De soorten suiker en de voor- en nadelen

suikerSamenstelling van suiker
Suikermoleculen worden ook wel sachariden genoemd. De bekendste zijn glucose en fructose.
Alle suikers die we in de supermarkt kopen bestaan uit glucose, fructose of een mengsel daarvan. Dit geldt voor suiker, stropen, honing, en siropen, bijvoorbeeld agavesiroop of maple syrup. Er is geen verschil in voedingswaarde tussen al deze suikers.
Onderstaand de suikers die we in onze voeding tegenkomen. Sommige suikers bestaan uit dubbele (disachariden) of meerdere sachariden (polysachariden). Ze smaken niet allemaal even zoet. In volgorde van zoetheid: fructose, sacharose, glucose, maltose, lactose. Melk bijvoorbeeld bevat 5% lactose, maar smaakt niet erg zoet.

GebruiksnaamChemische naamMoleculen
SuikerSacharose (Eng: sucrose)disacharide van fructose+glucose
MelksuikerLactosedisacharide van glucose+galactose
VruchtensuikerFructosemonosacharide
DruivensuikerGlucose (Eng: dextrose)monosacharide
MoutsuikerMaltosedisacharide van glucose+glucose

Zetmeel bestaat uit polysachariden, oftewel lange ketens met suikermoleculen. De meeste zetmeelsoorten die we eten worden in ons darmkanaal afgebroken tot monosachariden, welke in de bloedbaan worden opgenomen.
Zetmeel is plantaardig en glycogeen is de dierlijke versie. Onze lever maakt dat.

Natuurlijk bronnen voor suiker

Sappen:rietsuiker (verreweg de grootste bron), sorgo, palmsuiker, berkensap, ahornsiroop en agavesiroop
Wortels:suikerbiet, yaconbiet, kervel, zoethout
Nectar en bloemen:zijdeplant
Zaden (kiemen):gierst, gerst, rijst, mais, tarwe
Fruit:dadels, watermeloen, pompoen, druiven
Bladen:stevia
Dieren:bijenhoning

Productie van suiker en de kleur van suiker
Bij de productie van suiker wordt het suikerrijke sap ingekookt tot een bruine stroop. Door een zuiveringsproces (raffinage) wordt witte kristalsuiker verkregen. Laat men meer stroop in de suiker dan krijgt het een beige tot bruine kleur. Soms wordt aan witte suiker een bruin strooplaagje toegevoegd. Zie basterdsuiker en bruine suiker.
Kristalsuiker is afkomstig uit de wortel van suikerbieten. Rietsuiker wordt gewonnen uit het sap van de stengel van suikerriet. Chemisch gezien zijn ze hetzelfde. Om biet- en rietsuiker te kunnen onderscheiden wordt in Europa 1-3% suikerstroop aan witte rietsuiker toegevoegd om het een bruine kleur te geven.

carameldecoratieFuncties van suiker in eten
Naast zijn bijdragen als zoetstof en smaakversterker:

  • suiker maakt bakproducten zacht door het vasthouden van water en het remmen van glutenontwikkeling;
  • met suiker klop je luchtbellen in boter bij het maken van beslag, waardoor cake luchtig wordt;
  • suiker karamelliseert en geeft daarmee kleur en smaak.
  • suiker en eiwitten geven een maillard reactie bij hoge temperatuur, waardoor bakproducten goudbruin worden;
  • suiker geeft bakproducten een krokant laagje;
  • suiker geeft structuur aan koek;
  • suiker versnelt de groei van gist;
  • suiker geeft een voller mondgevoel bij o.a. dranken;
  • suiker helpt bij het kloppen van eiwit tot schuim;
  • suiker remt de stolling van eiwitten in vla;
  • suiker geeft een betere structuur aan zetmeelgebonden sauzen, pappen en puddingen;
  • suiker helpt bij het geleren van gelei en jam;
  • suiker conserveert gelei en jam;
  • een klein beetje suiker geeft tegenwicht aan de zuurte van dressings en sauzen, en aan de bitterheid van chocolade of koffie;
  • suiker verbetert het uiterlijk en de zachtheid van fruit in blik;
  • suiker gaat de verkleuring tegen van bevroren vers fruit;
  • suiker kristalliseert tot bijvoorbeeld snoepjes en decoraties;
  • suiker geeft een glanzend laagje aan geglaceerde groenten;
  • suiker verlaagt het vriespunt en remt de groei van ijskristallen en verbetert zo het mondgevoel van ijs.

Opname en vertering van suiker
Er wordt door het lichaam geen onderscheid gemaakt tussen van nature aanwezige of toegevoegde suiker. Alle opgenomen suikers worden in de lever omgezet in glucose, vandaar dat alle suiker in het bloed van dieren (en dus in vlees) glucose is.
Glucose is de ‘brandstof’ voor het lichaam. Suiker levert wel energie, maar voorziet je lichaam niet van de nodige vitamines, mineralen en vezels.
Dit geldt voor kristalsuiker en rietsuiker, maar ook voor honing, siropen en stropen.
Ruwe bruine suikers bevatten dan wel iets meer mineralen en vitaminen, zoals magnesium, kalium, vitamine B1, B2 en niacine dan gewone suiker, maar de concentraties zijn zeer laag en leveren hierdoor geen gezondheidswinst op.
Sommige mensen denken toch dat honing, rietsuiker of agavesiroop beter zijn voor het lichaam dan gewone kristalsuiker.
In fruitstroop, ahornsiroop en honing zitten minder calorieën, omdat ze ook water bevatten.

Tips voor het gebruiken van bruine suikers en stropen in plaats van kristalsuiker
Het vervangen van een deel van de kristalsuiker in een recept door bruine suiker, honing of stropen zal een drastisch effect hebben op de smaak en op het baksucces. Begin met hooguit 1/3 van de kristalsuiker te vervangen. Begin bij gerechten die je vaak maakt, want je zal moeten leren welke effecten de alternatieve suikers hebben. Stropen bijvoorbeeld bevatten een deel water. Sommige siropen mengen slecht of bruinen sneller bij het bakken, en deeg plakt meer.

Hieronder vind je een opsomming van suikers, in alfabetische volgorde. Een opsomming van kunstmatige zoetstoffen vind je helemaal onderaan deze pagina.

Aardappelstroop
Aardappelstroop is glucosestroop gewonnen uit aardappelmeel. Vroeger gebeurde dat door hydrolyse met zoutzuur en later met behulp van het enzym amylase. De stroop bestaat uit ongeveer 40% glucose, 40% dextrine en 20% water.
Het wordt gebruikt als surrogaat voor suiker en suikerstroop bij het vervaardigen van bakkerswaren.
Vanaf 1819 tot 2003 werd er in Nederland aardappelstroop geproduceerd, de eerste fabriek was de Goudsche Glucosefabriek, in 2003 sloot Avebe de laatste productielocatie (DWM te Veendam).

agavesiroopAgavesiroop
Agavesiroop wordt gewonnen uit het sap in het hart van de agave, een plant die ook wordt gebruikt om tequila (Agava tequilana) te maken. De smaak is neutraler dan honing. De kleur varieert van goud tot donker bruin, afhankelijk van de mate van zuivering. Deze natuurlijke zoetstof is relatief nieuw op de markt. Het is meestal te vinden in reformwinkels. De zoetkracht is hoger (1,4x) dan kristalsuiker. Het bevat een hoog gehalte aan fructose (60% tot 90%).

ahornsiroopAhornsiroop
Esdoornsiroop, ahornsiroop of maple syrup is een zoete stroop gemaakt van het sap van de esdoorn. In de winterperiode slaan deze bomen vaak suiker op in hun wortels, die met het sap door de houtvaten naar boven stroomt in het voorjaar. Door dit suikerhoudende sap af te tappen en te concentreren ontstaat esdoornsiroop. Canada is de grootste producent van esdoornsiroop, gevolgd door de Verenigde Staten. 80% van alle esdoornsiroop komt uit Canada. Het bestaat voornamelijk uit sacharose (idem tafelsuiker).
Esdoornsiroop wordt vooral veel gegeten bij wafels, pannenkoeken, havermout, en wentelteefjes.

Basterdsuiker
Basterdsuiker is een traditioneel Nederlands product. Vroeger was basterdsuiker een licht geraffineerde suiker die uitsluitend uit suikerriet gewonnen werd. Tegenwoordig wordt basterdsuiker verkregen door aan kristalsuiker een invertsuikeroplossing toe te voegen. Gele en bruine basterdsuiker krijgt de kleur door toevoeging van een beetje melasse.
De melasse maakt basterdsuiker iets natter dan kristalsuiker. Daardoor plakken de suikerkorrels meer aan elkaar. In de pot of in het zakje ontstaan daardoor vaak klonten. Maar het heeft ook voordelen. Basterdsuiker zorgt ervoor dat het baksel minder snel uitdroogt. Het wordt daarom vaak gebruikt voor gebak.
Met bruine basterdsuiker bak je kruidkoek of ontbijtkoek, maar het is ook lekker in de pap.

Bruine suiker
Bruine suiker kan op twee manieren worden gemaakt. Ofwel door het toevoegen van 3-6% melasse aan witte suiker, of door het niet geheel raffineren van suiker waardoor er melasse achterblijft. De eerste methode is de goedkoopste, en daarom meestgebruikte. Deze korrels zijn vaak groffer.
In Nederland is bruine suiker de bruine variant op basterdsuiker: suiker waaraan een beetje melasse is toegevoegd voor de geur en kleur. In Nederland en Belgie wordt bietenmelasse gebruikt terwijl in andere landen rietsuikermelasse geprefereerd wordt vanwege de betere smaak.
Bij methode 2 is bruine suiker bruin omdat het niet (geheel) gezuiverd is en nog melasse bevat. Natuurlijke bruine suikers hebben soms een naam: mascavado (ook wel barbados sugar), turbinada of demerara.

suikerrietCassonade
Cassonade (van het Franse casson, dat ruwe of korrelige suiker betekent) is bruine rietsuiker.
In België wordt suiker verkocht onder de naam “Cassonade Graeffe”, dat echter niet uit suikerriet maar uit suikerbieten gewonnen wordt.

janhagelDecoratiesuiker (Eng. nib sugar, sanding sugar, pearl sugar)
Greinsuiker of suikerhagel (lijkt op vruchtenhagel en anijshagel, en soms op witte hagel), suikerparels (lijken op echte parels) en suikerchips (grote suikerhagel)  zijn suikervormen die door banketbakkers en koekjesfabrikanten worden gebruikt als krokante garnering of als klontjes op koek of suikerbrood.

Fructose (fruitsuiker)
Fructose wordt veel gebruikt als zoetstof. Het is 2,5 maal zo zoet als glucose. Terwijl glucose direct in onze cellen omgezet wordt in energie, wordt fructose in onze lever verwerkt, hetgeen belastend kan zijn voor de lever. Sommige mensen, vooral kinderen, ondervinden darmproblemen bij inname van producten met veel fructose.
Een rijke natuurlijke bron van fructose is honing, dat ongeveer 40% fructose bevat.
Hoewel de naam fructose anders doet vermoeden, bevatten de meeste fruitsoorten in onbewerkte vorm slechts relatief kleine hoeveelheden pure fructose, meestal niet meer dan 5 gram per 100 gram. Fruit met veel suiker zijn banaan en druiven.
Verreweg de meeste fructose in de voeding is afkomstig van sacharose, dat in de spijsvertering wordt afgebroken tot gelijke delen glucose en fructose, evenals van glucose-fructosestroop. In deze stroop is door enzymatische processen het fructosegehalte verhoogd naar ongeveer 55%.

Galactose
Een suiker die normaal niet voorkomt in voedsel, alleen als deel van andere suikers, zoals lactose (melksuiker) en raffinose (een suiker in bonen). Is vaak een celwandcomponent van planten.

Geleersuiker
Kristalsuiker met toegevoegde pectine en citroenzuur voor de bereiding van jam en gelei; behalve een goede conserverende werking, heeft geleersuiker de eigenschap natuurlijke aroma’s van vruchten naar de voorgrond te halen.

Glucose
Een suiker die in veel planten voorkomt, maar ook in bloed. Is de belangrijkste energiebron voor het lichaam. Minder zoet dan saccharose.

Glucose-fructosestroop (Eng: High-fructose corn syrup)
Deze suiker wordt vooral in de VS gemaakt. Door importheffingen op suiker werd gezocht naar lokale suiker. HFCS wordt gemaakt uit mais. Vooral frisdranken worden met deze goedkope stroop gezoet.
Deze stroop bevat veel fructose ofwel vruchtensuiker, een stof die alleen kan worden afgebroken door de lever. Een hoge consumptie kan leiden tot leververvetting of te veel vetten (triglyceriden) in het bloed. Er is steeds meer discussie over de gezondheidsaspecten van fructose.

Glucosestroop
Glucosestroop kan gemaakt worden van alle soorten zetmeel, zoals van mais, tarwe, aardappel of andere planten. Glucose- en fructosestroop zijn een bedreiging voor de traditionele suikermarkt.
Glucosestroop is een mengsel van glucose, maltose, maltotriose en hogere glucoseoligomeren. Dit mengsel wordt toegepast in de vorm van droog poeder of in de vorm van een visceuze oplossing in water. Glucosestroop in poedervorm wordt ook wel maltodextrine genoemd.
Glucosestroop wordt in de levensmiddelenindustrie gebruikt om de textuur van het product zachter te maken, om het volume te vergroten, om het kristalliseren van suiker te voorkomen en als smaakmaker.
Het wordt verkregen door enzymatische afbraak van zetmeel. Op het etiket hoeft de bron van het zetmeel niet vermeld te worden, omdat het niet allergeen is.
Glucosestroop is minder zoet dan suiker, maar is veel makkelijker in gebruik bij de productie van levensmiddelen. Het wordt soms gemengd met kunstmatige zoetstoffen en gebruikt voor frisdranken.

Honing
Honing is een natuurlijke suiker. Bijen halen stoffen uit bloeiende bloemen en maken er honing van. Honing bestaat voor een 80% uit gewone suikers zoals fructose en glucose, 18% uit water en 2% uit mineralen, vitaminen, pollen en proteinen. Honing is een prima suikervervanger. Bij het bakken kun je een deel van de suiker vervangen door een gelijk deel aan honing.
Borsthoning is geen honing. Het is een restproduct bij de productie van aardappelstroop. Lees meer over borsthoning.

invertsuikerInvertsuiker
Invertsuiker wordt uit gewone suiker (sacharose) gemaakt door de fructose-glucose moleculen te splitsen door de inwerking van zuren of enzymen. Invertsuiker heeft per gram een grotere zoetkracht dan suiker. Invertsuiker kristalliseert minder snel dan kristalsuiker en daardoor blijft het zachter. Banketbakkers maken gebruik van deze eigenschap in glazuren en bij de bereiding van ontbijtkoek om deze langer zacht te houden. Ook wordt invertsuiker gebruikt als honingvervanger daar honing grotendeels dezelfde suikerverhouding bevat. Invert suiker wordt gebruikt in de patisserie, bij het maken van bonbons en ijs.
Invert suiker maak je met 1 gram citroenzuur of wijnsteenzuur per kilo suiker, of 10ml citroensap. Kook dit met 1/2 liter water gedurende ongeveer 20 minuten tot een temperatuur van 114°C. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Dit levert 1 liter invertsuiker en deze blijft zeker een half jaar goed en vloeibaar.

kandijKandijsuiker (Eng: Rock candy)
Kandijsuiker wordt verkregen door in een oververzadigde suikeroplossing zeer langzaam grote kristallen te laten groeien op katoenen draden of houten stokjes. Om de donkere kandijsoorten te verkrijgen, wordt een karameloplossing toegevoegd. Kandijsuiker wordt voornamelijk gebruikt in koffie of thee, maar ook als garnering van koek, zoals kandijkoek.
Kandijsuiker zelf maken: Los 2 delen suiker op in 1 deel kokend water. Laat afkoelen en giet in een steriele pot of glas. Voeg desgewenst kleurstof toe. Maak een sateprikker vochtig en rol die in wat kristalsuiker. Doe de sateprikker in de pot met vloeibare suiker. Zet op een rustige plek, bijvoorbeeld in de koelkast. Na 24 uur beginnen de eerste kristallen zich op het stokje te vormen. Na een week is het stokje vol met kristallen.

Karamel
Als je suiker langzaam verhit, verandert het in karamel. Karamel is bruin en smaakt heel anders dan suiker. Karamel zit bijvoorbeeld in karamelvla, toffees en cola.

Kristalsuiker
De meeste mensen gebruiken thuis witte kristalsuiker. Kristalsuiker lost gemakkelijk op, vooral in warme dranken, zoals thee of koffie. Van kristalsuiker bestaat ook een fijnere variant, fijne kristalsuiker, ook wel fijne tafelsuiker genaamd.

Maltodextrine
Maltodextrine bestaat uit complexe glucose-polymeren en smaakt matig zoet. Een verzadigde oplossing van maltodextrine in water wordt glucosestroop genoemd.
Het is op dezelfde manier opgebouwd als zetmeel, maar bevat minder glucosedeeltjes per polymeer, waardoor maltodextrinen sneller door het lichaam opgenomen kunnen worden. Complexe koolhydraten worden langzamer en beter opgenomen in het bloed en leveren daarmee energie op langere termijn en reguleren de bloedsuikerspiegel. Maltodextrine kan gemaakt worden uit willekeurig welk zetmeel, bijvoorbeeld uit aardappelen of maïs. In Europa wordt het vaak uit graan gemaakt, en daarom kan maltodextrine soms gluten bevatten, wat ongunstig is voor mensen die lijden aan coeliakie.
Maltodextrine wordt als additief gebruikt in maïs-, aardappel- en tarwezetmeel en vooral in koffiemelkpoeders, puddingpoeders, pannenkoekenmix, koffiecreamer en sportdranken, maar ook in sommige snoepjes zoals Tic Tac en in Pringles. De in Nederland relatief nieuwe (2011) zoetstof Stevia bevat eveneens maltodextrine.

Maltose (moutsuiker)
Deze suiker zit in mout en bier. De vorming van maltose en glucose in kiemende gerstekorrels onder invloed van het enzym amylase is belangrijk bij het mouten voor de bierbereiding.

Melasse
Melasse (Eng: molasses, treacle)  is een stroopachtig bijproduct van de productie van suiker uit suikerriet of suikerbieten.
Tot aan de zestiende eeuw werd melasse beschouwd als afval. Het bevat nog ongeveer 50% suiker, maar is door de aanwezigheid van sommige andere stoffen in onbewerkte toestand voor mensen onsmakelijk. Melasse wordt gebruikt als ingrediënt, bijvoorbeeld voor het maken van roggebrood. Verder vindt het toepassingen als veevoer.
In de loop van de zestiende eeuw ontdekte men dat men de melasse, nadat die weer met water was aangelengd, kon laten vergisten om vervolgens de alcohol eruit te distilleren. Aanvankelijk was dit destillaat van de melasse nogal onzuiver. Facundo Bacardi zorgde voor een betere destillatietechniek. Melasse van suikerriet werd daarmee het basisproduct van rum. Het wordt ook gebruikt voor de productie van sojasaus.
Ook wordt melasse als grondstof veelvuldig gebruikt binnen de fermentatie-industrie. Voorbeelden zijn: (bakkers)gist, citroenzuur, lysine en bio-ethanol/bio-butanol. Vaak werkt men met regionaal geproduceerde melasse (in Europa is dit bietmelasse), maar veel wordt aangevoerd met grote zeetankers uit landen als Pakistan, India, Latijns-Amerika etc. Deze melasse is afkomstig van rietsuiker. Wereldwijd wordt zo’n 50 miljoen ton melasse geproduceerd.
Melasse van bietsuiker is niet lekker, maar melasse van rietsuiker is in flessen te koop voor gebruik in de keuken.

luohanguo theeMogroside / Monk sugar / Luo han guo
De Luo han guo is een Chinese en Thaise klimplant. De vrucht levert na extractie een zoetstof, mogroside genoemd, die 300 keer zo zoet proeft als tafelsuiker, maar nauwelijks calorieën bevat. In China wordt het van oudsher gebruikt voor medicinale toepassingen en als zoetstof. Het fruit wordt meestal gedroogd verkocht, waarvan vervolgens thee gezet wordt. De naam betekent’verlichte monnik’ en het fruit wordt ook wel monk fruit of buddha fruit genoemd, of arhat in het sanskriet.In Nederland is het in natuurvoedingswinkels en toko’s te koop.

Moutstroop
Wordt gemaakt uit gekiemde gerst. Tijdens het kiemproces wordt het zetmeel in de gerst omgezet in suiker (maltose). Als de korrels voldoende gekiemd zijn, worden ze met water fijngemalen en weer ingedikt tot stroop. Moutstroop heeft een vrij lichte kleur, maar een uitgesproken (mout)smaak. Een bekende toepassing is voor de productie van bier en whisky.
Evenals honing kan moutstroop sauzen, vla en puddingen dun maken. Dit gebeurt door het hoge gehalte aan enzymen, die het zetmeel (bloem, maïzena) van gebonden gerechten kunnen omzetten in suiker, waardoor het zijn bindkracht verliest.

Oersuiker
Oersuiker (of oerzoet) is ongeraffineerd gedroogd suikerrietsap. Het sap van het suikerriet wordt gefilterd, ingedampt en vervolgens tot kleine korrels vermalen. In tegenstelling tot de (ruwe) rietsuiker zijn in oerzoet alle voedingsstoffen en mineralen nog aanwezig. Zie ook rietsuiker, bruine suiker en melasse.

kokospalmsuikerPalmsuiker
Palmsuiker is een suiker die oorspronkelijk werd gewonnen uit het sap van de arengpalm en de dadelpalm. Tegenwoordig wordt de suiker ook gewonnen uit het sap van de sagopalm en de kokospalm. Het sap wordt afgetapt van de stam of bij de bloemstengel. Palmsuiker is wat minder zoet dan gewone kristalsuiker en heeft een karamelachtige bijsmaak. Palmsuiker bestaat grotendeels uit sacharose.
Palmsuiker is een goudbruine pasta die in tubes, in blokken of blik wordt verkocht. De kleur kan variëren van licht tot donker. Verder kan de suiker zacht en kleverig of hard zijn. Door de kleinschalige dorpsproductie kan de suiker nogal variëren.
In de Thaise keuken is palm- en koskosnootsuiker (nahm dtahn bpeep/buk en nahm dtahn maprao) onderling vervangbaar. Het wordt gebruikt voor het zoetmaken van voedsel om het in balans te krijgen met zoutsmakende vis. Ook wordt het gebruikt in snoepgoed en nagerechten.
In Indonesië wordt palmsuiker (Gula Aren /Gula Kelapa) ook gewonnen uit Borassus (Palmyra palm), dat in Nederland ook wel bekendstaat als Gula Jawa (Javaanse suiker) of gula merah (rode suiker) en gebruikt in de Indonesische keuken.

Poedersuiker (In Belgie bloemsuiker genoemd, Eng: Confectioners sugar, icing sugar, powdered sugar)
Witte kristalsuiker kun je fijnmalen tot poedersuiker. Daarmee bestrooi je oliebollen en pannenkoeken. Poedersuiker zit ook in chocola en ijs en wordt gebruikt voor fondant en de versiering (Eng: icing) op taarten.
Poedersuiker is niet zoeter dan kristalsuiker. Maar dat lijkt vaak wel zo. Het komt doordat poedersuiker zo fijn gemalen is dat het sneller oplost en zich daarna meer over je tong verspreidt. Zo proef je het beter.
Het bevat 1-3% maiszetmeel ter voorkoming van klontering. Als je pure poedersuiker wilt, dan moet je het zelf maken: maal kristalsuiker in een electrische koffiemolen.

rapaduraRietsuiker (Eng: cane sugar)
Rietsuiker, gewonnen uit suikerriet, verschilt in wezen niet van bietsuiker. Alleen de kleur is doorgaans donkerder. Dit komt omdat bij de productie van rietsuiker men korter centrifugeert. Hierdoor blijft een klein dun laagje donkerbruine stroop (melasse) achter op de rietsuiker, wat een lichtbruin/gele kleur geeft. Zou rietsuiker net zo lang als bietsuiker gecentrifugeerd worden, dan blijft er suiker over met exact dezelfde witte kleur als bietsuiker. Voor de gezondheid maakt het dus niet uit welke soort suiker wordt gebruikt.
Rietsuiker met een hoog restgehalte aan melasse wordt in blokken verkocht en heeft in elk land zn eigen naam: panela in Colombia, piloncillo in Mexico, rapadura in Brazilie (zie foto), chancada in Chili en Arnetinie, jaggery in India.

Rijststroop
Rijststroop is een granenstroop, net als gerstemoutstroop, tarwemoutstroop, rijstemoutstroop en maïsmoutstroop.
Granenstropen smaken mild zoet en zijn niet geraffineerd. Rijststroop wordt gemaakt door gemalen bruine rijst met water te vermengen en tot een pap te koken. Daarna veranderen enzymen de structuur van de pap en zorgen ze voor de zoete smaak. Het filteren en koken levert uiteindelijk de dikke, kleverige, goudkleurige stroop op.
Het bestaat voor de helft uit complexe koolhydraten en de helft eenvoudige suikers (45% maltose en 3% glucose). De suikers worden niet allemaal ineens door het lichaam verwerkt. Dat is een nuttige eigenschap en ideaal voor de productie van energie bars voor sporters.
De bruine rijst siroop kan suiker en bruine suiker vervangen in de bereiding van desserts.
Amazake is een traditionele Japanse drank gemaakt van rijststroop.

Saccharose (suiker, tafelsuiker, kristalsuiker)
De officiële chemische naam voor het belangrijkste soort suiker, die het meest in producten en in het huishouden wordt gebruikt.

Strooisuiker (Eng: Castor sugar, superfine sugar)
Strooisuiker is de naam van een erg fijnkorrelige suikersoort in Groot-Brittannië. Het wordt zo genoemd omdat de korrels klein genoeg zijn om door de gaatjes van een castorzeef  te gaan. Vanwege de fijnheid lost het sneller op dan normale witte suiker. Het wordt vooral gebruikt in meringues en koude vloeistoffen. Het is niet zo fijn als poedersuiker, dat mechanisch is fijngedrukt (en vaak gemengd met een beetje zetmeel om klontering te voorkomen).

Stroop
Stroop heeft net als suiker een natuurlijke oorsprong; de suikerbiet. De kooksels die tijdens het proces van biet tot suiker ontstaan, kunnen gebruikt worden om verschillende stropen samen te stellen. Pannekoekenstroop is de bekendste. Deze kennen we in donkerbruine en goudkleurige soorten en is er ook in schenkvorm. Door glucosestroop (bereid uit zetmeel) aan suikerstroop toe te voegen wordt een minder zoete stroop verkregen. Zo is er huishoudstroop (met minstens 30% suikerstroop) en keukenstroop (met 15 tot 30% suikerstroop) op de markt.
Daarnaast zijn er de vruchtenstropen, gemaakt van appels en peren.
Stroop komt ook in de natuur voor, bijvoorbeeld in de vorm van honing. Dunnere stropen worden siroop genoemd.

steviaStevia
Stevia wordt al heel lang gebruikt als zoetstof in Brazilie en Paraguay, en voor medicinaal gebruik door de Guarani indianen. De bladeren van de stevia, een plant die in Zuid-Amerika groeit, smaken wonderlijk zoet en kunnen rauw gegeten worden of gebruikt in thee. Extractie levert de stoffe stevioside en rebaudioside op, die 300 keer zoeter proeven dan tafelsuiker. Het gebruik van stevia en de extracten is per land verschillend. De Europese Unie heeft steviol glycoside eind 2011 toegestaan als zoetmiddel.  In Japan en Zuid-Amerika wordt het al decennia lang als zoetstof gebruikt. Sommige mensen klagen over de onprettige nasmaak van de stevia-extracten.

Suikerklontjes
Door kristalsuiker vochtig te maken, in blokjes te persen en daarna te drogen, ontstaan suikerklontjes. Suikerklontjes zijn geen uitvinding van de huidige tijd. Al in 1840 werden in Oostenrijk klontjes suiker gemaakt. Een suikermassa werd daarvoor in staven geperst en daarna in stukjes geknipt. Later is ook nog een andere methode bedacht. Gekookte suiker werd in vormen gegoten en vervolgens in kleine stukjes gezaagd.

Suikerstroop
Er zijn twee stropen die men suikerstroop noemt, terwijl ze anders gemaakt en gebruikt worden.
1. Bij het maken van kristalsuiker blijft een bruine stroop over. Hier wordt vloeibare suiker, invertsuikerstroop en glucose aan toegevoegd voor de vloeibaarheid. Dit koop je in de supermarkt voor op je pannekoek.
2. Een oplossing van kristalsuiker in kokend water voor gebruik bij diverse cocktail-, saus- en ijsbereidingen. Meestal wordt een deel pure glucose toegevoegd om kristallisatie te voorkomen bij de verhitting. Voeg je zuren toe, bijvoorbeeld citroenzuur, dan krijg je invertsuiker.

Vanillesuiker
Met vanillestokjes of vanilline gearomatiseerde poedersuiker; deze wordt meestal gebruikt voor de bereiding van gebak, vla, toetjes of cocktails.
Gemaakt door het mengen van vanillestokjes met suiker. Normaal zijn ongeveer 2 stokjes nodig voor een pond suiker. Het mengsel wordt bewaard in een luchtdichte container gedurende een week, waarna het stokje kan worden verwijderd. Het resultaat is een heerlijke en aromatische suiker die kan worden gebruikt als ingrediënt of decoratie voor bakproducten, fruit of andere desserts. Vanillestokjes kunnen worden hergebruikt, maximaal 6 maanden. Vanillesuiker kan ook gemaakt worden met pure vanilline in plaats van vanille. De geur lijkt sterk op vanille, maar is toch anders. Deze suiker zou eigenlijk vanillinesuiker genoemd moeten worden.

vruchtenstroopVruchtenstroop
Traditionele vruchtenstroop wordt van appels en/of peren gemaakt, zo ontstaan respectievelijk appelstroop, perenstroop en peren/appelstroop. Ingekookt vruchtensap wordt ook wel diksap genoemd. Verder inkoken geeft stroop. De industriële productie van deze stropen begon na 1880 in België in Haspengouw, het Land van Herve (‘Luikse stroop’) en in Nederland in Zuid-Limburg. Behalve de traditionele stropen zijn ook soorten als 7-vruchtenstroop, citrusstroop, esdoornsiroop (ahornsiroop) en bananenstroop op de markt.

Zoetstoffen als alternatief voor suiker
De belangrijkste redenen om te zoeken naar suikervervangers zijn:

  • Voorkomen van tandbederf. Bacterien in de mond zetten gewone suiker om in zuren die het glazuur aantasten.
  • Voorkomen van overgewicht. Suiker levert wel energie, maar geen nuttige voedingsstoffen.
  • Voorkomen van pieken en dalen in de bloedsuikerspiegel, hetgeen schadelijk is voor diabetici. Lees meer over de glycemische index en de glycemische last.

Kunstmatige zoetstoffen worden veelvuldig gebruikt in allerlei light producten zoals frisdranken, ijs en zuivel. En in suikervrije kauwgom.
Zoetstoffen voor gebruik in de keuken hebben velerlei nadelen. Soms wordt gezocht naar samenstellingen van zoetstoffen om de eigenschappen van tafelsuiker te benaderen.
Omdat de zoetstoffen erg zoet smaken, maar geen volume hebben zoals tafelsuiker, worden ze gemengd met maltodextrine. Dit geeft het textuur en mondgevoel.
De praktijk wijst uit dat mensen en dieren die regelmatig zoetstoffen gebruiken dikker worden. Het lichaam reageert op zoetstoffen door bij de eerstvolgende maaltijd de koolhydraten om te zetten in vet. Dit verschijnsel is nog volop in onderzoek.
Het blijkt dat verschillende mensen zoetstoffen anders proeven. Sommigen vinden het niet zoet, maar wel bitter en vies. Dat maakt het heel lastig om zoetstoffen te gebruiken als je voor andere mensen eten of drinken bereidt.

Tips voor het gebruik van zoetstoffen in de keuken
Zoals boven te lezen is, heeft suiker allerlei functies bij het koken en bakken. In de regel laat suiker zich daarom niet vervangen.
Tot nu toe is er geen goede vervanger gevonden voor suiker bij gebruik in de keuken. Als je toch zoetstoffen wilt gebruiken in plaats van suiker:

  • begin met een deel van de suiker te vervangen, bijvoorbeeld de helft
  • begin in koude gerechten en in dranken, niet bij het koken en bakken
  • doe het niet als je gasten hebt, want sommige mensen ervaren zoetstoffen als vies
Intensieve zoetstoffenPolyolen
acesulfaam-Klactitol
aspartaammaltitol
cyclamaatmannitol
cyclamaatsorbitol
sacharinexylitol
sucraloseerythritol
thaumatine
mogroside
stevioside

Intensieve zoetstoffen of kunstmatige zoetstoffen
Intensieve zoetstoffen geven een zoete smaak zonder energie (calorieën) te leveren, of met slechts enkele calorieën. De meeste caloriearme zoetstoffen kunnen niet verteerd worden door het lichaam, waardoor ze geen calorieën opleveren.
De meeste intensieve zoetstoffen zijn synthetisch gemaakt. Thaumatine, mogroside, rebaudioside, en stevisine zijn voorbeelden van natuurlijke intensieve zoetstoffen. Ze zijn geïsoleerd uit planten.
Ze zijn verkrijgbaar in de vorm van strooisuiker, tabletten of als vloeistof. Alle zoetstoffen hebben een E-nummer.
Sacharine lost eenvoudig op in hete vloeistoffen, maar moeilijk in koude. Deze zoetstof smaakt licht bitter.
Cyclamaten zijn langer houdbaar dan sacharine.
Acesulfaam kan je gebruiken om bereidingen te koken en te bakken.
Aspartaam is de enige kunstmatige zoetstof die voor calorieën zorgt, maar aspartaam veroorzaakt geen cariës en proeft niet bitter. Je kan deze zoetstof niet gebruiken bij het koken, omdat het dan zijn zoetkracht verliest.

Polyolen (suikeralcoholen)
Polyolen worden gebruikt in suikervrije kauwgom. Ze zijn half zo zoet tot even zoet als suiker. De meeste polyolen worden niet opgenomen in het lichaam en leveren geen calorieën. De polyolen xylitol, isomalt, maltitol en lactitol leveren ongeveer half zoveel calorieën als kristalsuiker. Sommige polyolen, zoals sorbitol en xylitol, komen in de natuur voor in fruit en groenten.
Polyolen zijn afgeleid van gewone suikers. Het zijn gehydrogeniseerde suikers en worden ook wel suikeralcoholen genoemd.
Ze worden niet gemaakt uit alcohol en bevatten geen alcohol.
Polyolen worden niet of nauwelijks opgenomen in de dunne darm. Daardoor leveren ze dus ook geen energie, of veel minder. Echter, ze worden zeer heftig gefermenteerd door de bacteriën in de dikke darm. Hierbij ontstaan diverse gassen. Deze gassen zorgen voor bijwerkingen; krampen, winderigheid en diarree. Op levensmiddelen die meer dan 10% toegevoegde polyolen bevatten staat op het etiket de waarschuwing: ‘overmatig gebruik kan een laxerend effect hebben’.

Onder andere de volgende sites zijn gebruikt als informatiebron.
wikipedia
http://www.voedingscentrum.nl
http://www.suikerunie.nl
http://www.suikerwereld.nl
http://www.gezondheidsnet.nl
http://www.zoetstoffen.nl
http://www.warenkennis.nl

3 comments to De soorten suiker en de voor- en nadelen

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>