Bitterkoekjes zelf maken

Een bitterkoekje is een koekje dat bestaat uit een mengsel van gemalen bittere amandelen, kristalsuiker en eiwit. Dit mengsel wordt op een bakplaat gespoten en platgedrukt, waarna het in een oven wordt gebakken. In plaats van amandelen wordt ook wel het binnenste van abrikozenpitten gebruikt als goedkoop alternatief.

In Italië bestaat een soortgelijk koekje, Amaretti, dat met zoete amandelen wordt bereid. Het is vaak harder dan de variant die in Nederland bekend is.

Weespermoppen
Dat zijn bitterkoekjes met een iets andere samenstelling en ander uiterlijk.
Varianten zijn: hoefjes, amandelkrullen, wellingtons en paleis banket. Zie informatie beneden aan deze pagina.

Recept Bitterkoekjes
Voor ongeveer 20 bitterkoekjes

  • 200 g gepelde amandelen
  • 400 g kristalsuiker
  • 60 gram eiwitten voor het spijs (1 eiwit is circa 40 gram)
  • circa 60 gram eiwitten voor het afslappen (uitproberen)
  • amandel essence

Maak een spijs: Maal de ingredienten in de keukenmachine tot een spijs. De fijnheid bepaalt het resultaat. Een kwestie van experimenteren.
Meng het spijs met het 2de deel van het eiwit tot een spuitbare massa.
Spuit bolletjes met een gladde spuit (nr. 10) op een bakplaat met bakpapier. Of gebruik 2 eetlepels.
Druk ze plat met een flink natte theedoek. Daardoor zullen bij het bakken mooie scheurtjes ontstaan.
Bak ze laag in een oven op 160°C in ongeveer een 20 minuten bruin en gaar. Voor het kleuren nog even bakken op 190°C. Hou ze in de gaten.
Laat ze op het papier afkoelen en neem ze dan voorzichtig van het papier. Mochten ze toch nog plakken maak dan het papier aan de onderzijde vochtig.

Eigenlijk hoor je 1/3 bittere amandelen te gebruiken voor de smaak. In Italie zijn deze nog in de winkels verkrijgbaar. In Nederland gebruikt men ter vervanging de kern van abrikozen pitten.

Amandelen met vlies ontpellen
Houdt de amandelen met vlies gedurende 3 minuten in kokend water. Afkoelen met koud water, en je neemt de velletjes zo van de pit. Daarna in enkele minuten tot licht goudkleurig verhitten in de oven op 150°C, waardoor ze drogen en meer smaak krijgen.

Uitzakken voorkomen
Een veelgehoord probleem is dat de bitterkoekjes uitzakken tijdens het bakken. Probeer de volgende opties:

  • voeg 1 eetlepel maizena toe aan het beslag
  • gebruik gewone kristal suiker ipv poedersuiker of basterdsuiker
  • gebruik minder eiwit

Bitterkoekjes pudding

  • 200 gram bitterkoekjes
  • 65 gram maizena
  • 2 zakjes vanillesuiker
  • 2 eetlepels suiker
  • 1 liter volle melk
  • puddingvorm (ca. 1 liter)
  • vershoudfolie

Doe de maizena met de vanillesuiker en suiker in een kom en roer met een beetje melk tot een glad papje.
Breng in een steelpan de resterende melk aan de kook. Draai het vuur laag. Roer het maizenapapje nogmaals goed door en voeg al roerende aan de melk toe. Laat de pudding op laag vuur 2-3 minuten zachtjes koken. Spoel de puddingvorm af onder koud water af en laat uitlekken (niet afdrogen!).
Leg de bitterkoekjes in de puddingvorm.  Schenk de pudding in de vorm en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Dek de pudding af met vershoudfolie en zet minstens 2-3 uur in de koelkast om op te stijven. Je kunt hem heel goed een dag van te voren maken. Maak de pudding voorzichtig aan de zijkanten los van de vorm en leg er een plat bord op. Stort de pudding. Snijd de pudding met een nat, warm mes in mooie punten.

Meer informatie lezen we op www.bakkerijmuseum.nl :

Amandelwerk
Amandelspijs wordt gemaakt door amandelen met suiker fijn te malen. Door het toevoegen van een vloeistof krijgt de spijs samenhang. Dit zogenoemde ‘afslappen’ kan met water, ei of eiwit.
Amandelspijs werd vroeger door iedere bakker zelf gemaakt. Dit was een bewerkelijk proces waarbij een vijzel en een stamper werden gebruikt vóór de komst van de amandelwrijfmachine. De meeste banketbakkers kopen de spijs nu rechtstreeks van de fabriek.

Gele spijs
Er bestaan twee soorten amandelspijs: de gele spijs en de witte spijs.
De witte spijs wordt overwegend gebruikt om spijskoekjes te maken, zoals bitterkoekjes.
Gele spijs wordt soms ook gebruikt voor het maken van koekjes maar wordt toch vooral gebruikt als vulling van bakproducten.
In gele spijs zijn de hoeveelheden amandelen en suiker gelijk, de verhouding is dus 1:1. Gele spijs wordt afgeslapt met ei. Omdat deze spijs meestal als vulling wordt gebruikt, wordt deze spijs ook vulspijs genoemd. In de grove massa zie je de stukjes amandelen duidelijk zitten evenals de suikerkristallen.
Gele spijs wordt vaker gebruikt dan de witte spijs. Als men in de banketbakkerij spreekt over amandelspijs, wordt daarom meestal gele spijs bedoeld.
Gele spijs wordt onder andere gebruikt in producten als amandelbroodjes, gevulde koeken, gevulde boterkoek, amandelletters, amandelstaven en kerstkransen.

Afslappen
Voor de spijs verwerkt kan worden, moet ze nog afgeslapt worden met eieren. Hierdoor wordt de gele kleur nog sterker en krijgt de massa de juiste stevigheid. De fabrikant voegt geen eieren toe, de spijs zou dan te snel bederven. Als een banketbakker zelf spijs maakt, doet hij wel direct eieren in zijn spijs.
Een banketbakker kan met water en/of eieren afslappen. Wat hij kiest, hangt af van de producten die hij met de spijs maken wil. Voor vulspijs heeft hij ongeveer 10% vloeistof nodig. De massa is dan goed spuitbaar in producten als gevulde koeken of amandelbroodjes.
Aan spijs voor amandelletters en -staven voegt de banketbakker eierstruif toe. Hiermee kan de spijs goed uitgerold worden.
Na het afslappen laat de banketbakker de gele spijs enkele dagen tot enkele weken rusten, hierdoor wordt de bakaard verbeterd.
Afhankelijk van het te maken product kan de bakker er voor kiezen citroenrasp door de spijs te kneden.

Weespermoppenspijs
Zoals gezegd wordt de meeste gele spijs gebruikt voor vullingen en stukwerk als letters en staven. Er is ook gele spijs voor koekjes te koop. Een voorbeeld is de Weespermoppenspijs. Hiervan kan een bakker Weespermoppen maken. In deze spijs is de verhouding amandelen : suiker 5:6. De Weespermoppenspijs is ook wat fijner gemalen dan de gewone gele spijs.

Witte spijs
Witte spijs wordt voor koekjes gebruikt. Enkele voorbeelden hiervan zijn: bitterkoekjes, Wellingtons en hoefjes.
Ook witte spijs wordt gemaakt van amandelen en suiker. Deze spijs is wit om diverse redenen:
• er zit in verhouding veel suiker in
• de spijs is fijn gemalen
• er wordt eiwit voor het afslappen gebruikt

In witte spijzen is de verhouding amandelen : suiker 1 :2 Het mengsel is zo fijn gemalen, dat er geen stukjes suiker of amandelen meer te zien zijn.

Een bakker kan twee soorten witte spijs kopen:
1. Wellingtonspijs voor Wellingtons en hoefjes
2. bitterkoekjesspijs voor bitterkoekjes
Wellingtonspijs

Na het afslappen met eiwit wordt de spijs taai gewreven. Daarna worden langwerpige modellen op ouwel gespoten. Deze Wellingtons worden gedecoreerd met amandelschaafsel. Tegenwoordig wordt in plaats van ouwel vaak siliconenpapier gebruikt. Hoefjes zijn ook koekjes van Wellingtonspijs. Ze worden in de vorm van hoefijzers gespoten. Hoefjes worden voor het bakken in suiker gedrukt.
Wellingtons worden gedecoreerd met amandelschaafsel en hoefjes met suiker.
Bitterkoekjesspijs

Bitterkoekjesspijs lijkt op Wellingtonspijs. Het verschil zit hem in de amandelen. Een deel van de gewone amandelen is vervangen door bittere amandelen of door (bittere) abrikozenpitten. De verhouding van de grondstoffen verandert hierdoor niet. Er is nog steeds twee keer zoveel suiker als amandelen en pitten samen. De verhouding amandelen (+ pitten): suiker is dus 1 :2. Na het afslappen met eiwit en taai wrijven worden de modellen op siliconenpapier gespoten.
In de oven moet de bovenkant van de bitterkoekjes fijn scheuren. Daarom wordt de bovenkant van de modellen voor het bakken regelmatig met een natte doek bevochtigd om ervoor te zorgen dat de juiste scheuren ontstaan.

3 comments to Bitterkoekjes

  • Amandelen door de (vlees)molen gemalen met 3mm gaatjes; perfecte texture, ook 50% amandelmeel en 50% amandel gemalen wat een perfecte mix gaf. Ga nu weespermoppen en bitterkoeken bakken; jammer dat er geen uitleg is over het verschil in recept.

  • Chef Opklopper

    Bedankt Jeanette, ik heb het recept gecorrigeerd. Probleem is meestal dat bitterkoekjes inzakken. De maizena en tarwebloem hoeven niet als alles meezit, maar het kan helpen.

  • Jeannette

    In het bitterkoekjes recept worden maizena, citroenrasp en tarwebloem vermeld. Maar in de beschrijving kan ik niet terugvinden wanneer dit moet worden toegevoegd??

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>