Deeg- en beslagsoorten

Kneeddeeg

Dit deeg wordt met de hand (of keukenmachine) stevig door elkaar gewerkt.

Zandtaartdeeg
Het is vast deeg omdat er geen lucht in zit, en het is korrelig door afwezigheid van vocht, gebruik van harde boter en het goed laten garen.
Verhouding ingrediënten:

  • 200 gr bloem
  • 150 gr boter
  • 100 gr basterdsuiker
  • 2 gr zout

Bloem zeven. Doe alle ingrediënten in een kom, snij de boter met 2 messen in kleine stukjes. Kneed het deeg daarna snel met een koele hand.

Zandtaartdeeg extra
Hetzelfde maar dan met een ei toegevoegd, het deeg wordt soepeler en daardoor gemakkelijker te verwerken. Verwerk het ei tegelijk met de boter.

Gistdeeg
Van belang zijn verhouding en temperatuur van de bestanddelen, goed kneden en rijzen.
Verhouding ingrediënten:

  • 100 gr bloem
  • 70 gr vocht
  • 3 gr gist
  • 2 gr zout (hartig) of 1,5 gr (zoet)
  • evt. max 20 gr boter, dan wat minder vocht gebruiken.

Temperatuur ingrediënten: 35 C; dan werkt de gist het beste. Het kneden moet zo lang gedaan worden tot het deeg heel elastisch is en niet meer plakt.

Het rijzen: 1e rijs tot het deeg ca 2 x het volume heeft. Op een warme tochtvrije plaats. Afgedekt.
Na de 1e rijs het deeg doorkneden, in de vorm doen en een 2e keer laten rijzen.

Deeg voor hartige taart en quiche
Verhoudingen:

  • 200 gr bloem
  • 100 gr boter
  • 1 ei
  • snuf zout
  • evt 1 el water

Maak het deeg als zandtaartdeeg en wikkel het in plasticfolie. Laat 30 min rusten in de koelkast en verwerk het daarna.

Roerdeeg

Door roeren goed mengen en er lucht inbrengen.

Cakedeeg
Verhoudingen:

  • 50 gr bloem
  • 50 gr boter
  • 50 gr suiker
  • 1 ei
  • mp zout

Bereiding:
Ei met suiker luchtig kloppen in een kom tot het bijna wit is en er romig uit ziet. Bloem met zout zeven en er luchtig door scheppen. Boter smelten en op het laatst er voorzichtig doorheen mengen. De eieren moeten vers zijn, omdat ze dan de lucht beter vasthouden.

Biscuitdeeg
Dit deeg is luchtiger en droger dan cakedeeg omdat er meer eieren en geen boter gebruikt wordt.
Verhoudingen:

  • 1 ei van 50 gr
  • 20 gr bloem
  • 1 el maïzena
  • 25 gr suiker
  • snuf zout

Bereiding:
De eieren met zout en suiker kloppen in een kom, die in een pan met warm water geplaatst wordt. Kloppen tot een lichte, dikke en luchtige massa. De bloem met maïzena zeven en geleidelijk door het beslag spatellen. Meteen verwerken.

Moscovisch deeg
Dit deeg is sponziger en veerkrachtiger dan biscuitdeeg, doordat er harde stukjes boter in verwerkt worden. Doordat deze stukjes in de hete oven smelten krijg je een heel luchtig deeg. Daarom het koude deeg meteen verwerkten.
Verhoudingen:

  • 1 ei van 50 gr
  • 20 gr suiker
  • 20 gr boter
  • 20 gr bloem
  • 1 el maïzena
  • snuf zout

Bereiding:
Eidooiers met de helft van de suiker dik en luchtig kloppen. De eiwitten in een grote kom stijf kloppen met een snuf suiker. Let erop dat de kom en garde vetvrij zijn, anders wordt het eiwit niet stijf. Bloem met maïzena zeven en de zeer harde boter in de bloem met 2 messen fijn snijden.
Leg op de geklopte eiwitten de geklopte eidooiers, rest suiker en de bloem met boter, Spatel door elkaar totdat er een egaal beslag ontstaat. Meteen verwerken!

Roldeeg

Deeg dat gemaakt wordt door de ingrediënten te mengen en daarna luchtig en regelmatig te rollen. Niet drukken en het deeg regelmatig keren om vastplakken te voorkomen, hiervoor ook de deegroller en aanrecht met bloem bestrooien!!!  Tijdens het rollen het deeg in 2 en -of 3 en vouwen en weer opnieuw uitrollen. De boter mag niet smelten, koude boter gebruiken dus. Door het rollen, vouwen en keren wordt de boter gelijkmatig verdeeld en krijg je een luchtiger deeg.

Piedeeg
Boter en water moeten zéér koud zijn.
Verhoudingen:

  • 100 gr bloem
  • 50 gr boter
  • 50 gr water
  • 1,5 gr zout

Bereiding:
Bloem met zout zeven, de boter met 2 messen door de bloem verdelen, tot de stukjes de grootte hebben van rijstkorrels. Dan met de koele hand het koude water erdoor mengen tot er een samenhangende, iets vochtige deegbal wordt verkregen. Op een bebloemd aanrecht, met regelmatig keren uitrollen tot een elastische lap deeg, die iets groter is dan de vorm die nodig is. De lap in de koelkast min 30 min laten rusten om de boter weer te laten opstijven. Daarna verwerken.

Bladerdeeg
Bestaat uit dunne krokante laagjes deeg die door lucht van elkaar gescheiden zijn. Hiertoe wordt het deeg vele malen uitgerold, gevouwen en gekeerd. Tussendoor het deeg regelmatig in de koelkast laten rusten, zodat de boter weer kan opstijven.
Verhoudingen:

  • 100 gr bloem
  • 100 gr boter
  • 50 gr water
  • 1,5 gr zout

Bereiding:
Bloem met zout zeven, water en 1/3 van de boter toevoegen en met 2 messen in kleine vlokjes verdelen. Met de hand mengen tot een samenhangende bal. Op een bebloemd aanrecht uitrollen tot een lap van 1 cm dikte, in 3-en vouwen en 30 min op een koele plek laten rusten. Daarna weer uitrollen in de richting van de vouw, 1/3 van de boter in hele kleine vlokjes erover verdelen, in 3-en vouwen keren en weer uitrollen. In 3-en vouwen en weer 30 min laten rusten. Dan weer uitrollen, rest van de boter in kleine vlokjes erover verdelen, weer vouwen en uitrollen. Het deeg steeds keren. Tot gebruik koel bewaren.

Kookdeeg

Hiervoor wordt het water met de boter aan de kook gebracht, de bloem in één keer toegevoegd en daarna de eieren eén voor één erdoor gemengd. Door de vele eieren en het verdampen van het vocht in de oven ontstaan grote gaten in het deeg, die dan gevuld kunnen worden.

Soezendeeg
Verhoudingen:

  • 1 dl water
  • 50 gr boter
  • 50 gr bloem
  • 1 ei van 50 gr
  • snuf zout

Bereiding:
Breng water met de boter aan de kook en laat de boter smelten. Voeg de bloem in één keer toe en roer heel goed, zodat het goed mengt, een samenhangende bal ontstaat die van de bodem loslaat.
De bloem gaart een klein beetje. Daarna van het vuur af! de eieren toevoegen, één voor een, steeds goed roeren tot het ei helemaal is opgenomen, dan pas het volgende ei toevoegen. Blijf dan nog ca 3 min goed roeren, zodat het deeg gaat glimmen en in stukken van de lepel valt. Meteen verwerken.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>