Hachee zelf maken

Hachee is een traditioneel stoofgerecht op basis van blokjes vlees, vis of gevogelte, en groenten. De in Nederland veel gegeten hachee op basis van rundvlees, uien en zuur (meestal azijn of wijn), wordt tot de typisch Nederlandse keuken gerekend.

Herkomst
Hachee komt van het Franse woord ‘hacher’, hetgeen ‘hakken’ betekent.
Reeds in de 17^e eeuw at men vaak een stoofpot die bestond uit ‘alderly’ vlees, vis of gevogelte, die ’s zomers met groene groenten werd bereid, ’s winters met bonen, wortels en pruimen; daar kon dan een ‘look-bol bygesmeten’ worden. Ook de beschrijvingen van Middeleeuwse buffetten vermelden al hachees. De recepten zijn echter moeilijk te interpreteren omdat zelden hoeveelheden, verhoudingen en kooktijden worden aangegeven. Waarschijnlijk werd hachee ‘uitgevonden’ doordat restjes van braadstukken werden verwerkt met voorhanden groenten. Azijn, wijn en zoet-zure vloeistoffen werden gebruikt om het vlees te vermalsen; daarvan wordt in zelfs de 14^e eeuw al melding gemaakt. Dee hachee uit Lyon lijkt het meest op wat wij in Nederland als hachee kennen: een gerecht waarin runderstoofvlees, uien en zuur van azijn of wijn de belangrijkste ingredienten vormen.

Stoofvlees
Vlees hoog aanbakken voor een stoofpot geeft extra smaak.
Het vet en de eitwitten gaan allerlei reacties aan die de gewaardeerde gebraden vleessmaak geeft.
Vlees te lang en te hoog vehitten geeft altijd taai vlees. De eiwitten gaan samentrekken waarbij het water wordt uitgeperst.
Het resultaat is een taai stukje vlees.
Bij biefstuk zorg je er dus voor dat het vlees rose blijft, bij stoofvlees zorg je ervoor dat het nooit gaat koken.
Stoofvlees is vlees, wat van zichzelf niet mals is omdat het vrij veel collageen bevat.
Dit collageen zet zich naar verloop van tijd, al bij relatief lagere temperaturen, in de stoofpan om in gelatine.
Als je echter te heet stooft worden de eiwitten weer te hard.
Dus, snijd stoofvlees in relatief grote stukjes (4X4), bak ze hard aan (eventueel in meerdere kleinere porties), haal ze uit de pan, voeg weer wat olie toe en bak de uien, champingons etc, voeg het vocht toe, verwarm dat en vervolgens weer het vlees erbij.
Daarna is het zaak om heel zachtjes te sudderen. Dat is dus op het laagste pitje met sudderplaatje, of nog beter, gewoon in de oven op 80 graden, of in de AGA, voor de rest van de dag.
Het collageen zet zich om in gelatine en de eiwitten blijven zacht.

Hachee in Nederland
In Nederland wordt hachee soms gezien als een typisch Brabants gerecht en doorgaans bereid met rundvlees, uien, wijn of azijn. De vrij dikke jus wordt op smaak gebracht met bijvoorbeeld kruidnagel en laurier. Het gerecht wordt vaak geserveerd in combinatie met rode kool, appel of appelmoes en aardappelen of rijst.
15 November is uitgeroepen tot Nationale Hachee Dag. Zie www.nationalehacheedag.nl

Recept voor Hachee

• 1 kilo riblappen in blokjes aanbraden, vervolgens in bouillon drie uur laten stoven met
• 4 gefruitte uien,
• 5 laurierbladen,
• 4 kruidnagelen,
• 8 jeneverbessen,
• 8 peperkorrels,
• zout.
• Op het einde het vlees eruit gehaald en de bouillon ingekookt tot een wat dikkere jus.