Conserveren door drogen

ovendrogenHet drogen van voedsel is een eeuwenoude conserveringsmethode waarbij het water uit het voedsel wordt verwijderd. Doordat er geen vocht in de producten zit, kunnen bacteriën en schimmels niet groeien. Zoals men vroeger producten in de zon en wind droogde, kunnen we tegenwoordig ovens of warmtekasten gebruiken. Gedroogde producten hebben een intensere smaak en worden in de horeca vaak gebruikt als garnering. Het drogen gebeurt bij een temperatuur tussen de 50 en 75 ºC, uiteraard met droge lucht en zonder luchtcirculatie.
Gedroogde producten zijn, droog en luchtdicht verpakt, minimaal twee maanden te bewaren.

Werkwijze
Om een product dat veel vocht bevat sneller droog te krijgen, snij je het in kleine stukjes of plakjes en bestrooi je het met een wateraantrekkende stof als suiker of zout.
Eén van de simpelste producten om te drogen zijn tomaten. Door tomatenplakjes te drogen, krijg je tomatenchips. Om de droogtijd te verkorten bestrooi je ze met zout.
Voor het maken van appelchips moet je de plakjes direct verwerken, of met citroensap beschermen tegen verkleuren. Verkort ook hier de droogtijd door de plakjes te bestrooien.
Zodra de producten uit de oven komen moet je ze direct van het plateau afhalen en terugkoelen.

Tips
Met deze techniek maak je de meest uiteenlopende producten, zoals appelchips en gedroogde tomaten maar ook smaakgevende poeders van schillen van fruit, groente of kruiden.

Conservering door middel van wateronttrekking
Onder deze techniek vallen drogen op natuurlijke wijze, drogen op kunstmatige wijze, vriesdrogen en reduceren.
Deze technieken hebben eigenlijk allemaal hetzelfde natuurkundige principe. Deze methoden van drogen hebben tot doel om water aan een produkt te onttrekken. De techniek van het drogen wordt al sinds mensenheugenis toegepast. Dit proces berust op de warmte van de zon, bijvoorbeeld om vis (stokvis), vlees (worstsoorten) en fruit (pruimen) langer te kunnen bewaren.

Drogen
Drogen lijkt de gemakkelijkste, meest logische manier, om vocht aan produkten te onttrekken. Maar in een vochtig klimaat als het Nederlandse, is de techniek van het drogen alleen makkelijk toepasbaar bij kleine produkten die weinig vocht bevatten, zoals bosjes kruiden. Voedingsmiddelen van groter formaat die meer vocht bevatten, zoals de meeste groenten en vruchten, zouden onder dezelfde omstandigheden bederven. Moderne droogtechnieken kunnen bij veel soorten voeding worden toegepast. De techniek berust op het verlagen van het watergehalte zodat micro-organismen zich niet meer kunnen voortplanten. Een nadeel van drogen is dat de structuur, kleur en geur en het eiwitgehalte vaak nadelig veranderen.

Bewaren
We bewaren gedroogde produkten altijd goed afgesloten. Ze trekken namelijk vocht aan (ze zijn hygroscopisch).

Hoe worden produkten gedroogd?

a.   Drogen op natuurlijke wijze
We stellen een produkt voor een bepaalde tijd bloot aan de buitenlucht. Als de buitentemperatuur hoog is, gaat het droogproces natuurlijk sneller dan wanneer de temperatuur van de buitenlucht laag is. Een voorbeeld is het bunder-fleisch.

b.   Drogen op kunstmatige wijze
Bij dit proces gebruiken we altijd een machine. Er bestaan diverse manieren om een produkt kunstmatig te drogen. Welke manier we kiezen, is afhankelijk van het produkt.
–    Technieken voor het drogen van vloeibare produkten:
•   Walsdrogen. we vernevelen een vloeistof, bijvoorbeeld melk, zeer fijn over een verwarmde wals. Het water verdampt en de vaste bestanddelen van de melk, de melkpoeder, blijven op de wals achter.
•   Sproeidrogen. We vernevelen een vloeistof, bijvoorbeeld vruchtesap, zeer fijn in een kolom die van binnen hete lucht bevat. Het water zal verdampen en opstijgen. De damp wordt dan afgezogen. De vaste bestanddelen vallen op de bodem van de kolom.
–    Technieken voor het drogen van halfvaste produkten:
•   Trommeldrogen is een techniek die we kunnen toepassen bij halfvaste stoffen zoals gekookte aardappelen. Dit gebeurt door de plakkerige massa uit te smeren op een verhitte trommel. Het water verdampt en we schrapen de droge massa van de trommel.

–    Het drogen van vaste produkten:
•   Heteluchtdroger. We zetten produkten, bijvoorbeeld groenten, op droogrekken in een ruimte of voeren ze op een band door een tunnel. Met behulp van hete lucht, die over de produkten wordt gevoerd, verdampt het water. Deze methode wordt veel toegepast bij peulvruchten.

Vriesdrogen
Vriesdrogen is een techniek waarbij het overgrote deel van het vocht aan het produkt wordt onttrokken. Een kruid als bijvoorbeeld bieslook, wordt eerst diepgevroren. Dan laat men het ijs onder vacuüm verdampen. Men noemt het proces waarbij het ijs verandert in waterdamp, sublimeren. Bij deze methode blijven de oorspronkelijke eigenschappen van een produkt redelijk behouden. Een nadeel van deze methode is dat zij duur is. Gevriesdroogde produkten bewaren we in goed afsluitbare verpakkingen bij een temperatuur van -18°C.

Reduceren
Bij reduceren onttrekken we een groot deel van het water aan een produkt, bijvoorbeeld tomatenpuree.
Dit proces wordt vaak toegepast onder een vacuüm.
Het water verdampt dan sneller. Het resterende water zit vast aan de zouten en eiwitten in het produkt.
Hierdoor blijft zo’n produkt dik vloeibaar. Het wordt ook veel toegepast op vloeibare convenience-produkten zoals glace de viande.

2 comments to Drogen

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>