Balkenbrij, hoofdkaas en bloedworst

Er zijn vele gerechten die van oorsprong gemaakt worden bij het slachten van dieren op de boerderij.
Zo min mogelijk wordt weggegooid, ook bloed niet. Het past bij de recente kop-tot-staart trend, waarbij zoveel mogelijk van een dier wordt verwerkt in gerechten.
De volgende gerechten worden van varkenskopvlees, varkensbloed en/of ander slachtafval gemaakt. De stevigheid van de worsten wordt verkregen door collageen uit zwoerd, door toevoeging van boekweit- of roggemeel en/of varkensbloed.
Balkenbrij (varkenskopvlees, spek, soms lever en in Limburg met bloed, en boekweitmeel)
Hoofdkaas = Zult (varkenskopvlees, vleesresten en gelatine)
Bloedworst (varkensbloed, varkenskopvlees, vleesresten, boekweitmeel)
Bloedbrood (vleesresten, spek, roggemeel)
Bakleverworst (varkenskopvlees, lever, boekweitmeel)
Dit zijn geen typische vleesgerechten uit de lage landen. Ze worden in alle Europese landen op vergelijkbare wijze gemaakt.

Leestips:

Fotoreportage bij het zelfmaken van balkenbrij en bloedworst: coquinaria
Voor een overzicht per provincie van streekgerechten van vlees: mijnslager.info
Lees over het gebruik van slachtdelen die je niet in de supermarkt vindt. slachtafval

bloedworst-met-appelBloedworst
Zuid-Nederlands: beuling, pensen, trippen
Fr: boudin
Eng: black pudding / blood sausage
Du: Blutwurst
Sp: morcilla
Port: morcela, negrinha
It: sanguinaccio, buristo, biroldo, marsapan, migliaccio
Oost Europa: kishka
Bloedworst is een worst gewoonlijk bestaande uit een mengsel van bloed (meestal van het varken, maar er bestaat ook runderbloedworst), vet of reuzel (smout), spek, kruiden en vulmiddelen (rogge, brood, gerst, en/of havermout). Het is een bijproduct van de slacht en wordt traditioneel in de herfst gemaakt.
Bloedworst is een product dat in heel Europa bekend is, in de hele wereld eigenlijk, en vele variëteiten kent. Bloedworst bestaat zoals de naam al aangeeft voor het grootste deel uit varkensbloed. De roodbruine worst wordt van oudsher gebonden met gekookt zwoerd, dat veel gelatine bevat. Afhankelijk van de herkomst of het type bloedworst worden ingrediënten toegevoegd en vervangen. Bij bakbloedworst wordt het zwoerd vervangen door boekweitmeel of roggemeel en worden de herkenbare witte spekblokjes toegevoegd voor de smeuïgheid. Ook toevoegingen van orgaanvlees zijn een bekende variatie, zoals bij tongenworst. De met boekweitmeel gebonden Nederlandse balkenbrij is waarschijnlijk een van de oudste winterse delicatessen van eigen bodem. Het is een mengsel van bouillon, stukjes gekookt varkensvlees, spekblokjes en specerijen gebonden met boekweitmeel. Balkenbrij kent veel streekgebonden soorten. In het zuiden wordt de balkenbrij verrijkt met varkensbloed, terwijl op de Veluwe traditioneel gebruik wordt gemaakt van orgaanvlees.

In Spanje wordt rijst als vulmiddel gebruikt (morcilla de burgos), in Frankrijk wordt altijd kinnebakken spek en varkensvlees gebruikt (boudin noir) en in Engeland wordt traditioneel kastanje, tarwe en zoete aardappel aan de worst toegevoegd (black pudding).
In Nederland wordt bijna geen vlees gebruikt in de bloedworst, in Frankrijk en België juist wel, waardoor de worst daar romiger en minder droog is.

Werkwijze

  • 1 liter varkensbloed
  • 500 gram buik- of keelspek
  • 500 gram roggemeel of boekweitmeel
  • 20 gram zout (kleurzout bij voorkeur)
  • 20 gram kruiden: rommelkruid of andere
  • Wijde darmen

Blancheer de spek 2 minuten om te voorkomen dat het bloed de vetspek rood kleurt.
Doe vlees in de vleesmolen. Meng met bloed en kruiden. Meng de spekblokjes erdoor. Meng de boekweitmeel erdoor.
Vul de darm via een trechter. Houd de worst dun, om barsten te voorkomen.
Bind na 50cm af. Verdeel de worst in kleinere worstjes door ze te draaien.
Verhit de worsten in water au bain marie gedurende 20 minuten op 75 graden.

werkwijze: bakbloedworst artikel op mijnslager.info 

Bloedbrood
Een ander woord voor bloedworst is bloedbrood of bloedkoek.
Het speciale aan de Groningse bloedworst is de toevoeging van rozijnen. In andere provincies werden in plaats daarvan stukjes spek gebruikt. Bloedbrood werd veel gegeten met een schijf gebakken appel en rodekool.

  • 5 dl bloed
  • 1 kg roggemeel
  • 275 g rozijnen
  • 1.1/2 tl zout
  • 1 mespunt versgemalen peper
  • 1 mespunt gemalen kruidnagelen
  • reuzel

Zeef het bloed boven een kom en roer het een paar minuten goed dooreen.
Doe er dan het gezeefde roggemeel, de gewassen goed uitgelekte rozijnen, het zout, de peper en de gemalen kruidnagelen bij en kneed van dit alles een stevig deeg. Vorm van dit deeg 2 broden.
Neem een grote pan met water, breng het aan de kook en leg er de bloedbroden in. Kook deze in 1 uur gaar. Haal de broden uit de pan en laat ze afkoelen.
Neem vervolgens een koekenpan en verhit daar wat reuzel in. Snijd het bloedbrood in dikke plakken en bak deze aan beide zijden.
Bron: http://hollandselokalegerechten.eu

Tongenworst
Du: Zungenwurst
Tongenworst behoort tot de vleeswaren, gemaakt van rundertong, spekjes en runderbloed zoals in bloedworst. Het wordt ook wel tongkaas genoemd.

Balkenbrij, zure zult en hoofdkaas
Balkenbrij, zure zult en hoofdkaas zijn drie gerechten die gemaakt worden van de kop van het varken. Net als bij de meeste andere diersoorten is er veel smaak geconcentreerd in de kop. De kop is tegenwoordig overigens nooit helemaal compleet: de ogen, tong en hersenen ontbreken. Wel bevat de kop veel kraakbeen en vlees in verschillende structuren, zoals de wang en de snuit die vaak een aparte behandeling krijgen in de keuken. Van de gaargekookte varkenskop wordt het vlees afgeplukt en door de vleesmolen geduwd. Het vette, gare gehakt kan door het vele vet en kraakbeen dat erin zit stollen tot een snijbare massa. Zo ontstaat zult of hoofdkaas, die aangezuurd kan worden tot zure zult. Van de bouillon, het kookvocht van de kop, wordt balkenbrij gemaakt door die weer aan de kook te brengen en er al roerend boekweitmeel plus rommelkruid, zout en peper aan toe te voegen tot er een dikke massa onstaat. Die wordt gestort op een plaat of in een schaal om af te koelen. De gestolde balkenbrij wordt in plakken gesneden die weer gebakken worden in boter.

De naam is afkomstig van de Middelnederlandse namen ‘gebalchte, balch, ballich’. Ze staat voor de ingewanden in de buik die na de slacht beschikbaar komen. Alles werd in de balkenbrij verwerkt want er mocht niets weggegooid worden. In de loop der eeuwen is de naam ‘brij van balgen’ verbasterd tot balkenbrij.

zultHoofdkaas of zult
Limburg: heufdkees, huidvleisch
Gent: heufkeze
Fr: fromage de tête
Eng: pork brawn, head cheese, souse (zure zult)
Du: (Kopf)Sülze
Sp: queso de credo
It: gelatina di carne
Eigenlijk is zult een variant van aspics. De gewone zult wordt bereid van gegaarde, meestal goedkope, onderdelen van het slachtdier zoals de kop, zwoerd, en het schenkelvlees van varken, kalf of rund. Over het algemeen worden de grondstoffen sterk verkleind. Kenmerkend is wel de zure smaak door de toevoeging van augurk en azijn. De roze kleur ontstaat door het gebruik van colorozozout. In het noorden van ons land smaakt de zult zuurder dan in Brabant. Vroeger werden alle ingrediënten gekookt, gekruid en gemalen en in een kom of schotel gestort. Tegenwoordig wordt vaak een (kunst)darm gebruikt.
Er bestaan tal van plaatselijke varianten, ook in de benaming, zoals: hoofdvlees, kopvlees, postekop, preskop, frut, (zure) zult, geperste kop, varkenskop, kipkap, huré.
De naam is afkomstig van het middelnederlandse ‘sulte’ dat weer voortkomt  uit het nog oudere woord ‘sulza’ (zout water). Deze worstvariant komt in talloze variaties voor al of niet met azijn als middel om de worst beter houdbaar te maken. Tegenwoordig is dat niet meer nodig en wordt azijn veelal als smaakmaker toegevoegd.
Hoofdkaas of boerenkop is zult. De naam wordt gebruikt vanwege het gegeven dat de zult meestal van gekookt varkenskopvlees wordt gemaakt. Regelmatig kom je in de verschillende benamingen het woord ‘huid’ tegen. Dit is vanwege de grote hoeveelheid fijn gemalen gekookt ‘zwoerd’ (huid) die als natuurlijk plakmiddel fungeert.
Een mooi overzicht van zult varianten per land vind je op mijnslager.info.

Hoofdkaas

  • halve kop van varken met kinnebak en oor
  • 25 gr zout
  • 1 dl azijn
  • 5 gr peper
  • 1 theelepel nootmuskaat, geraspt
  • 2 theelepels witte peper
  • 4 stuks augurken, in stukjes gesneden

Vlees in een ruime pan met zoveel water, dat alles net onder staat.
Voeg het zout toe.
Laat zachtjes koken tot het vlees makkelijk loskomt van het bot, in circa 4 uur.
Ontdoe het vlees zorgvuldig van botjes en vel etc.
Snij of maal het fijn (niet té: het moeten stukjes blijven)
Vermeng het goed met de rest van de ingrediënten en zoveel van de bouilon dat de massa smeuïg wordt.
Laat de massa nog 5 minuten zachtjes stoven,
Spoel de vormen of schalen en druk de massa er goed in, tot elke vorm tot vlak onder de rand is gevuld.
Ongeveer 1 nacht opstijven.

balkenbrij bakkenBalkenbrij
Du: Panhas
Eng (VS): scrapple
Balkenbrij is een oud vleesgerecht dat vooral in het najaar en in de winter wordt gegeten. Traditioneel wordt het gemaakt van in bouillon (en soms bloed) gekookt slachtafval van het varken (onder meer kop of ribbetjes, spek en lever), en boekweitmeel of tarwebloem, en speciale kruiden (piment of rommelkruid), die een zoete smaak afgeven. Het product wordt vooral in Oost- en Zuid-Nederland verkocht in blokken en gebakken in de koekenpan in plakken van ongeveer 1 cm dik.
Het is van oorsprong een goedkoop boerengerecht, dat in grote hoeveelheden tegelijk gemaakt wordt. Van slachtresten gemaakte gerechten komen in veel landen voor, zoals het Duitse ‘Panhas’ en het Amerikaanse ‘scrapple’ en ‘goetta’. Qua smaak lijkt balkenbrij sterk op bloedworst, dat op dezelfde manier bereid kan worden.
Het woord balkenbrij is waarschijnlijk afgeleid van brij van gebalchte, dat wil zeggen de buikresten van een geslacht dier, zoals darmen en pens. ‘Balk’ en ‘balg’ betekenen ‘buik’ in dialecten van het Nederlands.
De klassieke balkenbrij vergt 1750 gram gekookt en geplukt vlees van een varkenskop, 1,75 liter van het kookvocht, 32 gram zout, 15 gram rommelkruid (een mix van sandelhout, gember, karweizaad, piment, laos, kaneel, kruidnagel, zoethout, kardamon en sinasappelschillen) en 720 gram boekweitmeel.

Streekvarianten:
De Limburgse variant wordt gemaakt van gekookt varkensvlees en varkensbloed, dat na het gaarproces opnieuw wordt opgekookt met toevoeging van kruiden en boekweitmeel. Deze brij wordt vervolgens uitgevuld in een vormpje, waarna de brij  hard wordt en in plakken wordt gesneden.
In Brabant voegde men uitgebakken spekjes toe.
De Gelderlanders maakten een zoetere variant met rozijnen en het zogenoemde rommelkruid. De in plakken gesneden balkenbrij werd aan beide kanten knapperig gebakken in (spek)vet of boter. Men at de plakken op roggebrood bij het ontbijt of met een pannenkoek. De Gelderse (rozijnen) variant werd extra gezoet door stroop of basterdsuiker op de plakken te doen.

balkenbrij kokenBalkenbrij zelf maken
Verhouding bouillon, vlees, boekweitmeel is ongeveer 3 : 2 : 1
Gebruik 10-15 gram rommelkruid op 1 kilo balkenbrij.
Voor 2 cakeblikken

  • 2 liter bouillon naar keuze
  • 400 gram varkensvlees (kopvlees of anders)
  • 400 gram vet spek
  • 600 gram lever (rund of varken)
  • 800 gram boekweitmeel
  • 4 eetlepels rommelkruid
  • zout en peper naar smaak

Kook het vlees en de spek met de kruiden, gedurende 45 minuten.
Zeef het vlees, laat afkoelem.
Snijdt het varkensvlees zo fijn mogelijk of haal het door de vleesmolen (3mm).
Snij lever en spek brunoise.
Maak een papje van het boekweitmeel met wat van de bouillon.
Doe alles bij elkaar en breng aan de kook onder voortdurend roeren.
De massa wordt dik en zwaar om te roeren. Zodra het kookt de massa laten afkoelen in een vorm.

Rommelkruid
Rommelkruid is een mengsel van een aantal specerijen en kruiden. Het is de smaakmaker bij de bereiding van balkenbrij, Rotterdamse kruidbroodjes, en zeeuwse kruidkoekjes.
Lees meer op onze pagina over rommelkruid.

Panhas (ook Pannas en Möppkenbrot)
De Panhas (Pfannenhase) is een traditioneel kookworst gerecht in de keuken van Westfalen en Rijnland, afgeleid van het slachten (Schlachtfest) van varkensvlees in die gebieden. Het wordt geserveerd met aardappelen en zuurkool.
Het vlees wordt gaargekookt, fijngesneden en op smaak gebracht met kruiden en gemengd met boekweitmeel. Vervolgens laat men het in vormen koelen en hard worden.
Westfälischer Panhas uit Münsterlandheeft als toevoegingen: peper, piment, zonder bloed.
Weißer  Panhas heeft als toevoegingen: nootmuskaat, majoraan, gefruite uien, boekweitmeel, spek. In schijven gesneden en gebakken.

Bossche beuling
bron: http://www.mijnslager.info
De basis van de Bossche beuling  bestaat uit zacht gekookt varkensvlees, rugspekblokjes en boekweitmeel. Het vlees wordt fijngemalen en vermengd met de eigen bouillon, de spekblokjes en uiteraard de kruiden. Hoe de kruidensamenstelling werkelijk is wil de slager niet zeggen, maar qua smaak heeft het deze beuling wel wat weg van balkenbrij. Het deeg wordt gestopt in een ‘kromme runderdarm’ die wordt dichtgebonden waarna de beuling wordt gegaard tot een kerntemperatuur van 78°C. De  worst wordt thuis in dunne plakjes gesneden en krokant gebakken.

Limburgse zure kalfspastei
Deze pastei bestaat voor 60% uit kalfsvlees aangevuld met mager varkensspek. het vlees en het spek worden in een bouillon gekookt tot een stevige brei ontstaat deze brei wordt gekruid met peper, noot, gember, folie worchestersaus en  azijn. De brei wordt in een vorm gestort. Na afkoeling wordt de kalfspastei in plakken verkocht.
Aan de randen van de pastei hiernaast is een transparant bruine aspic te zien die vaak uittreedt tijdens het garen en stolt tijdens het afkoelen. Voor de liefhebber goed te eten.

Bakleverworst
Op  http://www.streekrecepten.nl/ lezen we:
Het maken van de Twente Bakleverworst was de taak van de boerin. Zij had het meeste werk aan het schoonmaken van de darm, het omhulsel van de worst. Meestal werden de varkens- of runderdarmen met een mes of stuk hout op tafel afgeschraapt. Als er geen darmen beschikbaar waren, gebruikte men alternatieven: genaaide zakken van linnen, oude overhemden en ondergoed. Gevuld met ingrediënten werden de darmen of zakken opgehangen in de nok van een schuur om te drogen. Overigens maakte de natuurdarm in 1970 plaats voor een kunststofdarm die de houdbaarheid van de worst verhoogde.
Ingrediënten:
2 varkensnieren, 1 varkenslever, 1 varkenshart*, 1 kilo boekweitmeel**, 500 gram gruttemeel, 400 gram vetspek in dobbelsteentjes, zout, peper, gemalen kruidnagelen, (eventueel foelie, marjolein, nootmuskaat, koriander, gember en tijm) en kunstdarmen.
Bereidingswijze:
Doe de varkensnieren, de lever het hart in een pan met ruim water en kook alles gaar. Verwijder alle vellen en maal het vlees fijn. Voeg de meelsoorten toe en naar smaak peper, zout en de gemalen kruidnagelen. Roer tot een matig vloeibaar beslag. Vul de darmen voor de helft met het mengsel (niet meer, want de inhoud zet later uit). Leg de worsten in een pan met kokend water en laat ze op een laag pitje een half uur garen. De leverworst is klaar wanneer er geen beslag meer uitkomt als je er in prikt. Laat de worst daarna drogen op een warme, donkere plek.
* Vroeger bestond het recept voornamelijk uit kopvlees, dat vóór verwerking eerst 2 tot 3 uur moest broeien bij een temperatuur van 90 graden Celsius.
** Boekweitmeel kan ook worden vervangen door tarwemeel, zodat de worst een minder grijze kleur krijgt.

Scrapple
De amerikaanse variant van balkenbrij, meegekomen met duitse en nederlandse kolonisten.

Bronnen:
NRC
Wikipedia
hollandia.nl
www.mijnslager.info
www.streekrecepten.nl
www.landleven.nl

1 comment to Balkenbrij, hoofdkaas en bloedworst

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>