Grilleren als kooktechniek

grillerenGrilleren als kooktechniek

Het doel van grilleren is een product te verkrijgen dat de juiste gaarheid heeft en dat aan de buitenkant een knapperige, krokante korst heeft met de typische grillsmaak.
Grilleren is een droog bereidingsproces dat bij een hoge temperatuur, die varieert tussen de 150-250°C, wordt uitgevoerd.
Het binnenste van het product, dat voor een deel uit water bestaat, zal nooit warmer dan 75°C worden.
Grilleren is een korte bereidingstechniek en daardoor een eindbereiding die wordt toegepast in de warme keuken.
De bereiding wordt meestal à la minute toegepast.

In recepten voor grilgerechten komen vaak marinades voor die het product malser en zachter maken.
Als je producten wilt grilleren, moeten de producten voor het invetten wel zo droog mogelijk zijn.
De grill moet van te voren op de gewenste temperatuur zijn gebracht. Je vet het product in om te voorkomen dat het vastplakt aan de gril.
Bij het grilleren leg je het product op een korte afstand op, boven of onder de hittebron.
Door de hoge temperatuur tijdens het grilleren zal de reactie van Maillard niet alleen aan het oppervlak, maar ook dieper in het vlees plaatsvinden.
Dat veroorzaakt een sterkere grillsmaak.
Voor de bereiding aromatiseer je het product alleen. Je zout het niet, omdat zout vocht onttrekt aan het product en daardoor het roastingproces vertraagt.
Dunne producten zullen aan een kant worden gegrilleerd, de dikkere stukken moeten vaker worden gekeerd.
De roosterafdrukken geven het aantal roosterdraaien aan, waarbij bij twee keer draaien aan één zijde een raster op het productoppervlak zichtbaar wordt.
Je draait en keert het product met een speciale tang.Je moet nooit in het product prikken omdat dan de sappen uit het vlees komen.
Je zout het product licht na. Bij gegrilleerde producten ontstaat nooit jus.

De hittebronnen kun je indelen in twee soorten: open hittebronnen en contact-hittebronnen.
Bij open hittebronnen komt het product niet in aanraking met de gloeiende houtskool, gloeiende lavastenen of de grill in een oven.
Bij contact-hittebronnen maakt het product contact met de warmte-elementen zoals de grillpan of de elektrogrill.
Bij de open hittebronnen kun je de temperatuur van de grill regelen door de afstand tot het grill rooster te variëren.
Bij een contactgrill regel je de temperatuur met een knop. Het grilleren in de buiten lucht, op houtskool bijvoorbeeld, heeft als voordeel dat al het water dat uit het product verdampt, in de lucht verdwijnt. In een oven of grilloven kan de damp niet ontsnappen.
Daardoor wordt het korstje minder hard en zal er meer vocht uit het vlees kunnen verdampen waardoor het product droger wordt.

Roosteren
We gebruiken de termen grilleren en roosteren door elkaar. Roosteren is het bruinen en garen van producten op een vlakke hete plaat
We kennen twee bereidingswijzen:
Het product wordt droog, dus zonder vetstof, op een hete plaat bereid. Als er vet uit het product vloeit, halen we dat weg.
Je kunt wat zout gebruiken om te voorkomen dat het product aan de plaat plakt.
Je gebruikt een kleine hoeveelheid vet om het product op de hete plaat te bereiden.
Je moet roosteren bij een matige temperatuur. Als de vetstof gaat roken, is de temperatuur te hoog.

Bij het grilleren moet je op de volgende zaken letten:

De samenstelling/structuur van het product.  
Je grilleert plantaardige en dierlijke producten met een zachte of malse structuur.

De grootte van het product.
Je kunt kleine en middel grote producten grilleren, maar ook verkleinde of geportioneerde producten.
De producten moeten van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.

De hoeveelheid vetstof
Je gebruikt een kleine hoeveelheid vetstof om te voorkomen dat het product vast plakt of verbrandt.
De vetstof dient een hoog rookpunt te hebben.

De starttemperatuur
De starttemperatuur van tussen de 175 en 250°C is bij het grilleren hoger dan bij het sauteren.
Omdat het oppervlak van het product geen volledig contact heeft met de hittebron, vergt het dichtschroeien meer energie.

De temperatuur tijdens het grilleren
De temperatuur varieert tussen de 150-200°C.
Dikkere stukken moet je op een grotere afstand van de hittebron of bij een lagere temperatuur grilleren.
Door een te hoge temperatuur zal een dik product te bruin worden en zal het een te harde, droge korst krijgen voordat het binnenste deel gaar is.

De tijdsduur van het proces
De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte van het product, de tempera tuur van de grill en de structuur van het product.
Dunne producten zijn sneller klaar.

Het grilleren van een entrecôte double
1. Verwarm de schone grill voor.
2. Aromatiseer de entrecôte double en vet deze licht in met olie.
3  Plaats de entrecôte double op het het rooster en schroei deze aan beide zijden dicht (220-250°C).
4. Keer de entrecôte double met een tang om en draai hem hierbij een kwart slag zodat je een mooi ruit patroon krijgt.
5. Verleg de entrecôte double naar een minder hete plek van de grill (150-200°C) om het juiste punt van gaarheid te bereiken.
6. Laat de entrecôte double op een warme plaats rusten.
7. Zout de entrecôte double na.

Welke producten kun je grilleren?
Behalve de eerder genoemde producten, kun je de techniek grilleren toepassen bij de volgende product groepen.

Groenten
Groenten met een zachte structuur en een hoog vochtgehalte zoals tomaten, uien en aubergines kun je goed grilleren.
Je maakt de groenten schoon en bewerkt ze voor. Dan snijd je ze in gelijke delen, kruidt ze en vet ze licht in voordat je ze grilleert.
Groenten met een harde structuur en weinig vocht, bijvoorbeeld malskolven, moet je eerst blancheren. Je kunt de groenten licht nazouten.

Aardappelen
Gewassen, ongeschilde aardappelen worden met een vork een aantal keren ingeprikt en vervolgens met een klontje boter in aluminiumfolie verpakt.
De aardappelen worden op de hete grill gelegd en iedere twee minuten gedraaid totdat ze gaar zijn.
De aardappelen worden vervolgens uitgepakt, in de lengte doorgesneden en gevuld met boter (kruidenboter) of crème fraîche.

Granen
Van graanproducten maak je eerst een deeg. Het deeg vorm je in gelijke delen zoals bijvoorbeeld schijfjes polenta of griesmeel gnocchi’s.
Die vet je licht in en vervolgens grilleer je ze.

Vlees
Gebruik bij voorkeur malse, liefst vette, stukken vlees.
Hoe beter het vlees is gemarmerd, dus hoe beter de fijne vetverdeling in het vlees, hoe beter het resultaat!
Vlees met een goede vetverdeling kun je bij hogere temperaturen grilleren dan magere vleessoorten.
Mager vlees zoals kalfsvlees, is minder geschikt om te grilleren omdat het benodigde vet voor de sappige smaak ontbreekt.
Hoe hoger het vetgehalte van het vlees en hoe dunner het vlees, hoe dichter je het bij de hittebron kunt plaatsen.
Als het vlees minder vet heeft of als de vleesdelen dikker zijn, dan zijn lagere temperaturen vereist.
Bij het grilleren van vlees kun je twee methoden onderscheiden:
Het grilleren van rood vlees.
Het grilleren van wit vlees.

Het grilleren van rood vlees
Rood vlees kan hoge temperaturen beter verdragen dan wit vlees.
Rood vlees schroei je dicht bij een temperatuur van 220°C.
Als het vlees aan beide zijden ‘op kleur’ is, moet het vuur direct naar beneden.
Alleen de hitte aan de buitenzijde van het vlees moet nog door het vlees trekken.
Bij kleine stukken gaat dat zeer snel. Als beide kanten van het vlees op kleur zijn, is de grens van à point meestal bereikt.
Hoe hoger de kerntemperatuur, hoe groter het verlies aan sappen.
Rood vlees laat je op een warme plaats op een rekje rusten om de warmte door het vlees te laten trekken en het te laten ontspannen.
Het sap van de rode vleessoorten heeft, als het gaar is, een heldere en lichtrode kleur Je kunt het vlees licht nazouten.
In sommige gevallen wordt het te grilleren product van te voren gemarineerd.

Het grilleren van wit vlees
Je kruidt de geportioneerde stukjes vlees zonder ze te zouten. Daarna vet je het vlees licht in met olie.
De starttemperatuur bij het grilleren van wit vlees is lager dan bij rood vlees.
Ook tijdens het verdere verloop van het grilleren blijft de temperatuur lager.
Dat heeft te maken met de mate van gaarheid en het snellere verbrandingsproces van wit vlees.
Ook hier kun je het vlees licht nazouten. In sommige gevallen marineer je het te grilleren product van te voren.
Het sap van wit vlees is kleurloos en helder wanneer het vlees gaar is.

Gevogelte
Je grilleert vooral geportioneerde stukken gevogelte. Je kruidt ze, maar je zout ze niet.
Dan vet je het vlees licht in met olie. De starttemperatuur bij het grilleren van gevogelte is lager dan die bij rood vlees.
Ook tijdens het verdere verloop van het proces blijft de temperatuur lager.
Dit heeft te maken met de mate van gaarheid.Je kunt het gevogelte licht nazouten.
In sommige gevallen kun je het te grilleren product van te voren marineren.

Wild
Je kruidt de geportioneerde stukjes vlees, maar je zout ze niet. Je vet het vlees licht in met olie.
De starttemperatuur bij het grilleren van rood wild is hoog. Het verdere verloop van het grilleerproces vindt plaats bij een lagere temperatuur.
Zowel de start- als griltemperatuur van vederwild, dat wit vlees heeft, is lager dan bij wild met rood vlees.
Je kunt liet vlees licht nazouten.
In sommige gevallen kun je het te grilleren product van te voren marineren.

Vis
Je kunt kleine, hele vissen of geportioneerde vis grilleren.
Voor hele vissen gebruik je gesloten draairoosters.
De vissen worden in de zijflanken schuin ingesneden om het garingsproces sneller te laten verlopen.
Je kruidt de vis, maar je zout hem niet. je moet de vis wel licht invetten met olie.
De vis wordt â point gegrilleerd en licht nagezouten.
Als je geportioneerde vis wilt grilleren, portioneer je op het laatste moment, met een scherp mes. je grilleert op de verse snijkant.
De vis plakt daardoor minder snel aan de grill.

Schaal-, schelp- en weekdieren
Schaal- en schelpdieren, zoals kreeft en de Sint-jakobs schelp, kun je grilleren.
Hiervoor gebruik je het ontschaalde of ontschelpte vlees.
Halve kreefte- en langoustestaarten en grote garnalen grilleer je in de schaal en op de snijkant.
Het vlees moet je kruiden maar niet zouten. Je moet het licht invetten met olie en dan â point grilleren.
De techniek verloopt bij hoge temperatuur. Je kunt licht nazouten.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>