Babi pangang zelf maken

Babi pangang, in Indonesië en Maleisië geschreven als babi panggang, is de naam voor verschillende Aziatische gerechten  gemaakt van (geroosterd) varkensvlees. In Chinees-Indische restaurants in Nederland en België worden soms verschillende varianten aangeboden, een variant met spek, een variant met mager varkensvlees en de Chinese variant, char siew, cha sieuw of char siu. (zie tekst onder recept)

De naam babi pangang komt van de Maleis/Indonesische woorden babi (varken) en panggang (geroosterd). Door deze brede benaming kan het duiden op verschillende lokale gerechten uit het Maleisische en Indonesische taalgebied. Ook worden in Maleisië en Indonesië met babi panggang Chinese vormen van geroosterd varkensvlees aangeduid zoals char siew, babi panggang merah in het Maleis, chāshāo in Hanyu pinyin en mu deng in het Thais.

Vermoedelijk stamt het gerecht uit China, waar het geroosterd buikspek betrof. In Indonesië is de babi panggang vooral bekend zoals die wordt bereid door het overwegend christelijke Batak-volk, dat rondom het Tobameer in Noord-Sumatra woont, waarbij gemarineerd varkensvlees boven een houtskoolvuur wordt geroosterd. Het wordt gegeten met een saus gemaakt van varkensbloed of met een sambal van szechuanpeper.

Uit krantenarchieven blijkt dat het gerecht al voor 1900 door Chinezen in Indonesië bereid werd. Het is dus niet pas in Nederland ontstaan, zoals soms geloofd wordt. Rond 1900 was het gerecht ook populair bij de Nederlanders die in de grote Javaanse steden woonden.

De zoetzure tomaat- en gembersaus die men in Chinees-Indische restaurants in Nederland meestal bij het gerecht serveert, wordt voor het eerst in 1933 vermeld. Ook zij is dus geen Nederlandse uitvinding.

Varianten die in plaats van spek ander vlees gebruiken zijn wel in Nederland ontstaan. Door de stijgende welvaart na de Tweede Wereldoorlog werd spek als armeluiskost gezien. Chinese restaurants vervingen het daarom door “beter” vlees.

Varianten in Nederland en België
Bij varianten van Babi pangang met de zoetzure gember-tomatensaus van veel Nederlandse Chinees-Indische restaurants, wordt doorgaans mager varkensvlees gebruikt dat niet wordt geroosterd, maar eerst gekookt en daarna gefrituurd. Het wordt vervolgens in plakken gesneden en rijkelijk overgoten met de gebonden zoetzure saus en geserveerd op een bedje van atjar tjampoer.

Men kan hetzelfde gefrituurde varkensvlees ook bestellen met een sojasaus. Dit staat dan vermeld als babi pangang ketjap op de menukaart. Om de magere van de vette vleesvariant te onderscheiden worden ook de benamingen babi pangang nek en babi pangang nami gebruikt.

Een ander gerecht dat in Nederland soms wordt aangeduid als babi pangang is het Kantonese siu juk, babi panggang putih in het Maleis, shāo ròu in Hanyu pinyin, moe krob in het Thais. Het wordt op de menukaart wel omschreven als babi pangang spek.

De met honing gemarineerde char siew wordt in Nederland vaak Kantonese babi pangang genoemd.
bron: wiki

Knapperige Babi Pangang zoals bij de chinees
Ingrediënten voor 4 personen.

  • 800 g varkensvlees aan 1 stuk (buikspek, varkensham, schouderkarbonade, varkenslap of speklap)
  • 1 ui
  • 6 teenjes knoflook
  • 10 cm gember (vers of uit een pot)
  • 6 eetlepels ketjap manis
  • sap van 1 citroen of limoen
  • 1 eetlepel zout
  • 1 steranijs (of 1 eetlepel chinese vijfkruidenpoeder)
  • 1 eetlepel laos poeder (of laosrasp)

Snij de ui, gember en knoflook fijn. Doe deze in grote pan met de overige ingredienten.
Doe het vlees erbij en laat deze 1 uur op een heel zacht vuur sudderen. Draai het vlees regelmatig om en voeg steeds iets water toe indien nodig.
Haal het gare vlees uit de pan, maak inkepingen en wrijf in met laos poeder.
Bak het vlees knapperig in een wok met ruim olie. Zorg dat de olie goed heet is, anders bakt het vlees niet knapperig.
In plaats van frituren kunt u het vlees ook onder de grill zetten. Bevochtig het vlees regelmatig met het vleessap uit de pan.

Babi pangang saus

  • 4 eetlepels tomatenpuree
  • 100 ml gembersiroop of naar smaak
  • 1 steranijs
  • 1 eetlepel citroensap
  • 4 eetlepels donkere suiker
  • eventueel ananassap
  • citroensap, zout en sambal naar smaak

Doe 1 kop water (of ananassap) in steelpan met alle ingredienten en breng aan de kook. Op smaak brengen en op juiste dikte brengen met maizena.

Char Siu

(meestal Char Siew genoemd in Chinees-Indische restaurants)

Char Siu is een populaire methode van kruiden en barbecuen van varkensvlees, in de Cantonese (=Zuid-Chinese) keuken.
Gebruikt vlees:
Varkenshaas – geeft een sappige en dikke char siu
Varkensschouder – produceert magere char siu
Varkensvet
Varkensnek – zeer gemarmerd (jeu geng yuk)

Chinese keuken
Char siu betekent letterlijk “spies roosteren” naar de traditionele kookmethode voor het gerecht: lange stroken gekruid vlees zonder been worden gespiest op lange spiesen en gegaard in een oven of op vuur.

Oorspronkelijk werden wilde zwijnen gebruikt om char siu te maken. In de moderne tijd is het vlees echter typisch een varkensschoudervlees, gekruid met een mengsel van honing, vijf kruidenpoeder, rode gefermenteerde sojabonen, donkere sojasaus, hoisinsaus, rode voedselkleurstoffen (geen traditioneel ingrediënt maar nu gebruikelijk), en sherry of rijstwijn (optioneel). Deze kruiden maken de buitenkant van het vlees donkerrood. Maltose kan worden gebruikt om char siu zijn karakteristieke glanzende glazuur te geven.

Char siu wordt gegeten met een broodje, met noedels, of met rijst in fast food restaurants, of als hoofdgerecht bij traditionele familie gelegenheden.

Hong Kong keuken
In Hongkong wordt char siu meestal gekocht van een Siu Mei zaak, dat gespecialiseerd is in vleesgerechten als char siu, sojasaus kip, kip, geroosterde gans, geroosterd varkensvlees, enz. Deze winkels tonen meestal de koopwaar door die op te hangen voor het raam. Vaak wordt het afgehaald.

Zuidoost-Aziatische keuken
In Maleisië, Singapore, Indonesië en Thailand verkoopt men “char siu rijst” in vele Chinese shāolà kraampjes samen met geroosterde eend en geroosterd varkensvlees. Het wordt geserveerd met plakjes char siu, komkommers, witte rijst en doordrenkt in zoete jus of donkere sojasaus.
Char siu rijst is ook populair binnen de Chinese gemeenschap in Medan, Indonesië, en heet cha sio. Char siu rijst vindt men ook in Hainanese kip rijststalletjes. Char siew heet mu daeng (rood varkensvlees) in Thailand.
In de Filippijnen staat het bekend als Chinese Asado en wordt het meestal koud gegeten of geserveerd in Siopao.

Japanse keuken
Chāshū ramen
In tegenstelling tot de Chinese variant, wordt het bereid door het vlees op te rollen en vervolgens bij een lage temperatuur te garen. De Japanse aanpassing is meestal gekruid met honing en sojasaus, zonder de rode voedselkleuren, suiker of vijfkruidenpoeder. Het is een typisch ingrediënt in rāmen.

Pacific
In Hawaii en andere landen aan de pacific worden verschillende vleeswaren gegaard in char siu stijl. De term char siu verwijst naar vlees dat gemarineerd is in char siu-kruiden uit kruidenpakketten, en dan in een oven of op een vuur geroosterd.
Ingrediënten in marinades voor char siu zijn vergelijkbaar met die in China (honing, vijf kruiden, wijn, soja, hoisin, enz.), waarbij rode kleurstoffen gebruikt worden in plaats van gefermenteerde sojabonen.

6 comments to Babi pangang

  • Hans

    Ik maak het karbonades. Eerst een uur koken in een pan met 1 eetlepel zout, 2 eetlepels suiker, 2 theelepels sambal, 1 eetlepel gemberpoeder, flinke scheut ketjap en een paar tenen knoflook. Na het koken het vlees laten afkoelen, botten verwijderen en in repen snijden. De repen vlees vervolgens frituren in een wok. Voor de saus koop ik gewoon zakjes Conimex, ik gebruik dan het kookvocht van het vlees ipv water. Lekker met nasi van de Chinees, vijf eieren klutsen/rullen in een wok. Eieren uit de wok halen. Spekreepjes in de wok, vervolgens een prei er bij en dan hamblokjes, daarna de eieren er bij en witte rijst er doorheen scheppen.

  • Roland Bake

    Is dit recep tbij elkaar graapt van hetgeen nog op de keukenvloer lag, in samenwerking met conimex?

  • vd Belt

    Hallo, afgelopen week zag ik hier vlgs mij een recept: varkensvlees met zoetzure saus en rijst. De zoetzure saus klaargemaakt met sinaasappelsap. Meen je nou dat ik het terug kan vinden? Wie kan me helpen??

  • Marc

    Als vlees heb ik varkenshaas (700 gr.) gebruikt, ongeveer 2 uur laten sudderen. Vlees heb ik bestrooid met laos ipv inkepen en dan inwrijven. Daarna in een pan met olie opgebakken. Dit smaakte uitstekend.

    De saus gemaakt zoals omschreven. Tomatenpuree uit 2 blikjes van 70 gram gebruikt, dit was gewoon goed! Paar schepjes Surinaamse sambal erbij voor de smaak.

    Als groenten heb ik gebruikt een komkommer, 2 paprika’s en een bos bosuitjes. Komkommer en paprika ontdoen van zaadlijsten, in stukken hakken en de bosui in ringen snijden. Het geheel even roerbakken, gekookte Pandan rijst erbij en je hebt je eigen nasi.

    Het geheel smaakte als babi pangang bij de Chinees vandaan alléén veel beter. Dank voor het recept!

  • opa.kees

    In tegenstelling tot Josephine hebben wij hiervan gesmuld.
    De basis was dun gesneden speklapjes, dan kan de marinade beter zijn werk doen en is daarna het uitbakken ook gemakkelijker. Een uurtje (of minder) sudderen is dan genoeg.
    De tomatenpuree heb ik eerst even ontzuurd in een pannetje met arachide olie.
    De gember heb ik geraspt en in een processortje van de staafmixer gemengd met de overige ingrediënten, waarbij ook een beetje santen.
    Ik zou zeggen Josephine: probeer het nog eens, wees creatief!

  • Josephine

    Recept precies gevolgd,saus smaakt absoluut niet naar babi pangang saus. Lijkt meer op spaghetti saus met zoveel tomatenpuree. 800gr vlees is te dik om alle smaken te laten intrekken en ook niet krokant te bakken omdat het zo’n groot stuk is. Héél jammer want ik had er veel vertrouwen in.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>