappertjes toe.
Voeg de passata toe en breng op kooktemperatuur. Breng op smaak met zout en peper.
Laat zacht sudderen tot de spaghetti gaar is. Voeg oregano toe.
Kook de spaghetti al dente.
Serveer de spaghetti met de saus en peterselie.

Pasta met ansjovis III
Pasta al tonno, acciughe e capperi

  • 3 ansjovisfilets
  • 1 blikje tonijn
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, gesneden
  • 1 blikje gepelde tomaat, in stukken gesneden
  • 2 eetlepels kappertjes
  • verse peterselie, gesnipperd
  • 400 gram pasta, korte of lange pasta

Zet een pan water op voor de pasta.
Fruit de knoflook en ui in olijfolie gedurende 10 minuten op laag vuur.
Blus zo nu en dan met drupje wijn.
Roer de ansjovis mee. Prik in stukjes met vork.
Voeg kappertjes toe.
Voeg de tomaat toe en laat sudderen.
Kook de pasta al dente. Meng de pasta met de saus. Serveer met peterselie.

Insalata Caprese met ansjovis.
Een variant op de klassieke salade. Zie hier.

2 comments to Ansjovis

  • Johannes

    Russel Norman schreef Polpo, kookboek van het jaar 2013. Daarin de pizza’s gevonden in de achterstraatjes van Venetië.
    Een ervan laat zien hoe je wiite ansjovis (boquerones) op de kleine pizza verwerkt. Echt een toppertje.
    Net als al zijn recepten. Ik kon de witte ansjovis niet vinden, echter een vertaler Spaans wist de spaanse naam boven water te krijgen, en zo kwam ik op uw site terecht. Bijzonder goed ingericht en overzichtelijk.
    With regards
    Johannes
    Gepekelde ansjovis in blik of pot heeft een aanduiding van houtbaarheid, denk ik, en kan er niet veel mis gaan. Maar je hebt nog je eigen smaak en reukorganen om te beoordelen of iets niet meer fris is.Veel conserven hebben de voornoemde datums van houdbaarheid, niet naar kijken, oordeel zelf. Zolang een blikje tomatenpuree niet bol staat, gewoon bewaren of gebruiken.

  • laanen

    hoelang blijft ansjovis goed gepekelt

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>