Water wordt niet heter dan 100°C
Een pan met vloeistof wordt niet heter dan de kooktemperatuur, want op die temperatuur wil de vloeistof verdampen. Er onstaat een balans tussen de warmte die wordt toegevoegd aan de onderzijde en de warmte die de vloeistof kwijtraakt door de verdamping. Alleen onder druk, zoals in een snelkookpan, kan de vloeistof heter worden dan zijn kooktemperatuur.
Au bain marie
Au bain marie is een kooktechniek die gebruik maakt van het feit dat water niet heter wordt dan 100°C en als een buffer fungeert tussen het hete vuur en het gerecht. Door een schaal te zetten op een pan kokend water, wordt die schaal niet heter dan 100°C. Dat is voor de bereiding van bepaalde gerechten essentieel. Bijvoorbeeld bij eiergerechten om schiften en vlokken te voorkomen, zoals custards, bepaalde cakegerechten, soufflés, eiersauzen, advocaat, etc.
Een ander voorbeeld is chocolade. Als dit in een bepaald recept gesmolten moet worden, dan kan dit het beste au bain marie gedaan worden. Als de chocolade rechtstreeks in een pan verwarmd wordt, dan is de kans groot dat het verbrand en er een bittere smaak vrijkomt.
Gelijkmatig
De methode waarbij een steelpan in een pan heet water wordt gezet, is een variant die de Amerikanen double boiler noemen.
Voor veel gerechten is het beter om een schaal zo op de pan te hangen, dat de bodem niet het water raakt. Het voordeel hiervan is dat de schaal gelijkmatig en geleidelijk verwarmd wordt door de stoom. Dat voorkomt de temperatuurschokken waardoor bepaalde gerechten met ei kunnen gaan schiften of vlokken. Voorbeelden zijn custard en advocaat.
Om diezelfde reden worden eigelen nooit direct aan een warme vloeistof, meestal melk, toegevoegd. Eerst wordt lepel voor lepel wat warme vloeistof door de eigelen geroerd. Nadat het mengsel ook warm is, wordt het aan de pan toegevoegd.
In de oven
Een veel gebruikte variant is het garen van pudding in de oven, zoals crème brûlée. In een braadslee wordt heet water gedaan. Daarin worden ovenschaaltjes met pudding gezet. Deze worden niet heter dan 100°C en garen dus geleidelijk zonder kans op verbranden.
Het water hoeft niet tot de rand van de schaaltjes te komen, op halve hoogte is voldoende. Soms wordt onderin de braadslee nog een gevouwen theedoek gelegd waarop de schaaltjes rusten, zodat de schaaltjes niet schuiven tijdens transport van de braadslee. Ook een optie is om de braadslee te vullen met heet water zodra in de oven. Dat scheelt een keer lopen met een zware braadslee met heet water.
Kooktips
Bij het au bain marie verwarmen in een schaal boven een pan is het belangrijk om continu te blijven roeren met een garde. Dat zorgt dat de vloeistof homogeen opwarmt en dat de eiwitten niet voortijdig stollen op de bodem.
Zodra het water kookt kan het vuur zachter gezet worden. Zolang er maar stoom komt om de schaal te verhitten. Eiergerechten hoeven niet boven de 80°C verwarmt te worden. Bij die temperatuur zijn alle eiwitten reeds gestold.
Het is aan te raden om eiersauzen en custards niet verder te verwarmen omdat de eiwitten dan kunnen gaan klonteren.
Het au bain marie proces van verwarmen duurt lang. Het is belangrijk om geduldig te blijven roeren over de bodem waar de eiwitten als eerste gaan stollen en onopgemerkt gaan klonteren.
Hou er rekening mee dat na het uitzetten van het vuur de pan water nog steeds heet is. Het beste kan de schaal in een bak lauw watergezet worden om af te koelen. Blijf kloppend roeren.
Apparatuur
Er zijn pannensets te koop speciaal voor deze techniek, en er zijn electrische pannen met een nauwkeurige thermostaat. Electrische pannen zijn snel, veilig en hebben de optie om de gewenste temperatuur te kiezen.
Vacuum koken
Bij deze techniek, ook wel sous-vide bereiden genoemd, wordt het gerecht eerst vacuum verpakt in folie en vervolgens au bain marie gegaard. Het voordeel is dat aroma’s niet vervliegen. Daarnaast zijn er practische voordelen voor opslag en bereiding.
Een engelstalige video met duidelijke uitleg over au bain marie: www.youtube.com
Leave a Reply