Eieren bereiden

Het meest gegeten en gebruikte ei, is het ei van de kip. Je kunt het ei koken en eventueel vullen, pocheren, bakken, een roerei maken, een omelet van maken, of van het eiwit een meringue maken. Veel eieren worden gebruikt in koek, gebak, pasta, beschuit en andere gerechten. Eidooiers zijn een emulgator. Klop een eidooier met olie en azijn en je verkrijgt mayonaise.

Hoe verser het ei, hoe beter het eindresultaat
Het bereiden van een ei begint altijd met een vers product. Vanzelfsprekend staat op de verpakking hoe lang een ei nog vers is, maar is de verpakking zoek of heeft u de eieren bij een boer gekocht dan zijn er methoden voor om te bepalen of het ei nog vers is. Lees verder: www.zelfmaakrecepten.nl/soorten-eieren-en-voedingswaarden

Eieren koken

  1. Breng een pan met een ruime hoeveelheid water aan de kook. Zet de eieren volledig onder water, dan koken ze gelijkmatig hard.
  2. Leg de eieren er met een lepel in om te voorkomen dat ze breken.
  3. Breng het water dan opnieuw aan de kook. Laat het water zachtjes koken, dan stoten de eieren niet stuk tegen elkaar.
    • Voor een zacht ei (zachte dooier) is een periode tussen de 4 en 5 minuten nodig.
    • Een halfhard ei heeft tussen de 6 en 7 minuten nodig.
    • En wie van een hardgekookt exemplaar houdt laat het ei tussen de 9 en 10 minuten koken.
    • De tijd gaat dus in zodra het water met de eieren opnieuw aan de kook is gebracht.
  4. Koel de eieren in koud water om het stollingsproces te stoppen.

Tips

  • Gebruik een eierprikker om de schaal te perforeren (prik in de bolle kant) zodat de uitzettende lucht kan ontsnappen tijdens het koken. Voorkomt breken.
  • Als je een scheutje azijn en/of wat zout aan het kookwater toevoegt stolt het eventueel ontsnappende eiwit sneller, zodat het ei weer verzegeld is en het niet leeg kan lopen.
  • Mythe: het ‘schrikken’ van het ei, waardoor het pellen makkelijker is. Wel helpt het om azijn aan het water toe te voegen.
  • Volgens de moleculaire gastronomie is koken op 65 graden voldoende. Maar dat is niet juist. Lees hier meer.
  • Door een ei heet en lang te koken ontstaat H2S, een gas dat naar rotte eieren stinkt. Het bindt met ijzer uit de dooier tot FeS, en dat maakt het eigeel groenig.
  • Draai de eieren na 1 minuut koken om: op deze manier blijft de eierdooier beter in het midden zitten.
  • Een ei pellen gaat het best als u start bij de smalle kant van het ei. De rest van de schil gaat er dan heel gemakkelijk af.

Ei koken in de magnetron
Er zijn al heel wat leuke filmpjes van gemaakt, maar een ei koken in de magnetron kan echt niet. De druk in het ei loopt door de golven van de magnetron zo hoog op dat het ei uit elkaar spat. Een vieze magnetron die van top tot teen schoon gemaakt moet worden is het gevolg en de maag blijft op die manier ook nog eens leeg.

Pocheren
Om een ei te pocheren is één ding heel erg belangrijk, namelijk de versheid van het ei. Een ei dat ouder is dan 5 dagen kan niet gepocheerd worden omdat het eiwit te vloeibaar is, dus zorg voor eieren die eigenlijk net van de kip komen.

  1. Doe in een ruime pan een laagje water van ongeveer 5 centimeter.
  2. Brengt dit aan de kook
  3. Voeg een scheut azijn toe en draai het vuur zo laag dat het water net aan de kook blijft
  4. Breek een ei heel en vang het op in een kopje
  5. Houd een lepel onder het water in de pan
  6. Laat het ei op de lepel glijden en draai het dan rond
  7. Draai het ei steeds, zodat het eiwit gaat stollen
  8. Laat het ei ongeveer 4 minuten koken
  9. Haal het ei met een schuimspaan uit het water en laat even uitlekken
  10. De dooier is nog zacht bij deze bereidingswijze en het eiwit hard en gekookt

En cocotte
Een variant op het gepocheerde ei is het ei uit een potje. De Fransen stoppen ze in soufflépotjes. Je breekt een ei in een beboterd potje waarin wat zout en peper is gestrooid. Breng in een ruime pan een laagje water aan de kook, zet de soufflépotjes erin, en laat de eieren au bain marie in een minuutje of tien stollen. Natuurlijk kun je op de bodem van het potje van alles verstoppen, asperges, om maar wat te noemen. Je kunt ook geraspte kaas op het rauwe ei in het potje strooien en het bain marie dan in zijn geheel in de oven plaatsen om de kaas te laten gratineren.
Japanners hebben zo hun eigen idee over eieren in potjes. Zij bereiden chawang mushi. Er zijn hele mooie kommetjes met dekseltjes, speciaal voor dit gerecht. Het verschil met de Franse bereidingswijze is dat de eieren licht worden geklutst voordat ze in het potje gaan, en er wordt onder andere nog dashi (Japanse bouillon) bijgedaan. De perfecte chawang mushi bestaat uit gestold ei zonder één luchtbelletje. In het eiermengsel worden nog enkele ingrediënten verstopt, zoals een grote garnaal, of een shii-take.

Omelet en roerei
Als je een rauw ei even losroert en daarna in een koekepan verhit in boter of olie zonder te roeren dan heb je een omelet gemaakt. Meestal wordt een omelet ook aan twee kanten gebakken. Als je hem op één kant zou laten liggen totdat de bovenkant gestold is heb je grote kans dat de onderkant inmiddels te droog en taai is geworden. Een omelet kan worden gevuld met van alles (maar het hoeft niet). De vulling kan door de geklutste eieren worden geschept, of later los op de omelet worden gelegd die vervolgens wordt dubbelgeklapt. Een beroemde omelet is de Spaanse tortilla.
Een omelet wordt luchtiger als je een lepeltje water of melk aan de geklutste eieren toevoegd.
Japanners hebben een variant op de omelet. Niet alleen wordt er aan het eiermengsel dashi en wat suiker of mirin toegevoegd, maar het wordt soms ook op een speciale manier gebakken: in een rechthoekig pannetje, en tijdens het bakken opgerold tot je een cylindervormige omelet hebt (dashi-maki tamago).
Een schuimomelet is meestal zoet. Voor een zoete omelet klop je de eidooiers los met wat suiker. Vervolgens klop je de eiwitten stijf met een snufje zout. Verhit dan boter in een koekepan, en meng eidooiers en witten pas als de boter gesmolten is. Giet dan meteen het mengsel in de pan, houd het vuur even hoog om de onderkant te laten stollen, zet het vuur dan heel laag laag en bedek de pan met een deksel. Als de bovenkant is gestold, is de omelet klaar. De schuimomelet wordt net als het spiegelei maar aan één kant gebakken. Daarom moet het vuur zo laag en die deksel erop, anders zou de onderkant taai zijn voordat de bovenkant goed is.
Als je in de pan blijft roeren nadat je geklutste ei erin hebt gedaan, dan maak je een roerei.

Spiegelei bakken
Een spiegelei is een in boter gebakken ei waarbij de eidooier heel blijft. Meestal worden verse eieren gebruikt en een kleine pan, opdat het eiwit niet teveel uitloopt en taai wordt bij het bakken. Als je geen vloeibare dooier wilt doe je een deksel op de pan bij het bakken of bak je langer door op heel zacht vuur. Een uitsmijter is brood met spiegelei.

Blinde Eieren
In Engeland zijn ‘blinde eieren’ erg populair. Om de eieren blind te maken, wordt wat hete boter met een lepel over de eidooiers gedruppeld, totdat zich een witte ondoorzichtige laag op het eigeel ontwikkelt. Het ei wordt op deze manier helemaal wit, ofwel ‘blind’.

Dubbelgebakken Eieren
In Frankrijk zijn vooral dubbelgebakken eieren erg geliefd. Deze eieren zijn te maken als ze bijna gaar zijn. Keer de eieren dan om in de pan. Probeer de eidooiers heel te laten. Laat de eieren omgekeerd nog even bakken. Op deze manier worden de eidooiers, die bij spiegeleieren altijd zacht en smeuïg blijven, goed gaar.

Bepalen of een ei rauw of gekookt is
Soms koken mensen eieren en leggen ze dan in de koelkast. Maar welk ei is nu gekookt en welk niet. Ook daar is een trucje voor. Pak een bord en laat de eieren ronddraaien door er een slinger aan te geven (niet te hard vanzelfsprekend, want dan kan het ook nog breken). Het ei dat snel rond gaat is gekookt. De binnenkant is dan namelijk steviger en heeft meer volume. Als het ei slecht ronddraait en ook snel weer stopt met ronddraaien, is het een ongekookt ei.

De opslag van verse eieren
De ideale bewaartemperatuur ligt tussen 7-13ºC. Vermijd grote temperatuurschommelingen. Daardoor kan op de eischaal condens ontstaan, waardoor bacteriën gemakkelijker kunnen binnendringen.
Zet de eieren met de stompe kant naar boven, zodat de luchtkamer van het ei zich bovenin bevindt. Op die manier blijft de dooier beter op
zijn plaats, doordat het hagelsnoer aan de stompe kant iets dikker en sterke is dan dat aan de puntige kant.
De poreuze eischaal laat gemakkelijk luchtjes door. Wanneer je eieren bewaart in de nabijheid van voedingsmiddelen met een sterke geur, bijvoorbeeld uien, dan nemen ze binnen korte tijd die geur over.

Salmonella
Bij de bereiding van verse eieren is het gevaar op Salmonella altijd aanwezig. De Salmonellabacterie komt hoofdzakelijk voor in dierlijke producten en kan dus ook in eieren voorkomen. Voedsel dat met de salmonellabacterie is besmet kan ernstige buikklachten veroorzaken, met name bij jonge kinderen, bejaarden, zwangere vrouwen en zieken. Mensen kunnen er zelfs aan overlijden.
Om ervoor te zorgen dat ook mensen uit de kwetsbare groepen zonder schadelijke gevolgen eieren, of gerechten waarin eieren zijn verwerkt, kunnen eten, verhit je eieren tot boven de 60ºC. Boven de 60ºC gaat de bacterie dood.
Vooral gerechten waarin rauwe eierdooiers zijn verwerkt kunnen gevaarlijk zijn. Denk maar aan zelf gemaakte mayonaise en koude gerechten op basis van stijfgeklopt eiwit zoals bavarois en tiramisu. Gebruik dan ook bij het zelf maken van mayonaise gepasteuriseerd eigeel. Te verkrijgen in horeca winkels.
Eieren zelf pasteuriseren is een optie: Zorg dat je een betrouwbare kookthermometer hebt. Neem een grote pan met ruim water, doe de eieren erin en zet het op het vuur. Zet het vuur laag. Als het water 60ºC bereikt ga je minuten tellen. Zet het vuur zo zacht dat de temperatuur niet oploopt, want dan gaan de eieren garen. Zet eventueel wat koel water klaar om het water in de pan te koelen. Na tenminste 3 minuten het vuur uitzetten en de eieren koelen in koud water. Je kunt natuurlijk ook alleen de eidooiers pasteuriseren, zolang je deze heelhuids in het water laat zakken.

Versheid controleren
Voor veel gerechten moet je meerdere eieren splitsen. Controleer daarom van tevoren of eieren nog goed zijn. Het zou namelijk jammer zijn als je pas tijdens het splitsen ontdekt dat ei nummer vijf niet meer goed is. Zonde van je tijd en alle andere eieren. Check je eieren dus. Dit kun je doen met behulp van een glas water met daarin opgelost 1 eetlepel zout. Een vers ei zinkt direct, een oud ei blijft drijven. Een oud(er) ei kun je nog wel gebruiken voor een omeletje of om hard te koken, maar niet meer voor verwerking in luchtige gerechten of om te pocheren. Als een ei echt helemaal op het water drijft, dan kun je er niets meer mee beginnen. Weg ermee.
Voor de andere methode moet je het ei breken op een bordje. Bij een vers ei zie je duidelijk twee soorten eiwit, een dikker eiwit (dikwit) dat om de dooier zit, en daarbuiten dunner eiwit (dunwit dus) dat uitvloeit. Hoe ouder het ei, hoe minder duidelijk het verschil tussen beide eiwitten is. Bij een oud ei is al het eiwit dun. Bovendien breekt de dooier sneller omdat het vlies eromheen zwakker wordt.

Gebarsten eieren
Zitten er in de eierdoos alleen nog maar eieren met een barst erin, dan wordt het echt oppassen geblazen met het koken. Toch is ook daar een oplossing voor. Wrijf de eieren in met citroensap of azijn voordat u ze in het kokende water legt. Het citroensap zorgt ervoor dat het eiwit niet uit het ei loopt.

Splitsen
Om eiwit goed luchtig te kunnen kloppen, moet het vetvrij zijn. Eigeel bevat vet.
Netjes splitsen is nodig. Sommige mensen splitsen met twee eierschalen waarin ze de dooier overhevelen terwijl het eiwit ertussenuit glipt in een schaaltje. Anderen gebruiken hun vingers om de dooier op te vangen, anderen gebruiken een speciaal ei-splits-zeefje.
Tip: als je veel maakt of als de dooiers erg slap zijn, gebruik dan meerdere bakjes, zodat je slechts 1 ei verprutst als het misgaat.

Hoe sla je een eiwit stijf?
Alleen het schoonste eiwit kan goed schuimen. De eieren, kom en gereedschappen moeten onberispelijk schoon zijn. Dit betekent dat er geen spoor van dooier, vet of zeep mag zijn. Scheid eiwit en eidooier nauwkeurig. Zeef de eiwitten in een fijne zeef om de meeste onzuiverheden te verwijderen. Gebruik geen houten of plastic kom die moeilijk zijn schoon te maken, noch een aluminium schaal die reageert met de eieren. Het beste resultaat is met een koperen schaal, maar rvs is ook prima. Wrijf een halve citroen over een perfect schone rvs kom.
Voeg een beetje citroenzuur aan de eieren.  Een kleine toevoeging van zuur heeft een groot positief effect op de stabiliteit van het schuim en op de volumetoename. Koks gebruiken een snufje cream of tartar.
Gebruik een elektrische mixer met schone gardes.
Gebruik geen eiwitten van verse eieren. Laat het eiwit rustig een week in de koelkast in een kom bedekt met folie. Breng op kamertemperatuur voor gebruik.
Pas als het schuim goed stijf is en niet eerder, geleidelijk mengen met de suiker. Gebruik kristalsuiker of half om met poedersuiker. De suiker trekt een deel van het vocht uit het mengsel en het schuim wordt stijver. Voeg het vanille-extract toe.
Wanneer stoppen met kloppen? Als je pieken maakt met de garde, moeten deze blijven staan. Te lang kloppen laat eiwitten coaguleren en de eiwitten kunnen minder lucht en water vasthouden.  Volgens Hervé This kan een dik eiwitschuim een ei dragen zonder dat het naar de bodem zakt.
Vet voorkomt schuimvorming, maar als het schuim zich reeds gevormd heeft kan het wel vet opnemen.

Wat doe je met overgebleven eiwitten en eidooiers?
Eiwitten gebruik je in soufflés, in sorbetijs, Haagse bluf, schuimpjes, pavlova, meringue, cupcakes, pannekoeken, marshmallows. Eiwit blijft enkele dagen goed in de koelkast. Je kunt eiwit ook invriezen in bakjes. Na ontdooien kun je het nog gewoon luchtig kloppen.
Eierdooiers kun je gebruiken in vla, custard, creme brulee, zabaglione, spaghetti alla carbonara, ijs, lemon bars, lemon curd, smoothie, advocaat, bestrijken van taart, mayonaise en Hollandaise saus. Eidooiers blijven enkele dagen goed in de koelkast. Zet ze onder wat olie om uitdrogen te voorkomen.  Je kunt het ook invriezen. Meng de eidooier dan eerst met 5% suiker of zout om geleivorming tegen te gaan.

1 comment to Eieren bereiden

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>