Frituren

friturenFrituren als kooktechniek
Het doel van frituren is een product te verkrijgen dat van binnen gaar is en aan de buitenkant een knapperige, krokante korst heeft.
Als techniek lijkt frituren meer op koken dan op bakken, omdat je vanuit een hete vloeistof werkt.
Het verschil is dat de temperatuur van de vetstof bijna tweemaal zo hoog is als het kookpunt van water.
Frituren is een droog bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur.
De gebruikt een vetstof waarin je het product geheel onderdompelt.
Je gebruikt eetbare vetstoffen die een temperatuur kunnen verdragen van 200°C.

Frituren is een eindbereiding die je kunt toepassen in de koude en warme keuken en in de patisserie.
Frituren is een korte bereidingstechniek die je a la minute toepast, omdat je de producten knapperig moet kunnen serveren.
Je frituurt altijd zonder deksel om de stoom te laten ontsnappen.

Je moet bij het frituren letten op de volgende zaken:

■ De samenstelling/structuur van het product
De techniek van het frituren kun je toepassen op plantaardige en dierlijke producten met een zachte, malse structuur.
Producten met een harde structuur moet je blancheren (arrêteren) maar hierover vertellen we later meer.
Vochtrijke producten, producten die dus veel vocht afgeven zoals vleeskroketten of appelbeignets, moet je omgeven met een beschermlaag van paneermeel, deeg of beslag.

■ De grootte van het product
Frituren is een techniek die je uitsluitend kunt toepassen bij verkleinde of geportioneerde producten.
Producten moeten van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.
Producten, die dik zijn en een harde structuur bezitten, bijvoorbeeld pont-neuf aardappelen, moetje eerst blancheren (arrêteren).
Als de temperatuur van de olie te hoog is, zal het product bruin worden voordat de binnenkant gaar is.

■ De starttemperatuur van de olie
De starttemperatuur voor frituren ligt bij ongeveer 200°C. Door producten aan de vetstof toe te voegen, daalt de temperatuur van de vetstof met zo’n 20-30°C, waardoor je de juiste frituurtemperatuur krijgt.

■ De hoeveelheid olie
De frituurpan moet voor tweederde deel gevuld zijn met vetstof. Wanneer je te veel producten tegelijk frituurt, veroorzaakt dat een sterke temperatuurdaling van de olie, waardoor de producten zich vol zuigen met vet en je het beoogde doel, een knapperige korst, niet bereikt.
Om de temperatuur van de vetstof constant op 150-170 °C te houden, moet je een verhouding olie : product van ongeveer 10 :1 aanhouden.

■ De temperatuur van de olie tijdens het frituren
De temperatuur van de olie pas je aan de dikte van de te bakken producten aan.
Dunne producten, met een dikte van ongeveer één centimeter, bak je bij een temperatuur van 180 °C en dikkere bij een temperatuur van 160°C. Deze dikkere producten zijn immers al gearrêteerd, dus gaar.

■ De tijdsduur van het proces
Frituren is een korte bereidingstechniek die je a la minute uitvoert. Gefrituurde producten moetje direct serveren om ze met een krokante korst, aan de gast te kunnen presenteren.

■ De soorten olie
Je kunt frituren in plantaardige of dierlijke oliën. Afhankelijk van de soort olie, vindt smaakoverdracht van de olie plaats op het te frituren product.

Hoe ga je te werk bij het frituren?
Frituren is een gemakkelijke en snelle manier om producten te garen.
Frituur wel kleine hoeveelheden tegelijk, anders daalt de temperatuur te sterk en dan schroeien de producten niet dicht.
De te frituren producten moeten zo droog mogelijk zijn, omdat verdampend water de temperatuur van de vetstof doet dalen, terwijl de warmte (energie) van het frituurvet juist nodig is om het water uit het product te veranderen in waterdamp.
Het is dus van groot belang datje de temperatuur van de vetstof hoger instelt dan de gewenste baktemperatuur.
Bij deze hoge temperatuur zal de reactie van Maillard, het bruinen, snel optreden met als gevolg een aangename bakgeur en kleur.

Omdat het vet aan alle kanten in contact komt met het product, wordt de korst gelijkmatig bruin.
Als je bij de juiste temperatuur frituurt, ontstaat er al snel een korst die voorkomt dat het product vet opneemt.
Is het te frituren product rijk aan eiwitten die snel stollen en/of bevat het product veel zetmeel, zoals aardappelen, dan kun je het product direct frituren.
In alle andere gevallen verpak je het product eerst in deeg of haal je het eerst door een beslag of losgeklopt ei.
De hoge temperatuur van de vetstof stolt en bruint de eiwitten van het omhulsel en sluit daarmee het product af van de vetstof.
Het vocht uit het product wordt verhit tot stoom (100°C), die door zijn overdruk de olie verhindert om het jasje binnen te dringen.
De olietemperatuur dient echter wel hoog genoeg te blijven, dus minimaal 170°C.
Gefrituurde producten mag je nooit afdekken, omdat dan condensvorming optreedt, waardoor het product zijn knapperige korst verliest.

Je gebruikt voor het frituren in het algemeen plantaardige vetstoffen.
Het rookpunt van een vetstof is de maximale temperatuur waar je een vetstof tot mag verhitten.
Vetstoffen met een hoog gehalte aan vrije vetzuren, meervoudig onverzadigde vetzuren of MOV zoals zonnebloemolie, zijn niet geschikt als frituurolie omdat ze een laag rookpunt hebben.
Wanneer je producten in een vetstof met een laag rookpunt frituurt, zal het product meer vetstof opnemen.
Vetstof met een hoog rookpunt, zoals bijvoorbeeld arachideolie, kan tot een hogere temperatuur worden verhit.
Daarnaast verbinden de vrije vetzuren zich met de zuurstof uit de lucht waardoor de vetstofsnel bederft.

Vetten en oliën mag je niet vermengen omdat dan schuimvorming optreedt. De kleur van de vetstof bepaalt de kleur van het gefrituurde product.
Oververhitting van vetstof moet je voorkomen, omdat de vetstof dan een onaangename geur krijgt en er onverteerbare stoffen ontstaan.
De vetstof breekt af en er ontstaat witte rook. Oververhitting van de vetstof is door een juiste instelling van de temperatuur te voorkomen.
Om te voorkomen dat je vetstof gebruikt die door veelvuldige verhitting schadelijk is geworden, moetje de vetstof dagelijks controleren.
Kenmerken van een bedorven frituur zijn:
– Schuimvorming.
– Een rookpunt dat bij 170°C ligt.
– Sterke rookontwikkeling bij 180°C.
– Een donkere kleur.
– Het vet is dik en nauwelijks vloeibaar.
– Negatieve test.

Je kunt de levensduur van het vet verlengen als je de volgende regels in acht neemt:
– Bestrooi het gefrituurde voedsel niet met zout, suiker of kruiden boven het frituurvet, omdat deze stoffen schadelijk voor de vetstof zijn.
– Voeg geen verse vetstof aan ranzige vetstof toe.
– Zetmeelhoudende producten moeten steeds goed gewassen en goed gedroogd zijn.
– Frituur kleine hoeveelheden tegelijk.
– Zeef het vet regelmatig.

Het frituren van voorgebakken pommes frites
1. Breng de olie op de gewenste temperatuur (180°C).
2. Vul het frituurmandje met pommes frites.
3. Laat de pommes frites in de hete olie zakken.
4. Schud het mandje regelmatig om te voorkomen dat het product aan elkaar plakt.
5. Frituur de pommes frites tot de gewenste kleur en gaarheid.
6. Haal het mandje uit de olie en laat dit boven de olie uitlekken.
7. Droog de pommes frites op keukenpapier.
8. Breng de pommes frites op smaak.

Verpakkingsmogelijkheden:
– Je kunt producten paneren met amandelschaafsel, mie de pain (witbroodkruim), paneermeel of mengsels hiervan.
– Je kunt producten verpakken in beslagsoorten als bier-, gewoon of gistbeslag.
– Je kunt producten verpakken in degen als bladerdeeg, filodeeg of strudeldeeg.

De gewenste temperaturen voor het frituurvet:
– Groenten 160-170°C
– Aardappelen 140-180°C
– Vleeskroketten en cromesquis 160°C
– Deeg-en beslagprodukten 160-170°C

Welke producten kun je frituren?
Behalve de eerder genoemde producten kun je de techniek van het frituren bij de volgende produkt-groepen toepassen.

Groenten
Groenten kun je als volgt frituren:
– Harde groenten die weinig vocht bevatten, bijvoorbeeld bloemkool, knolselderij, schorseneren of mei-raapjes, moet je eerst blancheren.
De groenten breng je op smaak met een marinade a la minute. De groenten verpak je daarna met deeg, beslag of andere producten.
– Zachte groenten die veel vocht bevatten, kun je rauw frituren, bijvoorbeeld courgettes, aubergines en champignons.
– Groenten die zeer fijn julienne, ‘en gaufrettes’ en ‘en chip’ zijn gesneden of geschaafd, kun je rauw frituren zonder enige verpakking.
Deze groenten worden vaak als garnering gegeven en worden tijdens de mise en place gemaakt. Je moet ze bewaren op een droge plaats,
om te voorkomen dat ze zacht worden.

Aardappelen
Aardappelen frituur je als volgt:
– Je moet ze eerst verkleinen. De afmeting en de vorm bepalen de naam van het aardappelgerecht.
– Na het verkleinen van de aardappelen moet je ze goed wassen. Hierbij verwijder je het overtollige aardappelzetmeel.
Zo voorkom je dat de frituuraardappelen aan elkaar vastplakken en een zoete smaak of een lelijke bruinkleuring krijgen.
De zoete smaak en bruinkleuring worden veroorzaakt door een te hoge temperatuur van de olie die het zetmeel omzet in suikers.
Bruinkleuring wijst op karameli-satie van deze suikers.
– Dikke frituuraardappelen moetje eerst arrêteren/ blancheren in olie.
– Dunne frituuraardappelen, bijvoorbeeld: stro aardappelen (pommes paille), chips aardappelen (pom-mes chips) en wafel aardappelen (pommes gaufrettes) zijn voor deze bereidingen dun en/of fijn gesneden of geschaafd.
De aardappelen worden in één keer gefrituurd. Hierbij verdwijnt al het vocht zodat deze aardappelen zeer krokant zijn.
De aardappelen kun je als garnering geven en je moet ze daarom tijdens de mise en place maken.
Je moet ze op een droge plaats bewaren.
– Je frituurt aardappelen in schone olie bij een temperatuur van 180°C. De verhouding product: olie is ook hier 1:10.
– Na het frituren moet je de aardappelen goed uit laten lekken.
– Aardappelgarnituren op basis van pommes duchesse kun je ook frituren.

Fruit
Je omgeeft het fruit met een beslag of deeg dat we een beignet of rissoles noemen.
Fruit met weinig vocht en een stevige structuur kun je eerst pocheren in suikerstroop, bijvoorbeeld ananas.
Fruit met veel vocht, bijvoorbeeld appels, kun je rauw in een beslag of deeg frituren.

Granen
Van een aantal graanprodukten kun je een stevige zoete of hartige appareil maken zoals bijvoorbeeld polenta.
De warme appareil wordt op een dikte van ongeveer anderhalve centimeter gelijkmatig op een plateau uitgestreken.
Na afkoeling kun je de stevige appareil snijden of uitsteken, omhullen met een beslag/deeg of paneren en vervolgens frituren.

Eieren
Eieren frituur je in olie bij een temperatuur van 140°C.
Je breekt hierbij het ei in een kopje of schoteltje, waarbij de dooier heel moet blijven.
Je laat het ei voorzichtig in de olie glijden waarbij je met twee spatels het eiwit om de dooier vormt.
Om het vastplakken van het eiwit aan de spatels te voorkomen,
moet je deze eerst in de hete olie dopen. De dooier moet na het frituren nog zacht zijn.

Kaas
Kaas wordt veel gefrituurd in een samenstelling, zoals bijvoorbeeld een dikke mornay-sauce met extra kaas.
Deze salpicon kun je omhullen met een beslag, deeg of paneren en vervolgens frituren.
Je maakt op deze manier bijvoorbeeld een kaaskroket of-rissoles.

Vlees
Samenstellingen waarin vlees is verwerkt, kun je frituren zoals bijvoorbeeld salpicon voor kroketten.
Orgaanvlees, dat gepocheerd en gemarineerd is en daarna door een beslag gehaald en gefrituurd is, noemen we fritots.
In plaats van beslag kun je ook deeg als verpakking gebruiken. We noemen dit dan rissoles.

Gevogelte
Samenstellingen waarin gevogelte is verwerkt, kun je frituren zoals bijvoorbeeld salpicon voor kroketten.
Orgaanvlees, gepocheerd en gemarineerd door beslag gehaald en gefrituurd noem je fritots.
In plaats van beslag kun je ook deeg als verpakking gebruiken. We noemen dit dan rissoles.

Wild
Samenstellingen waarin wild verwerkt is, kun je frituren, zoals bijvoorbeeld salpicon voor kroketten.
In plaats van beslag kun je ook deeg als verpakking gebruiken. We noemen dit dan rissoles.

Vis
Vis kun je zowel heel/geportioneerd of als samenstelling frituren. Hierbij moetje denken aan salpicon en farce.
Kleine vissen, zoals sardines of ansjovis, kun je in hun geheel frituren.
Grotere vissen, zoals kabeljauw, moet je eerst ontdoen van huid en graten en portioneren.
Voor dat je ze frituurt, moetje de vis omwentelen in bloem en verpakken in deeg of een beslag,
of paneren in paneermeel (mie de pain).
De vetstof waarin vis is gefrituurd, is door de smaakoverdracht niet meer bruikbaar voor het bakken van andere producten.

Schaal-, schelp- en weekdieren
Schaal-, schelp- en weekdieren die je frituurt, worden ook verwerkt in samenstellingen zoals salpicon.
Het verpakken in deeg, beslag en paneren van deze producten behoort tevens tot de mogelijkheden.

Noten
Je kunt noten frituren die ontdaan zijn van dop en vlies.
De noten moetje na het frituren goed uit laten lekken en je kunt ze licht nazouten.
Deze noten worden meestal als onderdeel van een bittergarnituur geserveerd.

Paddestoelen
Paddestoelen die je frituurt, breng je op smaak, doop je in beslag of kun je paneren.
Voorbeelden zijn oesterzwammen, champignons en plakken van grote boleten.

Kruiden
De verse kruiden worden gewassen, geplukt en goed gedroogd. Verse kruiden frituur je zes tot acht tellen in hete olie.
Goed uit laten lekken op vetopnemend papier en licht nazouten. Een voorbeeld is gefrituurde peterselie.

Je kunt dit als garnituur bij de meeste gepaneerde gefrituurde gerechten serveren.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>