Conserveren

Wat is conserveren?
Conserveren is het langer houdbaar maken of verduurzamen van produkten. Het conserveren van een produkt bestaat uit verschillende onderdelen:
1.   Het weren van de oorzaken van voedselbederf.
2.   Het behouden van de voedingswaarde van het produkt.
3.   Het behouden van de organische/fysieke waarde (structuur, geur, kleur, smaak etc.) van het produkt.

Hoe conserveren we produkten?
We moeten eerst iets over de oorzaak van bederf weten.
We kunnen de oorzaken van voedselbederf verdelen in drie hoofdgroepen:

a.   Biologisch bederf  (microbieel  bederf).
Biologisch bederf treedt op bij alles wat leeft en groeit. Bij planten en dieren dus. Micro-organismen als bacteriën, gisten, schimmels en virussen veroorzaken dit bederf.

b.   Chemisch bederf.
Chemisch bederf kan ontstaan door:
– De onttrekking van water of zuurstof aan produkten. Dat noemen we ook wel ontleding.
– De  werking van enzymen. Een geschilde appel, bijvoorbeeld, zal bruin kleuren als hij in contact komt met zuurstof.

c.   Fysisch bederf.
Deze vorm van bederf treedt op door de werking van licht en warmte. Je moet olie op een donkere en koele plaats in een magazijn bewaren. Doe je dat niet, dan zullen de kleur en smaak van de olie veranderen.
We zullen nu nader ingaan op de verschillende vormen van bederf die we hierboven kort hebben ingeleid.

a.   Biologisch bederf

1.   Micro-organismen kunnen alleen leven en zich vermeerderen onder voor hen gunstige omstandigheden. Gunstige levensvoorwaarden voor micro-organismen zijn de aanwezigheid van voedingsstoffen zoals:
– Water.
– Suikers (energie).
– Eiwitten.
– Mineralen.
– Vitaminen.

2.   Micro-organismen vermeerderen zich zeer snel bij bepaalde temperaturen (hun optimumtemperatuur). Ze vermeerderen zich daarentegen langzaam bij de minimum- en maximumtemperatuur. Micro-organismen zijn, wat betreft de temperatuurbestendigheid, in te delen in drie groepen:
– Koude minnende micro-organismen (psychrofielen).
– Middentemperatuur minnende   micro-organismen (mesofielen).
– Warmte minnende micro-organismen  (thermofielen).

3.   De pH (de zuurgraad). Er bestaan twee groepen micro-organismen, de baselievende en de zuurlievende micro-organismen.
– De meeste micro-organismen groeien het best in een neutraal milieu bij een pH van 6-8. Dat zijn de baselievende micro-organismen.
– Gisten, schimmels en de melk- en azijnzuurbacteriën kunnen zich handhaven in een zuur milieu bij een pH van 4-6.  Voorbeelden: yoghurt en de natuurlijke azijnsoorten.

4.   Vochtgehalte/vochtigheidsgraad. Micro-organismen hebben vocht (water) nodig. De relatieve vochtigheid, de vochtigheid van de lucht in een bepaalde ruimte, bepaalt welke soort micro-organisme je op de produkten die je daar bewaart, tegen kunt komen. Bacteriën, bijvoorbeeld, voelen zich thuis in een vochtige omgeving. Gisten en schimmels, daarentegen, handhaven zich beter in een droge ruimte. De relatieve vochtigheid in een koelcel ligt tussen de 60-90 procent.
Door de actieve werking van bacteriën bij deze vochtigheidsgraad, zullen produkten die je in een koelcel bewaart, verzuren. Produkten die je in een magazijn met een relatief lage vochtigheid van ± 40 procent bewaart, zullen door de werking van schimmels en gisten eerder beschimmelen en muf ruiken.

5.   De aanwezigheid van zuurstof. Hierbij moeten we een verschil maken tussen:
– Aërobe micro-organismen, die voor hun groei zuurstof nodig hebben zoals:
•   De meeste schimmels, bijvoorbeeld Aspergillus flavus.
•   Sommige bacteriën en gisten, bijvoorbeeld de azijnzuurbacterie.
– Anaërobe micro-organismen, die zonder zuurstof groeien. De Clostridium bacterie is een voorbeeld van een bacterie die voorkomt in vlees en groenten in blik, maar ook in vacuümverpakte produkten.
– Facultatieve micro-organismen, die zowel met als zonder zuurstof groeien. Veel bacteriën en gistsoorten behoren tot deze groep. Voorbeelden zijn de melkzuurbacterie en de salmonellabacterie.

6.   De aanwezigheid van andere micro-organismen.
Micro-organismen kunnen in hun groei worden geremd of juist gestimuleerd. De groei kan onder andere optreden doordat het ene micro-organisme stoffen afscheidt die het andere micro-organisme als voedsel gebruikt. Voorbeelden waarbij de groei van micro-organismen wordt gestimuleerd, zijn produkten als zuurkool, karnemelk maar ook schimmelkazen.

Micro-organismen kunnen indirect het bederf van voedingsmiddelen veroorzaken door de enzymen die ze afscheiden. Een enzym is een ontledingsstof die een scheikundig proces in een organisme op gang brengt zonder daarbij zelf te veranderen. Het enzym ‘amylase’ bijvoorbeeld, dat in het speeksel van je mond zit, zorgt ervoor dat wanneer je kauwt een eerste scheiding van voedingsstoffen plaatsvindt waardoor het voedsel dat je eet beter en sneller verteert.
Je kunt enzymen dus vergelijken met katalysatoren (losmakers). Het zijn stoffen die een reactie versnellen of vertragen zonder zelf verbruikt te worden.
Enzymen komen in alle voedingsmiddelen voor. Zonder enzymen kunnen de afbraakreacties in ons voedsel niet plaatsvinden.
Enzymen blijven actief in een koelkast en zelfs in een diepvriezer, maar in mindere mate. Dat is de oorzaak van de beperkte houdbaarheid van voedingsmiddelen die je in een koelkast of diepvriezer bewaart.
Bevroren, vette vis zal op den duur ranzig worden in de diepvries. De eiwitten in eiwitrijke produkten stollen in de diepvriezer en stoten water uit waardoor hun smaak en uiterlijk in kwaliteit achteruit gaat.
Het is dus een misverstand om te denken dat je enzymen kunt doden. Enzymen zijn namelijk chemische stoffen die je alleen kunt uitschakelen wanneer je ze van vorm verandert. Met andere woorden, als je de vorm van het enzym verandert, zal het enzym niet meer kunnen katalyseren. We zeggen dan dat het enzym is uitgeschakeld. Je doet dit bijvoorbeeld door verhitting.

Bacteriën
Bacteriën planten zich voort door zich te delen. De afscheidingsstoffen van bacteriën kunnen schadelijk zijn voor de mens. Giftige afscheidingsstoffen noemen we toxinen en zij kunnen bijvoorbeeld voedselvergiftiging veroorzaken.

Sporenvormende bacteriën
Er zijn twee groepen bacteriën die sporen kunnen vormen: de mesofiele en de thermofiele bacteriën.
Sporenvorming is een vorm van gedaanteverwisseling waardoor het micro-organisme zich in de vorm van sporen kan handhaven. Sporen bezitten een groter weerstandsvermogen dan bacteriën tegen bijvoorbeeld behandelingen met desinfecterende middelen zoals een hittebehandeling of uitdroging.

1.   Tijdens de behandeling met desinfecterende middelen worden bacteriën gedood, maar sporen blijven in leven en gaan opnieuw groeien bij de juiste temperatuur en een goede relatieve vochtigheid.

2.   Een hittebehandeling en uitdroging berust op het principe dat bacteriën worden gedood bij een temperatuur van boven de 72°C. Nagenoeg alle sporen worden gedood bij een temperatuur van 110°C of  hoger. Een bouillon die aan de kook is gebracht en terug wordt gekoeld maar toch zuur wordt, is een voorbeeld van de werking van sporen. Bij onweer is de kans dat produkten zuur worden groter dan onder normale weersomstandigheden. Tijdens onweer zijn de relatieve vochtigheid en de temperatuur hoger dan normaal en dat zorgt ervoor dat bacteriën en sporen zich in hoog tempo kunnen vermeerderen.

b.   Chemisch bederf
Bederf door chemische processen wordt vaak veroorzaakt door de werking van zuurstof. De enzymen die van nature in produkten aanwezig zijn,  kunnen allerlei eigenschappen veranderen. Je moet dan bijvoorbeeld  denken aan verkleuring. Een geschilde appel zal verkleuren zodra hij in contact komt met zuurstof.
Natuurlijk veranderen de smaak en de geur van zo’n produkt dan ook. Om deze vorm van bederf te voorkomen moet je dus zorgen dat je het produkt afsluit van de zuurstof in de buitenlucht. Een zure omgeving kan verkleuring door  enzymatische werking tegengaan. Wanneer je bijvoorbeeld een geschilde appel met citroensap of azijn besprenkelt, zal dat de verkleuring voorkomen.

c.    Fysisch bederf
Fysisch bederf is bederf dat direct zichtbaar of te proeven is. Fysisch bederf van produkten ontstaat door de werking van daglicht of een te hoge bewaartemperatuur.
Enkele voorbeelden van fysisch bederf zijn:
– Verkleuring. Asperges, champignons, witlof en bloemkool worden bruin en sponsachtig van structuur. De smaak van het produkt gaat daardoor achteruit.
– Oxydatie. Vooral vet en olie zijn vatbaar voor dit proces. Bij oxydatie gaan stoffen een verbinding aan  met de zuurstof in de lucht. Onder invloed van de zuurstof zullen vet of olie ontleden. Je merkt dat aan de ranzige smaak en een donkere kleur.
– Een onaangename talkachtige smaak. Dit verschijnsel kan bijvoorbeeld optreden wanneer je flessen melk in het daglicht laat staan. Het kan ook leiden tot een verlies van vitaminen. Vooral vitamine B is erg gevoelig voor daglicht. Dit proces van ontleding onder invloed van licht verloopt sneller naarmate de  bewaartemperatuur hoger is.

Conserveren
Conserveren is het verlengen van de houdbaarheid van produkten. Iedere vorm van conservering van voedingsmiddelen berust op hetzelfde principe. Als we één of meer levensvoorwaarden van de micro-organismen uitschakelen, zullen ze zich langzamer of helemaal niet meer vermeerderen, waardoor de bewaartijd waarin een produkt kwalitatief acceptabel blijft, wordt verlengd. Door bijvoorbeeld de temperatuur te veranderen, kun je de micro-organismen tijdelijk of helemaal uitschakelen (diepvriezen of koken).
De beste conserveringstechnieken bestaan vaak uit een combinatie van technieken. Een Ardenner ham wordt gezouten, gerookt en gedroogd waardoor de micro-organismen nog slechts een minimale hoeveelheid vrij water ter beschikking staat. De vacuümverpakking van de ham maakt het contact met de zuurstof in de buitenlucht onmogelijk.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>