Glaceren als kooktechniek

glacerenGlaceren als kooktechniek         

Met glaceren voorzien we een product van een glanzend laagje. Glaceren is zowel mogelijk bij dierlijke producten als bij plantaardige producten. De techniek en het doel verschillen echter bij beide producten.
Bij dieren met een taai en stug bindweefsel die veel smaakstoffen bezitten is het handig om deze te glaceren. Daardoor veranderen deze in een smakelijk en eetbaar product. Het product wordt zo niet alleen gaar, maar krijgt tevens een fraai glanzend laagje. Denk bijvoorbeeld aan wit vlees of de poten van gevogelte.
Bij het glaceren van plantaardige producten worden deze voorzien van een glanzend laagje van boter met honing, stroop of suikerwater. Het meest bekend zijn geglaceerde worteltjes.

Glaceren heeft 2 betekenissen:

1. Het doel van het glaceren van dierlijke producten is het taaie, stugge bindweefsel van een product te veranderen in een zacht eetbaar product.
Het product is aan het eind van de bereiding gaar en heeft een mooi glanzend laagje.
Het glaceren van dierlijke producten is een langdurig nat bereidingsproces bij een hoge bereidingstemperatuur.
Je maakt daarbij gebruik van een garingsvloeistof waarvan de temperatuur niet boven de 100 °C komt (de kern van het product dus ook niet).
Dierlijke producten worden vooral tijdens de mise en place geglaceerd en afgewerkt tijdens de doorgifte.

glaceren2. Het glaceren van plantaardige producten heeft tot doel de producten te voorzien van een mooi glanzend laagje.
Je maakt gebruik van een garingsvloeistof waarbij de temperatuur van de vloeistof en de kern van het product niet boven de 100 °C komen.
Het glaceren van plantaardige producten is een kort, nat bereidingsproces bij een lage bereidingstemperatuur.

 

De eindbereiding voer je uit tijdens de doorgifte. De techniek glaceren wordt voornamelijk uitgevoerd in de warme keuken.
Wil je dierlijke producten glaceren, dan moetje bij de toepassing van deze techniek letten op de volgende zaken:

■ De samenstelling en structuur van net product.
Glaceren pas je vooral toe op wit vlees en gevogelte met veel bindweefsel (taai vlees) en extractiestoffen (veel smaakstoffen).

■ De grootte van het product.
Glaceren pas je zowel toe op verkleinde delen als op grote stukken of ‘heel’ gevogelte.
De producten moeten van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.

■ De soort vloeistof.
Je gebruikt een bij het te bereiden product passende bouillon of fond.

■ De hoeveelheid vloeistof.
Als je gaat glaceren, is dé verhouding product: vloeistof 6:1.

■ De starttemperatuur van de vloeistof.
Het product wordt aangebraden bij een temperatuur van 170 °C, waarna de temperatuur wordt getemperd tot 150-160°C.

■ De temperatuur van het garingsproces.
De temperatuur van de oven tijdens het garingsproces is 200°C en de temperatuur van de vloeistof tijdens de bereiding is constant 90-100 °C.

■ De tijdsduur van het proces.
De bereidingstijd varieert van drie kwartier tot enkele uren en is afhankelijk van het soort product, de grootte, de hoeveelheid en de gewenste gaarheid.

Wil je plantaardige producten glaceren, dan moetje bij de toepassing van deze techniek letten op:

■ De samenstelling en structuur van het product.
Plantaardige producten zoals groenten, fruit en noten kun je glaceren.
Vaak zijn dit de stevige soorten plantaardige producten omdat het bereidingsproces te lang duurt voor de zachte producten.
De producten zijn vaak van te voren gekookt of geblancheerd.

■ De grootte van het product.
Groente- en fruitsoorten verklein je eerst. De producten moeten van gelijke grootte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.

■ De soort vloeistof.
Bij plantaardige producten gebruik je boter, suiker, stroop of honing en een vloeistof zoals water, bouillon of een fond.

■ De hoeveelheid vloeistof.
Als je gaat glaceren, is de verhouding product: vloeistof 6:1.

■ De starttemperatuur van de vloeistof.
De starttempera-tuur van het glaceerproces is minimaal 80°C.

■ De temperatuur van het garingsproces.
De temperatuur van het vocht is tijdens de bereiding constant 80-100°C.

■ De tijdsduur van het proces.
De bereidingstijd varieert van enkele minuten tot een halfuur en is afhankelijk van de gaarheid van het product bij de start van de bereiding, de grootte van het product, de hoeveelheid en de gewenste gaarheid.

Het glaceren van dierlijke producten

Het glaceren van wit vlees en gevogelte is een langdurig en nat proces.
Veel van het stugge bindweefsel wordt door de langdurige verhitting veranderd in een zachte geleiachtige stof die de vloeistof bindt.
Het belangrijkste bij deze methode van bereiding is de uitwisseling (osmose) van de uittredende vleessappen (de smaak) met sappen uit de glaceervloeistof.
Omdat je het deksel halverwege het glaceren moet verwijderen, zal het vocht verdampen.
Hierdoor concentreer je het opgeloste bindweefsel (gelatinegehalte) sterker en daardoor wordt de vloeistof dikker.
Door het product regelmatig te arroseren met de fond, zal er een glimmende laag ontstaan.
Dat de fond aan het eind van de bereiding veel smaakstoffen van het product heeft overgenomen, zal duidelijk zijn.
De fond wordt gepasseerd en ontvet en verder verwerkt tot een begeleidende saus.

Het glaceren van een kip
1. Maak een vette mirepoix.
2 Zet een passende braiseerpan op de hittebron met vetstof.
3. Verhit de vetstof op een hoog vuur.
4. Doe de kip in de braiseerpan en braad de kip aan alle kanten bruin.
5. Voeg de mirepoix toe en bak deze een paar minuten mee aan.
6. Blus de braisage (aangebakken mirepoix) met wijn en kook deze sterk in.
7. Voeg een bouillon of een fond toe tot een zesde deel van de kip.
8. Sluit de braiseerpan met een deksel.
9. Zet de braiseerpan in een oven bij een temperatuur van 200°C.
10. Glaceer de kip totdat hij bijna gaar is en arroseer de vloeistof regelmatig.
11. Neem tegen het einde van de bereiding het deksel van de braiseerpan.
12. Gaar de kip en arroseer regelmatig met de ingedikte vloeistof waardoor een glanzende laag ontstaat.
13. Neem de kip uit de vloeistof en houd deze warm.
14. Werk de vloeistof af tot een begeleidende saus.

Het glaceren van plantaardige producten

Een aantal plantaardige producten kun je kort voor het serveren glaceren. Je kunt dat op twee manieren doen:
– Door uit te gaan van bijna gare producten.
– Door uit te gaan van rauwe producten.
Plantaardige producten die bijna gaar zijn, schud je met weinig vloeistof en boter, suiker, stroop of honing om.
De buitenkant krijgt zo een glanzend, doorschijnend laagje.

Plantaardige producten die rauw zijn, glaceer je door ze te koken in een suikeroplossing.
De suikeroplossing maakt de producten glanzend en stevig, maar ook erg zoet.
De glaceervloeistof en het vocht uit het product moet je reduceren, waardoor er een ‘stroopje’ overblijft dat het glimmen veroorzaakt.
Deze bereiding wordt minder vaak toegepast dan de eerste techniek.

Het glaceren van geblancheerde worteltjes
1. Doe in een passende pan een kleine hoeveelheid vloeistof, een schepje suiker en een klontje boter.
2. Plaats de pan op de hittebron en breng deze op een hoog vuur aan de kook.
3. Voeg de worteltjes toe.
4. Schud tegen het einde van de kooktijd het product om en bedek het met het ingekookte stroperige vocht.

Welke producten kun je nu glaceren?

Behalve de eerder genoemde producten kun je de techniek van het glaceren toepassen in de volgende productgroepen.

■ Groenten
Beide methoden van glaceren worden op groenten toegepast.
Vooral harde groentesoorten zoals wortelen, uien en meiknollen lenen zich goed voor deze bereiding.
Voor groenten waarbij een zoete smaak niet gewenst is, gebruik je een andere methode.
Bij deze techniek wordt een gelatineuse (sterke) vloeistof zoals een bouillon of fond gebruikt.
Het glimmende laagje wordt hier veroorzaakt door de glacé die ontstaat door het inkoken van de vloeistof tijdens het garingsproces.

■ Aardappelen
Aardappelen verklein je gelijkmatig en daarna blancheer je ze.
De aardappelen glaceer je daarna in een sterke fond (glacé de viande).
Door de sterke fond gaan de aardappelen glimmen (pommes fondantes).

■ Fruit
Er zijn drie methoden om vruchten te glaceren:
– Met boter, suiker en weinig vloeistof; dit kun j e toepassen bij hard fruit, bijvoorbeeld bij appels en peren.
– De schoongemaakte vruchten pocheer je, indien nodig. Daarna bestrooi je ze met poedersuiker en je
zet ze onder de salamander. Je spreekt dan over geglaceerde of gekarameliseerde vruchten.
Deze methode wordt vooral toegepast bij zachtere vruchtensoorten.
– Schoongemaakte en eventueel gepocheerde vruchten nappeer je met een sabayon.
Deze zet je even onder de salamander. Zodra de sabayon licht gaat zweten, spreek je over glaceren.
Laat je de vruchten onder de salamander kleuren, dan spreek je over gratineren.

■ Vlees
Vooral wit vlees met veel extractiestoffen (smaak) en bindweefsel zoals bijvoorbeeld kalfschenkel,
hals en delen uit de voorbout kun je glaceren.

■ Gevogelte
Heel opgebonden gevogelte en uitgebeend en gevuld gevogelte zoals ballottines en jambonneau kun je glaceren.
De techniek is uitermate geschikt voor de taaiere delen van gevogelte zoals de poten. De techniek verloopt zoals bij wit vlees.

■ Noten
Vooral kastanjes worden geglaceerd. Dat kan op twee manieren:
– Gepelde en gekookte kastanjes kun je met behulp van boter, suiker en fond glaceren en onder andere serveren bij wild.
– Gepelde en gekookte kastanjes kun je door een blanke karamel halen.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>