Bouillon trekken

FacebookTwitterGoogle+Share

Een bouillon is een heldere, ongebonden vloeistof die door een aantal bewerkingen een specifieke smaak, geur en kleur krijgt. We maken een bouillon door één van de onderstaande produkten met een groente-/kruidensamenstelling te laten trekken in water.

Je kunt een bouillon maken van de volgende produkten:

  1. Vlees, gevogelte of wild.
  2. Vis, schaal- en schelpdieren.
  3. Groenten en/of kruiden.

Hoeveel, waarmee en op welk tijdstip?
Omdat het maken van een goede bouillon nogal wat arbeid, tijd en energie kost, maken we bouillon in grotere hoeveelheden. Je moet dan denken aan bijvoorbeeld tien of twintig liter tegelijk.
De voorbereidingen zoals het snijden van een boeket, de voorbewerking van vlees, vis of gevogelte en het opzetten van de bouillon doen we tijdens de mise en place.
Het trekken van een bouillon neemt, afhankelijk van de soort bouillon, enige uren in beslag. Net zoals de fonds en basissauzen maken we een bouillon in de warme keuken. Hierbij is een hokker de ideale plaats om zo’n grote hoeveelheid rustig te laten trekken. De marmite waarin de bouillon zit, staat op ideale werkhoogte en neemt geen plaats in beslag op het fornuis tijdens de lunch of diner.

De temperatuur en helderheid
Bouillons trekken we bij een temperatuur die net onder het kookpunt ligt. Als we een bouillon laten koken, kan deze troebel worden. We noemen zo’n bouillon dan een ‘blinde bouillon’. Ook veelvuldig roeren in bouillon kan ‘blindheid’ veroorzaken. Voeg geen zout toe aan een bouillon. Er zijn immers gasten die zoutloos of zoutarm eten. Bouillon is een basisprodukt.
Aan het eindprodukt, bijvoorbeeld een soep, kun je altijd zout toevoegen als dat nodig is.

Passeren en bewaren
Om de vaste bestanddelen, die smaak, geur en soms ook kleur geven, uit de bouillon te halen, moet je een bouillon passeren door een passeerdoek. Dat is een fijn geweven doek die alleen vloeistoffen doorlaat, terwijl de vaste bestanddelen in de doek achterblijven.
Werkwijze:
1. Spoel een zuivere passeerdoek goed uit met warm water, om eventuele zeepresten te verwijderen.
2. Leg de passeerdoek in een puntzeef. Hieraan zit een haak en met de haak kun je de puntzeef op de rand van een marmite hangen.
3. Houd boven de doek in de puntzeef een bolzeef. Hierin worden de grotere ingrediënten opgevangen, de passeerdoek verstopt dan niet zo snel.
4. Schep met een grote soeplepel de bouillon in de bolzeef. Roer niet te veel in de bouillon tijdens het passeren, want daardoor kan de bouillon blind (troebel) worden.
Verhit de bouillon na het passeren tot net onder het kookpunt. Hierdoor worden de meeste bacteriën, die eventueel tijdens het passeren in de bouillon terecht zijn gekomen, gedood. Je kunt de bouillon dan langer bewaren. Je kunt bouillon in de koelkast afgedekt bewaren. Je kunt bouillon ook invriezen. Portioneer de bouillon dan en voorzie de porties van een duidelijk etiket.

De bereiding van bouillon
Bouillons zijn, wat de ingrediënten en de bereiding betreft, nagenoeg hetzelfde als fonds. Maar een fond is krachtiger; we gebruiken meer ingrediënten op dezelfde hoeveelheid water. Naast de groentesamenstelling zijn de voornaamste ingrediënten van de verschillende fonds: beenderen, parures, abattis of graten.
Bij een bouillon gebruiken we tevens soepvlees zoals schenkel, vang- of soepkip. Dit vlees gebruiken we na de bereiding van de bouillon als garnituur in de soep, in ragoûtsof salpicons.

Allereerst moet je een aantal basisregels kennen:

  • Je krijgt de mooiste bouillons wanneer je gewrichten en dikke beenderen gebruikt. Die bevatten de meeste extractiestoffen. Bestel de beenderen of gewrichten in kleine stukken. Zo komen de extractiestoffen sneller en beter uit de beenderen of gewrichten vrij.
  • Wat betreft de groentesamenstelling: het boeket of de mirepoix moet uiteraard goed gewassen en eventueel geschild zijn. Let er vooral op dat het zandvrij is! Bij bouillons met een relatieve korte trektijd, zoals vis- en groentebouillons, moet je de groenten fijnsnijden, zodat hun extractiestoffen ondanks de korte bereidingstijd toch goed vrij komen.
  • Zet een bouillon altijd op met koud water. Als je heet water gebruikt, sluiten de poriën van de ingrediënten zich direct. Hierdoor kunnen ze hun extractiestoffen minder goed afgeven aan de vloeistof.
  • Je mag de bouillon niet laten koken. De temperatuur moet net onder het kookpunt liggen. Je ziet dan af en toe een luchtbelletje opstijgen.
  • Tijdens het trekken, drijven gestolde eiwitdeeltjes naar de oppervlakte, waar ze een grauwe schuimlaag vormen. Verwijder het schuim met een schuimspaan of pollepel en herhaal deze handeling regelmatig zodat de bouillon helder blijft. Als je de bouillon laat koken, wordt deze ondoorzichtig, troebel. We noemen dat een blinde bouillon.
  • Dek een bouillon tijdens het trekken niet af met een deksel. Ontvet en schuim de bouillon ook tijdens het trekken regelmatig af.
  • Gebruik geen zout bij de bereiding van een bouillon. Als je bijvoorbeeld een bruine bouillon in een saus gaat verwerken en deze daarna reduceert of inkookt tot een glace, krijg je een te sterke zoute smaak in de glace. Er zijn ook gasten die zoutarm willen of om medische redenen zoutarm moeten eten!
  • Blanke bouillons maken we van gevogelte of vlees. Ze blijven licht van kleur omdat we het vlees en de botten zonder voorbewerking in de marmite doen.
  • Bruine bouillons maken we van gevogelte of vlees dat we eerst in de oven of op het vuur hebben aangebraden. De bouillon wordt daardoor niet alleen donkerder van kleur, maar ook krachtiger van smaak.
  • Als de beenderen of gewrichten gepinceerd worden zoals bij de bruine bouillon, mogen ze niet verbrand of zwart zijn. Keer om dit te voorkomen de beenderen regelmatig om in de braadslee tijdens het pinceren.
  • Je kunt tomatenpuree gebruiken om een bouillon een goudgele kleur te geven. Je kunt de kleur van een bouillon ook versterken door de uien, die een onderdeel van het boeket vormen, van te voren bruin te kleuren. Snijd de ongepelde uien hiervoor op de bolle kant door midden en leg de helf-ten met de vlakke kant naar onderen in een geoliede pan of een pan met een anti-aanbaklaag. Bak de uien op matig vuur goudbruin en voeg ze vervolgens toe aan het boeket.

We noemen de bouillons in schema 8-4 basisbouillons omdat ze de basis zijn voor alle soepen, behalve kruidenbouillon. Een kruidenbouillon gebruiken we om vis te pocheren of te koken. Niet alle bouillons maken we op dezelfde manier.
We zullen de runder-, wild-, vis-, groente- en kruidenbouillon uitgebreid behandelen. De andere bouillons lijken qua bereiding sterk op een runderbouillon. Daarom zullen we verder alleen de verschillen aangeven.

1. Runderbouillon/Bouillon de boeuf
De ingrediënten voor tien liter:

  • Runderschenkel 1 kilo
  • Beenderen 4 kilo
  • Bouquet garni:
  • Winterwortel 300 gram
  • Prei 300 gram
  • Knolselderij 200 gram
  • Ui 200 gram
  • Peterseliestelen
  • Kruiden en specerijen:
  • Gekneusde peperkorrels 10 gram
  • Laurierblaadjes 4
  • Tijm 3 gram
  • Water 12 liter

De bereidingswijze:
1. Je kunt de schenkel en beenderen op twee manieren voorbewerken:

  1. Blancheren: kook de schenkel en beenderen even in water. Zo krijg je een blanke bouillon. Door het blancheren, stollen de eiwitten uit het vlees en de botten. De eiwitten die loslaten van de schenkel en beenderen komen in het  blancheerwater terecht. Het blancheerwater giet je weg. De geblancheerde schenkel en beenderen spoel je af met warm water en je zet ze opnieuw op in koud water. Zo wordt de bouillon minder snel blind.
  2. Pinceren: bak de schenkel en beenderen aan in een braadslee in de oven op 200° C tot ze een mooie bruine kleur hebben. Beenderen die je pinceert, mogen nooit verbrand of zwart zijn. De bouillon die je hiervan trekt, krijgt dan een donkerbruine kleur en een bittere smaak. Een heldere en lichtbruine bouillon wordt door veel koks en gasten op prijs gesteld.

2. Zet de schenkel en beenderen op in een marmite met koud water. Gebruik altijd koud water als je een bouillon op zet. Hierdoor kunnen de ingrediënten hun smaak, kleur en geur beter afgeven aan de vloeistof.
3. Breng het water met de schenkel en beenderen tot dicht tegen het kookpunt, ontvet het en schuim de bouillon goed af.
4. Voeg het bouquet garni toe en laat de bouillon rustig trekken. Let goed op dat de bouillon niet gaat koken. Als hij kookt, wordt hij troebel of ondoorzichtig (blind).
5. Laat de bouillon ongeveer acht uur trekken en dek hem tijdens het trekken niet af. Schuim de bouillon tijdens het trekken wel regelmatig af.
6. Passeer de bouillon zoals aan het begin van deze subparagraaf is aangegeven. Verwerk de bouillon tot een soep of bewaar de bouillon voor later gebruik.

De volgende bouillons zijn qua ingrediënten en bereidingswijze bijna gelijk aan de runderbouillon. De verschillen worden per soort bouillon aangegeven.

Kalfsbouillon/Bouillon de veau
Je gebruikt hiervoor het vlees en de beenderen van een kalf. Het is aan te bevelen om de gewrichten te gebruiken omdat die de meeste extractiestoffen bevatten.

Lamsbouillon/Bouillon d’agneau
Je gebruikt het vlees en de beenderen van een lam.
Pinceer de beenderen en voeg bij het bouquet garni één kilo tomaten en wat extra tijm toe. De bouillon krijgt hierdoor een mooiere kleur en een betere smaak.

Gevogeltebouillon/Bouillon de volaille
In bepaalde gevallen gebruiken we een combinatie van runderbeenderen en gevogeltekarkassen in de verhouding één op drie om de smaak van de bouillon krachtiger te maken. Als je een bouillon maakt op basis van gevogelte, dan kan die bijvoorbeeld bestaan uit soepkip of gevogelte-abattis, zoals vleugeltjes of nekken. Voeg aan het boeket foelie toe.

2. Wildbouillon/Bouillon de gibier
De ingrediënten voor tien liter:

  • Boeket 1 kilo
  • Beenderen/gewrichten en parures van wild 4 kilo
  • Vette mirepoix: spekzwoerd, wortel, ui, selderij 1 kilo
  • Tomatenpuree 250 gram
  • Kruiden/specerijen:
  • Kruidnagels 5
  • Jeneverbessen 5
  • Salie 3 gram
  • Gekneusde peperkorrels 10 gram
  • Koud water 10 liter
  • Witte wijn 0,5 liter

De bereidingswijze:
1. Pinceer de beenderen/karkassen in een braadslee in de oven bij een temperatuur van 200° C.
2. Voeg de mirepoix en het mengsel van kruiden en specerijen toe en bak dat even mee, zodat het geheel een egaal bruine kleur krijgt.
3. Verwijder het overtollige vet en voeg de tomatenpuree toe.
Laat de puree heel kort mee braden om hem te ontzuren.
4. Déglaceer het geheel met de witte wijn en schep het over in een marmite.
5. Voeg het koude water toe en verwarm het geheel tot net onder het kookpunt.
6. Ontvet en schuim de bouillon goed af.
7. Laat dit ± zes tot acht uur trekken. De bouillon mag niet koken en moet net onder het kookpunt blijven. Schuim de bouillon tijdens het trekken regelmatig af.
8. Passeer de bouillon zoals eerder is aangegeven.
Verwerk de bouillon tot een soep of bewaar de bouillon zoals eerder is omschreven in de inleiding.

3. Visbouillon/Bouillon de poisson
De ingrediënten voor tien liter:

  • Visgraten en afsnijdsels van vis 4 kilo
  • Witte mirepoix:
  • Ui 200 gram
  • Bleekselderij 300 gram
  • Wit van prei 300 gram
  • Peterseliestelen
  • Kruiden/specerijen:
  • Laurierblaadjes 3
  • Tijm 3 gram
  • Gekneusde peperkorrel 10 gram
  • Koud water 10 liter
  • Witte wijn 1 liter
  • Citroensap 1 deciliter

De bereidingswijze:
1. Hak de graten in kleine stukken. Was de graten en koppen, zonder kieuwen, met koud water schoon.
Voor een visbouillon gebruiken we het liefst de graten van tong, tarbot, wijting en kabeljauw. Deze bevatten de meeste extractiestoffen.
2. Fruit de fijngesneden witte mirepoix kort aan in boter of olie, maar laat die niet verkleuren. Je snijdt de witte mirepoix fijn omdat de trektijd van een visbouillon relatief kort is. De groenten
geven gemakkelijker hun aroma af als ze fijngesneden zijn.
3. Leg de visgraten op de mirepoix en laat deze kort mee smoren.
4. Déglaceer het geheel met droge witte wijn en citroensap en kook het geheel kort in.
5. Voeg het koude water toe en verwarm het geheel tot net onder het kookpunt. Ontvet en schuim de visbouillon goed af.
6. Laat dit maximaal dertig minuten trekken. De bouillon mag niet koken; de temperatuur moet net onder het kookpunt blijven. Schuim de bouillon regelmatig af. Je mag visbouillon niet langer dan dertig minuten trekken.
Als je de bouillon langer laat trekken, ontstaat er een bittere smaak.
Daarom verwijderen we de kieuwen uit de viskoppen.
7. Passeer de bouillon zoals eerder is aangegeven.
Verwerk de bouillon tot een soep of bewaar de bouillon zoals eerder is omschreven in de inleiding.

4. Groentebouillon/Bouillon de légumes
De ingrediënten voor tien liter:

  • Boter of olie 40 gram
  • Ui 500 gram
  • Prei 500 gram
  • Knolselderij 250 gram
  • Venkel 100 gram
  • Groene kool 200 gram
  • Tomaten 500 gram
  • Champignons 200 gram
  • Peterseliestelen

Kruiden/specerijen:

  • Laurierblaadjes 2
  • Tijm 3 gram
  • Gekneusde peperkorrel 5 gram
  • Kervel 5 gram
  • Koud water 10 liter
  • Witte wijn 0,5 liter

De bereidingswijze:
1. Maak de groenten zorgvuldig schoon en snijd ze klein.
2. Smoor de groenten zachtjes aan in boter zonder dat je ze laat verkleuren.
3. Blus de groentesamenstelling af met witte wijn.
4. Voeg het koude water toe en verwarm het geheel tot net onder het kookpunt. Schuim de bouillon goed af.
5. Laat dit ± één uur rustig trekken.
6. Passeer de bouillon zoals eerder is aangegeven.
Verwerk de bouillon tot een soep of bewaar de bouillon zoals eerder is omschreven in de inleiding.

5. Kruidenbouillon/Court-bouillon
De ingrediënten voor tien liter:

  • Olie 20 gram
  • Prei (witte gedeelte) 100 gram
  • Wortel 400 gram
  • Ui 500 gram
  • Peterseliestelen 5
  • Laurierbladeren 2
  • Tijm 3 gram
  • Gekneusde peperkorrels 5 gram
  • Water 4 liter
  • Witte wijn 5 deciliter
  • Azijn 5 deciliter
  • Zout 20 gram

De bereidingswijze:
1. Maak de groenten zorgvuldig schoon en snijd ze  klein.
2. Fruit de groenten licht aan in de olie, maar laat ze niet verkleuren en voeg de kruiden toe.
3. Blus dit af met witte wijn en reduceer dit mengsel.
4. Voeg water, azijn en zout toe en verwarm dit tot het kookpunt.
5. Laat de kruidenbouillon veertig minuten rustig trekken.
6. Laat de vloeistof reduceren tot je de gewenste smaak hebt bereikt.
7. Passeer de kruidenbouillon zoals eerder is aangegeven.
Opmerking:
– We gebruiken deze bouillon als pocheervocht voor visbereidingen.

Voel je vrij om een reaktie te geven

  

  

  

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

culcal160 Bekijk de handige culinaire agenda 2014 en mis het komende jaar niets. Alle evenementen op het gebied van eten en drinken in een overzicht. Link.