Geleermiddelen

Agar agar
Een plantaardig uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel, voor de bereiding van onder meer vruchtenpudding en geleien.
De bindkracht is twee tot drie keer groter dan die van dierlijke gelatine.
De naam is afkomstig uit het Maleis, waar het een term is voor een geleiachtige massa uit roodwieren.
Er bestaat tevens een kunstmatig gemaakte agar agar.
Agar agar is verkrijgbaar in de vorm van licht geperste stangen (kanten), vlokken, strengetjes en poeder, in natuurwinkels ook in ongeraffineerde vorm (grijs). Stangen en vlokken hebben een kooktijd van ongeveer 20 minuten nodig en poeder een kooktijd van enkele minuten.
1 Gram agar agar laat 1 dl waterige vloeistof geleren. Voor gemengde vloeistoffen waarin slagroom, melk of eiwit is verwerkt, is wat meer nodig. Agar agar wordt ook gebruikt als stabilisator in roomijsbereidingen.
Vlokken lossen gemakkelijker op dan stangen en kunnen direct in de benodigde koude vloeistof worden geweekt gedurende een tiental minuten. Stangen moeten eerst in ruim water worden geweekt en daarna goed uitgeknepen.
De geweekte agar agar wordt in (een gedeelte van) de benodigde vloeistof onder roeren zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost. Dit stroopje kan dan, nog warm en vloeibaar, aan een gerecht worden toegevoegd, tenzij het een koude massa betreft die stijfgeklopte slagroom of eiwit bevat. Laat het agaragarstroopje dan afkoelen tot het nog net vloeibaar is.
Opgesteven agaragar kan terug vloeibaar gemaakt worden door opwarming.
Agar agar heeft ook een E-nummer: E406. Agar agar wordt hoofdzakelijk bereid in Japan, maar tegenwoordig ook in diverse andere landen.
Er zijn nog diverse zeewieren die bindmiddelen opleveren. Daarvan wordt gebruikgemaakt bij vele moderne texturas.

Arabische gom
Arabische gom wordt verkregen door het vocht uit de stam van verschillende soorten van de acacia te drogen. Dit is
daarna oplosbaar in water maar heeft nauwelijks een verdikkende werking.
Het heeft wel een zekere kleefkracht, waardoor het geschikt is als plakmiddel voor bijvoorbeeld glazuur.

Pectine
Pectine is een gomsoort die van nature in vruchten voorkomt.
Als pectine (dus ook vruchten) gekookt wordt met suiker en een zuur, zal er een gelei ontstaan.
Van dit principe maakt men gebruik bij het maken van gelei of confituur.
Niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Algemeen kan men stellen dat onrijpe vruchten weinig of geen pectine bevatten en overrijpe vruchten bevatten slechts weinig pectine. De vruchten moeten net rijp maar niet overrijp zijn om het maximum aan pectine te bevatten
Vruchten die veel pectine bevatten, zijn onder andere aalbessen, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, niet te rijpe abrikozen…
Vruchten die slechts weinig pectine bevatten: aardbeien, kersen, vijgen, krieken, braambessen, bosbessen…
De meeste pectine zit in de pitten van de vruchten: citrusfruit en appelen of peren… of in de witte schil van citrusfruit.( het albedo)
Voor het verkrijgen van een goed gebonden confituur of gelei is er ook zuur nodig. Bij niet zure vruchten zal men dus citroensap of citroenzuur toevoegen.
De gel vormt zich als de pectine gekookt wordt met suiker en zuur. De vruchten bevatten dit van nature uit, maar toch moet er extra suiker worden toegevoegd omdat suiker het conserverende element is in confituur.
Pectine komt in de handel voor onder de vorm van een zuiver pectinepoeder, bijvoorbeeld PEC.
Deze pectine wordt meestal gewonnen uit de schillen van citrusvruchten of uit appels. Ook de  pitten.
Suiker wordt gemengd met pectinepoeder en zo bekomt men de confituur of geleisuiker.
Deze suiker bestaat in drie versies:
– De gewone: voor 1 kg vruchten gebruikt men 1 kg geleisuiker.
– De tweede: voor 1 kg vruchten is maar 500 gram suiker nodig.
– De derde: voor 1 kg vruchten is maar 330 gram suiker nodig.
De confituur die gemaakt wordt met de laatste twee soorten suiker, zal niet lang bewaren omdat het suikergehalte te laag is.
Daarom voegt de fabrikant bewaringsmiddelen toe om de confituur wat langer houdbaar te maken. Meestal is dit sorbinezuur. Het is toch aangeraden om deze confituren in de koelkast te bewaren.
De kooktijd van de confituur is ook van belang.
Bij te lang koken zal de pectine opnieuw vloeibaar worden. Na hoogstens zeven minuten moet de gel gevormd zijn.
Indien dit niet lukt, omdat er bijvoorbeeld te veel water in de vruchten aanwezig is, treedt na 20 minuten een nieuwe geleringsfase op.
Indien het dan nog niet gelukt is, krijgt men bij nog verder koken een gekarameliseerde confituur die zeer hard wordt, door de suiker, en ook een karamelsmaak krijgt en donker is van uitzicht.
Men kan de gelering controleren door een druppel confituur op een koud bord te laten vallen en na enkele ogenblikken de verstijving te controleren.
De gelering in de bokalen treedt op na enkele uren tot zelfs na enkele dagen.
Vruchten met een harde pel of schil kunnen best eerst gaar gekookt worden met een beetje water tot de pellen mals zijn. De pectine doet de pellen namelijk verharden.
Aangezien de kooktijd van een goed gemaakte confituur zeer kort is, verdient het aanbeveling om de hardere vruchten eerst in kleine stukjes te snijden.
Lees bij gebruik van geleisuiker of poederpectine eerst de gebruiksaanwijzing aandachtig omdat elke fabrikant zijn eigen receptuur opgeeft. Vooral de kooktijden verschillen nogal.

Gelatine
Is een lijmstof die getrokken wordt uit dierlijke producten. Ook uit vissen. Leden van sommige religieuze groeperingen (moslims, joden) die geen varkens- of rundervlees mogen eten willen geen gelatine gebruiken die mogelijk van varkens respectievelijk runderen afkomstig is; ook veganisten en vegetariërs gebruiken het vaak niet vanwege de dierlijke oorsprong. Het vele gebruik maakt het echter lastig dit soort producten te vermijden. In de keuken kan het vaak worden vervangen door agar-agar, dat van zeewier wordt gemaakt.
Het product komt in de handel als poeder of blaadjes, kleurloos of in rode kleur. Voor een stevige binding heeft men 30 gram gelatine nodig voor 1 liter vocht. Eén gelatineblaadje weegt ongeveer 2 gram, maar sommige ook 1 gram, 1,5 gram en zelfs 5 gram. Dus opletten. Deze hoeveelheden zijn slechts gegeven als indicatie.
Gelatineblaadjes worden eerst geweekt in koud water. Nadien kunnen ze opgelost worden in hete vloeistof.
Poedergelatine kan zo toegevoegd worden, maar wordt liever ook eerst aangemaakt met koud water.
Gelatine begint te geleren bij het afkoelen, ergens bij een temperatuur van 10 of 15 °C. Het proces is omkeerbaar, dus gelei kan gesmolten worden en terug tot stolling gebracht.
Gelatine kan worden gebruikt om onder andere bavarois, mousse en gelatinepuddinkjes te maken.
Indien gelatineblaadjes worden gebruikt, dan dienen deze 5 tot 10 minuten in ruim zeer koud water te worden geweekt tot de blaadjes zacht zijn. De blaadjes goed uitknijpen en in een paar eetlepels hete vloeistof (vruchtensap, wijn, of water) laten oplossen. Hou er rekening mee dat gelatineblaadjes tot tien maal hun eigen gewicht aan vocht kunnen opslorpen bij het weken Dit kan de verhoudingen bij sommige recepten verstoren.
De gelatine liefst niet laten koken! Men bekomt dan een lijmsmaak, dus altijd van het vuur af oplossen.
Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi en papaja werkt niet. De enzymen in deze verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine haar bindende werking verliest. Kook verse ananas eerst enkele minuten of gebruik ananas uit blik.
Nadat de gelatine is gemengd met de vloeistof, is het belangrijk eerst te wachten tot de massa begint te geleren (stijven) alvorens ze in de uiteindelijke vorm wordt gedaan. Gelatine zakt namelijk naar beneden. Je kan dit proces versnellen door de schaal in een kom ijswater te plaatsen. Roer ook zo nu en dan om de gelatine goed te verdelen over de massa. Als de massa lobbig begint te worden, kunnen ook zaken als stijfgeklopte eiwit en opgeslagen room worden toegevoegd.
Het is ook beter om likeur toe te voegen nadat de gelering zich heeft ingezet.
Indien je gelatine langer dan een dag voor gebruik toepast, kan je 10 % minder gelatine gebruiken. Gelatine heeft de eigenschap na te stijven. Gelatine geleert bij een temperatuur onder 25 °C. Daarom is het ongeschikt voor gebruik in de tropen. Daar gebruikt men agar agar.
De hoeveelheid te gebruiken gelatine verschilt naargelang de gebruikte vloeistof. Per toegevoegde eierdooier aan een recept kan 1 gram gelatine minder gebruikt worden. Zure en gealcoholiseerde vloeistoffen vergen meer gelatine om op te stijven. De stollingstijd is ook langer.
Heldere bijna witte blaadjes zijn meestal de beste. Gelatine mag ook niet lijmachtig ruiken!
Bewaar gelatine niet in keukenkasten die gelijmd zijn met PU-lijm (polyurethaanlijm). De uitwasemingen van deze lijm doen de gelatine verharden en deze zal nadien niet meer oplossen. Bij sommige merken is dit vermeld op de verpakking.

Carrageen
Carrageen is ook bekend als Iers mos omdat de zeewiersoort waarvan het afkomstig is al meer dan zeshonderd jaar in Ierland wordt geteeld. Het wordt na het plukken in de zon gedroogd. Het roodbruine wier verbleekt dan tot een geelbruine kleur. De vlokken moeten net zoals gelatine worden geweekt en vervolgens gekookt om het te laten geleren.
Carrageen in poedervorm is handiger in gebruik en wordt zoals agar-agarpoeder chemisch bereid. Carrageen levert een gelei met een zachtere textuur dan agar. Er zijn verschillende soorten verkrijgbaar zoals Kappa, dat een luchtige gelei geeft en temperaturen kan weerstaan tot 60° C en Iota, dat een zachte, elastische gelei geeft en temperaturen tot 80° C kan verdragen.

Texturas

Als laatste moeten hier ook bepaalde speciale bindmiddelen vermeld worden die nu gebruikt worden in de moleculaire keuken. Gommen en carragenen. Zowel koud als warm bruikbaar.
Ook de stoffen die kleine bolletjes kunnen vormen van een vloeistof, zijn in feite een bindmiddel.

http://www.koksforum.nl/artikel/textures.htm

Gellan
Een vrij nieuw ontdekt ingrediënt (1997), verkregen uit de fermentatie van de sphingomonas elodea bacterie. De stevige Gellan geeft een gelei die mooi en goed snijdbaar is. Hij kan tot 70° hitte verdragen. Voeg de poeder koud
toe en kook tot 85° om geleivorming te verkrijgen. Verliest bindkracht in zoutrijke omgeving.

Kappa
Wordt gewonnen uit rode algen en levert een stevige gelei met een brosse structuur. Koud toevoegen en aan de kook brengen. Geeft een snelle gelering, dus geschikt om gerechten mee af te dekken. De gelei houdt stand tot 60°.

Iota
Een gelerend product gewonnen uit rode algen. Geeft een zachte elastische gelering in gerechten. Ook inzetbaar voor
het maken van warme gelei’s. De poeder oplossen in koude vloeistof en koken tot 80° voor gelering. Iota is een
zachte gelei die geen vorm aanneemt terwijl hij geroerd wordt.

Agar
Afkomstig van rode algen (de Gelidium en Gracilaria soorten). Het wordt sinds de 15e eeuw in Japan gebruikt. In 1859 werd het in Europa geïntroduceerd als typisch Chinees product.
Agar kan gelei’s produceren in kleine hoeveelheden (gebruiksvriendelijk) en levert goede resultaten bij het bereiden van warme gelei’s. Koud toevoegen en daarna aan de kook brengen, af laten koelen om gelering in werking te zetten.
Kan tot 80° hitte verdragen. Let op: verliest kracht in een vloeistof met veel zuurtegraad (suiker toevoegen).

Metil
Een gelerend product dat wordt gewonnen uit de celwanden van groentes. In tegenstelling tot veel andere geleerders verdikt het product in koude vloeistof, en krijgt het zijn gelerende werking wanneer er warmte wordt toegevoegd. Er zijn verschillende verschijningsvormen in viscositeit van Metil. Metil heeft grote gelerende kracht. Meng de Metil koud, schud de vloeistof goed, (of gebruik een keukenmachine) en zet koud weg tot de vloeistof 4° bereikt heeft.
Gebruik deze vervolgens gedoseerd als toevoeging in andere ingrediënten, die bereid worden tussen de 40° en 60°.

2 comments to Geleermiddelen

  • mevr. els de rijk

    ja zeker opnieuw koken en dan maïzena erbij tot de juiste dikte dit loopt niet meer terug en blijft stevig veel succes groetjes

  • GEACHTE h/MEVR.
    Ik gebruik van gilse geleisuiker om aardbeien jam te maken en doe wat er in het recept staat.Maar het is en blijft slap het loopt van je boterham af en dat niet de bedoeling. Het recept luid 900 gr. aardbeien 1 citroen 1 kg. geleisuiker het fruit is af gedroogd.
    Is er een middel om de jam in te dikken wat ik toe kan voegen,zodat de jam niet van mijn boterham afloopt en hoeveel ik per 900 gr fruit kan gebruiken (heb al 24 potten van die slappe jam.
    Weet u daar raad op ? Gaarne een antwoord uwer zijd
    Vriendelijke groet
    L.Koelink de volkstuin de volharding

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>