Opkloppen, klutsen en slaan met een garde

gardesEen kok kan zich geen keuken voorstellen zonder een garde, en toch bestaan die dingen pas sinds de 19de eeuw. Voor die tijd werden bundels twijgen gebruikt. Dat is ook de oud-hollandse betekenis van het woord garde.
Nu vind je gardes in alle maten, vormen en materialen. Koks in restaurants gebruiken meestal de klassieke ballongarde, maar hoe zit het dan met al die andere typen die je in de winkels ziet liggen? Hoeveel moet je er hebben?
In dit artikel zullen we wat structuur brengen in de relatief onbesproken wereld van de gardes.

“Garde” is een beetje een vreemde naam. Wat je ermee doet is namelijk niet garderen, maar klutsen, kloppen of slaan. Laten we eens precies uiteenzetten wat ie eigenlijk voor ons doet:
1. Homogeniseren, oftewel een saus of beslag mooi glad mengen zonder klontjes;
2. Luchtig maken, zoals eiwitten opkloppen tot meringue of room tot slagroom;
3. Emulgeren, oftewel het mengen van olie en water, zoals mayonaise;
4. Daarnaast wordt ie natuurlijk gebruikt voor het roeren van sauzen en pappen om aanbakken te voorkomen tijdens verhitting in een pan. En voor het deglaceren.

Kan dat allemaal met 1 garde of moeten we shoppen? Laten we eerst eens nagaan wat een hobbykok zoal in de keukenla heeft liggen.

ballongarde1. Ballongarde
Engels: Balloon whisk, piano whisk
Frans: Fouets ballon, fouet classique
Dit is de meestgebruikte uitvoering en is voor universeel gebruik. Ballongardes kloppen veel lucht in je beslag, slagroom of meringue. Het beste is om deze gardes te gebruiken in combinatie met een halfronde schaal of bekken. Er zijn allerlei varianten op de ballongarde: hartvormig, met spitse punt, met platte punt, rond, met kleurtjes, ribbeltjes, ringetjes, enzovoort. (foto: garde van Kuhn Rikon)

Enkele bekende:

dubbele ballongardea. Er zijn ballongardes met een ijzerdraad bal binnenin. Dat voegt in de praktijk weinig toe aan het luchtig kloppen. Bij dun beslag gaat ie spatten. En het is een onding om af te wassen.
Efficienter is de Double Balloon Whisk van het merk Kuhn Rikon. (foto: garde van Kuhn Rikon)

french whiskb. De French Whisk kom je niet in Frankrijk tegen, maar in de VS. Het merk Kuhn Rikon levert ze in Europa.
Deze zijn niet ballonvormig, maar traanvormig en hebben een iets smallere voorkant. Het lange rechte gedeelte maakt de klopper effecienter als je eiwit klopt in een schaal met rechtopstaande randen. De smalle voorkant bereikt hoekjes beter dan de gewone ballongarde. Deze Franse gardes zijn dus handiger dan de gewone ballongardes. (foto: garde van Kuhn Rikon)

platte garde2. Platte garde
Engels: Roux whisk, flat whisk, pan whisk
Frans: Fouet plat
Deze klopper is flexibel en beweegt zich makkelijk over de bodem van een pan. Ideaal voor sauzen zoals roux of bechamel. Ook ideaal voor het deglaceren van een jus. Natuurlijk kun je het ook meteen gebruiken om je stukje vlees of vis om te draaien. (Foto: Rösle garde)

spiraalgarde3. Spiraalgarde
Engels: Vinaigrette whisk, coiled whisk, spiral whisk
Frans: Cuillère mini-fouet, fouet plat a spirale
Dit wordt ook wel een scandinavische garde genoemd, omdat hij daar veel gebruikt wordt. Je vindt deze in het Ikea assortiment.
De garde beweegt goed over de bodem van een pan en komt in alle hoeken. Door de spiraal is de klopper super efficient in het homogeen doorroeren van sauzen en beslag. Deze klopper is ideaal voor het emulsifieren van een saus, en bij het koken van pudding en polenta. Maar ook handig voor het opkloppen van een ei in een diep bord. Als je maar 1 garde in huis wilt hebben, is dit de ideale! (Foto: Rösle garde)

eierklutser4. Eierklutser
Engels: Twirl whisk, coil whisk, churn beater
Frans: Fouet spirale
Vroeger had elke huishouding wel een eierklutser in de bestekla liggen. Door tegenvallende functionaliteit is ie een stuk minder populair geworden. De eierklutser wordt wel gebruikt om even een ei in een beker te kloppen, of om warme chocomelk te kloppen. (Foto: Rösle garde)

bolletjes garde5. Bolletjesgarde (van het merk WMF)
Engels: Ball Whisk
Frans: Fouets à boules, fouet à émulsion
Met de rechte balleinen is deze (ratelende!) klopper het makkelijkst te reinigen van allemaal. Het is geschikt voor het emulgeren, voor het mengen van dun beslag en zelfs voor het kloppen van eiwit. De meningen over de werkzaamheid van deze garde lopen uiteen.

roer garde6. Deeghaak / Roergarde
Engels: Danish dough whisk
Frans: Fouet à pain, fouet à pâte
In het Nederlands ken we het woord deeggarde niet, wel deeghaak, die op deegmachines zit. Er bestaat echter ook een gereedschap voor het handmatig kneden van deeg zonder aanraken. Deze garde heeft maar een paar stevige draden en is bedoeld om door zwaar beslag en (voor)deeg te gaan. (Foto: Rösle garde)

Welk materiaal?
Je ziet steeds vaker kloppers van kunststof of met een siliconen laagje. Het voordeel daarvan is dat het de anti-aanbaklaag van pannen en ander keukengerei niet krast. Deze gardes zijn echter minder effectief voor het kloppen van eiwit of slagroom dan metalen kloppers. Voor het goed kloppen van eiwit en meringue is het belangrijk om deze te kloppen in een metalen bekken met een metalen klopper.
Voor dikke puddings en polentas heb je gardes nodig met weinig draden, maar wel stevige draden (tot 2mm). In overige gevallen kies je voor veel, liefst 10 of meer, dunne draden van 1mm. Let op: dunne draden kloppen lichter en effectiever.

garde met dik handvatHandvat
Een RVS handvat is klassiek en onverslijtbaar, maar niet ergonomisch en daardoor vermoeiend. Probeer een garde met een dik kunststof handvat met grip te vinden. Kies een garde die goed voelt, met de juiste lengte en balans. Sommige koks houden de garde vast als een racket, sommigen als een pen. Dat is afhankelijk van de zwaarte van het kloppen en de tijd. (Foto: Oxo garde)

Handmatig of electrisch
Voor het kloppen van slagroom voldoet eigenlijk elke klopper of garde. Electrisch gaat het natuurlijk het snelst. Voor het kloppen van ei en eiwit voldoet een garde met dun ijzerdraad het best, en als je geen lamme arm wilt krijgen, is electrisch kloppen met een mixer met draadgardes ideaal. Overigens zie je dat in toprestaurants veel handmatig geklopt wordt.

We hebben een klein onderzoekje gedaan bij thuiskoks die een grote variatie gardes in huis hebben. En de meest gebruikte garde blijkt de spiraalgarde te zijn. Dat is geen garde die zich makkelijk schoon laat maken, maar wel één die alles effectief doet. Wellicht kan iemand eens een spiraalgarde ontwerpen die handig schoon te maken is!

2 comments to Alles over gardes

  • EricN

    Ik denk maar dat is meer een “gevoel” en de wijze waarop een bandgarde werkt en beweegt, deze een meer snijdend effect heeft.
    met name voor beslag waarbij men stukjes boter (op kamer temp.)en ei met bloem wil vermengen.
    En de draadgarde meer het effect heeft van de ballon garde om lucht in een beslag / deeg / slagroom mengsel te kloppen deze heeft ook duidelijk meer moeite met een beslag met stukjes boter (op kamer temp.)
    Ik heb trouwens ook mijn mixer in Nederland gekocht (hetzij geen Philips)en de mijne heeft Draadgarden en Bandgarden en Kneedhaken

  • kokkie

    In het artikel wordt gesproken over een elektrische mixer met draadgardes.

    Onlangs heb ik een nieuwe elektrische mixer (Philips) gekocht. Ik ontdekte dat er twee verschillende typen gardes zijn: draadgardes en ‘bandgardes’. Ik heb overal gezocht wat praktisch het verschil is, maar heb nergens een antwoord kunnen vinden.

    Afhankelijk van het land levert Philips draadgardes of bandgardes bij de mixer. In Nederland bandgardes en in Duitsland draadgardes.

    Ik las op een Duits forum dat iemand met dezelfde mixer die ik heb zijn slagroom binnen een minuut stevig had geklopt (waarschijnlijk met de draadgardes), bij mij (bandgardes) duurt het toch een stuk langer.

    Wat is het praktische verschil tussen draadgardes en bandgardes en waarom levert Philips in het ene land draadgardes en in het andere bandgardes?

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>