Bologna staat bekend om zijn zeer voedzame keuken en de saus is dan ook, in tegenstelling tot de meeste andere pastasauzen, behoorlijk gevuld. In de oorspronkelijke saus behoren tot de vaste ingrediënten: rundvlees (gehakt), pancetta (gedroogd varkensbuikspek), ui, wortel, bleekselderij, tomatenpuree, wijn en volle melk. De saus wordt klaargemaakt met boter of olijfolie. In 1982 werd het authentieke recept door de Accademia Italiana della Cucina (de Italiaanse Culinaire Academie) bij de Bolognese Kamer van Koophandel gedeponeerd.
Tegenwoordig worden vaak ook andere ingrediënten, zoals tomaat of kippenlevertjes toegevoegd en worden juist sommige ingrediënten zoals de pancetta of de melk weggelaten. Soms worden zelfs champignons, paprika of ananas aan de saus toegevoegd. Dit heeft niets te maken met Bolognesesaus.
Van oudsher wordt deze saus in Bologna geserveerd bij verse tagliatelle. Ook wordt de saus gebruikt in andere gerechten, zoals (samen met bechamelsaus) in lasagne. De Noord-Europese gewoonte om de saus bij spaghetti op te dienen komt niet overeen met de keuken van Emilia-Romagna, waar dergelijke harde pastasoorten minder gebruikelijk zijn. Deze komen vaker voor in Zuid-Italië.
Bron: wiki
Recept voor: Bolognese saus
Omschrijving: Ragù bolognese, de klassieke Italiaanse pastasaus, op basis van rundvlees, pancetta en tomaat. Voor 4 Personen.
Ingredienten
- 300 gr gehakt van rundvlees van de flank (cartella)
- 150 gr pancetta, fijngesneden
- 1 ui, gesnipperd
- 1 tak bleekselder, gesnipperd
- 1 grote wortel, gesnipperd
- 100 ml rode wijn (1 glas)
- 250 ml runderbouillon
- 300 gram passata (tomatenpulp) of gepelde tomaat
- peper en zout
- olijfolie of boter
serveren met
- 400 gr tagliatelle (tagliatelle fresche all’uovo)
- geraspte parmezaanse kaas
- panna (optioneel)
Bereidingswijze
Doe olijfolie in een pan, fruit hierin gedurende 10 minuten de ui, wortel en bleekselder; niet bruinen!
Voeg het gehakt en de pancetta toe en bak rul.
Voeg de wijn toe en passata toe, en zet het vuur laag.
Laat anderhalf tot twee uur laten sudderen. Zo nu en dan roeren en bouillon toevoegen.
Als de saus erg zuur is door de tomaten, een scheutje melk toevoegen.
Breng nu de saus op smaak met versgemalen peper en zout.
Serveren met tagliatelle en parmezaanse kaas. Men kan volgens Toscaanse traditie een eetlepel panna (of room) door de saus roeren.
Preparation time: 30 minute(s)
Cooking time: 2 hour(s)
Number of servings (yield): 4
Culinary tradition: Italian
Beoordeling
Lekkerste is om geen gehakt maar gewoon een lap rundvlees te gebruiken. Laatst gemaakt van een mooi stuk riblap, dit leek mij voor een saus die moet sudderen meer op zijn plaats dan gehakt. Laat het vet van de riblap er maar gewoon aanzitten dit geeft wat extra smaak aan de saus, snij de riblap zo dat de draadjes van het vlees niet te lang blijven dat eet zo lastig. In plaats van bouillon heb ik een potje runderfond gebruikt. Voor de rest gewoon het bovenstaande recept aan gehouden. Hou wel in de gaten dat bij gebruik van een lap rundvlees de saus wel langer moet sudderen. Het beste zet je hem ‘s morgens op en laat je hem met het deksel op de pan lekker zacht sudderen tot je aan tafel gaat. Maak gerust wat meer saus, je kunt hem perfect invriezen zonder smaakverlies.
Officieel gehakt van rundvlees, maar Italianen gebruiken ook wel varkensgehakt. Ik heb het recept iets ingekort en het is nu conform de officiele 1982 versie die in de intro genoemd wordt.
Bij de bolognesesaus staat bij de ingrediënten rundvlees maar bij de bereiding gehakt dat rul gebakken moet worden, tot slot staat er weer dat het vlees in draden uiteen moet vallen. Dus wat is het:vlees of gehakt?