Carpaccio en varianten

carpaccioCarpaccio is een Italiaans voorgerecht gemaakt van dunne plakjes rauw vlees of vis, geserveerd met olijfolie en parmezaanse kaas en vaak met gegrillde pijnboompitten en rucula.

Het is van oorsprong een Piemontees gerecht, Albese genoemd, waarbij plakjes kalfsvlees worden gemarineerd met citroensap en geserveerd met olijfolie en parmezaanse kaas. En soms met de witte truffel uit Alba.

De naam Carpaccio is bedacht door Cipriani, de oprichter van Harry’s Bar in Venezië. Hij liet het gerecht in 1950 klaarmaken voor een bevriende hertogin die het eten van rauw vlees voorgeschreven had gekregen van haar dokter. Hij noemde het gerecht naar de schilder Vittore Carpaccio, die in die tijd een expositie had in de stad.

Kooktips
Laat de slager een contafilet goed schoonmaken. Het magere vlees moet vetvrij zijn.
Als je het vlees thuis niet fijn kan snijden, laat de slager het dan doen.
Als je het zelf gaat snijden, doe het vlees dan eerst in de vriezer tot het goed stevig is.

Natuurlijk hoef je geen vlees of vis te gebruiken. Als je thuis een snijmachine hebt of een mandoline, kun je de prachtigste gerechten maken met groente en fruit. En combinaties, waardoor de mogelijkheden oneindig zijn.
Groentes: bieten, radijs, zuchini, aubergine, pompoen, koolrabi, venkel
Fruit: meloen, appel, peer,
Vis: tonijn, zalm, zwaardvis, inktvis

Carpaccio Cipriani (de klassieke)
Voor 4 personen

  • 400 gram contrafilet in dunne plakjes
  • 100 gram rucola
  • 100 gram parmezaanse kaas, geschaafd
  • 2 citroensap
  • 100 ml olijfolie
  • zout en versgemalen peper naar smaak

Klop citroensap, olijfolie, peper en zout tot een emulsie.
Leg de plakjes vlees dakpansgewijs op een schaal.
Giet er de dressing over en garneer met parmezaanse kaas en rucula.
In plaats van citroendressing kun je ook salsa carpaccio gebruiken.

Salsa carpaccio
Deze saus is bedacht door Harry´s Bar, vanwege de Engelse clientele.

  • 200 ml mayonaise
  • 2 theelepels worcestersaus
  • 1 theelepel citroensap
  • 3 eetlepels melk
  • zout en versgemalen peper

inktviscarpaccioCarpaccio di polpo (inktvis carpaccio)
Bij dit gerecht wordt de inktvis gekookt, en het kookvocht zal voldoende gel bevatten om later de inktvis delen aan elkaar te laten hechten.
De meest gebruikte methode is om de gekookte inktvisdelen in een cilindervorm te drukken, en daarin een nacht te laten afkoelen. Natuurlijk kun je ook een patevorm gebruiken, maar die is niet mooi rond. De cilinder kan zelf gemaakt worden van een lege plasticfles.
Bekijk deze werkwijze op de website van giallozafferano.
Vind je het niet nodig om zulke grote ronde plakken te maken dan doe je het cilinderverhaal niet, en snij je gewoon de stukken afzonderlijk in plakjes. Je kunt de inktvis zelfs in een snelkookpan klaarmaken gedurende 10 minuten.
Als je de inktvis in de vriezer zet, wordt ie zo stijf dat het dun snijden makkelijker wordt.

  • 1 verse inktvis van circa 1kg, schoongemaakt
  • 1 ui
  • 6 jeneverbessen
  • 6 blaadjes laurier
  • 1 limoensap
  • olijfolie
  • zeezout

Doe de inktvis geheel in een pan met water, groenten en kruiden en zout.
De inktvis moet onder water staan. Kook 40 minuten op zachte stand.
Laat even afkoelen in het kookvocht en snij de tentakels eraf.
Snij de rest in grove stukken.
Prepareer ondertussen de cilinder:
Neem een lege frisdrankfles van plastic en prik gaten in de bodem. Snij de bovenkant eraf, zodat je een cilinder hebt.
Vul de fles met de stukken inktvis. Hou de tentakels in lengterichting tegen elkaar.
Druk het geheel aan met een brede stamper. Door de gaten onderin ontsnapt sap. Zet er een gewicht op, gedurende een uur.
Snij de fles door waar geen octopus is. Omwikkel de cilinder met folie, en zet de in de koelkast op een uitlekschaal.
Na een nacht is de inktvis stevig en de delen plakken goed aan elkaar.
Verwijder de fles zodra het gerecht geserveerd gaat worden.
Snij de inktvis in dunne plakken met de snijmachine.
Serveer met olijfolie en limoensap.

zucchinicarpaccioZucchini Carpaccio + Avocado
Van zucchini wordt vaak carpaccio gemaakt. Kookschrijfster Patricia Wells bedacht de populaire variant met advocado, bijzonder door de frisheid van de limoen tegenover de zachte vetheid van de avocado.

  • 2 middelgrote zucchini
  • 1 rijpe avocado
  • 80 ml notenolie of olijfolie
  • kopje pistache nootjes
  • 1 limoensap (of citroen)
  • 1 limoenrasp (of citroen)
  • ½ theelepel zeezout
  • verse tijm

Meng de rasp met de olijfolie en zet apart. Laat een uur trekken en zeef dan.
Klop een emulsie van de olijfolie, limoensap en zout.
Snij de zucchini in de lengte in heel dunne plakken.
Laat de plakken een half uur marineren in de emulsie.
Schil de avocado en snij in de lengte in plakjes.
Leg de zucchini en avocado plakken om en om dakpansgewijs op een schaal.
Bestrooi met gehakte pistachio nootjes en verse tijm.

peercarpaccioCarpaccio di pere (carpaccio met peer)
Een makkelijk en mooi voorgerecht.

  • 2 peren
  • 100 gram jonge pecorino (schapenkaas)
  • 50 gram walnoten
  • 50 ml olijfolie
  • 50 ml witte balsamico
  • 1 eetlepel gembersiroop
  • ½ theelepel zeezout en gemalen peper

Klop een emulsie van de olijfolie, balsamico, siroop en zout en peper.
Snij de gewassen peer in papierdunne plakjes.
Overgiet met de dressing.
Serveer met geschaafde pecorino en walnoot. Eventueel met rucola.
Variant: doe om en om met plakjes flinterdun gesneden Italiaanse ham.

koolrabicarpaccioCarpaccio di cavolo rapa (carpaccio van koolrabi)
De koolrabi is lekker krokant. Serveer als voorgerecht of bijgerecht.

  • 2 koolrabi
  • 80 ml goede olijfolie (fruttato)
  • sap van 1 sinaasappel
  • sap van 1 citroen/limoen
  • 1 theelepel zeezout en gemalen peper (bij voorkeur de rode besjes)

Schil de koolrabi met een dunschiller. Jonge koolrabi hoeft niet geschild.
Bewaar de bladen voor een ander gerecht.
Snij de koolrabi met een snijmachine of mandoline in dunne plakken.
Meng het citrussap met de olijfolie en wat zout en peper.
Laat de plakjes 30 minuten marineren in de dressing.

bietencarpaccioCarpaccio di barbabietola (carpaccio van bietjes)
Voor 4 personen

  • 3 middelgrote rode bieten
  • ½ kop geroosterde walnoten
  • witte wijnazijn
  • zeezout en gemalen peper
  • 250 ml goede olijfolie
  • 2 citroenrasp
  • 100 g geitenkaas (evt. feta)
  • rode biet scheuten (of andere)

Meng de citroenrasp met de olijfolie en zet apart. Laat een uur trekken en zeef dan.
Kook de bieten gaar in een pan water met zout en een scheutje azijn (25-35 minuten).
Rooster de walnoten in de oven op ongeveer 150°C gedurende enkele minuten tot een mooie gouden kleur. Zet opzij om af te koelen.
Wikkel de gare en hete bietjes in een vochtige theedoek en wrijf ze zachtjes om ze te ontdoen van de huid. Dit proces moet worden gedaan terwijl ze nog warm zijn. Zet opzij en laat ze afkoelen.
Snijd ze in dunne plakjes (gebruik een snijmachine of mandoline als je die hebt) en schik ze op een bord zodat ze iets overlappen in een cirkelvorm. Bestrooi met zeezout en versgemalen peper. Besprenkel ze met de citroenolie en werk af met de geitenkaas, de geroosterde walnoten en de scheuten.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>