Crème brûlée zelf maken

Crème brûlée (letterlijk: gebrande room) is een custardachtig dessert, met daar overheen een gekarameliseerde laag suiker. De precieze oorsprong van het dessert is onbekend. Het kan afkomstig zijn uit Frankrijk, Groot-Brittannië of Catalonië. De traditionele crème brûlée bestaat uit custard gemaakt van room, suiker en eieren, op smaak gebracht met vanille. Eierdooiers zorgen voor de binding.

Na het maken van de custard wordt deze in kleine schaaltjes gestort om af te koelen. Vlak voor het opdienen wordt de pudding met een laagje suiker bestrooid en vervolgens verhit met een kleine gasbrander. Karamelliseren onder bijvoorbeeld de grill is ook mogelijk, maar onverstandig omdat de crème brûlée zelf hierdoor ook warm wordt. Crème brûlée dient koud geserveerd te worden met een knapperige bovenkant. De suiker moet zo egaal mogelijk gesmolten zijn en mag absoluut niet verbrand zijn. Na het karameliseren moet het dessert direct worden opgediend. Wanneer de crème na het branden van de suiker te lang blijft staan, neemt de suikerlaag vocht op uit de crème en wordt weer zacht, terwijl het aantrekkelijke van dit gerecht nu juist het contrast tussen de glasharde suikerlaag en romig-zachte vla is.

Johannes van Dam schrijft in zijn boek DeDikkeVanDam dat sommige Nederlandse restauranthouders claimen dat koud geserveerde crème brûlée door de klanten wordt teruggezonden en dat zij het dessert daarom warm opdienen.

De Catalaanse variant van crème brûlée heet crema catalana en wordt daar traditioneel geserveerd op 19 maart, de feestdag van Sint-Jozef. Crème Brulee wordt gegaard in de oven, daarna in de koelkast gezet, Catalaanse creme wordt gekookt en daarna in de koelkast gezet.
Als je het minder calorieën wilt laten bevatten, kun je een deel van de room vervangen door volle melk.

De traditionele manier van verhitten is met een salamander. Dat is een ijzeren schijf aan een steel die eerst boven een vuur gehouden wordt tot die roodgloeiend is. Dan wordt de hete schijf vlak boven de suikerlaag gehouden om te karameliseren.

Soms wordt er ook met andere smaken geëxperimenteerd, bijvoorbeeld sinaasappel, kardemom, zoethout, koffie, anijs of combinaties van deze smaken.

Tips

  • De melk/room nooit laten koken. De eierdooiers verliezen dan hun bindende kracht en de creme wordt niet stijf.
  • Geen custard poeder en geen eiwitten gebruiken.
  • Als je de vanillestokjes uit de crème brûlée hebt verwijderd, spoel deze dan af en laat ze drogen in de warmhoudkast of oven. Eenmaal droog kun je ze in suiker leggen voor eigengemaakte vanillesuiker of in olie voor vanilleolie.
  • Gebruik vanillesuiker als je geen vanillestokjes hebt of te duur vindt. Houd er dan wel rekening mee dat je de vanillesuiker als gewone suiker meerekent in je receptuur.
  • Als er klontjes of stukjes in de creme zitten, deze zeven met keukenzeef.
  • Als de crème eenmaal is gebonden en je de pan van het vuur hebt gehaald kunnen er toch wat luchtbellen zijn ontstaan. Deze kan je makkelijk verwijderen door er even met de gasbrander snel overheen te gaan. Op deze manier krijg je altijd een gladde, egale crème brûlée.
  • Je krijgt het beste resultaat als je de crème eerst hebt laten afkoelen zonder af te dekken, zodat de bovenlaag iets indroogt. Strooi pas vlak voor het afmaken de suiker erop.
  • Een truc om de suiker niet te laten verbranden bij het karameliseren is de suiker met een plantenspuit heel licht te bevochtigen. Het vocht verdampt maar heeft dan wel de suiker tot een mooie laag helpen smelten.
  • Na het carameliseren van de suiker moet de crème zo snel mogelijk worden opgediend. Als het blijft staan neemt de suikerlaag vocht op uit de pudding en wordt weer zacht.

Crème brûlée basisrecept

Ingrediënten voor ca. 4 personen:

  • 0,5 liter volle melk (een deel mag door slagroom vervangen worden maar het originele recept is met melk)
  • 10 eierdooiers
  • 150 gram suiker
  • snufje zout
  • 1 vanillestokje
  1. Breng de melk aan de kook. Zet het vuur zo laag dat de melk dampt maar niet kookt. Houd deze stand vast.
  2. Snijd het vanillestokje over de lengte door en laat het 10 minuten trekken in de melk. Haal het stokje er uit en schraap met een mes de zaadjes van het stokje.
  3. Scheid de eierdooiers en doe ze in een grote schaal.
  4. Roer met een garde de suiker de vanillezaadjes en een snufje zout door de eierdooiers. Blijf kloppen tot het geheel schuimig wordt
  5. Laat de melk iets afkoelen en voeg deze rustig en al roerende aan de eierdooiers toe.
  6. Doe het mengsel terug in de pan en verwarm het al roerende tot het begint te dampen. Als de crème na ongeveer een minuutje dampen mooi dik wordt het vuur uitdraaien maar nog even blijven roeren. De hitte in de pan kan de crème alsnog laten koken (en schiften).
  7. Verdeel de crème over 4 schaaljes en plaats deze in een voorverwarmde oven van 90 graden. (Of beter: plaats de bakjes in een lage schaal met een laagje kokend water en plaats deze in een oven voorverwarmd op ca. 130 graden)
  8. Belangrijk is dat het de crème niet warmer wordt dan 100 graden. Laat de crème ca. 1 uur in de oven staan.
  9. Laat de crème vervolgens afkoelen en strooi voor het opdienen een laagje fijne suiker over de crème en brand deze met een crème brûlée brander of onder een grill.

Crema Catalana

De Spaanse variant op de klassieke crème brûlée:  koele citroen-kaneelvla met een warm krokant suikerlaagje.

Voor 6 personen

  • 2 el maïzena
  • 6 dl volle melk
  • 6 eidooiers
  • 150 g suiker
  • Schil van ½ citroen, in repen
  • 1 kaneelstokje
  • 6 schaaltjes
  1. Roer de maïzena los met 2 el melk. Roer de eidooiers erdoor en zet het mengsel apart.
  2. Breng de rest van de melk met 100 g suiker, citroenschil en kaneelstokje aan de kook en laat dit op zacht vuur een kwartiertje trekken.
  3. Schenk het hete mengsel onder voortdurend roeren bij het maïzenamengsel.
  4. Schenk het mengsel terug in de pan en laat de vla op zacht vuur koken tot hij begint te borrelen. Laat eventueel een laag koud water in een bak lopen, als het mengsel dreigt te schiften de pan meteen in het water zetten en goed kloppen.
  5. Verwijder citroenschil en kaneel en verdeel de vla over 6 schaaltjes. Laat 2-3 uur afkoelen in de koelkast.
  6. Verdeel 50 g suiker over de schaaltjes en karameliseer de suiker met een gasbrander, crème brûlée-brander of zet ze vlak onder een gloedhete grill.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>