Filodeeg

Filodeeg wordt gebruikt als basis voor vele gevulde gebaksoorten. Zowel zoete als hartige vullingen worden toegepast. Zo wordt filodeeg gevuld met appel, kersen, noten, gekookt deeg met fruit of bijvoorbeeld met kaas, kip, vlees of aardappelen. Filodeeg wordt toegepast in apfelstrudels, baklava en loempia’s. Het deeg wordt na het vullen gebakken of gefrituurd. De bereiding van het filodeeg is vrijwel gelijk. Door de verschillende vullingen kunnen enkele ingrediënten, bijvoorbeeld suiker, en het bak- of frituurproces afwijken.

Ingrediënten
Voor het filodeeg worden maar enkele ingrediënten gebruikt. Deze ingrediënten zijn bloem, suiker, water, olie of zacht vet en zout. Suiker zorgt voor de zoete smaak van het deeg en geeft bovendien meer stevigheid aan het glutennetwerk. De bloem die gebruikt wordt moet een hoog glutengehalte hebben. Een stevig glutennetwerk is zeer belangrijk bij de bereiding van het filodeeg. Om de elasticiteit van het deeg te vergroten kan ook zetmeel toegevoegd worden.

Mengen en kneden
De bloem, het water, het zout, een klein gedeelte van de olie of het vet en de eventuele suiker worden samen
gemengd. Er wordt gemengd tot een glad beslag verkregen is. Daarna wordt gekneed om het glutennetwerk op te bouwen. Omdat van het deeg zeer dunne vellen gemaakt moeten worden, moet het deeg heel elastisch zijn.
Het glutennetwerk zorgt ervoor dat het zo elastisch kan zijn. In de begin van het kneden komt er geleidelijk meer samenhang in het deeg. Vervolgens krijgt het steeds meer elastische eigenschappen en krijgt het een droger aanzien. Daarna wordt het deeg weer minder elastisch en minder stevig, wel wordt het rekbaarder en
beweeglijker. Voor filodeeg moet het zo gekneed worden zodat een zeer elastisch maar ook stevig deeg
verkregen wordt. Als het deeg de gewenste eigenschappen heeft kan gestopt worden met kneden.

Rollen
Hierna kan het deeg uitgerold worden. Het deeg wordt uitgerold totdat een flinterdunne vel deeg over is.
Kenners zeggen dan het deeg zo dun moet zijn, dat er een krant doorheen gelezen kan worden. Op deze dunne laag deeg wordt olie of zacht vet gesmeerd. Vervolgens wordt een tweede laag dun deeg op de olie of het vet gelegd, enzovoorts. Filodeeg bestaat uit 3 tot 15 lagen deeg. Soms wordt tussen de deegvellen andere ingrediënten gestrooid, bijvoorbeeld fijngehakte noten. Door de lagen deeg met olie of vet doet filodeeg denken aan bladerdeeg, het productieproces en de eigenschappen zijn echter verschillend.

Vullen en vormen
In de meeste gevallen wordt het filodeeg gevuld. Vervolgens wordt het deeg met de vulling in de gewenste vorm gebracht. Dit kan door de vulling in het deeg te rollen of bijvoorbeeld nog een laag deeg over de vulling te leggen en in de vorm te snijden.

Bakken of frituren
De producten kunnen gebakken of gefrituurd worden. De temperatuur van de oven en de baktijd is afhankelijk
van de vulling. Een indicatie voor bakken is 20-40 minuten bij 180-220ºC. Een indicatie voor frituren is 6-10
minuten bij 170-190ºC. De bereidingstijd bij frituren is korter omdat de warmteoverdracht bij direct contact met olie beter is dan de warmteoverdracht van hete lucht in een oven.
Omdat de lagen deeg en olie of vet zeer dun zijn rijst het deeg vrijwel niet.

Koelen
Na het bakken worden de producten teruggekoeld. Over het algemeen worden zoete productie tot
kamertemperatuur gekoeld en hartige producten tot 3ºC of lager. De hartige producten worden ook vaak als
diepvriesproducten verkocht, deze worden dan niet of zeer kort gebakken of gefrituurd. Deze producten dienen dan thuis nog afgebakken/gefrituurd te worden.

bron: hyfoma.com