Chutney

Koud bijgerecht van vruchten of groenten, die met specerijen tot een kruidige compote zijn gekookt. Chutney kennen we uit de Indiase keuken, maar eigenlijk is het net als jam en pickles een Engelse manier van inmaken.
Chutneys worden in India gegeten bij elke maaltijd, te beginnen bij het ontbijt tot aan een late snack. Chutneys zijn een essentiele toevoeging aan de Zuid-Indiase tiffins zoals de idli, dosa, upma, pesarattu etc.

Varieteiten en ingredienten
Veel chutneys zijn gemaakt van fruit, zoals de in Europa bekende mango chutney, welke met tamarinde en suiker tot zoetzure compote worden gekookt.
Maar chutney kan ook een hete saus zijn zonder fruit. Het verschilt van structuur, soms met stukjes, soms een gladde saus. Soms is het zoet, soms pittig. Er gelden geen regels voor combinaties van gerechten.
Meest gebruikte kruiden en specerijen: mosterdzaad, fenegriek, koriander, curry blad, komijn, asafoetida (hing), gember, munt, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, piment, kardemom.
Meest gebruikte vruchten: kokos, rozijnen, mango, tamarinde, citrusvruchten, abrikoos, pruim, perzik.
Meest gebruikte groenten: peper, aubergine, tomaat, ui
Foto, ingrediënten voor tomatenchutney, met de klok mee: kerriebladeren, chilipoeder, olie, zwarte mosterdzaadjes, droge rode pepers, dal, zout, asafoetida poeder (hing genoemd in India), citroensap, kurkuma, tamarinde pasta, tomatenpuree, verse korianderblaadjes

Historie
In het verleden werden chutneys gemalen met een vijzel en stamper van steen. Specerijen worden toegevoegd en gemalen, meestal in een bepaalde volgorde. De ontstane natte pasta wordt gebakken in plantaardige olie, meestal sesam- of pinda-olie.
Het engelse woord chutney is afgeleid van het Indiase woord chatni, dat weer is afgeleid van het persische chāshni, hetgeen portie eten betekent.
Rond 1600 werden de exotische chutneys voor het eerst naar Europese landen zoals Engeland en Frankrijk verscheept. Het waren luxe producten. In de 19e eeuw kwamen industrieel bereide chutneys in de handel, speciaal aangepast aan de westerse smaak.
Niet alle Indiase keukens hadden/hebben een fornuis. Gerechten worden dan in de zon gestoofd gedurende enkele dagen (slow cooking!). In sommige kookboeken vind je chutneys die een week in de zon gegaard worden.

Soorten
Indiase kookboeken gewijd aan chutneys delen de recepten in op basis van regio, omdat de stijlen verschillen per regio en religieuze groep.
De verschillende smaken en texturen zijn van bijzonder belang voor Hindoes. Een paar regios:
Assam: koriander, spinazie, tomaat, kerrieblad, spaanse peper, radijs, wortel, komkommer, rode biet, linzen, kikkererwten en ghost chili chutney
Andhra Pradesh: kokosnoot, koriander, rode peper met gram (chana), tomaat, ui, pinda, citroen, kerrieblad, tamarinde, groene pepers, gember, munt, en mango chutney
Gujarat: hot lime chutneys, knoflook chutney
Haryana: tamarinde chutney
Himachal Pradesh: guave en aubergine chutneys
Karnataka: kokos, pinda, tomaat, tamarinde, mango, urad dal, pudina, heeray kayi (kalebas), uchellu (niger zaad), bende kaayi (okra), en gember
Kerala: kokosnoot, pudina, urad dal, mango, droge vis, garnalen en ui chutney
Maharashtra: rauwe mango chutney, guramba, panchamrit, mirachicha thecha (droge chutneys gemaakt met lijnzaad), solapuri shenga (pinda), karale (Nigerzaad) en pinda/knoflook lasun chutney, dudhi geroosterde kalebashuid chutney
Orissa: kokosnoot, mango, sinaasappel, tomaat, en droge gedroogde vis chutneys
Punjab: pudina chutney, ui chutney, tamarinde chutney, mango chutney
Tamil Nadu: kokosnoot, koriander, kerrie blad, rode peper, groene chilipeper, tomaat, ui, gember, munt, mango, en linzen
Uttar Pradesh en Bihar: korianderzaad en blad, knoflook, geroosterde ui, gekookte tomaten, munt chutney, radijs, amla, zoete en zure mango, groene chili, gekookte aardappel en zure mango chutney, rode Spaanse peper en rietsuiker chutneys
West-Bengalen: limoen, groene mango, tomaat, papaya, ananas, dadel, gedroogde mango jam en andere droge vruchten, groene chili chutney
en diverse murabbas (fruit in dikke stroop) uit West-Bengalen. In feite zijn de murabbas voortgekomen uit het Unani systeem van de geneeskunde en danken hun oorsprong aan het Indische contact met de Arabische wereld.
En de verschillende Jain, parsi, en Sindhi chutneys bepaald door religieuze dieet regels.

Verschil tussen chutney, relish en achar

Chutney wordt gemaakt door het koken van vers of gedroogd fruit of groenten met suiker, azijn en kruiden tot de consistentie van jam. Chutney kan helemaal glad gepureerd worden of stukjes bevatten. Chutney of chatni is een benaming die in noord India gangbaar is.  Pachadi zeggen ze in Andhra Pradesh en is meestal met fruit gemaakt. In de Tamil keuken is er een variant die thogayal of thuvayal genoemd wordt, welke met rauwe groenten en kokos gemaakt wordt en meestal met rijst gegeten. De Tamil keuken kent ook de thokku, een chutney van ingekookte groenten zonder kokos.
Relish is hetzelfde als chutney, en bevat stukjes groenten, zelden fruit. Chutney is een indiase relish, en bevat vaak fruit.Achar (in het engels pickles genoemd) zijn jonge, stevige groenten en fruit die zijn gezouten om overtollig vocht te verwijderen en vervolgens bewaard in een conserverende vloeistof die bestaat uit zout, suiker, azijn, water en kruiden.
Murabba is een kruidige jam, met stukjes fruit of groenten.
Salsa is een Midden- en Zuid-Amerikaans bijgerecht van gehakte groenten of fruit, op smaak gebracht met specerijen, kruiden, olie en azijn. Het heeft veel weg van chutney, maar wordt doorgaans niet gekookt. Bekende salsas zijn guacamole, chimichurri, lizano, mojo en peri peri.

Kooktips
Indien je de chutney lang wilt bewaren: Chutneys bevatten veel suikers. Dat werkt als een conserveermiddel. Vervang de suiker niet door kunstsuiker.
De azijn moet een zuurgehalte van minstens 5% hebben om een goede conserverende werking te hebben. Witte azijn zorgt voor een lichte smaak, rode azijn voor een volle smaak.
Gebruik geen gereedschap van metaal of metalen schroefdeksels, omdat deze de smaak van chutney nadelig kunnen beïnvloeden. Gebruik uitsluitend roestvrijstalen of puntgave emaille pannen.
Gebruik bruine suiker of rietsuiker om een volle smaak te verkrijgen, of een mengsel van kristalsuiker en stroop.
Gebruik geen gemalen specerijen, omdat deze de chutney troebel maken. Kneus de specerijen in een vijzel.
Kook fruit of groenten met taaie vezels eerst in weinig water in een gesloten pan voor u de overige ingrediënten toevoegt. Een goede chutney is zacht van structuur.
Controleer of de chutney klaar is om in potten te doen door een lepel door de chutney te trekken. Als er geen vocht meer in de getrokken geul komt, is hij klaar.

Groene chutneys

Koriander chutney
(Kothamalli Chutney)
Koriander bladeren heten Pachai Kothamalli in Tamil en ze zijn belangrijk in de Indiase keuken, vanwege de smaak en geneeskrachtige eigenschappen. In het noorden van India wordt het Hara Dhaniya genoemd.
Koriander chutney is een multifunktionele chutney en wordt gegeten bij dosa, idli, pakora, sandwich en chaats.

  • 100 gram geraspte (verse) kokos
  • 2 eetlepels korianderblad
  • 1 korianderstengel
  • een paar curry blaadjes
  • 1 cm tamarinde of 1/2 limoensap
  • 2 cm gember
  • 1 groene peper
  • iets zout
  • water

Maal tot een pasta.
Serveer met geroosterde mosterzaadjes.
Variant: gebruik geroosterde pindas ipv kokos

Munt-koriander chutney
Dhaniya pudina chutney ook wel bekend als Hari chutney (groene chutney) is gemaakt van verse koriander en muntblaadjes samen met groene pepers, gember en citroen en een vleugje suiker. Deze munt en koriander chutney is een favoriete Indiase begeleiding voor Samosas, dhoklas, vada pavs en bhel welke niet compleet zijn zonder deze chutney. De chutney wordt ook gebruikt in een verscheidenheid van chaat gerechten en als sandwich spread.

  • 1 bos korianderblad
  • 2 eetlepels muntblad
  • 1 groene peper
  • 1 cm tamarinde of ½ limoensap
  • 2 cm gember
  • 1 theelepel komijnzaad
  • 1 theelepel suiker (bruine rietsuiker)
  • snuifje hing (asoefetida)
  • iets zout
  • water

Maal tot een pasta.

Munt chutney
(Zuid-Indiase pudina chatni)
Pudina of Mint Chutney is een groene chutney die kan worden geserveerd met Dosa, Idli, Samosa of andere gefrituurde snacks.

  • 1 bosje gehakte muntblaadjes
  • 1 middelgrote ui fijngehakt
  • ½ theelepel knoflook pasta
  • ½ theelepel gember pasta
  • 2 tot 3 groene pepers
  • 1 theelepel geraspte kokos
  • 2 theelepel citroensap
  • 1 theelepel komijnzaad
  • 1 tl channa dal
  • 1 theelepel urad dal
  • zout
  • olie

Verhit 1 theelepel olie in een wok en voeg komijnzaad, urad dal, channa dal, groene pepers en ui toe en bak 2-3 minuten.
Voeg munt bladeren en geraspte kokos toe en bak nog 2 minuten.
Doe de ingrediënten samen met het citroensap en zout en meng het tot een gladde pasta.
Maak een dressing met olie, kerriebladeren, rode pepers en mosterd zaden.

Zoete chutneys

Dadel chutney
Khajur ki chutney
Dadel chutney kan worden gemaakt in combinatie met vruchten, zoals appel of abrikoos of met tamarinde. En allemaal zijn ze lekker.

  • ½ kilo dadels na het verwijderen van de zaden
  • 2 theelepels geraspte gember
  • ¼ kop rozijnen
  • ¼ kop gepelde amandelen
  • ¼ theelepel gemalen kaneel
  • ¼ theelepel rode chilipoeder
  • 4 kruidnagels
  • 4 kardemom
  • 2 kopjes azijn
  • zout
  • suiker

Pureer de dadels in een keukenmachine. Zet dadelpuree, gember, gemalen kruiden, zout, chilipoeder en azijn in een pan en bak tot de dadels gaar zijn.
Voeg suiker aan het mengsel toe en kook tot het mengsel is ingedikt en het water geabsorbeerd.
Haal het mengsel van het vuur en voeg de geblancheerde amandelen en rozijnen toe en meng goed.
Giet de chutney in een schone luchtdichte glazen pot. Een maand te bewaren.

Dadel tamarinde chutney
(Khajur imli ki / khatta meetha chutney)
Heerlijk als dipsaus.

  • 100 gram tamarinde pasta
  • 15 dadels, ontpit
  • 1 theelepel komijn poeder
  • ½ theelepel rode peper poeder
  • ¼ theelepel gember poeder
  • 1 theelepel zout
  • 2 eetlepels suiker (bruine rietsuiker)

Kook de dadels met de tamarinde met wat water gedurende 15 minuten. Laat afkoelen.
Maal alles tot een pasta.

Tamarinde chutney
(Imli ki Chutney of Imli Chatni)

  • 1 kopje tamarinde
  • ½ kopje suiker (bruine rietsuiker)
  • 1 theelepel pan-geroosterde komijn poeder
  • ½ theelepel rode chilli Powder
  • ¼ theelepel zwarte peper poeder
  • ¼ theelepel kruidnagel
  • olie
  • 4 theelepels suiker (bruine rietsuiker)
  • zout naar smaak

Week de tamarinde in heet water gedurende 15-20 minuten en verwijder de zaadjes. Maak een extract.
Verhit de olie in een wok en bak de knoflook kort.
Voeg tamarinde extract en de rest van de ingrediënten toe en kook het op een matig vuur gedurende 3-5 minuten.
Koel het mengsel en maal in een blender. Zeef het mengsel en verhit tot een dik mengsel wordt gevormd.

Kokos chutneys

Coconut Chutney (Zuid-Indiase)
Deze milde chutney is de perfecte metgezel voor idlis (Zuid-Indiase gestoomde rijst gebak), dosa’s en uttapams (Zuid-Indiase rijst pannenkoeken).

  • 1 kop verse geraspte kokos
  • 1 handje geroosterde kikkererwten (dalia)
  • 2 groene pepers
  • 1 cm gember
  • 1 teentje knoflook (optioneel)
  • Zout naar smaak
  • 2 eetlepels olie

serveren

  • 1 tl mosterdzaad
  • 5 tot 6 curry bladeren

Maal de kokosnoot tot een fijne pasta in de keukenmachine, met de rest behalve de olie en mosterdzaad en iets water.
In een kleine pan de olie verwarmen. Rooster de mosterdzaadjes tot ze knetteren. Voeg kerrieblaadjes toe en zet vuur uit.
Giet over de kokos pasta. Voeg zout naar smaak toe en serveer.

Koriander munt kokos chutney
(Pudina Kobbari Pachadi)

  • ¼ kop muntblaadjes
  • ¼ kop korianderblaadjes
  • 1 kop vers geraspte kokos
  • 2 groene pepers (in lengte doorgesneden)
  • 1 eetlepel geroosterde chana dal
  • ¼ theelepel komijn
  • zout naar smaak
  • 2 eetlepels olie

serveren

  • ½ theelepel mosterdzaad
  • 1 theelepel split gram dal
  • iets hing/asafoetida
  • enkele curry blaadjes

Rooster de komijn zaadjes in een pan met iets olie. Voeg blaadjes en peper toe, en sauteer enkele minuten.
Pureer met kokos, chana dal en voeg zout toe.
In een kleine pan de olie verwarmen. Rooster de mosterdzaadjes tot ze knetteren. Voeg split gram dal toe tot ze rood kleuren. Voeg kerrieblaadjes en asafoetida toe en zet vuur uit.
Giet over de chutney en serveer.

Ui chutneys

Ui chutney I
(Vengaya Chatni of Ullipaya Pachadi)
Uien worden al vele eeuwen gebruikt in de keuken, niet alleen om smaak toe te voegen, maar ook voor medicinale doeleinden. Uien staan ​​bekend om hun verlichtende werking bij chronische astma, allergische bronchitis, hoest en verkoudheid om een paar te noemen.
Ui heet Vengayam in Tamil en Ulli in het Malayalam.
Vengaya Thuvayal is een geweldige bijgerecht voor Zuid-Indiase recepten zoals dosa en idli of als bijgerecht voor rijst.

  • 2 kleine uien, fijngesneden
  • 1 middelgrote ui gesnipperd
  • 2 rode spaanse pepers
  • 1 theelepel tamarinde pasta
  • zout
  • olie

Dressing

  • wat kerrieblaadjes
  • ¼ theelepel mosterdzaad
  • snufje asafoetida
  • olie

Verhit de olie in een wok en bak de uien en rode pepers tot een gouden bruine kleur. Laat afkoelen.
Doe in een blender en maal met de tamarinde tot een pasta. Voeg zout naar smaak toe.
Verhit wat olie in een wok en bak de mosterdzaadjes kort. Voeg asafoetida en kerrieblaadjes toe en zet vuur uit. Giet over de chutney.
Serveer de ui chutney met idly of dosa.

Ui chutney II

  • 2 grote uien
  • 2 gedroogde rode pepers, ontzaad
  • ½ theelepel komijnzaad
  • 1 eetlepel gespleten zwarte urad dal
  • zout naar smaak
  • ½ eetlepel tamarinde puree
  • ½ theelepel suiker (optioneel)
  • 2 eetlepels olie

serveren

  • 1 tl mosterdzaad
  • 5 tot 6 curry bladeren

Rooster de komijn zaadjes en pepers in een pan met iets olie. Voeg dal toe, en sauteer enkele minuten. Doe in een schaaltje.
In dezelfde pan de ui sauteren gedurende 5 minuten.
Maal de twee mengsel tot pasta. Voeg water toe indien nodig.
In een kleine pan de olie verwarmen. Rooster de mosterdzaadjes tot ze knetteren. Voeg kerrieblaadjes toe en zet vuur uit.
Giet over de chutney en serveer.

Tomaten chutneys

Tomaten-ui chutney

  • 2 rode ui  (grofweg in stukken gesneden)
  • 1 tomaat (in blokjes gesneden)
  • 2 theelepels geraspte kokos
  • zout naar smaak
  • 2 eetlepels urad dal
  • 1 theelepel channa dal
  • gedroogde rode pepers (naar smaak)
  • olie om te frituren
  • ¼ theelepel mosterdzaad
  • 1 stengel kerriebladeren

Verhit olie in een wok, bak de Urad dal, Channa Dal, rode pepers tot de dal rood kleurt en zet apart.
In dezelfde olie, de ui glazig fruiten. Tomaat meebakken tot gaar. Afkoelen.
Maal alles, met kokos en zout.
In een kleine pan de olie verwarmen. Rooster de mosterdzaadjes tot ze knetteren. Voeg kerrieblaadjes toe en zet vuur uit.
Giet over de chutney en serveer.

Tomaten chutney

  • 3 grote rijpe tomaten (blancheer, ontvel en pureer)
  • 1 eetlepel dal
  • 1 theelepel geraspte gember
  • 2 groene pepers (in lengte doorgesneden)
  • iets kurkuma
  • 1 kop water
  • ½ theelepel suiker
  • rode peper poeder naar smaak
  • zout naar smaak
  • iets asafoetida (optioneel)

voor de dressing

  • 1 eetlepel mosterdzaad
  • 1 eetlepel komijn
  • 10 kerrieblaadjes

Rooster de mosterdzaadjes in een pan met iets olie tot ze knetteren.
Voeg komijnzaadjes toe en de dal, tot ze bruinen (niet laten verbranden). Voeg de curry blaadjes toe en bak enkele seconden mee.
Voeg tomatenpuree, gember, peper en kurkuma toe en laat enkele minuten koken. Voeg water toe. Voeg suiker, zout en peperpoeder naar smaak toe. Eventueel iets asafoetida.

Tomaten thokku
Thakkali Thokku
Thakkali Thokku is het beste met Idli, Chappathi, Dosa, rijst en als sandwich spread.

  • 1 kilo rijpe tomaten
  • zout naar smaak
  • 4 knoflook tenen (optioneel)
  • 2 theelepels chilipoeder
  • 1 tak kerrieblad
  • ½ theelepel mosterdzaad
  • 1 theelepel fenegriekpoeder (fenegriek droogroosteren en dan malen)
  • olie
  • asafoetida
  • kurkuma poeder
  • kleine tamarinde
  • 3 gedroogde rode pepers

Maal tomaat met tamarinde en zout. Zeef om zaden en schillen van tomaten te verwijderen.
Voeg chilipoeder, hing en kurkumapoeder toe en check smaak.
Verhit de olie in een wok, rooster mosterdzaad, en bak heel kort de kerriebladeren en pepers mee.
Sauteer knoflook en giet tomatenpulp erbij.
Kook totdat het indikt en olie bovendrijft.
Voeg fenegriek poeder toe, goed mengen en zet vuur uit.

Tomaat koriander chutney

  • 3 rijpe tomaten
  • klein bosje korianderblaadjes
  • 3 knoflooktenen
  • zout naar smaak
  • olie
  • droge rode chili naar smaak
  • 1 theelepel channa dal
  • 1 theelepel urad dal
  • paar methi zaden
  • snufje jeera
  • asafoetida

Dressing

  • mosterdzaden
  • olie
  • kerrieblaadjes

Verhit olie in een wok of pan. Voeg droge pepers, urad dal, channadal, jeera, methi en knoflook toe.
Bak tot ze goudbruin zijn en zet apart.
Bak tomaat in stukken tot papperig en voeg koriander toe en bak een minuut. Laat afkoelen.
Maal dit en voeg zout en hing toe.
Bak mosterdzaad kort in wat olie. Voeg kerrieblaadjes toe en zet vuur uit. Giet over de chutney.

Groene chili chutney
(Pachi Mirapakaya Pachadi)

  • 10 groene pepers
  • 1 eetlepel urad dal (zwarte linzen)
  • 1 theelepel komijn
  • 1 eetlepel tamarinde puree
  • 1 eetlepel suiker
  • zout naar smaak
  • 3 eetlepels olie

serveren met

  • 1 theelepel mosterdzaad
  • kerrieblaadjes

Verhit olie en rooster de komijnzaadjes. Voeg de gesneden pepers toe. Neem van het vuur en zet apart in schaaltje.
Neem dezelfde pan, wat olie en sauteer de urad dal tot de linzen rood kleuren. Neem van vuur.
Pureer alles en voeg iets water toe.
In een kleine pan de olie verwarmen. Rooster de mosterdzaadjes tot ze knetteren. Voeg kerrieblaadjes toe en zet vuur uit.
Giet over de kokos pasta. Voeg zout naar smaak toe en serveer.

Fruit chutneys

Mango Chutney
( Aam ka murabba)
Recept: indiamarks

  • 3 grote, zoete, halfrijpe mango’s, geschild en in blokjes gesneden
  • 1 citroenschil, geraspt
  • 1 citroensap
  • groene pepers naar smaak
  • 3 cm stuk gember, fijngehakt
  • 1 theelepel komijnzaad
  • ½ theelepel venkelzaad
  • 1 theelepel korianderzaad
  • 1 tl mosterdzaad
  • snuifje asoefetida
  • zout naar smaak
  • 6 theelepels olie

Rooster de zaden en plet met behulp van een vijzel. Zet apart.
Verhit wat olie en voeg de hing en mosterd toe. Wanneer de mosterd knispert, de gember en groene pepers toevoegen en bak ongeveer 1-2 minuten.
Voeg de mango, de specerijen, zout naar smaak, limoenrasp en limoensap toe. Breng aan de kook op een laag vuur. Haal van het vuur en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
Indien gekookt en goed gekoeld, moet het goed blijven voor meer dan een week. Bewaar het in luchtdichte verpakking in de koelkast.

Rauwe mango chutney
(Pachi Mamidikaya-Kobbari Pachadi)
Mango’s worden veel gebruikt in de Indiase keuken. Deze chutney maakt gebruik van onrijpe mango’s en zoete kokos en smaakt uniek. Dit is een uitstekend bijgerecht voor rijst. Kobbari Mamidikaya Pachadi is een Andhra specialiteit.

  • 1 onrijpe mango
  • 1 kop geraspte verse kokosnoot
  • enkele groene pepers, in lengte doorgesneden
  • 1 gedroogde rode peper
  • ¼ theelepel mosterd zaad
  • ¼ theelepel urad dal
  • ¼ theelepel chana dal
  • snuifje asafoetida
  • enkele kerriebladeren
  • olie

Verhit een theelepel olie in een pan. Voeg de groene pepers toe en bak een minuut. Zet het vuur uit en laat afkoelen.
Doe de gehakte kokosnoot, gehakte mango, groene pepers, zout en weinig water in een blender en maal tot een gladde pasta. Zet apart.
Verhit de olie in een wok en voeg de mosterdzaadjes, chana dal en urad dal toe en laat ze sputteren. Voeg de rode Spaanse peper, hing en kerriebladeren toe en bak enkele seconden mee. Giet op de chutney en meng goed. Serveer met idli, dosa, Pongal of upma.

Ananas Chutney
Anarosher Chutney
Een Bengaalse maaltijd is niet compleet zonder een chutney, die meestal fruitig en zoet is en soms een combinatie van scherp en zoet met een vleugje kruidig. In tegenstelling tot de meeste andere staten in India, worden Bengaalse chutneys meestal niet samen met de maaltijd gegeten, maar meer als een dessert, dat tegemoet komt aan het verlangen naar zoet aan het einde van een grote maaltijd.
Een traditionele Bengaalse chutney is gemaakt met seizoensgebonden fruit – tomaten, mango, ananas, tamarinde, rauwe papaya of wat je maar kunt bedenken.
Deze zoete chutney gaat prima met een cracker met een pittige kaas. Of bij gegrilld vlees.
Dit is een traditioneel recept van ananas (Anarosh) chutney met Panch Phoron ofwel Bengaalse vijfkruiden mix. Het recept is eenvoudig en de chutney is twee keer gekruid, eenmaal aan het begin en nog eens aan het eind na afkoeling.
Verse ananas is lekker, maar ingeblikte ananas is ook geschikt. Als u gebruik maakt van ingeblikte ananas, gebruikt u de vloeistof in plaats van het water en past de suiker aan. U krijgt de beste textuur als u deels gepureerde ananas gebruikt en een deel in blokjes gesneden.
De mosterdolie zorgt voor heel mooie rokerige aroma’s, samen met de kruiden. Alleen indien niet voorhanden andere olie gebruiken.

  • 4-5 kopjes ananas, in blokjes gesneden
  • 2 eetlepels rozijnen (optioneel)
  • ½ theelepel pure mosterdolie
  • 1½ theelepels Panch Phoron
  • 2 tot 3 gedroogde rode chili peper
  • 1/3 kopje suiker (of aan te passen naar eigen smaak)
  • 3/4 kop water
  • 3 cm verse gember, geschild en geraspt
  • een snuifje zout
  • 2½ eetlepel citroensap

Bhaja Moshla:

  • ½ theelepel venkelzaad
  • ½ theelepel komijn
  • ¼ theelepel korianderzaad
  • 6 peperkorrels
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 cm kaneelstok
  • 1 theelepel rode chilipoeder

Verhit een pan/pot en voeg de mosterd olie toe. Verhit de olie tot er rook vanaf komt. Zet uit en laat het afkoelen.
Zet op het vuur en voeg de Panch Phoran en de rode droge chili peper toe aan de olie, en bak ze tot ze weer een tint donkerder en geurig worden, ongeveer een minuut.
Combineer suiker en water. Zet het vuur lager en giet de suiker water in de pan en breng het aan de kook. Voeg het citroensap, zout en de gember, in blokjes gesneden ananas en rozijnen (als je ze gebruikt) en kook tot de ananas zachter wordt en het water stroperig wordt. Dit duurt ongeveer 30 – 45 minuten.
Dressing
In een koekenpan, alle kruiden fruiten, behalve de rode chilipoeder, tot ze geuren en een tint donkerder worden. Het mag niet meer dan 2 minuten. Koel af en voeg de rode chilipoeder toe aan de geroosterde specerijen. Maal ze tot een poeder. Dit heet Bhaja Moshla, geroosterde specerijen.
Voeg ongeveer 1 eetlepel van dit mengsel toe aan de afgekoelde chutney en roer door elkaar.
Bewaar de afgekoelde chutney in een schone luchtdichte pot in de koelkast maximaal 2 weken.
* Panch phoron = komijn, venkel, mosterd (mag worden vervangen door Radhuni/selderij zaden) methi/fenegriek en nigella/kalonji/uienzaden – elk in gelijke hoeveelheid.

Pruimen chutney
Aloocha/Aloo Bukhara Chutney

  • 250 gram gedroogde pruimen
  • 3 theelepels tamarinde pulp/pasta
  • 100 gram bruine suiker
  • amandelen, geblancheerd, ontvelt en gehalveerd
  • 2 cm gember geraspt
  • 1 rode peper, fijngesneden
  • 2 kop water

Week de pruimen in heet water. Maak ze stuk met de hand.
Doe alles in een pan en kook enkele minuten.
Zout en suiker naar smaak toevoegen.

Guave chutney
Guave chutney is ook bekend als Amrood ki chutney. Guava komt voor in bijna elk deel van India. Er wordt gezegd dat het goed is voor de mensen met een maag probleem.

  • 3 middelgrote rijpe guave (Amrood)
  • 2 groene chilipepers, gehakt
  • 1 eetlepel gember, geraspt
  • 1 eetlepel limoensap
  • 2 eetlepel korianderblaadjes, fijngehakt
  • zout naar smaak

Snijd guave in 4 stukken en verwijder de zaadjes, snijd ze in kleine stukjes.
Neem een ​​mixer en voeg alle ingrediënten met inbegrip van gehakte guaves. Maal ze tot een dikke pasta. Voeg wat water indien nodig.

Yoghurt chutneys

Yoghurt chutney
(Dahi chatni)
Yoghurt chutneys zijn eenvoudig. Meestal bestaat het uit hangop met een kruidendressing van pepers, komijn, mosterdzaad en gember. Onderstaand recept is een variant.

  • 2 kopjes hangop
  • 2 tomaten in stukjes
  • 1 eetlepel korianderblad
  • 2 eetlepels gemalen sesampoeder (optioneel)
  • 1 theelepel olie
  • snufje kurkuma
  • zout

Dressing

  • 1 eetlepel olie
  • 1 theelepel channa dal
  • 1 theelepel urad dal
  • 1 theelepel mosterdzaad
  • 1 theelepel komijn
  • 3 groene pepers (snijd ze in de lengte door)
  • enkele kerriebladeren
  • snuifje hing

Verhit een pan met olie en voeg tomaten toe. Strooi kurkuma en zout erover. Kook tomaten op een laag vuur. Wanneer de tomaten zacht zijn, laten afkoelen.
Voeg hangop, korianderblad en sesampoeder toe.
Verhit een pan met olie en voeg channa dal en urad dal toe. Bak ze gedurende een paar seconden. Voeg mosterdzaad, komijn en groene peper toe.
Zodra de mosterd begint te knetteren, de hing en kerriebladeren toevoegen. Zet uit en giet over de chutney.

Chutneys (overig)

Pinda chutney

  • 1 kop geroosterde en gepelde pindas
  • 1 kleine ui, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • 3 rode pepers, zonder zaadjes
  • kleine tamarinde
  • zout naar smaak
  • ½ kop water
  • 1 eetlepel olie

serveren

  • ½ theelepel mosterdzaad
  • 1 theelepel gespleten zwarte gram dal
  • enkele curry blaadjes

Bak knoflook met rode peper. Voeg ui toe en sauteer enkele minuten. Zet uit.
Maal de pindas met de tamarinde, zout, water en ui-peper mengsel.
In een kleine pan de olie verwarmen. Rooster de mosterdzaadjes tot ze knetteren. Voeg gram dal toe tot ze bruin kleuren. Voeg kerrieblaadjes toe en zet vuur uit. Giet over de chutney en serveer.

Gember chutney (Allam pachadi)

  • 5 cm gember (schil en pureer)
  • 1 eetlepel urad dal
  • 1 eetlepel gram dal
  • 1 groene peper
  • 2 rode pepers
  • 1 teen knoflook
  • 1 tamarinde
  • 2 eetlepels suiker
  • 2 eetlepels olie

serveren

  • ½ theelepel mosterdzaad
  • enkele curry blaadjes

Verhit de dal, knoflook en peper in een pan met iets olie, tot goudbruin. Pureer.
In dezelfde pan wat olie verwarmen. Sauteer de gember enkele minuten.
Pureer alles samen met de tamarinde en suiker en voeg water toe indien nodig.
Rooster de mosterdzaadjes tot ze knetteren. Voeg kerrieblaadjes toe en zet vuur uit. Giet over de chutney en serveer.

Dal chutney
Paruppu Thuvayal
Een eiwitrijk gerecht, zeer makkelijk te maken en lekker bij Rasam Rice.

  • 1 kopje Toor Dal
  • 1 gedrogde rode peper
  • 4 peperkorrels
  • zout naar smaak
  • hing
  • 2 eetlepels geraspte kokos (optioneel)
  • ½ theelepel olie
  • knoflook (optioneel)

Verhit de olie in een wok, bak alle ingrediënten behalve zout en kokos. De kleur van dal zou moeten veranderen.
Dal moet correct gebakken worden, anders zal de thuvayal rauw smaken.
Giet ongeveer 2 glazen water erbij en zet apart.
Na 20 minuten malen met zout en geraspte kokos.

Knoflook Chutney (Lasun ki Chatni)
Knoflook Chutney is een populair recept van Maharashtra.

  • 1 kop gepelde teentjes knoflook
  • 1 kop geraspte kokos
  • 2 gedroogde rode pepers
  • 2 theelepel sesamzaadjes
  • zout naar smaak

Droogrooster de knoflook, rode pepers en sesamzaad gedurende 2 minuten op laag vuur in een wok. Laat afkoelen en maal alle ingrediënten.
Serveer met rijst, roti of Zuid-Indiase gerechten zoals idli of dosa.

Aubergine chutney
(Brinjal Chatni)
Aubergine Chutney is prachtige chutney die kan dienen als een bijgerecht voor Dosa, Idli of rijst. Deze pittige chutney is ook bekend als Brinjal Chutney of Vankaya Pachadi. Dit is een Andhra specialiteit.

  • 1 grote aubergine
  • 2 gedroogde rode pepers
  • 1 theelepel mosterdzaad
  • 1 theelepel urad dal
  • 1 theelepel tamarinde puree
  • 1 theelepel chilipoeder
  • kerrieblaadjes
  • gehakte korianderblaadjes
  • 1 theelepel asafoetida
  • 1 theelepel suiker
  • zout
  • olie

Wrijf olie over de aubergine en bak het in een voorverwarmde oven op 350 graden of grill boven een vuur.
Laat afkoelen en schil de huid. Prak de binnenkant grondig met een vork of mixer tot een fijne pasta.
Verhit de olie in een wok en voeg 1 theelepel dal, kerrie bladeren en pepers toe. Bak een minuut en voeg de tamarinde pulp, korianderblaadjes, rode chilipoeder, suiker, zout en asafetida toe en gedurende 3-5 minuten goed mixen. Haal van vuur.
Verhit mosterdzaden in een theelepel van de olie tot ze knetteren en meng goed met de aubergine chutney.
Geniet van de Vankaya Pachadi met Zuid-Indiase gerechten zoals dosa of idli of met witte rijst.

Gedroogde vis chutney
Dit recept maakt gebruik van gedroogde vis en kokos als belangrijkste ingrediënten. U kunt goede kwaliteit gedroogde vis of gedroogde garnalen gebruiken om deze lekkere chutney te maken. Wanneer garnalen worden gebruikt heet het chemmeen chammanthi.

  • 250 gram goede kwaliteit gedroogde vis
  • 2 kopjes geraspte kokos
  • 6 sjalotjes gehakt
  • 2 theelepel gehakte gember
  • 10 gedroogde rode pepers
  • pitloze tamarinde
  • kerrieblaadjes
  • zout
  • olie

Week de gedroogde vis in het water gedurende een half uur. Droog de vis af. Verhit ongeveer 4 theelepel olie in een wok en bak deze vissen tot ze een goudbruine kleur. Houd apart.
Voeg nu rest van de ingrediënten in de olie en bak ze tot de kokosnoot goudbruin van kleur is. Indien nodig een beetje olie toevoegen. Verwijder de ingrediënten en laat afkoelen. Maal de gebakken gedroogde vis en de andere ingrediënten en maal het tot een grof korrelige massa. Deze chutney is een uitstekende begeleiding voor rijst.

1 comment to Chutney

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>