Borstplaat zelf maken

borstplaatBorstplaat is typisch Vlaams en Nederlands snoepgoed, vooral gegeten in december. De lekkernij bestaat uit veel suiker, melk/room en een smaakstof, zoals vanille of cacao. Het is breekbaar zacht en smelt in je mond. Borstplaat in de vorm van hartjes wordt meestal vervaardigd tijdens bruiloften.
Engels: Tablet, butter tablet, butter fudge, cream tablet
Frans: Sucre à la crème
Spaans: Tableta de leche

Borstplaat wordt voornamelijk gegeten in de periode rond Sinterklaas. In de tijd dat suiker in Nederland alleen nog gemaakt werd van suikerriet, dat ver weg groeide en met schepen opgehaald moest worden, was suiker een duur product. Het werd dan ook alleen gebruikt bij groots gevierde feesten, zoals bruiloften of het sinterklaasfeest. Gespecialiseerde banketbakkers zorgden ervoor dat de suiker verwerkt werd tot suikerbeesten, hartjes enzovoort.

De allereerste snoepjes ontstonden in de Nederlanden in de 16e eeuw. Meer bepaald in 1510 in Vlaanderen. Het werd suikerwerk genoemd. Om dit te maken smolt men rietsuiker en voegde er bepaalde smaken aan toe. Het was in het begin vooral populair bij de hogere kringen. Zo lieten verscheidene Duitse keizers suikerwerken naar hun hof brengen vanuit de Zuidelijke Nederlanden en werden er zelfs kleine suikerbeeldjes gemaakt bij belangrijke gebeurtenissen.
In 1747 ontdekte een Duitse apotheker dat je suiker goedkoper kon produceren door het uit bieten te halen. Sindsdien was suikerwerk ook voor het gewone volk bereikbaar.

Fondant
Door fondant aan een verzadigde suikeroplossing toe te voegen, worden duizenden zeer fijne kristallen ingebracht, waardoor de hete borstplaatmassa gelijkmatig kan uitkristalliseren tijdens het afkoelen. In professionele recepten wordt steevast fondant gebruikt, te koop bij banketbakkers. In onderstaand recept gebruiken we roomboter, dat een goed resultaat geeft en gebruik van fondant overbodig maakt.

Enkele gerelateerde room-suiker producten:

barfiBarfi
Barfi is een zoet snoepgoed uit het Indiase subcontinent. Barfi is gemaakt met gecondenseerde melk en suiker gekookt tot het stolt. De vele variëteiten van Barfi omvatten besan barfi (gemaakt met gram bloem), kaaju barfi (gemaakt met cashewnoten), en pista barfi (gemaakt met gemalen pistachenoten). De naam is afgeleid van het Perzische woord barf wat sneeuw betekent.
Barfi wordt vaak op smaak gebracht met fruit (bijvoorbeeld mango of kokos) of noten (zoals cashew -en pistachenoten) en kruiden, zoals kardemom en rozenwater. Ze worden soms bekleed met een dun laagje eetbaar metalen blad, Vark. Ze zijn meestal gesneden in vierkanten, diamanten, of ronde vormen.
Van oorsprong uit Perzië, werd Barfi ingevoerd in India en Pakistan tijdens de Mughal Rijk in de 16e eeuw. Het suikergoed wordt nu geserveerd in Zuid-Azië op festivals als Holi en Diwali.

fudgeFudge
Fudge is snoep dat is gemaakt van boter, poedersuiker en melk. Dit wordt tot 116°C graden verhit, en met een garde opgeslagen tijdens het afkoelen, zodat een romige substantie ontstaat. Fudge wordt bij kamertemperatuur gegeten. De smaak komt in de buurt van de vulling van pralines, die op een vergelijkbare manier wordt geproduceerd.
Tijdens het maken van fudge is het de bedoeling om het kristalliseren van de suiker zo lang mogelijk uit te stellen, door het met een garde goed op te kloppen. Bij grootschalige fabricage worden hiertoe vaak melkvet en maissiroop toegevoegd. Bij handmatig fudge maken, mag de pan bij de eerste paar graden afkoelen niet eens worden aangestoten, omdat dit de suiker doet kristalliseren. Een goede snoepthermometer is belangrijk, want het mengsel mag niet heter worden dan 116°C. Ook de timing is belangrijk: de opeenvolgende stappen moeten direct na elkaar worden uitgevoerd, anders krijgt de fudge niet de juiste samenstelling. Daarom moeten alle ingrediënten vooraf worden klaargezet en afgewogen (mise en place). Als de temperatuur tot 110°C is gezakt, moet het mengsel krachtig worden geslagen, bijvoorbeeld met een elektrische mixer. Als het mengsel dik wordt en zijn glans verliest, kan het zonder mixen verder afkoelen in de koelkast.
Suiker lost beter op in warme vloeistof dan in koude. Bij het maken van fudge wordt daarom een bijna verzadigde kokende vloeistof gemaakt, die zal kristalliseren bij het afkoelen. Bij het maken van fudge is het echter de kunst om het kristalliseren zo lang mogelijk uit te stellen, zodat de oplossing oververzadigd raakt. Daarom mag tijdens het koelen niet langs de wanden of de bodem van de pan geschraapt worden, omdat dit bijna altijd ongewenste suikerkristallen meeschraapt, die het kristallisatieproces te vroeg laten beginnen.
De basissmaak van karamel kan worden vermengd met bijvoorbeeld vanille, chocola, pindakaas, witte chocola of walnoot.

Bron: wikipedia

borstplaatvormpjesRoomboter borstplaat

  • 500 gram witte basterdsuiker
  • 150 ml room
  • 40 gram roomboter
  • 40 gram fondant (optioneel)
  • enkele druppels vanille extract (of andere)

Leg met boter of olie ingevette vormpjes op een bakpapier op een warmtebestendige werkplank.
Doe de suiker in een hoge steelpan met een dikke bodem en roer er eventueel aroma essence (vanille extract, pepermunt olie) of smaakpoeder door (oploskoffie, cacaopoeder, kokospoeder).
Giet er de room op.
Op een laag vuur aan de kook brengen en een 10 tal minuten laten doorkoken onder voortdurend roeren met een houten lepel zodat de vloeistof kan verdampen. Kook het mengsel zo dik totdat een druppel die van de lepel wil vallen een suikerdraad vormt.
Neem de pan van het vuur. Roer de roomboter erdoor. (indien ook fondant toegevoegd: roer tot geheel opgelost)
Heel belangrijk voor fijne borstplaat: blijf roeren totdat de dikke stroop troebel kleurt. Het kloppend roeren geeft een mooi korrelig resultaat.
Vul de vormpjes een halve centimeter hoog met het suikermengsel.
Laat een 10 tal minuten opstijven: als de bovenkant hard aanvoelt, verwijder je het bakpapier van de onderkant en leg je de vormen op hun kant.
Als het snoepgoed helemaal hard is, verwijder je de borstplaat uit de vormpjes.

Tips:
Breng de suiker met de room aan de kook tot de suikerthermometer 115°C aanwijst.
U kunt zonder suikerthermometer de juiste temperatuur testen door een kleine hoeveelheid in ijskoud water te doen. Als het tot een kneedbaar balletje gevormd kan worden, is het goed.
In een goedgesloten trommel is borstplaat weken houdbaar. Doe bakpapier tussen de lagen om aaneenplakken te voorkomen.

Basterdsuiker
Basterdsuiker is een typisch, traditioneel Nederlands product. Het wordt verkregen door aan fijngekookte of fijngemalen kristalsuiker een invertsuikeroplossing toe te voegen. Om basterdsuiker bruin te kleuren wordt een karameloplossing (verhitte suiker) toegevoegd. Zo ontstaan er drie soorten: witte, gele en bruine basterdsuiker. Hoe donkerder de basterdsuiker, hoe hoger het gehalte aan invertsuiker, vocht en karamel. Basterdsuiker heeft meer smaak, maakt gebak minder snel droog, en lost sneller op dan gewone kristalsuiker.
Honing lijkt wat betreft suikersamenstelling veel op invertsuiker, dus je kunt basterdsuiker vervangen door kristalsuiker met een deel honing.

Invertsuiker
Invertsuiker is een vast bestanddeel van honing. Invertsuiker wordt behalve als extra zoet en smaakgevend middel tevens gebruikt om kristallisatie tegen te gaan. De binding tussen glucose en fructose wordt verbroken door saccharose met zuur te verhitten. Het ontkoppelen kan ook enzymatisch plaatsvinden.

2 comments to Borstplaat

  • Luna

    Geweldig recept. Exact gevolgd en fondant toegevoegd (dan wel even met garde, niet met lepel de fondant). Vanille butternut toegevoegd. het smaakt goddelijk!

  • Rolf

    Ik heb 10% vd suiker vervangen door pure honing, want hier vond ik geen basterdsuiker. Heerlijk resultaat met sterke honingsmaak!
    Ik heb roomboter gebruikt. Ook dat proef je, lekker.
    Mijn probleem was het suiker. Ik heb een heel fijn suiker gebruikt, dat waarschijnlijk antiklontermiddel bevat. Ik denk dat dat enige caramellisatie veroorzaakte en ook maakte dat de massa bij het uitzetten van het vuur al heel snel vloeibaarheid verloor. Kortom, ik had gewone kristalsuiker moeten nemen en die eerst tot suikerstroop moeten koken op 122°C . Dan de room toevoegen.
    Mijn thermometer deed het niet meer. Hoewel ik wel een half uur gekookt hebt, ontstond er geen suikerdraad aan de druppels. Ik ben gestopt met koken omdat caramellisatie toenam.
    Als fondant heb ik een fijn poedersuiker gevonden, bedoelt voor taartdecoratie.
    Resultaat: Smaak is perfect romig, structuur is zacht brokkelig, zeer fijne kristallen, smelt in je mond. Kleur was niet correct: beige door caramellisatie.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>