Gist en andere rijsmiddelen

Gist

Gist is een schimmel, dus een levend organisme, dat zich voedt met suikers. Het winterslaapt bij koude temperaturen, maar onder vochtige, warme omstandigheden begint het zijn werking. De gistcellen zetten suiker om in alcohol en koolzuurgas.
Bij het bakken van brood wordt gebruikgemaakt van de omzetting naar koolzuurgas, om het deeg te laten rijzen. Het koolzuurgas nestelt zich tegen het gluten en duwt het zo naar boven. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende broodsoorten worden gemaakt met andere eigenschappen. De kleine hoeveelheid ethanol die, in dit geval als nevenproduct, geproduceerd wordt, verdampt al gauw als het brood gebakken wordt.
Te hoge temperaturen zijn funest voor gist. Dus als je gist gebruikt rijst het deeg of beslag voordat het de oven in gaat. Nadat het de oven uitkomt is de gist allang niet meer actief. Gist mag niet in aanraking komen met onverdunde suiker of zout. Suiker en zout trekken het vocht uit de gistcellen waardoor deze hun werking verliezen.

Verse gist

NL: bakkersgist, verse gist, persgist
EN: fresh yeast, cake yeast, compressed yeast

Meestal te koop bij de bakker en/of Islamitisiche winkels.
Gebruik : Verbrokkel de gist in een beker lauw (maximaal 30°C) water, en meng direct met de bloem en de overige ingrediënten. Minimaal 0,5 tot maximaal 4% van het bloemgewicht aan gist toevoegen. Dat is minimaal 2,5 tot maximaal 20 gram verse gist aan 500 gram bloem. De vuistregel is: hoe minder gist, hoe langer de rijstijd en hoe beter de smaak.
Verse gist is beige van kleur en wordt verkocht als een compact blokje. Let erop dat de geur fris is. Als het blokje bros, kruimelig en grijs van kleur wordt,
is het niet meer bruikbaar. Een aangebroken stukje gist zal snel in kwaliteit achteruitgaan. Bewaar gist in het koudste deel van de koelkast, in een plastic doosje dat op een kier staat of losjes gewikkeld in folie. Zo is gist circa 4 weken houdbaar. In de diepvries is verse gist circa 6 weken houdbaar.
Verdeel een groter stuk gist in handzame pakketjes van 25 gr, wikkel ze in folie en vries ze snel in.

Droge gist

NL: instant gist, droge gist.
EN: granular yeast, active dry yeast, instant yeast, rapid-rise yeast, bread machine yeast.

Droge gist, ook wel instantgist genaamd, is een natuurlijke en levende gist in gedroogde vorm. Te verkrijgen op de bakafdeling van de supermarkt.
Qua dosering komt 10 gram droge gist overeen met 30 gram verse gist, oftewel 1:3.
Een belangrijk voordeel van de droge gist is dat ze niet vooraf moet opgelost worden in water alvorens ze met het deeg te mengen. Door de fijne korrelstructuur kan de gist droog aan het deeg worden toegevoegd en gebeurt het oplossen tijdens het kneden. Bewaren: als de verpakking open is geweest, kan je de droge gist in een afgesloten bakje in de koelkast nog maandenlang bewaren.

Chemische rijsmiddelen

Voor een zwak deeg of een dun beslag kun je beter zogenaamde chemische rijsmiddelen gebruiken. Dit is namelijk niet elastisch genoeg om de gasbelletjes die vrij komen langere tijd vast te houden zoals bij gist gebeurt. Omdat de kooldioxide snel vrijkomt (in tegenstelling tot gist) moeten deeg en beslag met chemische rijsmiddelen meteen na het doorroeren gebakken worden. Chemische rijsmiddelen kunnen prima tegen hoge temperaturen, het rijzen gebeurt vaak in de oven. Het is prima geschikt voor deeg & beslag voor cake, muffins e.d.

Rijsmiddelen maken gebruik van de reactie tussen bepaalde zure en zogenaamde basische stoffen, ook wel base genoemd. Dit leidt tot de aanmaak van kooldioxide – het gas dat ook gisten aanmaken. Je hebt dus altijd een base + een zuur nodig. Anders gebeurt er niets.

Chemische rijsmiddelen zijn geconcentreerd, en kleine verschillen in de hoeveelheid die worden toegevoegd, kunnen grote gevolgen hebben voor de structuur en de smaak. Bij te weinig rijsmiddel blijft het deeg vlak en dicht. Een te grote hoeveelheid maakt dat het deeg teveel uitzet en instort tot een grove structuur met een onaangename smaak. Bij een teveel aan zuiveringszout kan er ook een kleurverschil ontstaan. Zo kunnen blauwe bessen groen worden en chocolade rood.

Bakpoeder
NL: bakpoeder
EN: baking powder

Bakpoeders zijn complete rijsmiddelen: ze bevatten zowel het basische zuiveringszout als een zuur in de vorm van kristallen.
Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat (baksoda) en citroenzuur of wijnsteen. Eventueel nog iets als maizena om het poeder te stabiliseren. Het werkt dus gewoon hetzelfde als de natriumbicarbonaat (baksoda), alleen hoef je niet nog zelf te zorgen voor het zure. Soms een voordeel, want lekker makkelijk. Soms een nadeel, want als de ingrediënten al van zichzelf zuur zijn kan je mengsel te zuur worden in welk geval je dus beter natriumbicarbonaat (baking soda) gebruikt of een combinatie van die twee.

Baksoda/zuiveringszout
NL: zuiveringszout, natriumwaterstofcarbonaat, dubbelkoolzure soda, baksoda, E500, natriumbicarbonaat (NaHCO3).
EN: baking soda, sodium bicarbonate, sodium hydrogen carbonate, bread soda, cooking soda, bicarbonate of soda, (sodium) bicarb.

Gebruikt als rijsmiddel in deeg en beslag. Reageert samen met zuur dat je ook toevoegt, bijvoorbeeld in de vorm van karnemelk, azijn, citroensap etc en produceert dan belletjes koolzuurgas.
Als vuistregel geldt: 2 gram zuiveringszout/ natriumbicarbonaat/ baksoda wordt geneutraliseerd door 2,4 dl gefermenteerde melk (yoghurt/ karnemelk) of 1 thl citroensap of azijn of 5 gram wijnsteenzuur.
Het is belangrijk om het beslag of deeg direct na toevoegen van het zuiveringszout te bakken. Zodra je het zuiveringszout door het beslag roert zie je dat het reageert en dat het beslag allemaal kleine belletjes bevat.

Het wordt ook wel gebruikt als mild poets- of schuurmiddel, vooral in huishoudelijke context in Engeland, en als zuiveringszout, bestanddeel van maagtabletten tegen zuurbranden.
Vroeger gebruikte men natriumbicarbonaat om dranken met “prik” te maken, ook wel sodawater genoemd. Deze stof is ook een belangrijk ingrediënt voor veel gerechten in de Aziatische keuken en is daarom ook te vinden in veel Aziatische speciaalzaken (als Baking Soda).

Gerelateerde begrippen

Zelfrijzend bakmeel
Zelfrijzend bakmeel is de kant-en-klaar verkrijgbare combinatie van bloem en bakpoeder.
EN: self rising flour
Rijsmiddel wordt gebruikt met een aantal soorten meel om lichter en zachter gebakken producten te produceren door het inbedden van kleine gasbelletjes. Zelfrijzend meel wordt verkocht voorgemengd met een rijsmiddel zoals bakpoeder. De toegevoegde ingrediënten zijn gelijkmatig verdeeld over de bloem, die helpt om een consequente en gelijke stijging van de gebakken goederen te verkrijgen. Deze bloem wordt meestal gebruikt voor het bereiden van scones, koekjes, muffins, etc. Dit soort meel werd uitgevonden door Henry Jones en gepatenteerd in 1845. Witte bloem kan worden gebruikt om een soort van zelfrijzend bakmeel te maken. Zelfrijzend bakmeel is meestal samengesteld in de volgende verhouding:
* 1 kopje (100 g) bloem
* 1 tot 2 theelepel(s) (3-6 g) bakpoeder
* een snufje tot ½ theelepel (1 g of minder) zout
Cakemeel is de kant-en-klaar verkrijgbare combinatie van zeer fijn gemalen bloem en bakpoeder (zelfrijzend bakmeel) met smaakversterker(s) zoals zout, citroen, vanille, etc. die gebruikt wordt bij de bereiding van cake. Doordat cakemeel zeer fijn gemalen is, wordt de cake luchtiger dan wanneer een minder fijn gemalen meelsoort gebruikt wordt.

Zuurdesem
NL: desem, zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem
EN: sourdough

Zuurdesem is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van gist. De enige ingrediënten zijn bloem en water.
Fermentatie, noodzakelijk voor het rijzen van het deeg, vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Deze bacteriën en schimmels leven in symbiose en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuurgas die bij het bakken het brood zijn luchtige structuur geven.
Om te beginnen met het maken van een zuurdesem wordt een ‘zetsel’ gemaakt van (rogge)bloem en water. Dit zetsel laat men spontaan fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur, terwijl op gezette tijden bloem en water wordt toegevoegd.
Om brood te kunnen bakken wordt een deel van het zetsel gemengd met verse bloem en water, gevormd, en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.
De korst van zuurdesembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel dan bij gistbrood. Volgens sommigen zou zuurdesembrood gezonder zijn. Zeker is dat brood een karakteristiek en voller aroma heeft. Het brood heeft een malse veerkrachtige kruim. Ook is het langer houdbaar; het verouderingsproces verloopt trager. Als nadeel voor deze broodsoort wordt wel genoemd dat het bereidingsproces relatief complex is en dat de zure smaak niet door iedereen op prijs wordt gesteld.
Zuurdesembrood is op biologische markten en bij biologische winkels verkrijgbaar en bij sommige bakkers, supermarkten en warenhuizen.

Ragi Tape
NL: gist tabletje
EN: yeast tablet, yeast cake

Ragi [rah-gi] Indonesië, Budob [boo-dob] Filippijnen, Chu [choo] China.
Ragi is een natuurlijke starter vergelijkbaar met wat zuurdesem starter is voor het bereiden van zuurdesembrood. De gist tabletten worden bereid uit gemalen ruwe rijst geperst in platte koeken van ongeveer 2 tot 3 cm in diameter van 1 cm dik. De rijstwafels worden verpakt in bladeren en gefermenteerd gedurende enkele dagen bij kamertemperatuur, 20°C-30°C. De tabletten worden gedroogd voor langdurige opslag.
Ragi wordt gebruikt door het breken van de tabletten en te mengen met gekookte, gekoelde ingrediënten zoals kleefrijst (voor tape) of cassave wortel (voor peuyeum). Het mengsel wordt gefermenteerd voor een bepaalde tijd, gewoonlijk 3 tot 5 dagen. Naast de voorbereiding van tape en peuyeum, wordt ragi ook gebruikt als een starter voor het brouwen van Brem (rijstwijn) in Indonesië. Vergelijkbare gist tabletten in China worden gebruikt voor andere ingrediënten, waaronder granen, vis en peulvruchten zoals sojabonen fermenteren.

Soda
NL: huishoudsoda, natriumcarbonaat, E500, Na2CO3.
EN: washing soda , sodium carbonate, soda crystals, soda ash, soda carbonate.

Soda is in de Nederlandse supermarkt te koop op de afdeling schoonmaakmiddelen. Ideaal om vuil los te weken. Als gootsteenontstopper, schoonmaken van bierglazen, uitkoken van aangekoekte rvs pannen, verwijderen van theeaanslag etc.

Ammoniumbicarbonaat
NL: ammoniumwaterstofcarbonaat, koek ammonium, bak ammonium, bakkers ammonium, ammonium, E503(ii), (NH4HCO3).
EN: Ammonium bicarbonate, bicarbonate of ammonia, ammonium hydrogen carbonate, hartshorn, hornsalt, smelly powder, AmBic, powdered baking ammonia.

In het Westen nog wel gebruikt als rijsmiddel in vlakke koekjes, crackers en eierkoeken, in China in gestoomde broodjes en amandelkoekjes en in Suriname bijvoorbeeld in droge kokoskoekjes. Reageert niet zoals de natriumbicarbonaat met zuur maar op verhitting (36°C tot 60°C). Het produceert meer gas en laat geen zoute of zeepachtige smaak na. Nadeel is dat je keuken gaat stinken naar ammoniak en soms niet al het ammoniak vrijkomt en er een indringende ammoniakgeur in het product achterblijft. Daarom waarschijnlijk in ongebruik geraakt. Kan vervangen worden door baksoda of bakpoeder of een combinatie van die twee.
NB. Niet verwarren met ammoniumcarbonaat cq (NH4)2CO3 cq vlugzout. En natuurlijk al helemaal niet verwarren met de ammonia(k) in je aanrechtkastje!

Wijnsteen
Kaliumwaterstoftartraat of wijnsteen, ook bekend onder de triviale namen crème de tartre, cream of tartar, cremor tartari en cremortart, is een kristallijn kaliumzout van wijnsteenzuur. Het E-nummer is E336. Als kaliumionen reageren met wijnsteenzuur, ontstaat wijnsteen, een onoplosbaar zout dat als kristallen neerslaat.
Wijnsteen komt van nature voor in vruchten, onder andere druiven en kan in wijnvaten en -flessen uitkristalliseren.
NL: Wijnsteen, crème de tartre, cream of tartar, cremortart, kaliumbitartraat, kaliumwaterstoftartraat, E336.
EN: Potassium bitartrate, potassium hydrogen tartrate, potassium acid tartrate, monopotassium tartrate, cream of tartar.

Wijnsteen vormt vaak “de zure component” in bakpoeder (zie hierboven), wat dan dus wijnsteenbakpoeder heet. Met een snufje wijnsteen kun je geslagen eiwitten voor bijvoorbeeld meringue stabiliseren, voorkomen dat siropen gaan kristaliseren of groenten hun kleur verliezen bij het koken.

Bronnen:
aziatische-ingredienten.nl
wiki
koekjeshoek.be
foodbgood.com
broodbakken.info

Wil je nog meer weten: http://www.classofoods.com/pagina1_3.html

5 comments to Gist en andere rijsmiddelen

  • Bianca

    Ik heb zelf een starter gemaakt van zuurdesem. Nu vind ik veel brood-bak-recepten waar gebruik wordt gemaakt van gist. Vraag me af welke verhouding ik aan moet houden als ik de gist wil vervangen voor zuurdesem.

  • Robert

    De hoeveelheid bakpoeder nodig om je brooddeeg te laten rijzen wordt op vrijwel alle websites schromelijk onderschat. Je hebt vaak het dubbele nodig om je brood een beetje te laten rijzen. Ik spreek uit eigen ervaring en het is vaak proberen om tot een goed resultaat te komen. Gist is toch betrouwbaarder is mijn ervaring, maar ik hoor graag andere tips of ervaringen.

  • Marry Szenasi

    Ik heb een vraag, waar wordt bakpoeder gebruikt, is dat alleen voor cake en gebak of kun je het ook bij het broodbakken gebruiken.

    Graag een antwoord op mijn vraag.

    m.vr.gr. Marry

    • Meneer Man Mens

      Nee. Onder geen enkele omstandigheid moet je bakmeel gebruiken bij broodbakken. Ik heb het een keer geprobeerd en nu is mijn vrouw dood. De maffia kwam direct mijn huis binnen vallen en begon wild te schieten. Ik heb mijzelf nog net kunnen redden door mijn vrouw als levend schild te gebruiken. Daarna heb ik mijn verkeerd gebakken brood als offer aan de maffia gegeven en ze gingen weer weg. Tenzij dit je een leuk idee lijkt, raad ik aan om deze methode niet te gebruiken.
      MvG,
      Meneer Man Mens

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>