Bierdranken en -gerechten

bierbeslag makenBier wordt aan gerechten toegevoegd om een smaakaccent te geven of voor de luchtigheid van beslag. De bekendste gerechten met bier als ingredient:
– beslag voor oliebollen, beignets, poffertjes, pannekoeken, bierbeslag
mosselgerechten
– stoofpotten met vlees, vis of gevogelte
– soep

Koken met bier
Belgie is bierland bij uitstek door de enorme variatie aan bieren. Witbier, fruitbier, donker en blond abdijbier, tripel, geuze, amberbieren, bockbier, trappistenbieren (dubbel en tripel) en pils.
De Belgen hebben zich de kunst van het koken met bier eigen gemaakt. Onderaan de pagina staat een rijtje kooktips voor het gebruik van Belgisch bier in de keuken.

biermixBierdranken

Heet bier (Gronings: haitbier) is een typisch Groningse streekdrank gedronken in koude wintermaanden.
In de tijd dat in Groningen nog kluinbier werd gebrouwen, was dat het gebruikte bier.
In België is er een traditie van fruitbieren. Het kriekenbier (kersenbier) wordt dan opgewarmd en kruiden aan toegevoegd zoals kruidnagel en kaneel. Dit wordt ook wel “gluhkriek” genoemd. Hoewel in Nederland niet erg bekend, wordt het op Duitse en Belgische kerst- en wintermarkten verkocht.

Gronings heet bier
Voor 6 mokken

  • 1 liter donker bier
  • 2 eieren
  • 125 gr bruine basterdsuiker
  • 2 kruidnagels
  • 10cm pijpkaneel
  • 1/2 citroenschil
  • 100 ml cognac (of brandewijn)

Laat het bier met de specerijen en citroen een kwartiertje trekken op laag vuur.
Klop de eieren los met de suiker en de brandewijn.
Giet het warme bier door een zeef om de kruiden uit de bier te zeven.
Giet het al kloppend door de schuimige eieren.
Giet terug in de pan en zet nog even op het vuur om het mengsel iets te laten binden. Niet laten koken.

Boerenkoffie
De Friese variant van heet bier.
Voor 6 grote mokken

  • 500 ml bier
  • 2 eidooiers
  • 150 gram suiker
  • ½ theelepel kaneel
  • 1 mespunt nootmuskaat
  • 1 eetlepel boter
  • 200 ml sterke koffie
  • 100 ml cognac of vieux

Boter en suiker mengen met de eierdooiers en wat kaneel en nootmuskaat.
Een kwart van het bier toevoegen en geheel schuimig opkloppen.
De rest van het bier in een pan aan de kook brengen.
Dit onder voortdurend kloppen bij het eimengsel gieten.
Giet terug in de pan en zet nog even op het vuur om het mengsel iets te laten binden. Niet laten koken.

micheladaMichelada
Een mexicaanse drank van bier met limoensap, tomatensap en pepers. De tomatensap of clamato wordt niet altijd toegevoegd. De drank is bedacht in de 70er jaren en is vooral in de VS erg populair.
Voor 4 cocktails:

  • sap van 2 limoenen
  • ijsblokjes, gestampt
  • 300 ml mexicaans bier
  • 300 ml tomatensap (of Clamato)
  • 2 theelepel worcestersaus
  • 2 theelepels tabasco
  • 1 theelepel maggi
  • gemalen zwarte peper

Clamato is een merknaam en product uit de VS, bestaande uit tomatensap met schelpdierenbouillon.
De bierglazen worden voorzien van een zout en chilipoeder randje. Maak de randjes nat met een schijfje limoen en dip de glazen in een schotel fijn zeezout en chilipoeder.
Mix limoensap, bier, tomatensap, worcestersaus, tabasco en maggi.
Giet in de glazen en bepoeder met zwarte peper poeder.

Berliner WeisseBiermixen

Zolang er frisdranken op de markt zijn, begin 20ste eeuw, zijn er in Duitsland de bier-frisdrankmixen. In de regio Beieren stond deze drank bekend als Radler.
Ook in Chili, een land met veel duitse immigranten, zijn deze biermixen geheel ingeburgerd. In hamburger restaurants kun je zogenaamde Fanschop per karaf bestellen.
Er zijn tientallen varianten, met allerlei biersoorten en per regio hebben ze een andere naam.
Enkele Europese klassiekers:
– Monaco: Bier met sprite en grenadine siroop
– Radler, Alster of Krefelder: Bier met sprite of fanta (met sprite heet het Clara in Spanje, Panaché in Frankrijk)
– Diesel: Bier met cola (heet Mazout in Belgie)
– Tango: Bier met rode limonade
– Shandy: bier met ginger ale
– Demi-Peche: bier met perzik siroop
– Berliner weisse: witbier met frambozensiroop
Een Zuid-Amerikaanse variant: Refajo, 3 delen bier met 1 deel Colombia, een Colombiaanse frisdrank op basis van tamarinde.

Bier met mousserende wijn
Klassiekers:
– Heller Moritz: witbier, sekt en een citroenschil
– Black velvet: donker bier en mousserende wijn (in Duitsland heet dit een Bismarck)
En natuurlijk zijn er allerlei biercocktails.

Bier met sterke drank
In de lage landen noemen we een glas bier met een borrel een kopstoot. Indien de borrel met borrelglas in een glas bier wordt afgezonken noemen we het een duikboot. Internationaal een submarine genoemd.
Een beroemde biercocktail is de boilermaker (met whisky als kopstoot of gemixt).

Biergerechten

Klassieke belgische gerechten met bier zijn de stoofkarbonade of stoverij en konijn gestoofd in bier.
Engelse klassiekers zijn Welsh Rabbit en Cottage Pie en in de Elzas hebben ze Poulet a la Bière. In Peru de Seco de Cabrito, lam in bier gestoofd. In China de yangshuo beer fish.

porter cakePorter Cake
Een klassieke Ierse cake, gevuld als een kerststol en met Guiness Stout.

  • 300 gram bloem
  • 175 gram boter, plus extra om in te vetten
  • 3 losgeklopte eieren
  • 450 gram gemengd gedroogd fruit
  • geraspte schil en sap van 1 sinaasappel
  • 175 gram lichte rietsuiker
  • 200 ml donker bier: Porter, Guinness of Caffrey’s
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 2 theelepels mixed spices (koekkruiden)
  • 2 eetlepels geschaafde amandelen
  • 2 eetlepels bruine suiker

Verhit de oven voor op 150C. Beboter een diepe 20 cm ronde taartvorm.
Doe de boter, gedroogde vruchten, oranje schil en sap, suiker en bierier in een grote pan.
Breng langzaam aan de kook, roer tot de boter is opgelost, dan sudderen gedurende 15 minuten.
Laat 10 minuten koelen en roer er dan de bakpoeder door. Het mengsel zal schuimen, maar dit is normaal.
Roer de eieren in de pan, dan zeef de bloem en specerijen, daarna goed mengen. Giet het mengsel in de bakvorm, strijk de bovenkant glad en bestrooi met de geschaafde amandelen en bruine suiker. Bak 1 tot anderhalf uur. Afkoelen in het blik voor 15 minuten, dan omdraaien en afkoelen op een rooster.

Op internet vind je duizenden recepten met bier en we bevelen de informatieve sites www.biercuisine.nl en http://www.cervisia.be aan.
Een enorme bundel recepten is in 2001 verzameld door Jeroen Bruyndonckx. Daar vinden we ook het volgende mooie overzicht van kooktips per biersoort.

Informatie over het koken met bier

1. Bier is heerlijk, maar te veel bier is nooit goed
De beste resultaten krijgt u door een evenwichtige dosering van het bier in de gerechten. D.w.z. stapsgewijs het bier toevoegen, zodat het bier niet de ruggegraat van het gerecht vormt, doch een subtiel accent geeft. Veel stoofgerechten met vlees of gevogelte worden verrijkt door 10 tot 15 minuten voor het einde van de stooftijd nog wat bier aan het stoofvocht toe te voegen. Door ineens te veel bier toe te voegen, kan het gerecht wat meer naar hop gaan smaken. Het wordt dus iets bitterder. Deze smaak kan worden teruggedrongen door het toevoegen van suiker, vruchten met een hoog suikergehaltezoals: rozijnen, dadels, vijgen, pruimen. Ook groenten die wat zoetig smaken, zoals prei, (winter)wortel,bleekselderij, uien, rode paprika kunnen het bittertje verzachten. Bovendien hebben deze groenten een smaakverhogend effect. Tenslotte kunnen room, crème fraîche, maizena, aardappelmeel en allesbinders ook bijdragen tot het verlagen van de bitterheid. Let er op dat u het stoofvocht of een saus met bier niet te lang laat inkoken. Ook dan zou een bittertje kunnen gaan overheersen. Het blijft een kwestie van uitproberen in de keuken en dat is ook een uitdagend en leerzaam aspect van het koken met bier.

2. Koken met witbier
Tarwe- of witbieren worden gebrouwen met 30-50% tarwe, vermengd met gerstemout. Wat kleur betreft zijn het lichte, witgele en meestal wat troebele bieren. Door de toevoeging van koriander, gedroogde sinaasappelschil en soms ook een vleugje kardamon en zoethout, hebben deze bieren een aangename fruitige, zoetige en/of licht zurige smaak. De bekendste Belgische witbieren zijn o.a. Hoegaarden, Steendonk, Brugs tarwebier, Dentergems, Blanche deNamur, Celis White, Haecht witbier, Watou’s witbier.
In Nederland behoren Witte Raaf, Wieckse Witte, Gulpener Korenwolf, Zeeuwsche Witte en Valkenburg’s wit tot de bekendere witbieren. Door hun zachte en frisse smaak geven deze bieren, mits goed gedoseerd, een subtiel accent aanhet stoofvocht en licht gebonden sauzen. Groenten die zich uitstekend laten combineren met witbier zijn o.a.asperges, schorseneren, witlof, bleekselderij en het wit van de prei. Vis die gepocheerd of gestoofd wordt in visbouillon waaraan een scheutje witbier is toegevoegd, krijgt een extra frisse smaak. Dit geldt vooral voor vissoorten als kabeljauw, wijting, verse zalm, tarbot, griet, tong en schaal- enschelpdieren zoals mosselen en St. Jakobsmosselen. Ook licht gebonden sauzen waaraan witbier is toegevoegd zullen smaakversterkend werken bij deze vissoorten. Deze sauzen zullen ook een goede begeleider zijn van gestoofde kip- en kalfsvleesgerechten. Een scheutje witbier in een crème- of lichtgebonden soep, zal ook een subtiel smaakversterkend effect hebben. Een dressing met een scheutje witbier zal menige salade met diverse slasoorten, komkommer, tomaat en radijs,gecombineerd met plakjes (gerookte) kipfilet of plakjes fijngesneden ham, rosbief, pekelvlees of visfilet eenaangename zoet-zurige smaak geven.
In een fruitsalade laat witbier zich goed combineren met stukjes vers fruit, zoals aardbeien, perziken, abrikozen, peren, appel, banaan, kersen, ananas, kiwi, sinaasappel, mango. Zo koel mogelijk geserveerd in diepe borden of kelkglazen, is zo’n dessert een frisse afronding van menige maaltijd.

3. Koken met fruitbieren
De traditionele fruitbieren zoals kriek- en frambozenbier zijn ontstaan door rijping en vergisting van de vruchten op het oorspronkelijke bier. Meestal was dit een lambiek, een vrij zuur en 100% zelfgistend, ongefilterd bier uit het gebied rondom Brussel. Dit unieke gebied, de Zennestreek, staat bekend om zijn spontane gisting van het bier door micro organismen die zich in de lucht bevinden. In het Pajottenland, de streek ten westen van Brussel zijn er nog enkele kleine brouwerijen, die op de traditionele wijze fruitbieren produceren. Veel hedendaagse fruitbieren kenmerken zich door de toevoeging van vruchtensap, vruchtenextracten ofingedikte vruchtenmoes aan het oorspronkelijke bier, dat niet per se een lambiek hoeft te zijn. Immers lambiek kan alleen maar worden geproduceerd in de Zennestreek. De meeste fruitbieren hebben een alcoholpercentage van tussen 2.5 en 5.5% vol. alcohol. Uitschieters zijn bijvoorbeeld: Oude Kriek van Hanssens uit Dworp van 6% vol. alcohol en Ochtend Kriek (Als Dauw In de Mond) van huisbrouwerij Domus uit Leuven van 7% vol. alcohol. Fruitbieren hebben een aangename zoet-zurige, frisse smaak, waarin het gebruikte fruit of vruchten extract duidelijk herkenbaar is.Brouwerij De Troch uit Wambeek in het Pajottenland is ongetwijfeld de specialist op het gebied van fruitbieren. Het Chapeau assortiment bestaat uit bier met ananas, aardbei, abrikoos, citroen, perzik, framboos, mirabel. Andere brouwerijen die fruitbieren op de markt brengen beperken zich doorgaans tot drie fruitsoorten, namelijk kriek (kersen), framboos en perzik. Verder zijn er bieren met appel (o.a. Newton, Bière d’ Aubel) en passievrucht (Florin Passion). Veel fruitbieren doen het uitstekend als apéritief, vergezeld van kleine, lichte hapjes. Fruitbieren zijn uitermate geschikt voor het verwerken in dressings voor salades. Zo kan i.p.v. frambozenazijn, frambozenbier worden gebruikt.Ze kunnen een saus voor o.a. gevogelte, kalfsvlees of vis verrijken door op het laatste moment een scheut(je) fruitbier toe te voegen, al of niet in combinatie met stukjes (vers) fruit. Een klassiek voorbeeld is gebakken eendenborstfilet met kersenbier en kersen. Nagerechten met vers fruit krijgen een extra frisse smaak door de toevoeging van goed gekoelde fruitbieren. Bijvoorbeeld fijngesneden perziken en abrikozen met perzikenbier. Ook in een sabayon bij ijs, flensjes ofvruchtentaart. En ook in een bavarois of sorbet, komt het frisse, fruitige karakter van menig fruitbier goed tot z’n recht. Verrassend is ook de smaak van zelfgemaakt ijs, waarin fruitbier is verwerkt. De bekendste Belgische fruitbieren zijn die van o.a. Timmermans, Hanssens, Lindemans, Belle-Vue, MortSubite, De Troch, St.Louis, Van der Linden, Lindemans, Cantillon, Jacobins en niet te vergeten Boon enLiefmans. In Nederland kennen we Pombie (appel), ‘t Schoenlappertje (zwarte bessen) en het nieuweassortiment fruitbieren van Gulpener (o.a. kersen, bosbessen, frambozen).

4. Koken met donkere Abdijbieren
Deze bieren kenmerken zich door hun volle smaak en licht bittere tot (licht) zoete afdronk. Ze worden vaak gerangschikt onder de categorie dubbel of donkere bruinen. Het alcoholpercentage van de meeste Abdijbieren schommelt tussen 5 en 8 % vol.alcohol en veel bieren smaken naar o.a. rozijntjes, zoethout, gebrande kandij en vijgen. De bekendste Abdijbieren zijn die van o.a. Leffe, Affligem, Grimbergen, Steenbrugge, Tongerlo, Bornem, Ename, Corstendonk, St. Gummarus, Florette en Maredsous. Vroeger werden deze bieren in een kloosterbrouwerij gebrouwen, doch tegenwoordig worden ze in licentie door bestaande (grote) brouwerijen op de markt gebracht. Qua smaak en volheid doen veel Abdijbieren niet onder voor de donkere Trappistenbieren, die nog wel in een klooster worden gebrouwen (bijvoorbeeld Westmalle dubbel, La Trappe dubbel). Deze bieren met hun volle smaak zijn bij uitstek geschikt voor stoofschotels met varkensvlees en rundvlees. En niet te vergeten met wild, zowel gevogelte (o.a. parelhoen, eend, gans) als vlees (o.a. wild konijn, haas,everzwijn, hert). Ook in een sabayon voor warme of koude gerechten laten deze bieren zich goed verwerken. Compôtes van verschillende soorten fruit met een donker Abdijbier krijgen extra raffinement. En een scheut(je)in een saus voor gerechten met vlees of wild versterkt de smaak van het gerecht.

5. Koken met blonde Abdijbieren
Deze licht gele tot goudgeel gekleurde bieren van hoge gisting kenmerken zich door hun moutige en vrijneutrale licht zoetige, volle smaak. Ze hebben een aangename licht bittere en droge afdronk. Het alcoholpercentage van de meeste blonde Abdijbieren schommelt tussen 5 en 7% vol. alcohol. Deze bieren zijn verfrissend van smaak en gelet op het marktaandeel zijn ze duidelijk in de lift. De bekendste blonde Abdijbieren zijn die van o.a. Leffe, Grimbergen, Affligem, Floreffe, Ter Dolen enMaredsous. Deze bieren kunnen worden gebruikt in een dressing voor salades, waarbij dit bier (wijn)azijn kan vervangen. Mosselen krijgen een extra geurig karakter door ze in dit bier te koken. En gebakken mosselen krijgen eenpittige, frisse smaak door een scheutje van dit bier toe te voegen aan de saus. In soepen of bouillons met diverse groenten, gevogelte, kalfsvlees of vis kan vlak voor het serveren eenscheut(je) blond Abdijbier worden toegevoegd, waarbij de bouillon of soep nog goed wordt verwarmd. Dit geldtook voor licht gebonden sauzen voor kip, kalkoen, kalfsvlees en vis door een scheutje van dit bier toe te voegenal of niet vermengd met een (grove) milde mosterdsoort. Ook in stoofschotels met kip, kalkoen, kalfsvlees en vis doen deze bieren het uitstekend door het smaakpalet teversterken. Bijvoorbeeld in een waterzooi met kip of verschillende soorten vis. En neigt de smaak wat bitter teworden, dan kan deze worden teruggegdrongen door toevoeging van room of crème fraîche of groenten als (winter)wortel, bleekselderij of prei.

6. Koken met Abdijbieren: tripel
Naast de donkere en blonde Abdijbieren zijn er veel tripels op de Belgische en Nederlandse markt. De meeste tripels zijn goudkleurige, vrij zware, moutige bieren van hoge gisting met een tweede gisting in de fles. Ze bevatten gevarieerde kruidige aroma’s en hebben een iets zoetige tot zoetbittere smaak en een volle afdronk. Het alcoholpercentage van de meeste tripels ligt tussen 8 en 9 volumeprocent. Slechts enkele tripels zijn onder de 8% zoals o.a. Witkap pater tripel (7,5%) en St. Paul tripel (7,6%). Brugse tripel van brouwerij De Gouden Boom in Brugge en winnaar van diverse gouden medailles, is een zeer moutige tripel met een volle afdronk van 9,5%. De bekendste Belgische tripels zijn o.a. die van Affligem, Grimbergen, Leffe, Karmeliet, Ename, Bornem,Tongerlo, Floreffe, Steenbrugge, Villers, Moine, Val-Dieu. De bekendste Nederlandse tripels zijn o.a. die van Hertog Jan, De Zeezuiper, Casper’s Max, Zatte, Tripelaer,Ganze Bier tripel. Er zijn nog drie Trappistenbieren van het type tripel, namelijk de overbekende Westmalle tripel, Chimay (wittecapsule of kroonkurk) en La Trappe tripel. Hoewel La Trappe tripel op het etiket niet meer het logo “AuthenticTrappist” mag plaatsen, mag het zich toch een Trappistenbier blijven noemen. (zie: Koken metTrappistenbieren). Sommige tripels kunnen een bittere smaak achterlaten als het stoofvocht of de saus te lang wordt ingekookt. Een voorzichtige, stap-voor-stap dosering en zeer regelmatig proeven is aan te bevelen.En qua bitterheid blijft het een kwestie van smaakbeleving. Omdat een tripel moutiger, dus voller van smaak is en vaak ook kruidiger dan een blond Abdijbier, zullen ze eenintensere smaakbeleving geven aan gerechten die met tripel zijn bereid. Dezelfde kooktips die we bij de blonde Abdijbieren hebben gegeven, gelden in hoge mate ook voor de tripels.Een vleugje tripel in een gebonden soep of stevige soep (o.a. bruine bonensoep, linzensoep, ossenstaartsoepof een stevige wildbouillon) zal een intense smaak opleveren. Dit geldt ook voor sauzen bij verschillendesoorten vis en schelp- en schaaldieren.Door hun volle smaak zijn tripels ook geschikt om te gebruiken in stoofgerechten met rundvlees en wild, zowel gevogelte als vlees, maar ook in compotes of confitures met dadels, rozijnen, pruimen, vijgen en abrikozen. De smaak van sabayons zal subtiel worden versterkt met een vrij zachte tripel zoals Karmeliet van brouwerijBosteels en St. Paul van brouwerij Sterkens.

7. Koken met geuze
Geuze, ook vaak geschreven als geuze, is een bier dat verkregen wordt door het subtiel mengen van verschillende lambiks die een tot drie jaar op (eiken)houten vaten hebben gerijpt. Het mengen vereistvakmanschap en geduld en iedere geuzestekerij of brouwerij heeft zo haar eigen traditie. Deze bieren ondergaan een hergisting in de fles, en krijgen daardoor een sprankelend karakter. Geuze bieren kunnen gefilterd of ongefilterd (troebel) zijn. Het alcoholpercentage van de meeste geuze’s schommelt tussen 5 en 6%vol. alcohol. Lambik, ook vaak geschreven als lambiek, is bier van mout en tenminste 30% ongemouten tarwe dat doorspontane gisting ontstaat, d.w.z. door natuurlijke gist die in de vorm van micro-organismen in de lucht aanwezigis in de Zennestreek, het gebied rondom Brussel. Dit gebied staat ook bekend onder de naam Pajottenland. De voornaamste, typisch streekgebonden giststammen die in deze streek worden aangetroffen zijn o.a. de Brettanomyces Bruxellensis en Brettanomyces Lambicus. De smaak van lambik ontwikkelt zich van zacht zurig tot vrij scherp zurig bij de oudere soorten. En de kleur ontwikkelt zich van blond, licht geel tot (licht) orange en soms (licht) roestbruin van kleur voor de oudere soorten lambik. De meeste soorten geuze bieren zijn blond, licht geel tot (licht) oranje van kleur en smaken zuur tot bitterig. Alsgevolg van de tendens onder consumenten om steeds meer over te gaan op zoet, zijn er ook geuze bieren verkrijgbaar die licht zoet-zurig van smaak zijn. Bij aanschaf van dit bier verdient het dan ook aanbeveling om, afhankelijk van de smaakvoorkeur, bij de slijter te informeren of de geuze zoet-zurig of vrij scherp zurig is. De bekendste geuze bieren zijn afkomstig van o.a. Belle-Vue (Interbrew), De Troch, Timmermans, Lindemans, Mort Subite (Alken Maes), Vander Linden Vandervelden, Girardin, Cantillon, Boon, De Neve, Drie Fonteinen,Hanssens. Geuze bieren zijn geschikt om te verwerken in een dressing met verschillende slasoorten met koud (of lauw-warm) vlees, vis of gevogelte.Ook soepen zoals mosselsoep of soepen met stevige vissoorten krijgen een verkwikkend karakter door het toevoegen van geuze. Deze soepen worden extra smakelijk door wat draadjes saffraan en een vleugje room erbij te doen. Groenten als in boter gestoofde witlof met een scheutje geuze en room krijgen een fris zurige smaak met een aangenaam licht bittertje. In het Pajottenland wordt vaak platte kaas gebruikt, in plaats van room. Dit is een soort verse kaas, die bestrooid wordt met pijpajuin (bieslook). En een uiencompôte met rozijntjes waaraan tijdens het stoven een flinke scheut geuze is toegevoegd krijgt een verfijnde smaak. Dit geldt ook voor in boter gestoofde appeltjes waaraan een scheutje geuze is toegevoegd. Een klassiek gerecht is gekookte mosselen met geuze. Geuze kan in combinatie met andere ingrediënten, zoals knoflook, ui, korianderzaadjes, worden gebruikt als marinade voor vlees, vis of gevogelte. Overbekend zijn de stoofschotels waarin geuze wordt gebruikt zoals Vlaamse karbonaden (blokjes rundvleesgestoofd met geuze, maar soms ook een andere biersoort), konijn met geuze of parelhoen(boutjes) met geuze en kersen, kippenboutjes met blokjes mager gerookt spek en geuze. Dit zijn zeer smakelijke schotels, die een heerlijke gebonden saus opleveren, waaraan soms wat (bruine) suiker of kandijsuiker wordt toegevoegd. Let bij het gebruik van dit bier in de keuken uiteraard weer op een evenwichtige dosering en bedenk dat uw tong en gehemelte voor u smaakbepalend zijn voor wat u proeft en lekker vindt. Probeer daarom verschillende soorten geuze bieren uit en laat u vooral adviseren door goede slijters. Een bezoek aan het Pajottenland, ten westen van Brussel, met z’n karakteristieke geuzestekerijen en sfeervolle(eet)cafés, herbergjes en restaurants is een aangename, traditierijke en vooral smakelijke belevenis. Een sprankelende geuze uit het vat geeft een extra smaakvolle dimensie aan een eenvoudig streekgerecht van ambachtelijk gebakken boerenbrood besmeerd met platte kaas, pijpajuin en van die stevige radijsjes.

8. Koken met amber(kleurige) bieren
Amberbieren of amberkleurige bieren zijn lichtgehopte bieren van hoge gisting, vaak zacht gekarameliseerd meteen aangename (licht) bittere afdronk. De meeste amberbieren hebben een alcoholpercentage van tussen de 4,5% en 6%. Veel Belgische amberkleurige bieren zijn afgeleid van de iets bittere Engelse ales. Een bekend voorbeeld is bijvoorbeeld John Martin’s Special, die voor een amberbier een vrij volle smaak heeft. Andere bekende Belgische amberkleurige bieren, die vaak ook de aanduiding “Speciale” hebben zijn o.a. De Koninck, Palm, Vieux Temps, Straffe Hendrik, Artevelde, Op-ale, Ster ale en Speciale Aerts. Dobbel Palm, dat aan het eind van het jaar verkrijgbaar is heeft een iets vollere smaak dan de Speciale Palm en bevat ook iets meer alcohol. De bekendste amberbieren in Nederland zijn o.a. Lieve Royale, Moreeke, Vos, Amber van Grolsch en Brabants Amber. Als gevolg van de ontwikkeling in de smaak van de consument zijn veel amberbieren in de loop der tijd iets zoeter geworden. Bij gebruik in de keuken verdient het aanbeveling om deze bieren voorzichtig te doseren in dressings, sauzen, soepen en stoofpotten van gevogelte, vlees of vis. Voeg steeds bij beetjes dit type bier toe, en proef zeer regelmatig om te voorkomen dat het gerecht te bitter wordt. Voor dit type bier geldt vooral liever weinig, dan ineens te veel. Amberbieren kunnen worden gebruikt in dressings voor salades met (gerookte) ham, uitgebakken blokjes(gerookt) spek, gevogelte, schaal- en schelpdieren, gerookte en verse vis en vlees, zoals plakjes rosbief, pekelvlees of rookvlees. Gebruik bijvoorbeeld een deel bier op drie delen olie, aangevuld met bijvoorbeeld fijngehakte zoet-zure augurkjes, kappertjes, blokjes appel en fijngehakte bieslook of bosuitjes. Een beslagje voor het frituren van vis, garnalen, mosselen of stukjes kip kan ook worden gemaakt metamberbier. Groentensoepen, soepen met gevogelte, vlees of vis krijgen een opkikkertje door een scheutje amberbier voorhet opdienen erbij te doen. Sauzen krijgen een aangenaam bittertje door een scheutje amberbier toe te voegen. Dit geldt voor sauzen met o.a. gebakken (licht gerookte) spekjes en ui. Mocht het bittertje gaan domineren, dan kan dat worden weggewerkt door wat room, crème fraîche of fruitconfiture door de saus te roeren. Marinades met amberbier geven een smakelijk accent aan varkensribbetjes, kalfsrib of kippenboutjes, die worden gegrild of boven houtskool worden geroosterd. En een sausje met tomatenketchup, fijngehaktesjalotjes, (zoete) sojasaus en een scheut amberbier zal extra lekker smaken door het gegrilde vlees hiermee tebestrijken. Bij gekookte mosselen, gestoofde paling en stoofpotjes met stevige vissoorten zal de toevoeging van amberbier voor een subtiel smaakversterkend effect zorgen. Dit is ook het geval in stoofpotjes met gevogelte, lamsvlees, rund- en kalfsvlees en konijn. Bekende Vlaamse gerechten als “Vlaamse karbonaden” (gestoofd rundvlees) en “Paling in ‘t groen” worden afhankelijk van de culinaire streektraditie, vaak verrijkt met amberbier.

9. Koken met bockbier
Bockbier is een typisch seizoensgebonden bier, dat vanaf begin oktober verkrijgbaar is. De meeste bockbier en hebben een roodbruine tot donkerbruine kleur, met verschillende robijnrode varianten en het alcoholpercentagevarieert van 6,5 tot 7,5 vol. alcohol. De meeste bockbieren zijn overwegend moutig van smaak met verschillende bitterzoete en karamelzoete varianten. De dubbelbock is een iets sterkere en zwaardere soort van de traditionele herfstbockbieren en de tarwebock bevat naast tarwe ook zomergerst. Er is zelfs een winterbock, namelijk Dommelsch Winterbock, met een uitzonderlijk volle smaak. Het verdient aanbeveling om bockbier bij 6 tot 8 graden Celsius te schenken. Alle grote Nederlandse brouwerijen brengen een bockbier op de markt, zoals Heineken met z’n tarwebock, Brand met z’n dubbelbock, Grolsch met z’n herfstbock en verder Oranjeboom, Hertog Jan, Leeuw, Budelse, Ridder en Gulpener. Van de kleine Nederlandse brouwerijen noemen wij Wildebock en Slobberbock van de Scheldebrouwerij, Ossebock van de Maasland brouwerij, IJbock van ‘t IJ, Ganzebock van brouwerij de Gans, Maximator van de Maximiliaan, Oudaen tarwebock en het Twels bockbier van Us Heit. Het bekendste en misschien wel het enige bockbier van België is Chouffe Bock 6666, met een zeer karakteristieke volle smaak en aangename afdronk.Soepen o.a. met bruine bonen, linzen, overige peulvruchten en stevige wildbouillons krijgen een extra geurigkarakter door een scheutje door de warme soep te roeren, al of niet aangevuld met rookworst, mager gerooktspek, pittige chorizo of geconfijte eenden- of ganzenborst. Deze bieren met hun volle, moutige smaak zijn bij uitstek geschikt voor stoofschotels met varkensvlees, rundvlees en wild. Wat het wild betreft zowel in gevogelte o.a. parelhoen, eend, fazant, gans, als vlees o.a. wildkonijn, haas, everzwijn, hertenvlees. Een scheut(je) in een lichtgebonden of gebonden saus voor gerechten met vlees of wild versterkt de smaak van het gerecht. Dit geldt ook voor compotes met gedroogde zuidvruchten of vers fruit of in een vruchtenconfiture. En in een sabayon voor warme of koude gerechten (bijvoorbeeld met verschillende soorten ijs,sorbets of vers fruit) laat het bockbier zich goed verwerken.

10. Koken met Trappistenbieren
Trappistenbieren worden van oorsprong gebrouwen in kloosters. In België bevinden zich nog zes kloosters waar gebrouwen wordt, namelijk Chimay, Rochefort, Orval, Westmalle, Westvleteren en Achelse Kluis, de jongste loot aan de Trappstenbierboom. In Nederland wordt Trappistenbier gebrouwen door brouwerij de Koningshoeven en de bieren verschijnen onder de merknaam La Trappe op de markt. Om de echtheid te garanderen staat op het etiket: “Authentic Trappist Product”. Sinds de overname van brouwerij De Schaapskooi, het huidige de Koningshoeven in Berkel-Enschot, door brouwerij Bavaria staat dit logo niet meer op het etiket van de La Trappe bieren. Brouwerij de Koningshoeven mag wel de naam “Trappistenbier” op het etiket vermelden. De naam “Trappistenbier” is dus officieel beschermd en daarmee onderscheiden deze bieren zich van Abdijbieren. Deze bieren werden vroeger ook in een klooster gebrouwen, doch tegenwoordig worden deze bieren, in licentie, door voornamelijk grote brouwerijen gebrouwen zoals Interbrew, Alken-Maes, De Smedt, Lefebvre, Moortgat om een paar te noemen. Zo wordt door Interbrew het assortiment van Leffe gebrouwen. Alken-Maes brouwt het assortiment van Grimbergen, De Smedt het assortiment van Affligem, Lefebvre het assortiment van Floreffe en Moortgat het assortiment van Maredsous. Een van de weinige kloosters waar nog Abdijbier wordt gebrouwen is het klooster Val-Dieu nabij Aubel in Belgisch-Limburg. Qua samenstelling, smaak, smaakbeleving en de zorg waarmee de Abdijbieren worden gebrouwen, doen ze bepaald niet onder voor de meeste Trappistenbieren. Abdijbieren als o.a. Leffe Radieuse, Grimbergen Optimo Bruno, Affligem Dubbel en Tripel, Floreffe la Meilleure, Steenbrugge Dubbel en Tripel, Ename Tripel, Maredsous 8 en 10 en St. Bernardus 12, zijn even smakelijk als menig Trappistenbier. De Abdijbieren, die nog een band hebben met een kloosterorde waaraan jaarlijks een financiële bijdrage wordt gegeven, zullen worden voorzien van een apart logo, waarop staat: “Belgisch Erkend Abdijbier”. De Confederatie der Brouwerijen van België, afgekort CBB, lanceerde onlangs dit nieuwe logo.

De volgende Trappistenbieren kunnen worden onderscheiden:
a.Trappist Dubbel
b.Trappist Tripel
c.Orval
Gelet op het unieke karakter van Orval rangschikken we dit bier in een aparte categorie.
a.Trappist Dubbel
De bekendste bieren van dit donkere type zijn: Westmalle Dubbel, Chimay (rood, blauw, Grande Réserve),Rochefort (8 en 10), Westvleteren (rood, blauw, geel) en La Trappe (Dubbel en Quadrupel). De kleursoortenverwijzen naar de capsule en zwaarte. De Trappistenbieren met rode capsule zijn tussen de 6,2 en 7% vol.alcohol en met blauwe capsule 8 tot 9% vol. alcohol.De zwaarste Trappistenbieren, die donker van kleur zijn, zijn Rochefort 10, Westvleteren 12 (gele capsule), enLa Trappe Quadrupel met een alcoholpercentage van tussen 10 en 12% vol. alcohol.Wat het koken met Trappistenbieren van dit type betreft kunnen we over het algemeen verwijzen naar hetkoken met Abdijbieren (Dubbel). Gelet op het hogere alcoholpercentage en de karakteristieke volmoutigesmaak van deze bieren, zijn ze bij uitstek geschikt voor stoofschotels met rundvlees en wild. En ook ingebonden sauzen, al of niet verrijkt met ui, mager gerookt spek of ham en kruiden zoals tijm, rozemarijn,oregano, laurier of jeneverbes doen deze bieren het uitstekend.Ook in sabayons als begeleider bij warme en koude desserts komt het aroma en het rijke smakenpalet vandeze bieren goed tot hun recht. Dit geldt ook voor de bereiding van taarten met verschillende soorten noten, dieextra lekker zullen smaken en geuren door de nog warme taart te besprenkelen met wat Trappistenbier.Bij een plateau met belegen-, oude- en blauwe kaassoorten, kan een (oude) port of zoete sherry met glansworden vervangen door bijvoorbeeld een Rochefort 10, La Trappe Quadrupel en Westvleteren 12.

b.Trappist Tripel
Tripels zijn in het algemeen goudkleurige bieren van hoge gisting met een bijkomende gisting in de fles. De meest karakteristieke tripel onder de Trappistenbieren is die van Westmalle. Deze tripel van 9% vol. alcohol heeft een volle smaak, een zeer geurig aroma en een aangename, licht bittere smaak. Dit bier heeft ook een mooie dikke schuimkraag. Niet alleen een genot om te drinken, maar ook om te verwerken in een veelheid van gerechten. In onze rubriek recepten vindt u een grote hoeveelheid recepten bereid met Westmalle Trappisttripel. Gelet op het bittertje is ook hier een voorzichtige stap-voor-stap dosering geboden en beslist niet te veel van dit type bier ineens gebruiken in de bereiding van warme en koude gerechten. De tripels van de andere Trappistenbrouwerijen zijn die van Chimay (8% vol. alcohol) en van De Koningshoeven, namelijk La Trappe Tripel (8% vol. alcohol). De Chimay tripel (witte capsule of kroonkurk) leent zich evenals de andere Chimay bieren uitstekend als begeleider van de voortreffelijke kaassoorten van Chimay, zoals de Grand Classique, de rauwmelkse kaas en niet te vergeten de Vieux Chimay, een harde kaas met een hartige nasmaak.De La Trappe Tripel is ook een aangename begeleider van de Koningshoeven kaas.Wat het koken met deze tripels betreft kunnen we verwijzen naar het koken met Abdijbieren (blond). Gelet ophet in het algemeen hogere alcoholpercentage en de wat vollere smaak van deze bieren, zijn deze bierenuitstekend geschikt voor stoofschotels, een scheutje in vissoepen of andere soepen of in licht gebonden sauzenal of niet verrijkt met ui, sjalotjes, bleekselderij, wortelen, rode paprika, tomaat, mager (gerookt) spek, (gerookte)ham, kaassoorten en (verse) kruiden.Naast deze tripels, die door Trappistenbrouwerijen worden gebrouwen zijn er ook qua smaak en smaakbelevingheel veel tripels die vallen onder de categorie Abdijbieren en door andere grote en kleine brouwerijen wordengebrouwen. We beperken ons tot de veel voorkomende tripels in België, zoals: o.a. de zeer karakteristieke en volle Brugse tripel (9,5 % vol. alcohol), Karmeliet, Ename, Leffe tripel, Grimbergen tripel, Affligem tripel, WitkapPater tripel, Toison d’Or tripel, Bornem tripel, Moine tripel, St. Paul tripel. Bekende tripels in Nederland zijn o.a.:Hertog Jan tripel, D’n Schele Os, Tripelaer en La Trappe tripel, die we eerder bij de Koningshoeven hebbengerangschikt.

Naast de genoemde tripels van Trappistenbrouwerijen brouwt de Achelse Kluis ook nog een licht blond bier van hoge gisting. De Koningshoeven brouwt ook een fris blond bier van hoge gisting, namelijk La Trappe Blond.Bieren die qua smaak en smaakbeleving duidelijk passen in het zeer brede assortiment van blonde Abdij- enoverige blonde bieren van tussen de 6 en 8% vol. alcohol.

c. Koken met Orval
Kenmerkend voor dit amberkleurige bier van hoge gisting van 6,2 vol.% alcohol (volgens de wetgeving duidt ditop een alcoholpercentage van tussen 5,2 en 7,2 %) is de bittere smaak. Orval wordt verkregen door hetmengen van vier tot vijf gemoute gerst- en twee tot drie hopvariëteiten. Het bier ondergaat verschillendegistingen, waarbij de Engelse methode van de ‘dry hopping’ wordt toegepast. Door deze methode krijgt het bierzijn karakteristieke droge, bittere smaak. De heldere kleur is een lust voor het oog. Kleur en aroma komen goedtot hun recht in het karakteristieke Orvalglas, dat nog steeds volgens het authentieke ontwerp wordt gemaakt.De vrij complexe smaaknuances komen goed tot ontplooiing bij een schenktemperatuur van tussen 12 en 14graden Celsius.Voor het koken met dit bier geldt vooral: voorzichtig en met mate doseren, zodat de bitterheid niet gaatoverheersen. Dit bier is bij uitstek geschikt voor de bereiding van gerechten, die we bij de amber of ale bierenreeds hebben beschreven (Koken met amberbieren). Maar dan wel minder van dit bier gebruiken. Eensmakelijke combinatie is de Trappiste d’Orval, een volvette kaas gemaakt van koemelk, met een glas Orval.Deze kaas laat zich ook goed verwerken in gerechten met dit bier, vooral in gegratineerde schotels met vlees,gevogelte of vis. Van harte bevelen we de publicatie ‘Het genot van Orval’ (1995) aan, waarin gerechtenvoorkomen die met Orval bereid zijn. Uitgeverij Les Capucines, B 1342 Limelette (België) D/1995/7146/6.

11. Koken met speciaalbieren, met een vrij hoogalcoholpercentage
De categorie speciaalbieren kenmerkt zich door bieren van hoge gisting en vaak hergisting op de fles met eenalcoholpercentage van minimaal 8 tot 9 % vol.alcohol tot maximaal 12 % vol. alcohol.Peter Crombecq, die baanbrekend werk heeft verricht op het gebied van het classificeren van vooral de Belgische bieren (o.a. ‘Bijzondere bieren van België, Nederland en Luxemburg’, uit 1996), onderscheidt binnen de zware alcoholhoudende soorten bier, de volgende typen, namelijk: a.Edelbier b.Gerstewijn (barley wine) c.Massieve ale
a: Edelbier
Dit zijn blonde en amber- tot koperkleurige speciaalbieren met een alcoholpercentage van tussen de 8 en 9% vol. alcohol, met kruidige, fruitige en bittere aroma’s. In de categorie fruitige aroma’s valt het zeer populaire LaChouffe, waarin het gebruik van sinaasappelschil en koriander opvallen. Iets minder fruitig is bijvoorbeeld Hoegaarden Grand Cru. Duvel kenmerkt zich door haar frisheid en aangenaam bittere aroma en hoewel er allerlei pogingen zijn ondernomen om dit bier te imiteren, blijft dit een uniek bier. Lucifer, Sloeber en Hapkin, overigens zeer smakelijke bieren, staan duidelijk in de schaduw van een Duvel. Pauwel Kwak, dat gedronken wordt uit het karakteristieke koetsiersglas is koperkleurig met een licht zoetje. Tot de edelbieren horen verder o.a. Bonne Espérance en Judas en in Nederland o.a. Bavaria 8.6 en Wiegeleir van de Drie Horne brouwerij uit Kaatsheuvel. Deze bieren, waarvan doorgaans iets minder gebruikt kan worden in de dosering, lenen zich uitstekend voor de bereiding van gerechten, die we beschreven hebben in de rubrieken over Abdijbieren (dubbel en blond) en Trappistenbieren (dubbel en tripel).

b: Gerstewijn (barley wine)
Dit zijn bieren van minstens 9% vol. alcohol tot maximaal 12% vol. alcohol met een fruitig tot moutig, zoet aroma en soms een bittere nasmaak. Tot dit type horen o.a. Bush Amber, Bush de Noël en sommige Winterbieren van Belgische en Nederlandse brouwers, Delirium Tremens, Brigand en o.a. het Nederlandse Struis en Columbus van brouwerij ’t IJ en Dulle Griet van de Scheldebrouwerij. Deze bieren lenen zich ook uitstekend voor de bereiding van gerechten, die we beschreven hebben in de rubrieken over Abdijbieren en Trappistenbieren.
c: Massieve ale
Dit zijn vaak bruinzwarte tot zeer donkere bieren van hoge gisting met een vrij zoet tot erg zoet aroma met een alcoholpercentage van minimaal tussen 8 en 9% vol. alcohol en oplopend tot 10 en zelfs 12% vol. alcohol. Soms valt een contrasterend bittertje in de nasmaak op. De ervaring van velen is echter dat het bittere in de loop der tijd heeft plaats gemaakt voor een zoete nasmaak. Bij de massieve ales denken we aan bieren als o.a. Kasteelbier (donker), Mc Chouffe, Níce Chouffe, La Gauloise (bruin), Gulden Draak, Verboden Vrucht, Lefferadieuse, Grimbergen Optimo Bruno, Het Kapittel Abt en in Nederland aan bieren als Hertog Jan Grand Prestige, Hertog Jan Winterbier en veel donkere Winterbieren van tenminste 8% vol. alcohol. Deze bieren lenen zich uitstekend voor stoofgerechten met (groot) wild of rundvlees of sabayons voor zoete nagerechten of bij een kaasplateau met pittig belegen kazen, oude kazen en blauwe kazen. Zie verder de rubrieken over Abdijbieren (dubbel) en Trappistenbieren (dubbel).
12. Koken met pils
Pils ontleent haar naam aan de stad Pilsen in Tsjechië. Klassiek en nog steeds veel gedronken is het wereldberoemde Pilsner Urquell. Pils is het meest gedronken bier in België en Nederland. In Nederland bestaat de omzet uit ruim 90% pils. De overige 10% bestaat grotendeels uit bieren, die we in de rubrieken 1 tot en met 11 hebben besproken. Pils is een bier van lage gisting met een blonde tot heldere goudgele kleur. Het alcoholpercentage schommelt rond de 5%, met een neutrale tot hopbittere smaak. Varianten van pils komen op de markt met toevoegingen als luxe, premium, dry, export, up. Daarnaast is er het alcoholvrije of alcoholarme pils. Amstel, Bavaria, Brand, Dommelsch, Grolsch, Gulpener, Heineken, Hertog Jan en Oranjeboom zijn in Nederland de bekendste pilsbieren, doch daarnaast wordt ook uitstekend pils gebrouwen door o.a. Alfa, Leeuw, Lindeboom, Budels en niet te vergeten St. Christoffel Blond met een zeer aangenaam bittertje. De bekendste pilsbieren in België zijn Stella Artois, Maes, Jupiler, Bavik, Bel. Veel regionale Belgische brouwerijen hebben meestal ook een pils in hun assortiment. Van oudsher wordt pils gebruikt in de keuken. Bijvoorbeeld in de bereiding van bierpap (met stukjes brood of bloem en soms met toevoegingen van kandijsuiker, fruitsiropen of andere zoete ingrediënten), in beslag voor oliebollen, beignets, poffertjes of pannekoeken en niet te vergeten in veel mosselgerechten. Ook in stoofpotjesmet vis of gevogelte, al of niet gecombineerd met verschillende soorten groente wordt een scheutje pils voor desmaak toegevoegd.De toevoeging van pils aan beslag geeft iets luchtigs en maakt de gerechten bij het bakken of friturenknapperig. Een beslag voor beignets, dat voor stukjes ontbeend gevogelte, vis of stukjes mals en sappig vlees,(rijp) fruit of bepaalde soorten groente (bijvoorbeeld champignons, broccoli- en bloemkoolroosjes courgette, ui,kan worden gebruikt bestaat uit: 250 gram bloem, mespunt zout, twee eieren, drie eetlepels zonnebloem- ofarachide olie, flesje pils van 30 cl, drie eiwitten. Met uitzondering van de eiwitten de overige ingrediënten goed mengen in een mengkom. Vervolgens ruim een uur laten rusten. De eiwitten stijf kloppen en voorzichtig doorhet deeg roeren. Stukjes gevogelte, vis, vlees, fruit of groente bedekken met het beslag, overtollig beslagverwijderen en frituren in de zonnebloem- of arachide olie.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>