Bavarois

Een bavarois (Frans voor Beiers) is een luchtige pudding op basis van slagroom, eieren en gelatine, die in een vorm wordt gegoten, gekoeld en op een schaal of in de vorm geserveerd.

Voor een vruchtenbavarois worden zachte vruchten gebruikt, zoals aardbeien, frambozen en abrikozen. Verse papaya, kiwi, mango of ananas moeten eerst gekookt worden, omdat de eiwitsplitsende enzymen in deze vruchten het opstijven van de gelatine verhinderen. Door het koken van deze vruchten wordt het enzym vernietigd. Een bavarois bevat geen klontjes, en moet geheel glad zijn. De vruchten moeten daarom gepureerd worden, en eventueel ook gezeefd.

In tegenstelling tot veel soorten pudding op basis van maïzena worden bij een bavarois gelatine en eieren gebruikt voor de binding in plaats van zetmeel. Het essentiële verschil tussen een pudding en een bavarois is echter dat de bavarois luchtig is, door gebruik van stijf geklopte slagroom en stijf geslagen eieren. Om uitzakken tegen te gaan wordt gelatine toegevoegd. De bavarois moet enkele uren voor het diner gemaakt worden, omdat de gelatine moet opstijven in de koelkast. Bij gebruik van koud verwerkbaar instant gelatinepoeder is de bereidingstijd overigens aanzienlijk korter, terwijl het resultaat hetzelfde is.

Vanille-room bavarois

Recept voor 1 liter melkbavarois:

  • 4 dl melk
  • 4 dl room
  • 40 g (gepasteuriseerde) eierdooier
  • 80 g suiker
  • 7 blaadjesgelatine (1 blaadje is equivalent 1,5 g poedergelatine)
  • 1 vanillestokje
  1. Week de bladgelatine in een liter koud water.
  2. Doe de eierdooier met de helft van de suiker in een beslagkom en roer de massa met een garde tot deze wit is.
  3. Doe de melk, vanillestokje en de rest van de suiker in een pan, zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook. Vanille stokje er uit halen en in de lengte door snijden en het binnenste eruit halen en in de melk roeren.
  4. Giet de kokende melk beetje voor beetje al roerend met een garde op de witgeslagen eierdooier.
  5. Knijp de gelatine uit, voeg deze aan het mengsel toe en giet het geheel terug in de pan.
  6. Verhit het mengsel op een matig vuur onder voortdurend roeren tot alle gelatine opgelost is en de eierdooier gebonden is.
  7. Passeer het mengsel door een bolzeef en laat deze in een bak ijswater afkoelen tot het hangend is.
  8. Doe de room in een beslagkom en klop het stijf.
  9. Spatel de geslagen room door het mengsel zodra deze hangend is en vul vervolgens de glazen schaal met een sauslepel of plastic krabber.
  10. Plaats de bavarois onder plastic folie in de koeling.

Vruchtenbavarois

Recept voor 1 liter vruchtenbavarois:

  • 9 gelatineblaadjes
  • ½ citroen
  • 3 dl vruchtenpuree
  • 2 dl suikerstroop
  • 5 dl room
  1. Week de bladgelatine in een liter koud water.
  2. Pers de citroen uit.
  3. Doe de vruchtenpuree, de suikerstroop en het citroensap in een pan.
  4. Zet de pan op het vuur en verwarm het mengsel tot tegen het kookpunt.
  5. Knijp de gelatine uit en voeg deze al roerend met een spatel toe en blijf roeren tot de gelatine opgelost is.
  6. Laat de vloeistof afkoelen in een bak met ijswater tot deze begint te hangen.
  7. Doe de room in een beslagkom en klop de room stijf.
  8. Spatel de geslagen room door het mengsel zodra deze hangend is.
  9. Vul puddingvormpjes of een schaal. Plaats de bavarois onder plastic folie in de koeling.

Advocaat Bavarois

Zie recept hier.

Voel je vrij om een reactie te geven

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>