Asperges op klassieke wijze

aspergesDe asperge (Asparagus officinalis) is een plant waarvan de jonge scheuten geteeld worden als groente. Er bestaan witte asperges, groene asperges en paarse asperges. De eerste zijn onder de grond gegroeid en uit het licht gehouden, de tweede hebben wel de zon gezien. In Noordwest-Europa zijn de witte asperges het meest gebruikelijk, in landen als Italië de groene asperges.

De asperge wordt vooral gewaardeerd voor haar fijne smaak. Vooral de topjes smaken heel verfijnd. Er bestaan witte en groene asperges. Groene hebben een meer uitgesproken smaak en zijn sneller gaar dan witte. En ook de manier van schillen is anders. Snij eerst de harde uiteinden van de asperges. Witte asperges schilt u daarna van top naar voet. Het bovenste kopje laat u ongeschild. Groene asperges schilt u lichtjes vanaf het midden. Heel verse en jonge groene asperges hoeft u zelfs helemaal niet te schillen. Gooi de schillen niet weg. U kan er uw soepen en bouillons mee op smaak brengen.

Het aspergeseizoen
In ons land worden van oudsher voornamelijk witte asperges geteeld in Limburg en Brabant, maar ook in andere gebieden. Het seizoen voor witte asperges van eigen bodem, van de ‘volle grond’, duurt maar kort: van april tot eind juni. Volgens de traditie wordt er geoogst tot Sint Jan op 24 juni. De aspergeplant heeft dan rust nodig voor het vormen van reservevoedsel in de wortels om het volgend jaar weer jonge scheuten te kunnen produceren.

Kiezen
Verse asperges hebben een lange, rechte stengel. De punten moeten stevig en onbeschadigd zijn. Asperges worden in klassen verdeeld naargelang de dikte en de schoonheid. Qua dikte wordt het AA-formaat (20-28 mm) als optimaal beschouwd, maar ook de A (16-20 mm), B (12-16 mm) en AAA (>28 mm) formaten worden, indien de asperge verder mooi is, tot de hoogste kwaliteitsklasse gerekend.
Om als superieur van kwaliteit te gelden, moet een asperge mooi recht en wit zijn, voldoende lengte hebben, geen verkleuring hebben aan de kop, een gesloten kop hebben, niet hol zijn, geen beschadigingen bevatten, geen roest (bruine plekjes) bevatten en een mooi regelmatig uiterlijk hebben.
Gebruik kraakverse asperges. Duw je vingernagel even in de onderkant van de asperge. De plek waar de asperge werd afgesneden, mag niet houtachtig aanvoelen. Wrijf enkele asperges tegen mekaar. Als ze een zacht piepend zanggeluidje maken, zijn ze vers.

Voedingswaarde
Asperges zijn arm aan calorieën, heel rijk aan vezels en vitamine C, en bevatten ook kalium en ijzer.
De asperge is zeer gezond. Sterker nog, er is nauwelijks een ander voedingsmiddel bekend dat zo weinig calorieën en een zo groot aantal vezels, waardevolle vitamines (B, C, E en K), mineralen en andere biologische stoffen bevat. Met slechts 16 kilocalorieën per 100 gram mag de asperge zich zelfs een echte slankmaker noemen.

Bewaren
Bereid uw asperges snel na aankoop (u kan ze wel 1 à 2 dagen bewaren wanneer u ze in een vochtige doek rolt en in de koelkast legt). Wil men asperges langer bewaren, dan kunnen ze geschild en ongekookt ingevroren worden. Als ze uit de vriezer worden gehaald, dienen ze niet ontdooid te worden, maar ingevroren aan de kook te worden gebracht.

Klaarmaken
Zet de asperges een uurtje onder koud water. Schil ze vervolgens van de top naar de voet (de punt laat u ongeschild) en verwijder de harde uiteindes (± 2 cm). Het is van belang om ze voldoende te schillen. Dit kan gedaan worden met een speciaal aspergemesje of met een dunschiller voor groente. Een onvoldoende geschilde asperge is draderig.
Verras uzelf of uw gasten en serveer eens rauwe asperges, bv. in een slaatje. Snij ze dan in lange en fijne linten. Zo geven ze uw gerecht een verfijnde toets.
Koken: Doe de asperges in kokend water. Witte asperges zijn gaar in 15 minuten, de minder dikke groene asperges zijn sneller klaar.
Prik voorzichtig met een mes in een asperge om de gaartijd te controleren. Zo bent u zeker dat u beetgare asperges op tafel zet!
U kan asperges klaarmaken in elke pan of in een aspergekoker. Daarin blijven de asperges mooi rechtstaan in een mandje. De puntjes blijven zo ook uit het water en worden niet te gaar.
Combineer ze nooit met sterke smaken. Omdat de asperge een heel zachte, tere smaak heeft, moet u oppassen dat die niet teniet wordt gedaan door andere, sterkere smaken.
Asperges kun je stomen, koken en gebruiken in ovengerechten, wokgerechten, salades, etc. Groene asperges kun je prima grillen.

Meer informatie:
http://www.delocht.nl/asperges.htm
http://www.aspergerecepten.nl/

asperges met hamAsperges op zijn Limburgs
Ook in asperge-land Duitsland is asperges met ham de klassieker.
voor 4 personen

  • 2 kilogram asperges
  • 6 hardgekookte eieren
  • 500 gram achter- of beenham in dikke plakken
  • peterselie fijngehakt
  • 100 gram roomboter
  • geraspte nootmuskaat

Schil de asperges met een dunschiller of met een scherp aardappelmesje vanaf de kop dun en naar beneden gaand steeds dikker.
Snij het onderste stukje eraf.
Kook de asperges 10 minuten in water met iets zout en laat ze dan nog 20 minuten met de deksel op de pan in het hete water staan.
De asperge is gaar als u met een vork makkelijk in het ondereind kunt prikken.
Serveer ze met plakken lauwwarme ham, hardgekookte eieren en fijne peterselie.
Geef gesmolten boter en geraspte nootmuskaat er apart bij.
Eventueel serveren met aardappelpuree of krieltjes.
In plaats van gesmolten roomboter wordt ook wel Mouseline- of Hollandaisesaus geserveerd.

Asperges op zijn Vlaams
Asperges op zijn Vlaams is een eenvoudig recept dat uit de middeleeuwse Vlaamse keuken stamt. Door zijn eenvoud is de selectie van de beste ingrediënten, en een perfecte bereiding des te belangrijker. Per persoon:

  •     6-8 witte asperges
  •     50g boter
  •     1 ei
  •     peterselie
  •     verse geraspte nootmuskaat

Kook de eieren hard, hak een bosje peterselie fijn en plet met een vork de peterselie en de hardgekookte eieren tot er een kruimelige massa ontstaat waar het eigeel en eiwit niet meer apart in zichtbaar zijn.
Smelt de boter, kruid deze met peper en zout en nootmuskaat en giet voorzichtig de heldere bovenlaag in een sauskommetje, zodat de wittige vlokken in het pannetje achterblijven.
Poets, schil en gaar de asperges.
Schik ze op hete borden en strooi een streep van het eimengsel en een gulle scheut boter erover. Dien op met hompen brood.

Hollandaise Saus – Sauce Hollandaise

  •     1 dl water
  •     1/2 dl azijn
  •     5 eidooiers
  •     500 gram boter
  •     zout
  •     citroensap

Neem een azijn van uitstekende kwaliteit. Voeg deze bij het water in een pannetje, geef er een snuifje zout bij en reduceer het tot 1/4. Laat even afkoelen en zet dan de pan au bain marie. Smelt de boter. Voeg de eidooiers bij het vocht en klop au bain marie totdat de dooiers gaan binden. Geef er dan onder voortdurend kloppen de boter bij beetjes bij. Er moet een dikke mayonaise-achtige saus ontstaan. Geef er af en toe een klein beetje koud water bij, in totaal 3 eetlepels. Als alle boter is opgenomen maken we de saus af op smaak met wat zout en citroensap. Let op dat de saus niet te heet wordt anders schift ze onherroepelijk. De saus is zeer geschikt voor bij visgerechten.

Mousseline saus – Sauce Mousseline

  •     1 dl water
  •     1 dl azijn
  •     5 gekneusde peperkorrels
  •     2 sjalotjes
  •     1 laurierblad
  •     4 eidooiers
  •     300 gram boter
  •     1/2 dl slagroom

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Laat het water met de azijn, de peperkorrels, de sjalotjes en het laurierblad, reduceren totdat er enkele eetlepels vocht over zijn. passeer het vocht. Laat het wat afkoelen. Smelt de boter, maar laat ze niet te warm worden. Klop de eidooiers met het vocht au bain marie tot ze gaan binden. Voeg dan langzaam gesmolten boter toe, onder voortdurend kloppen, totdat er een dikke saus verkregen is. Vlak voor het gebruik kloppen we de slagroom stijf en mengen deze door de saus.Let op de temperatuur van de bain marie, opdat de saus niet schift.

 

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>