Bloem en meel soorten

Tarwemeel bestaat uit zetmeel, lipiden en gluten. Gluten, een complex eiwit, zijn nodig om deeg met gist en water te laten rijzen.
Bij meel of bloem van andere planten dan de tarwe wordt de naam van die andere plant altijd genoemd. Bijvoorbeeld sojameel, roggemeel, rijstbloem enz.

Bloem vs meel
Volgens de warenwet wordt meel gemaakt van de hele korrel van tarwe, rogge, haver, boekweit, maïs, rijst enzovoorts en mag tarwemeel ‘meel’ genoemd worden de rest moet aangeduid worden met de soortnaam er voor zoals ‘roggemeel’ en ‘maïsmeel’.
Als er tijdens het malen – door middel van zeven – een gedeelte (zoals de kiemen en zemelen) uit het meel verwijderd wordt dan moet het product daarna bloem genoemd worden.
Verwarrend: De woorden meel en bloem worden vaak door elkaar gebruikt, ‘cakemeel’ en ‘zelfrijzend bakmeel’ zouden eigenlijk bloem genoemd moeten worden (er staat bij de ingrediënten op de verpakking wel bloem vermeld).
En dan dit nog: Het woord meel wordt ook gebruikt voor andere poedervormige producten die niet van graan gemaakt zijn, bijvoorbeeld aardappelmeel, sojameel etc.

Houdbaarheid
Meel en bloem zijn beperkt houdbaar. Na verloop van tijd gaat de kwaliteit achteruit en dit kan ervoor zorgen dat het deeg niet goed rijst. Bewaar meelproducten het liefst donker en koel, in een goed afgesloten pot. Gebruik meel en bloem op kamertemperatuur voor een rijzing.

Onderdelen van tarwekorrel
Nadat het kaf (het buitenste beschermende omhulsel van een ‘graanvrucht’) van de korrel is verwijderd, blijft er over: het ‘meellichaam’ met daar omheen weer een beschermend dun vliesje, ook wel zemel genoemd. Je kunt het vergelijken met het dunne vliesje dat je tegenkomt onder de schaal van een ei.
Het begrip ‘vliesje’ vind je terug in het woord ‘zilvervliesrijst’. Dat is rijst waarvan het vliesje nog om de rijstkorrel heen zit.
Is de zemel van de graankorrel af, dan blijft er over: Het ‘meellichaam’.
Dat meellichaam bestaat, in grote lijnen, uit een kiem en het kiemwit (net als bij een ei: de ‘dooier’ – het eigenlijke vruchtbeginsel – en het ‘wit’ vormen samen het eigenlijke ei).
De ‘lijm’ in het meellichaam: de gluten

Gluten
In veel graansoorten bestaat een belangrijk deel van de eiwitten (die zich in het meellichaam bevinden) uit gluten. Vooral tarwe is veredeld om steeds meer eiwit en veel ‘goede, sterke’ gluten te bevatten. Er zijn echter ook granen en pseudo-granen waarvan het meel weinig of helemaal geen gluten bevat.
Een vuistregel: Des te harder de tarwe, des te talrijker en sterker de gluten daarin zijn.
De hoeveelheid gluten per soort graan verschilt sterk, zo bevat bijvoorbeeld tarwe veel en rogge weinig gluten. Ook meel of bloem van graan van ‘dezelfde’ graansoort kan verschillen. Zo is meel en bloem van harde Amerikaanse tarwe anders dan dat van zachte Europese tarwe.
Ook de uitmalingsgraad is van belang: Zo zijn de buitenste lagen van het meellichaam van de graankorrels zeer rijk aan eiwitten, maar de kwaliteit van die eiwitten is laag. Dieper in de graankorrel bevindt zich kwalitatief hoogwaardiger eiwit.

Om het door de gist gevormde gas vast te houden, moet meel of  bloem voor brood voldoende gluten bevatten, bovendien moeten de gluten van een goede kwaliteit zijn. De hoeveelheid gluten en de kwaliteit van de gluten zijn in hoge mate verantwoordelijk voor de elasticiteit, soepelheid en de verwerkbaarheid van het brooddeeg.
De ‘gluten-sterkte’ is belangrijk bij het rijzen. Bij rijzen, met bijvoorbeeld gist, vormen zich ‘bellen’ in het deeg. Dat deeg houdt dit ‘bellenblazen’ vol zolang het elastisch sterk is. Meel of bloem heeft een hoge bakwaarde als er een goed deeg van gemaakt kan worden, waarin de – door gist gevormde – gassen goed vastgehouden worden.
Gluten zijn ook nodig om elasticiteit aan andere soorten ‘deeg’ te geven zoals bijvoorbeeld aan het deeg dat voor het maken van pasta gebruikt wordt.

Graan met gluten: emmer ++ ;  einkorn ++  ;  durum tarwe (semolina)  ++++ ;   gerst (w.o. gort) +  ; haver  zeer weinig ; kamut + ; rogge + ;  spelt +++ ; tarwe(harde) +++ ; tarwe (zachte) ++ ; triticale  +
Glutenvrij graan en pseudograan:  amarant, boekweit, gierst, kokosmeel, maïs (ook maïzena), quinoa, rijst (+meel), sorgum, teff.

Andere, niet van graan afkomstige ‘meelsoorten’ die glutenvrij zijn:  meel van noten bijvoorbeeld amandelmeel;  meel van peulvruchten w.o. carbanzo bonenmeel, kikkererwtenmeel en sojameel ; bindmiddelen zoals aardappelmeel, arrowroot, tapioca/cassave meel en sagomeel.

Er zijn mensen die absoluut geen gluten verdragen, ze hebben Coeliakie (glutenintolerantie, de ziekte van Celiac). Sommige mensen met een lichte allergie voor gluten kunnen de graansoorten soms wel eten ondanks het feit dat ze gluten bevatten.

Uitmalingsgraad
We verkrijgen tarwebloem door tarwe meerdere keren te malen en te zeven. Dit proces heet uitmalen. Graan kan in meer of mindere mate uitgemalen worden, dit wordt aangegeven met de uitmalingsgraad. Hoe lager de uitmalingsgraad, hoe meer (van de buitenkant) van het gemalen graan weggezeefd is (hoe witter het meel). Tarwemeel heeft een uitmalingsgraad van 80 tot 90%, patentbloem 55 tot 70%.
De uitmalingsgraad zegt alles over de ‘fijnheid’ van het meel of de bloem – niet alles over de geschiktheid van het meel of de bloem om er gerezen brood van te bakken (daarvoor zijn de hoeveelheid en de kwaliteit van de gluten die het meel of de bloem bevat belangrijk).
Omdat er na elke wals gezeefd wordt ontstaan er veel partijen bloem met verschillende eigenschappen, zo’n partij bloem heet een bloemfractie. Door het mengen van deze bloemfracties ontstaan de diverse soorten bloem met specifieke bakeigenschappen. Als er goed brood van de bloem gebakken kan worden spreekt men van bloem met een hoge bakwaarde

Meel: Een uitmalingsgraad van 100 % betekent er niets uitgemalen wordt en dat in theorie 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert. In praktijk gaat er altijd wel wat verloren en daarom mag meel met een uitmalingsgraad hoger dan 95 %  ‘volkorenmeel’ genoemd worden. Dit meel is grauw van kleur (en bevat alle zemelen en kiemdelen van het graan).
Bloem: Heeft altijd een lagere uitmalingsgraad dan meel en kan sterk van samenstelling verschillen. Bloem wordt onder andere gemaakt van tarwe, rogge, maïs en rijst.
Griesmeel is grof gemalen meel (eigenlijk bloem) en te koop in diverse groftes. Griesmeel wordt voornamelijk gemaakt van tarwe en maïs.

Nederlandse klassificatie
In Nederland wordt over het algemeen de Franse standaard gehanteerd.
Het As gehalte dat in de tabellen vermeld wordt is het percentage droge stof dat na een bepaalde laboratoriumproef overblijft (de proef wordt gebruikt om de uitmalingsgraad vast te stellen).

Franse standaardUitmalingsgraadAs gehalte
Type 4560 – 70 %< 0,5 %
Type 5575 %0,5 – 0,60 %
Type 6578 –  80 %0,62 – 0,65 %
Type 8085 %0,75 – 0,90 %
Type 11088 – 90 %1 – 1,20 %
Type 15095 %1,4 %

De fijnste bloem van het type 45 wordt ook wel ook ‘ patentbloem’ genoemd (in vrijwel alle supermarkten verkrijgbaar) en is bedoeld voor fijn gebak en cake. Verder komt bloem van het type 45 veel voor (in mixen) voor fijn gebak en cakemeel.
De ‘gewone’ tarwebloem in de supermarkt  is van het type 55. Deze  bloem heeft over het algemeen zeer slechte bakeigenschappen en is niet geschikt voor gerezen brood. Gebruik deze bloem voor: sauzen, pap, pannenkoeken, bladerdeeg, pasteideeg, gebak (eventueel met toevoeging van bakpoeder).
Behalve voor sommige ‘broodmixen’ die in de supermarkt te vinden zijn, wordt bloem van de andere types (65 en hoger) voornamelijk door de industrie (en de warme bakker) gebruikt voor het bakken van brood. Deze bloemsoorten – ook wel bakkersmeel genoemd – worden voor particulier gebruik alleen in speciaalzaken, molens etc. verkocht.

Amerikaans en Franse klassificatie
De Amerikaanse standaard komt redelijk overeen met de Franse maar in Amerika wordt voornamelijk harde tarwe van betere kwaliteit verbouwd, het gluten gehalte kan daarom in meel en in bloem – van dezelfde uitmalingsgraad – in Europa en Amerika verschillen.
Amerikaanse bloem die qua uitmalingsgraad overeenkomt met het Franse type 55 kan daarom soms wel geschikt voor brood zijn.

VSFrankrijkUitmalingsgraadAs gehalte
Cake & PastryType 4570 %  ( 65 – 75 %)< 0,5 %
All Purpose & BreadType 5575 %  ( 70 – 78 %)0,5 – 0,60 %
High-GlutenType 6580 %  ( 74 – 82 %)0.62 – 0.75 %
Light Whole-WheatType 8082 %  ( 78 – 85 %)0.75 – 0.90 %
Whole WheatType 11085 %  ( 79 – 87 %)1 – 1.20 %
Dark Whole WheatType 15090 %  ( 90 – 95 %)1.4 %

Italiaanse klassificatie

De Italianen gebruiken 2 namen voor het aanduiden van de hardheid van tarwekorrels: Grano Tenero (zachte tarwe) en Grano Duro (harde tarwe)

Italiaanse bloemsoortenAsProteine minVSDuitslandFrankrijk
tipo 000,55%9,00%pastry flour40540
tipo 00,65%11,00%all-purpose flour55055
tipo 10,80%12,00%high gluten flour81280
tipo 20,95%12,00%first clear flour1050110
Farina integrale di grano tenero1,30-1,70%12,00%white whole wheat1600150

Farina tipo 00
Heeft een laag zemelen- en glutengehalte.
Dit type bloem is niet geschikt voor bakken van brood.
De bloem kun je gebruiken voor dingen die niet hoeven te rijzen, bijvoorbeeld pasta, pannenkoeken, koekjes, eenvoudige taarten e.d. – en voor gekookte producten – zoals bechamelsaus, papjes, e.d.
Let op:
Voor het zelf maken van pasta wordt Italiaanse bloem – Type  00 (doppio zero) verkocht. Dat de bloem in kwestie geschikt is voor pasta is moet wel vermeld worden op de verpakking (er is in Italië ook volop Italiaanse bloem van het type 00  te koop die alleen geschikt is voor cake en gebak en veel te weinig gluten voor het maken van pasta bevat).

Farina tipo 0
Bevat zemelen, heeft een hoger asgehalte (een maat voor de uitmalingsgraad) en is rijk aan gluten.
Dit type bloem is zeer geschikt voor deeg dat moet rijzen en dus geschikt voor brood.
Voor het thuis bakken van ‘gewoon’ brood (in oven of broodmachine te bakken), focaccia en zoete en hartige koekjes met een middellange tijd voor het rijzen.
Voor verbetering van smaak, bruining en krokantheid worden vaak bepaalde hoeveelheden fijner gemalen tarwegries (‘Semola di Grano Duro Rimacinata’) aan deze bloem toegevoegd.

Farina Pizza tipo 00
Bloem-mix, speciaal voor Pizzadeeg. Maar ook te gebruiken voor focacca, hartige taarten en bladerdeeg daarvoor en voor thuisgebakken brood met fijnere kwaliteiten. Voor deeg met middellange tijd voor het rijzen.

Farina Manitoba tipo 0
Bloem van zeer harde tarwe uit Noord-Amerika. Deze bloem heeft een hoog glutengehalte en geeft een zeer sterk en elastisch deeg. In Italië is het een veel gebruikte bloemsoort.
Voor deeg met lange rijstijden, zoals: croissants, brioche, babà, bignè, krapfen, pasta sfoglia, panettone e pandoro.
Met zeer sterke gluten en uitstekende smaak.
Wordt ook vaak toegevoegd aan meelmixen om kracht en smaak te verbeteren (bijv. aan meel voor baguettes, pizza’s,
focaccia’s, etc)

Semola di grano duro
Griesbloem (geelachtig van kleur), wat grover gemalen, van extra harde tarwe.
Vooral geschikt voor het zelf maken van pasta’s die van water en meel worden gekneed, zoals orecchiette en tagliatelle. Maar ook gebruikt in puddingen, kroketten, pap en soep (minestrine).

Semola di grano duro Rimacinata
Subtielere geelachtig gekleurde griesbloem van extra harde tarwe.
Neemt sneller het vocht op dan de ‘gewone’ Semola en is gemakkelijker uit te rollen en verder te verwerken. Voor o.a. focaccia, pizza en verse pasta met ei. Ook zeer geschikt om te mengen met fijne bloem, om een krokantere, goudbruinere korst te krijgen.

Bronnen:
dekooktips.com
la cucina italiana
wiki

10 comments to Bloem en meel soorten

  • Marion

    Zou zo graag een recept krijgen van sojameel evt gemeng met ander meel

  • Wat een verwarring he met al die bloemsoorten

    wat duidelijker op het pak zetten zou een stuk makkelijker zijn
    heeft trouwens iemand van jullie al eens brood gebakken met Patentbloem “” exstra fijn “”?

    Gewoon Patent bloem is wel bekent bij mij en dat vind ik super brood bakken

    sukses allen gr Elly

  • reinhilde bral

    kikkererwtenmeel : moet je hetzelfde gewicht van dit meel gebruiken als tarwemeel om bvb pannenkoeken mee te bakken ?
    de meeste recepten gebruiken geen eieren maar het resultaat is niet naar wens – hebt u een recept pannenkoeken met kikkererwtenmeel met eieren ? bedankt voor uw antwoord

  • Brigitte

    Net als Saskia – zie haar bericht van 19 januari – begrijp ik het niet. Type 55 wordt in rankrijk juist gebruikt voor brood- met name voor het bakken van de heerlijke ‘Tradition’. Heb speciaal een pak van dit meel meegenomen.

    Nu lees ik hier dat dat hetzelfde is als de ‘gewone’ bloem als hier in de supermarkt, en niet geschikt voor brood…

    Graag een reactie van de schrijver van het stuk!

    • Chef Opklopper

      Voor het rijzen van brood is meel met een hoog glutengehalte een voordeel. Worden harde granen gebruikt voor het meel (die informatie vind je in Nederland meestal niet op de verpakking), dan heb je veel gluten, en kan type 55 prima zijn voor brood. In Nederland kun je ervan uitgaan dat geen harde granen gebruikt worden. Dan is een hoger type nummer beter voor brood.

  • Saskia

    Ik begrijp het niet…

    Er staat: “De ‘gewone’ tarwebloem in de supermarkt is van het type 55. Deze bloem heeft over het algemeen zeer slechte bakeigenschappen en is niet geschikt voor gerezen brood. ”

    maar verder op staat meerdere keren dat juiste type 55 geschikt is voor brood

    All Purpose & Bread Type 55 75 % ( 70 – 78 %) 0,5 – 0,60 %
    tipo 0 0,65% 11,00% all-purpose flour 550 55

    Farina tipo 0
    Dit type bloem is zeer geschikt voor deeg dat moet rijzen en dus geschikt voor brood. Voor het thuis bakken van ‘gewoon’ brood (in oven of broodmachine te bakken).

    Dus of ik lees het verkeerd of ik snap het niet…
    Kan iemand het me uitleggen?

  • J.A.L.Dekker

    Eindelijk informatie waar je wat aan hebt.

    John Dekker

    • Miriam de Wit

      Daar ben ik het helemaal mee eens. Ik haal net bij de Turkse winkel meel 405, die meneer zegt dat dat hetzelfde is als meel 00, het kost alleen de helft minder. Gelukkig vind ik het hier terug. Wat een raar gedoe dat elk land een ander nr geeft aan de fijnheid van meel.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>