Focaccia

Focaccia is een Italiaans plat brood. Het komt oorspronkelijk uit Ligurië, de streek rond Genua, en de naam komt waarschijnlijk van het Latijnse focus (haard), zoals het werd genoemd door de Etrusken die het brood op hete stenen bakten.

De deegbodem van focaccia is te vergelijken met die van een pizza, maar dikker. De basis bestaat uit bloem met een hoog glutengehalte, olie, water, suiker, zout en gist.
Focaccia wordt meestal met de hand in een dikke deeglaag uitgerold en gedrukt. De deegbodem wordt dan in een steenoven gebakken. De bakker doorboort vaak het brood met een mes om te voorkomen dat er aan het oppervlak van het brood bubbels ontstaan. Grote bubbels maken focaccia ongeschikt als sandwichbrood.

De smaak van het brood kan versterkt worden door olijfolie of reuzel en kruiden te gebruiken; of door het te beleggen met kaas en ham of te verfrissen met verschillende groenten. Focaccia wordt in Italië veel gebruikt als sandwichbrood, maar kan ook uitstekend als bijgerecht bij Italiaanse maaltijden worden gebruikt, of gewoon met een beetje boter.

In het oude Rome was panis focacius een plat brood gebakken in de as van de open haard. Het woord is afgeleid van het Latijnse focus hetgeen “centrum” en ook “open haard” betekent, de open haard in het centrum van het huis.
Door diverse lokale ingrediënten is er een grote verscheidenheid van brood (sommigen kunnen zelfs worden beschouwd als cake).
Het basisrecept is ontstaan bij de Etrusken of oude Grieken, maar vandaag de dag wordt het geassocieerd met de Ligurische keuken.

Vanwege het aantal kleine steden en gehuchten verspreid langs de kust van Ligurië, kent de focaccia talloze variaties (van koekjesharde focaccia uit Camogli tot de olieachtige zachtheid uit Voltri), en enkele met weinig gelijkenis met zijn oorspronkelijke vorm. Het meest extreme voorbeeld is de specialiteit “focaccia con il formaggio” (focaccia met kaas) die is gemaakt in Recco, nabij Genua.
De Recco versie heeft behalve de naam geen gelijkenis met andere focaccia typen. Het is een kaas vulling tussen twee flensjes.
Regionale verschillen bestaan ook, zoals focaccia dolce, populair in sommige delen van het noordwesten van Italië, dat bestaat uit een basis-focaccia bestrooid met suiker, of met rozijnen, honing of andere zoete ingrediënten.

Naast de focaccia alla genovese uit Genua is er de de focaccia alla barese uit Bari en de focaccia alla Messinese uit Messina. De Siciliaanse-style pizza, en de Romeinse pizza bianca (witte pizza) worden beschouwd als een variant van.
De Focaccia Barese, gebruikelijk in de provincies Bari, Brindisi, Lecce en Taranto kent meestal drie varianten: klassieke focaccia met verse tomaten en olijven, aardappelen focaccia met aardappel schijfjes van 5 mm dik en witte Focaccia met zoutkorrels en rozemarijn. Enkele andere varianten bevatten paprika, uien, aubergine en andere groenten.
In Italie kom je het brood tegen onder verschillende namen: crescenta, schiaccia(ta), chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia en andere.

In de Bourgogne, is focaccia bekend als “foisse” of “fouaisse”, en in Catalonië, Provence en de Languedoc is het “fogassa” of het algemeen Franse “fougasse “. In Argentinië wordt het op grote schaal gegegeten onder de naam Fugazza, afgeleid van fugàssa in de moedertaal van de vele Ligurische immigranten in Argentinië. De Spanjaarden noemen het “hogaza”.
Focaccia wordt op grote schaal gebruikt als een sandwich brood buiten Italië.

Overzicht van bekende focaccias
Focaccia Genovese, het klassieke plat brood op smaak gebracht met olijfolie en zout
Focaccia Genovese met uien is een variant van de Ligurische focaccia.
Focaccia met kaas van Recco, twee lagen van deeg gevuld met een mengsel van kaas, zachte kaas en wrongel
Focaccia Novi is vergelijkbaar met focaccia Genovese
Focaccia alla Messinese
Focaccia Barese, typische Apulisch, gegarneerd met tomaten en verse olijven
Focaccia Venetiaans, zoet en gegeten met Pasen
Strazzata, variant uit Lucca, traditioneel gegeten bij wijn
Vastedda, afwisselend gekruid, Siciliaanse focaccia.
Focaccia con l´uva, gegeten in heel Italie tijdens de oogstperiode.
Schiacciata Florentijns, brozer dan die uit Genua, erg zout, bevochtigd met olijfolie.
Cudduruni Lentini (SR), focaccia gevuld met wilde bieten, broccoli of ui, en verse pecorino kaas.
Focaccia dolce Mantovana, gemaakt met bloem, suiker, boter, zoete amandelen, pijnboompitten, ei, citroenrasp.

Focaccia Genovese

Deze klassieker uit de Ligurische keuken is een plat brood van circa 2cm hoog, bevochtigd met een emulsie van water, olie en zout. Het wordt gegeten bij het ontbijt, geweekt in koffie of melk, of als aperitief, meestal vergezeld van een glas witte wijn.
Het deeg moet 20 uur rijzen en het brood wordt bij voorkeur gebakken in een houtoven.
Klassieke bestanddelen:

500 g bloem met hoog glutengehalte (bijv manitoba)
10-15 g gist
400 ml water of een mengsel van water en wijn (1/4 witte wijn)
10 g zout voor in het deeg en 10 g grof zout om te bestrooien
100 ml olijfolie extravergine (zowel in het deeg als erover gesprenkeld)
Vaak worden ui, rozemarijn, salie of olijven op het deeg gelegd voor het bakken.

Focaccia con il formaggio

Focaccia con il formaggio (dus niet “al formaggio”), in Genuaans dialect fugassa cö formaggio of fugassa de Réccu, is een specialiteit van Recco, maar de productie strekt zich uit naar de nabijgelegen steden van Golfo Paradiso zoals Camogli, Sori en Avegno.
Sinds 2011 is de naam Recco europees gecertificeerd.
Het gerecht is samengesteld uit twee dunne lagen deeg van meel en olijfolie (zonder gist), gevuld met regionale zachte kaas.
Er is de minder bekende focaccia Arenzanese, die verschilt van Recco door de kaas op het deeg te leggen ipv ertussen.
Bereidingswijze: zie http://ricette.giallozafferano.it/Focaccia-col-formaggio.html
Voor het deeg

400 g bloem met hoog glutengehalte (bijv manitoba)
40 ml olijfolie extravergine
10 g zout
250 ml water

Voor de vulling

400 g verse crescenza kaas of stracchino
50 ml olijfolie extravergine

Focaccia Barese

In zijn meest typische versie verkregen door het mengen van griesbloem, aardappelen, zout, gist en water zodat het deeg elastisch, zacht maar niet plakkerig wordt. Dit laten rijzen. In een ingevette ronde bakvorm met extra vergine olijfolie en kruiden verder laten rijzen en bakken in een houtoven.
Er zijn drie varianten.
focaccia met tomaten en olijven
focaccia bedekt met aardappelschijfjes van ongeveer 5 mm dik
witte focaccia, op smaak gebracht met zout en grote rozemarijn.
Deze varianten worden soms aangevuld met pepers, aubergine, uien en andere groenten.

200 g griesbloem van extra harde tarwe (Semola di grano duro Rimacinata)
100 g tipo 00 bloem
1 aardappel gekookt en gestampt tot puree
5 g gist
30 g extra vierge olijfolie
250 ml warm water
zout

bedekken met

tomaten
zwarte en groene olijven
olie
oregano
5 g grof zout

Meng warm water, meel, aardappel en de opgeloste gist.
Kneden gedurende 10 minuten, voeg het zout toe en kneed nog 5 minuten.
Smeer de bakplaat in met olie, doe deeg erop, bedek met zwarte olijven erdoor, gesneden tomaten,
een lepel oregano, zout en een beetje olie.
Laat het op in warme oven (30°C) rijzen gedurende twee uur.
Bakken op 180°C gedurende ongeveer 30 minuten.

Focaccia Veneta

De focaccia Veneta (in de Venetiaanse taal fugassa of fugassin) is een zoet gistbrood vergelijkbaar met de Pandoro, Colomba en Panettone.
Oorspronkelijk was dit een brood van de armen. Later werd het deeg meer verfijnd en werden meer ingredienten toegevoegd.
Het recept wordt gemaakt met bloem, eieren, boter en aromas (marsala, ceder, vanille). Vanwege de kleine hoeveelheid boter kan het doorgaan voor een licht dessert.
Deze focaccia is enkele dagen na het bakken het lekkerst. Bewaren in een diepvrieszak in de diepvries.

Ingrediënten voor 2 broden:

600 g bloem (half normaal en half manitoba)
250 ml melk
10 g gist
4 hele eieren
120 g suiker
100 g boter
8 g zout (1,5% van het totaal meel)
20 ml aroma (vanille, ceder, marsala of andere)

Een eventuele glazuurlaag kan gemaakt worden zoals op de Colomba
2 eiwitten
100g suiker
100g amandelen
of gewoon bevochtigen met water (voor het bakken) en besprenkelen met kristalsuiker.

Om de bloem 60% te hydrateren hebben we 360 ml vloeistof nodig. De 2 eieren geven ca 90 ml water, de melk 250ml de marsala 20ml.
Het deeg wordt opgebouwd in 3 stappen. Als het deeg te dun blijkt, omdat de bloem weinig vocht heeft opgenomen, dan op het eind minder melk toevoegen.

Voordeeg
100 g bloem
100 ml melk
gist
Laat staan (afgedekt) tot verdubbeld in omvang.

1ste deeg
Te maken in broodmachine of andere kneedmachine.
het voordeeg
250 g bloem
2 eieren
70 ml melk
60 g suiker
50 g boter
Kneed circa 30 minuten.

2e deeg
Neem 1ste deeg en voeg zelfde ingredienten nog eens toe en tevens
20 ml marsala of andere aromas
8 g zout
Kneed circa 30 minuten.

Na het kneden uit de machine halen. Verdeel het deeg in tweeen. Laat enkele uren rijzen en kneed opnieuw.
Maak 2 ringen van stevig papier van tenminste 10cm hoog, waarin het deeg kan rijzen en bakken. Gebruik eventueel een hoge tefal ringvorm.
Laat rijzen tot het drievoudige van het volume.
Snij de bovenkant in, smeer in met geklutst ei met een scheutje melk, bestrooi met kristalsuiker en geblancheerde amandelen
Bakken in de oven gedurende 40 minuten bij 160°C. Indien te snel donker, afdekken met aluminiumfolie.

Strazzata

De Strazzata is een soort van plat brood typisch voor Basilicata, oorspronkelijk uit het gebied Avigliano. De naam betekent ‘uit elkaar getrokken’. De basisingrediënten zijn water, gist, meel, gemalen zwarte peper en oregano (een variant kent ook de toevoeging van reuzel en kleine stukjes spek). Zoals gebruikelijk, werd dit gegeten op bruiloften en feesten, om de wijn begeleiden.

Het meel moet wat zemelen bevatten, hetgeen een iets donkerder kleur geeft aan strazzata brood. ook wordt goedgemalen zwarte peper toegevoegd, en soms reuzel. Na gisting gebakken in een houtoven. De strazzata wordt over het algemeen gevuld met provolone en prosciutto, maar ook met omelet en paprika.

250 g bloem van harde granen
250 g bloem van zachte granen
10 g peper
10 g gist
15 g zout

Bloem mengen met lauw water tot deeg.
Voeg peper, gist en zout toe, goed kneden gedurende 20 minuten.
Laat een uur rijzen.
Splits het deeg in een aantal stukken en rol tot ballen. Laat ze een uur rijzen.
Leg de ballen op een bakplaat met bakpapier in een cirkel en laat een gat in het midden.
Bak 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 C.

Vastedda

Vastedda is een traditioneel Siciliaans brood gebruikt ter bereiding van Pani ca meusa, een sandwich gemaakt van koe milt. Het wordt ook belegd met cacio cavallo en ricotta kaas. Het komt het meest voor in de stad Palermo.
In Gratteri, vlakbij Palermo, bestaat een gebakken versie, genaamd Vastedda fritta.
De term Vastedda of Vastella betreft ook verschillende typen kaas, zoals Vastedda della Valle del Belice en Vastedda palermitana.
Pani ca meusa (Siciliaans: U pani ca meusa) is straat eten. Letterlijk betekent het brood met milt, en de italianen noemen het panino con la Milza. Het is typisch van Palermo en het bestaat uit vastedda op smaak gebracht met sesam gevuld met gehakte kalfslong en milt die eerst worden gekookt en daarna in reuzel. Op verzoek kan ook caciocavallo of ricotta worden toegevoegd, in dit geval is de pani ca meusa maritatu (gehuwd), indien geserveerd zonder heet het schettu (single). Het wordt voornamelijk verkocht door venters (in het bijzonder lokaal aangeduid als meusari) in de belangrijkste markten van Palermo zoals de Vucciria en de Ballarò.

Schiacciata

De Schiacciata in Toscane is een focaccia, op smaak gebracht met olijfolie, eventueel reuzel en zout.
Een variant is met mortadella of kaas.
Schiacciata Messinese is brood met Tuma kaas, aardappelen, broccoli, worst, tomaten, ui, peper, olijfolie, zout.
Schiacciata Catania is brood met Tuma kaas, ansjovis in olie, peper, olie of als alternatief met bloemkool (of broccoli), zwarte olijven, Tuma of primosale, ansjovis in olie, olijfolie, zout, peper. Het recept heeft vele variaties.

Cuddiruni

Siciliaanse cuddiruni zijn gevuld met uien (of soms andere groenten zoals aardappelen of broccoli), ansjovis, olijven, kaas, mortadella. Het pizza deeg wordt in tweeën gevouwen over de vulling en de rand is gevlochten.
Voor 6 broden
Voor het deeg:

1,5 kg tarwemeel
30 g gist
water en zout

Voor 2kg vulling:

150 g caciocavallo,
uien,
zwarte olijven,
ansjovis,
extra vergine olijfolie,
tomatensaus en zout.

Los de gist op in warm water. Meng de bloem erdoor.
Voeg een beetje meer van het water en beginnen te kneden totdat het de consistentie van een brood.
Wikkel in een doek en laat het rijzen gedurende een uur.
Snijd de ui in dunne plakjes, schik ze in een pan met een beetje olie en water en laat koken voor bijna een uur, nu en dan roeren. Als ze droog zijn, laat ze afkoelen.
Als je hebt besloten om een gesloten versie te maken, moet je de saus op een helft van het deeg leggen. Giet wat tomatensaus op het deeg, voeg ui, blokjes kaas, zwarte olijven ontpit en in stukjes gesneden ansjovis, een beetje tomatensaus en een scheutje olijfolie toe. Vouw het deeg dicht. Bestrijk ze met een beetje olie, plaats in de oven op 250 graden voor ongeveer 20 minuten. Snijd en serveer.

Sfinciuni

Sfincione van Palermo en Bagheria. De naam sfincione is afgeleid van het Latijnse sfincione, spongia of “spons”, hoewel sommigen zeggen dat het is afgeleid van het Arabische “sfang” dat pannenkoekdeeg gezoet met honing is. Sfincione is gerelateerd aan een oud recept voor pizza brood (gezuurd, lijkend op een zachte spons) overgoten met een saus gemaakt met tomaat, ui en stukjes kaas.
Ingrediënten voor het deeg:

400 g fijne bloem
100 g 00 bloem
1 theelepel gedroogde gist
300 ml warm water
1 theelepel suiker
10 g zout

Voor de saus:
voor de sfincione van Bagheria:

200 g primosale – 200 g cottage cheese – 4 grote uien – ansjovis- broodkruimels – olijfolie – zout en peper – oregano – geraspte kaas.

voor de sfincione van Palermo:

tomatensaus – 4 grote uien – ansjovis – blokjes kaas – paneermeel – olijfolie – zout en peper – oregano

Doe in een kom bloem, suiker en gist, kneed onder toevoeging van water. Houd in gedachten dat het deeg zeer zacht moet worden, voeg zout toe aan het eind. Leg het deeg te rijzen. Terwijl het deeg rijst, de uien snijden en koken met een beetje water. Kook droog en voeg een flinke hoeveelheid olie toe en een paar sardines en laat sudderen tot een droge saus.
In het geval van de Bagheria versie, breng op smaak met zout en peper, voeg de oregano toe, en als de saus koud is een handvol geraspte kaas. Haal de uien uit de pan en rooster de resterende kruimels van het brood.
In de versie van Palermo voeg de tomatensaus toe of gehakte tomaten, breng op smaak met zout en peper en bak.
Als het deeg is verdubbeld, maakt u een laag van ongeveer 1,5 cm, leg de sardines in kleine stukjes gesneden in het deeg.
In het geval van de sfincione van Bagheria het deeg met plakjes primosale dekken, ricotta plakjes, voeg het mengsel van uien toe, dan bedekken met de kruimels en laat het opnieuw rijzen.
In het geval van de sfincione van Palermo kaasblokjes in het deeg drukken en bedek het mengsel met tomatensaus. Als het deeg rijst en bijna de rand van de bakplaat rijkt, bakken in een voorverwarmde oven bij 200°C in 30 minuten. Zodra de sfincione half gaar is bestrooien met broodkruim.