Bladerdeeg is een krokant gelaagd en gebakken deeg. Het bladerdeeg wordt toegepast in bijvoorbeeld krakelingen, croissants, saucijzenbroodjes en appelflappen. Het bladerdeeg kan volgens verschillende methoden gemaakt worden. Onderstaand productieproces geeft de Franse methode.
Bladerdeeg bestaat uit laagjes deeg met boter ertussen. Tijdens het bakken wordt waterdamp gevormd uit de water in olie emulsie, wat de boter is. Dit zorgt ervoor dat de laagjes deeg uit elkaar geduwd worden.
De waterdamp wordt vast gehouden door het glutennetwerk in het deeggedeelte.

Productieproces bladerdeeg
Het bladerdeeg bestaat uit twee delen.
Voor het deegdeel worden 7 delen bloem, 4 delen water en 1 deel zacht vet met elkaar gemengd. Daarna wordt het deeg gedurende 10 minuten gekneed, zodat het glutennetwerk zich vormt.
Het vetdeel bestaat uit licht gezouten korstboter. Korstboter is een stevige boter met een vlakke smeltcurve. Een vlakke smeltcurve houdt in dat het vet langzaam smelt en bij de bewerking zijn stevigheid behoudt.
De hoeveelheid deeg moet twee maal zo groot zijn als de hoeveelheid boter.

Toeren
Het deeg wordt tot een vierkante lap uitgerold. Hierop wordt een vierkante plak korstboter gelegd. Het deeg
wordt zo om de boter gevouwen zodat al de boter omsloten is. Vervolgens wordt het deeg, met de ingesloten
boter, in één richting uitgerold en uitgerekt. Er wordt gerold totdat de lengte drie maal zo lang is. Hierna wordt het deeg in drieën gevouwen, zodat weer een deeg van dezelfde grootte ontstaat. Het deeg wordt een kwartslag gedraaid en wederom in de lengte uitgerold zodat het drie maal de oorspronkelijke lengte krijgt. Het deeg wordt ook nu weer in drieën gevouwen, en krijgt de oorspronkelijke vorm. Het proces van uitrollen en vouwen wordt toeren genoemd. Tussen elke toer krijgt het deeg 15 minuten rust, de deegrust genaamd.
Het aantal toeren kan variëren, maar drie tot vijf toeren is standaard.
Het toeren kan ook automatisch uitgevoerd worden, op een lamineerlijn. Door middel van walsen wordt het deeg opgerekt. Na de wals wordt de boter op de deeglaag gebracht. Via een lopende band wordt het deeg uit de wals gevoerd, vervolgens wordt het op een lagere band gebracht. Deze lagere band schiet terug, onder de lopende band. Als de lagere band weer terug komt is het deeg dubbel gevouwen. Een dergelijk systeem heet een schietband. Na de schietband gaat het product over een tweede lopende band, deze staat haaks op de eerste lopende band. Hierdoor is het mogelijk het bladerdeeg met enkele schietbanden te maken.

Vormen
Het deeg kan na het toeren tot de gewenste dikte uitgerold worden. De vorm waarin het deeg gesneden wordt is afhankelijk van het eindproduct.
Vaak worden producten als worst of appelmengsel in het deeg geplaatst, waarna het deeg om de vulling gevormd worden.
Bij het uitstanzen van de vorm van het deeg ontstaan reststukken. Deze stukken deeg worden opgevangen en verwerkt in een ander deeg. Voor bladerdeeg is het niet meer bruikbaar, omdat de laagjes deeg en boter niet opnieuw opgebouwd kunnen worden.

Bakken
Het bakken van het bladerdeeg duurt 20 minuten bij 220ºC. Deze tijdsduur is echter wel afhankelijk van de
eventuele vulling. Aan het begin van het bakproces wordt stoom in de oven gevoerd, zodat waterdamp sneller
gevormd wordt. Door de hoge temperatuur smelt de boter en vormt het waterdamp. Waterdamp is bij bladerdeeg het rijsmiddel, het drijft de deeglaagjes uit elkaar.
Na de rijzing wordt de structuur gefixeerd. Als laatste treedt nog bruinkleuring op als gevolg van Maillardreactie.
Dit is een chemische reactie tussen eiwitten en reducerende suikers.
Als zich suiker op het bladerdeeg bevindt, zoals bij appelflappen en krakelingen, dan is het vooral karamellisatie die verantwoordelijk is voor de bruinkleuring.

bron: hyfoma

Goed gelukt bladerdeeg is iets om trots op te zijn, want de bereiding ervan kost nogal wat tijd en inspanning. De belangrijkste bestanddelen zijn bloem, water en boter.

Baktijd en oventemperatuur:
Baktijd: 25 – 45 minuten
Elektrische oven: voorverwarmd op 220 °C
Heteluchtoven: voorverwarmd op 200 °C
Gasoven: voorverwarmd op stand 5

Ingrediënten:
Voor het deeg:

• 500 g bloem
• 50 g zachte boter
• 1 ½ theelepel zout
• 2 dl koud water
• 40 g azijn

Voor de beurre manié:

• 450 g koude boter
• 50 g bloem

Bereiding:

• Zeef de bloem boven het aanrecht. Maak in het midden een kuiltje en doe hierin de boter, het zout, het water en de azijn en kneed van de ingrediënten een samenhangend deeg. Verpak het deeg in folie en zet 15 à 20 minuten op een koele plaats.
• Snijd voor de beurre manié de boter in dobbelstenen, zeef de bloem erboven en kneed het deeg snel door elkaar. Zorg ervoor dat de boter niet te zacht wordt. Zet het deeg eveneens 15 à 20 minuten op een koele plaats.
• Rol het deeg tot een rechthoek van ca. 30 x 50 cm uit. Rol de beurre manié tussen plastic folie uit tot een rechthoek van 22 x 25 cm en leg dit op het deeg. Bestrijk de randen van het deeg met water.
• Vouw het deeg over de beurre manié en druk de randen van het deeg vast.
• Rol het deeg van onder naar boven en van links naar rechts uit tot een lap van 30 x 60 cm.
• Vouw één derde van het deeg vanaf de smalle zijde naar het midden en leg het andere derde deel eroverheen leggen (eenvoudige toer).
• Let op dat de randen goed op elkaar liggen. Voor het gelijkmatig uitrijzen van het deeg moet nauwkeurig bij het toeren te werk worden gegaan.
• Rol het deeg opnieuw uit tot een rechthoek van 30 x 60 cm, van onder naar boven en van links naar rechts. Sla het linker- en het rechterdeel zo naar binnen dat de uiteinden in het midden liggen. Vouw het deeg nogmaals dubbel zodat er vier lagen ontstaan (2de toer). Verpak het deeg in folie verpakken en zet het 15 à 20 minuten op een koele plaats.
• Herhaal de 1ste en 2de toer en zet het deeg tussendoor nog eens 15 à 20 minuten op een koude plaats.
• Neem het deeg uit de folie en rol het uit tot een flap van 15 x 30 cm. Het deeg is nu klaar voor gebruik.

Ingrediënten

• 225 gram bloem
• 150 gram zachte boter
• Een snuifje zout
• 1 dl koud water

Bereidingswijze

• Zeef de bloem en het zout in een mengkom.
• Snijd 45 gram van de boter in brunoise (dobbelsteentjes).
• Strooi deze over de bloem.
• Meng alles zodat het op broodkruim lijkt.
• Kneed beetje bij beetje het water eronder zodat een zacht deeg ontstaat.
• Wikkel dit in plasticfolie en laat een half uur rusten in de koelkast.
• Rol het deeg dan op een licht bebloemd werkvlak tot een rechthoek van 30 cm op 10 cm.
• Snijd 35 gram boter in kleine brunoise en verspreid deze gelijkmatig over de bovenste 2/3 van het deeg.
• Laat een brede rand vrij.
• Vouw het onderste deel van het deeg naar het midden en vouw dan het bovenste deel over het geheel.
• Vouw de open einden dicht, zodat een pakje ontstaat.
• Druk deze randen goed aan met een deegrol, zodat de boter niet kan ontsnappen.
• Wikkel terug in plasticfolie en zet 10 minuten in de koelkast.
• Geef het deeg een halve draai naar rechts.
• Herhaal het uitrollen en vouwen zonder boter toe te voegen.
• Wikkel terug in plasticfolie en zet 10 minuten in de koelkast.
• Herhaal dit nog tweemaal en voeg elke keer 35 gram boter toe.
• Rol het deeg nog een laatste keer uit zonder boter toe te voegen.
• Wikkel terug in plasticfolie en zet tenminste 1 uur in de koelkast voor gebruik.