Gazpacho en varianten

Gazpacho is doorgaans een groente soep op basis van tomaten, traditioneel koud geserveerd, van oorsprong uit de zuidelijke Spaanse regio Andalusië. Gazpacho wordt op grote schaal geconsumeerd in Spanje, maar ook in het naburige Portugal, waar het bekend staat als gaspacho. Gazpacho wordt meestal gegeten tijdens de zomermaanden.

Er zijn een aantal theorieën over de oorsprong, onder andere als Arabische soep van brood, olijfolie, water en knoflook die in Spanje en Portugal kwam met de Moren, of via de Romeinen met de toevoeging van azijn. De benaming gazpacho is afkomstig van het Latijnse woord caspa wat staat voor restant of kleinigheid.
Eenmaal in Spanje werd het vast onderdeel van de Andalusische keuken, met name in Córdoba en Sevilla. Met oudbakken brood, knoflook, olijfolie, zout en azijn, vergelijkbaar met ajoblanco.
Traditioneel wordt gazpacho gemaakt met een vijzel en deze methode heeft de voorkeur. In een foodprocessor wordt het mengsel te fijn en ontstaat schuim.
Vaak worden toevoegingen geserveerd zoals croutons. Zoals bij de salmorejo variant uit Cordoba, waarbij stukjes gesneden hard gekookt ei en ham worden geserveerd. In Extremadura heet gazpacho met lokale ham gazpacho extremeño.

Gazpacho recepten kunnen sterk variëren in termen van samenstelling, textuur en viscositeit. Dit hangt meestal af van de regio en familietradities.
Vergelijkbare koude en rauwe soepen zoals salmorejo, porra antequerana en ajoblanco zijn ook populair in Andalusië, maar niet zo wijdverbreid als gazpacho.
Het originele recept noemt brood, water, azijn, olie en zout. Dit recept gaat terug tot de Romeinse tijd. Gazpacho was het voedsel voor boeren en herders in het zuiden van Spanje.
De indeling op kleur houdt in dat er een verschil is tussen de rode (door de tomaat), de witte (die geen tomaten bevatten, maar gedroogde vruchten ) en de groene (in basis wit, maar zijn groen door de kruiden). De rode is de meest voorkomende.

In Andalusië bevatten de meeste gazpacho recepten oud brood, tomaat, komkommer, paprika, ui en knoflook, olijfolie, wijnazijn en zout.
Arranque Roteño is een populaire variant afkomstig van de stad Rota in de provincie Cadiz. Tijdens de tijden van droogte was er niet genoeg water om gazpacho te maken. Arranque heeft dezelfde ingrediënten als gazpacho alleen minder water en brood, waardoor Arranque meer een gazpacho crème is.
In Extremadura zijn dikke gazpachos bekend als cojondongo, of cojondongo del Ganan, gemaakt van broodkruim, knoflook, olie, azijn en bedekt met gesnipperde uien, tomaat en paprika.
In het oosten van La Mancha, wordt Gazpacho gekookt in een ketel, als een stoofpot. Meestal wordt konijn toegevoegd, en soms kippenvlees, knoflook, tomaten, paddestoelen en platbrood. Een andere bekende variant in La Mancha is gazpacho de pastor of galianos.

Er zijn vele moderne variaties van gazpacho, vaak in verschillende kleuren en ook zonder tomaten en brood, maar met avocado’s, komkommers, peterselie, watermeloen, druiven, vleesbouillon, schaal- en schelpdieren, en andere ingrediënten.

Gazpacho recept voor 4 personen

  • 3 stukken brood
  • 3 teentjes knoflook
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1kg rijpe vleestomaten
  • 1 komkommer
  • 1 paprika
  • 1 ui
  • 1/2 glas rode wijn
  • 2 eetlepels sherry azijn
  • peper en zout

Bewaar wat fijngesneden groente voor de garnituur.
De vleestomaten even in kokend water leggen, onder de koude kraan afspoelen en de velletjes eraf trekken. In stukjes snijden.
De ui pellen en fijnhakken.
De zaadlijsten van de paprika verwijderen en fijnhakken.
De komkommer schillen en in stukjes snijden.
In een kom het brood (bewaar de korst voor het maken van croutons)  in de rode wijn laten weken.
De groenten en het geweekte brood met een staafmixer pureren.
Azijn en olie al roerend scheutje voor scheutje toevoegen.
De knoflook pellen en erboven uitpersen. Naar smaak peper en zout toevoegen.
De gazpacho in de koelkast door en door koud laten worden.

De korst van het brood afsnijden en in blokjes snijden. In een koekepan de rest van de olie verhitten en hierin de blokjes brood goudbruin bakken. Op keukenpapier laten uitlekken.
De bewaarde stukjes groenten en de croutons in aparte bakjes scheppen.
De soep in een terrine schenken en met de bakjes met groente en brood serveren. Ieder schept zijn eigen soep op met het garnituur naar keuze.

Een paar algemene tips voor de bereiding van gazpacho:

  • Het klassieke recept bevat tomaten, komkommer, groene paprika, knoflook en ui, maar er zijn ook andere combinaties zoals met watermeloen, aardbeien of mango, amandelen (en dat op zijn beurt kan samen met kokos of meloen) en met ingrediënten uit de tuin: komkommer met room en yoghurt, groene gazpacho soep van spinazie, meloen, citroen en munt.
  • Schil de groentes en zeef de pulp om pitjes te verwijderen
  • Water toevoegen naargelang gewenste dikte. Bijna alle recepten bevatten 100 ml olijfolie en 50 ml wijnazijn
  • Als garnering kun je gebruik maken van alle groenten die in de gazpacho zitten en croutons, geraspte gekookt ei, stukken tonijn uit blik, alfalfa en zaden, zoals sesam-of pompoenpitten, of havermout. Je kunt ook versieren met spiesjes met kaas en groenten of fruit en de soep opdienen in kommen, schalen, glazen of bekers.

Salmorejo

Salmorejo is een eeuwenoude gazpacho variant. Hoewel eenvoudig, wordt dit gerecht vandaag de dag zeer gewaardeerd en de prijs in restaurants is hoger is dan gazpacho. Salmorejo is dikker en vereist een lepel en de smaak is meer uitgesproken.

  • 1 kg rijpe tomaten
  • 50 gr brood
  • 1 gekookt ei
  • 2 teentjes knoflook
  • 100 ml olijfolie
  • 50 ml azijn
  • Een ander gekookt ei voor het versieren

Pureer alle ingrediënten zonder water in de keukenmachine. Laat enkele uren in de koelkast.
De klassieke garnituur is met geraspte gekookte eieren en in blokjes gesneden ham.

Groene Gazpacho

Deze kleurrijke variatie op de traditionele rode gazpacho is afkomstig uit Huelva en de Sierra Morena in Andalusië.
Anders dan de klassieke gazpacho recepten, is deze soep is gebaseerd op spinazie, sla, peterselie en munt voor zijn frisheid en textuur.
Heel anders en net zo verfrissend.
Vaak wordt ook groene paprika gebruikt, en knoflook in plaats van munt.

  • 100 g sla
  • 100 g spinazie
  • 3 lente-uitjes, in blokjes gesneden
  • 1 middelgrote komkommer, geschild en in blokjes
  • 1 eetlepel gehakte peterselie
  • 1 eetlepel gehakte verse muntblaadjes
  • 50 ml zure room om te garneren of door de soep te mengen
  • 100 ml olijfolie
  • 50 ml sherry azijn
  • mespunt zout
  • 1/2 theelepel witte peper

In een blender de sla, spinazie, lente-uitjes, komkommer en peterselie pureren.
Voeg geleidelijk de olie, azijn, munt, witte peper en zout toe.
Koel de soep totdat u klaar bent om te serveren.
Serveer de soep koud in individuele kommen, met een lepel zure room over elke portie, indien gewenst.

Ajo blanco

Ajo blanco, een witte versie van gazpacho en typisch voor Malaga, wordt verondersteld van de moren afkomstig te zijn.
Als een zachte creme structuur gewenst is, probeer dan de geblancheerde amandelen in de melk te weken ruim vóór de verwerking.

  • 200 g geblancheerde amandelen
  • 4 sneetjes wit brood zonder korst, geweekt in koud water gedurende 5 minuten
  • 3 teentjes knoflook, in plakjes
  • 100 ml olijfolie
  • 500 ml koud water
  • 50 ml sherry-azijn
  • zout
  • 100 g muskaat druiven zonder pit, of appel of meloen

Doe de amandelen, brood en knoflook in een keukenmachine en mix tot een gladde massa.
Terwijl de motor nog draait, langzaam de olijfolie erbij gieten.
Voeg het koude water en de azijn toe. Breng op smaak met zout.
Giet het mengsel in een kom. Leg de druiven op de soep. Dek af en laat het koelen in de koelkast.
Giet de soep in individuele soepkommen en garneer met de geroosterde amandelschilfers en gehakte peterselie, indien gewenst.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>