Hemelse modder

Chocolademousse is een luchtig dessert van eieren en chocolade, dat in veel landen populair is, vooral in Frankrijk, waar het gerecht is ontstaan. Het woord chocolademousse is samengesteld uit het Nederlandse woord chocolade en het Franse woord mousse (schuim). Het product wordt ook dikwijls aangeduid met de oorspronkelijke Franse benaming mousse au chocolat.

Een traditionele chocolademousse wordt gemaakt met pure chocolade. Een minder sterke chocoladesmaak wordt verkregen door gebruik te maken van melkchocolade of witte chocolade. De chocolade moet worden gesmolten. Dit kan au bain-marie gebeuren of in de magnetron. Vervolgens worden er geklopte eiwitten, slagroom en eventueel wat water doorheen geklopt. Bij bepaalde variëteiten wordt ook het eigeel verwerkt. Door de mousse te laten afkoelen in de koelkast stolt de chocolade en wordt de mousse stijf. Eventueel kan, net zoals bij een bavarois gebeurt, wat gelatine worden toegevoegd. Te veel gelatine kan echter leiden tot een veel te stijve mousse, die niet meer smakelijk is. Soms wordt een likeur of een drank als cognac toegevoegd, maar dit is in afwijking van de traditionele bereiding.

Een traditionele mousse bevat ongepasteuriseerde rauwe eieren, waarin de salmonellabacterie aanwezig kan zijn. Daarom is chocolademousse niet geschikt voor kleine kinderen, zwangere vrouwen, bejaarden en andere risicogroepen. Eventueel kunnen gepasteuriseerd eiwit en eigeel gebruikt worden.

Een gezondere variatie van chocolademousse kan gemaakt worden door eiwitten en slagroom te vervangen door magere kwark.

Hemelse modder is een stevige Chocolademousse en een Nederlands nagerecht. Het wordt gemaakt door gesmolten chocolade te mengen met eierdooiers en gelatine. Hier doorheen gaat opgeklopt eiwit en opgeklopte eidooiers. Slagroom is een optie. Dit mengsel wordt vervolgens 4 uur in de koeling gezet om op te stijven.

Ingrediënten

  • 100 gram bittere chocolade,
  • 30 gram boter,
  • 1 eetlepel water,
  • 20 gram suiker,
  • 2 eieren gesplitst

Bereiding
1. Breek de chocolade in een steelpannetje en plaats dit in een pan met kokend water. (au bain-marie)
2. Voeg een lepel water toe terwijl de chocolade smelt.
3. Roer de boter met suiker tot room.
4. Voeg één voor één de eierdooiers toe.
5. Klop de eiwitten zeer stijf op, voeg er een mespuntje zout aan toe.
6. Roer de weke chocolade door het botermengsel en leg dit mengsel op de stijve eiwitten.
7. Schep dit alles luchtig door elkaar.

Dien dit toetje op in glazen bakjes of in platte coupes, eventueel gegarneerd met een toefje slagroom.

Chocolade Mousse maken met alleen chocolade.
Volgens de methode Hervé This, bekend van de moleculaire keuken. Deze mousse smaakt en voelt anders dan de traditionele mousse. De mousse wordt erg stevig, bijna hard, en is daarom geschikt voor gekoelde chocotaarten.
Voor 4 porties

  • 200 gram pure of bittere chocolade, in fijne stukjes gehakt
  • 160 ml water

Verhit het water in een steelpan. Smelt al roerend de chocolade in het water.
Giet de massa in een bekken, dat au bain marie gekoeld wordt met water en ijsblokjes.
Klop met een staafmixer of met de hand.
De massa wordt na enkele minuten kloppen kouder, dikker en luchtiger.
Stop met kloppen als het luchtig genoeg is. De mousse gaat nog stijver worden, hard zelfs.
Bewaar gekoeld tot serveren.
Uiteraard te varieren met toevoeging van enkele eetlepels likeur. En te gebruiken als taartvulling, mits gekoeld.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>