Hoeveel en welk soort zout gebruik je bij het koken

Zout is al heel lang het meest gebruikte ingredient in ons eten, en toch zijn er nogal wat mythen en onduidelijkheden als het gaat over zout bij het koken. We zullen daarom met enig voorbehoud wat eigenschappen en kooktips op een rijtje zetten.

Zout dat we gebruiken in de keuken bestaat uit natriumchloride kristallen (Eng: sodium chloride). Dat geldt ook voor zeezout. Feitelijk is al het zout, ook keukenzout, zeezout.

Zoutwinning
Zout komt overal in de wereld voor en wordt gewonnen uit zeewater of uit zoutmijnen of zoutvlaktes. Die laatste twee zijn in feite opgedroogde binnenzeeën, zodat we kunnen stellen dat al het zout zeezout is.
Het meeste zout wordt gewonnen uit zoutmijnen. Bijvoorbeeld bij Salzburg in Oostenrijk, dat niet voor niets zo heet: Salz is het Duitse woord voor zout. Even buiten het Poolse Krakau ligt de grootste zoutmijn van Europa, de Wieliczka-mijn. In Nederland werd voor het eerst zout gewonnen in 1918, in Twente. Tegenwoordig wordt ook zout gewonnen in Oost-Groningen en Noordwest-Friesland.
Een klein deel van het mijnzout is bestemd voor consumptie, het grootste deel is voor industriele toepassingen.
Zeewater, de andere zoutbron, bestaat uit 35 gram zout per liter water. Het wordt daaruit verkregen door verdamping van het water in zoutbedden, of door zoutzieden (het inkoken van zeewater). In Nederland werd eeuwenlang ruw zeezout uit de Golf van Biscaye ingevaren, vermengd met zeewater en verhit in grote platte pannen met turfvuur, tot kristallisatie. Er waren in Nederland tientallen van die fabrieken, die zoutketen genoemd werden.

Kleur van zout
De kleur van zout wordt veroorzaakt door onzuiverheden zoals algen, klei (sedimenten) en/of oxiden. Het roze Himalaya mijnzout uit Pakistan of het roze Maras zout uit Peru (afkomstig uit een bremzout beekje en gewonnen in zoutpannen) krijgt zijn kleur door ijzeroxide, oftewel roest. Het Black Lava Salt uit Hawaï of Cyprus krijgt de zwarte kleur niet door lava, maar door toevoeging van koolstof. Het Indiase Kala Namak is een mijnzout met een typische zwavelgeur door het hoge zwavelgehalte en door de aanwezigheid van een ijzer-zwavel mineraal heeft het zout een rood-zwarte kleur die roze wordt als je het maalt. Het Murray River zout uit Australie krijgt de roze kleur van algen.

De vorm van zout
Zout lost op in water en kristalliseert zodra de zoutconcentratie te hoog wordt. Steenzout is zout dat miljoenen jaren in zoutlagen ligt en een zeer dichte structuur heeft. Zoals het Himalaya zout, waarvan blokken zout uitgezaagd worden en die je kunt raspen. Keukenzout en zeezout zijn recentelijk gekristalliseerd door verdamping. Sommige kristallen zijn erg open van structuur en zijn 2x zo licht per volume als gewoon keukenzout.  Dat vlokkerige zout leent zich visueel mooi voor het bestrooien van eten. Er zijn ook piramidevormige zoutkristallen, zoals het Maldon zout uit Essex. Dat is gemaakt door middel van zoutzieden, oftewel het koken van zeewater tot het zout kristalliseert.

Functies van zout in voeding
Zout is belangrijk voor het functioneren van ons lichaam. Enkele grammen per dag is voldoende. Bovendien wordt aan keukenzout jodium toegevoegd voor het goed werken van onze schildklieren.
Dat is niet de reden waarom we zout eten. We doen dat voor het conserveren en voor het smaakversterken, en er zijn nog meer voordelen.
1. Zout als smaakmaker
Zout intensiveert de smaak, en het maakt zoet zoeter. Het wordt toegevoegd aan zoete producten zoals caramel en koekjes. Daarentegen gaat het enigszins de bitterheid tegen van bittere groenten en olijven, en sommigen doen een snufje zout in hun koffie. In Oost-Azie wordt zout niet standaard toegevoegd aan eten. Daar worden zoutrijke sojasauzen, vissauzen en oestersauzen gebruikt als ingredient.
Soms wordt zout gebruikt voor het geven van een smaakprikkel. Bijvoorbeeld door een cocktailglas (voor een Margarita, Bloody Mary, Cozumel) met de rand in zout te dippen of door het strooien van wat zout over bonbons. Gebruik daar zeezout voor.
2. Zout als conserveermiddel
Zout is een klassiek conserveermiddel. Het vermindert de groei van bacterien.
3. Zout voor textuur en binding
Zout heeft invloed op de textuur van gegist brood. Het heeft effect op het geleren van proteinen van kaas, ham en worst en helpt daardoor de binding.
4. Zout voor kleurverbetering
Vlees zoals worst en ham krijgt een mooiere kleur door zout. Zonder zout zou het er grijs uitzien. Er zijn koks die stellen, dat bij het blancheren van groenten, zout in het kookwater helpt om de groenten nog mooier van kleur te maken.
5. Zout voor het drogen
Osmose: Met zout kun je vocht onttrekken uit groentes, zoals komkommers, kool, aubergines. Het zoute water trekt het celvocht uit het fruit en groente. Dat werkt nog beter als je de groenten onder druk zet, bijvoorbeeld met een plankje en een steen erop. Gebruik geduld en niet teveel zout want uiteraard trekt er zout in de groentes waardoor ze onsmakelijk worden.
6. Zout voor emulsies
Zout helpt het emulsiferen van olie en azijn in dressings.
7. Zout voor het marineren
Vlees in een pekelbad wordt zachter en sappiger.
8. Zout voor ijsbereiding
Zout werd vroeger gebruikt bij het maken van roomijs. Zout laat geraspt ijs snel ontdooien waardoor het ijswater vormt met een temperatuur onder nul. Met dat ijskoude water wordt een mengsel van vruchtensap met room afgekoeld tot roomijs.
9. Zout voor zuurkool
Fermenteren van groente
Zuurkool is het bekendste voorbeeld van deze melkzuurgisting. Zout zorg dat de groei van de ongewenste bacterien geremd worden. De gewenste Lactobacilli zijn zoutresistenter.
10. Zout voor groene en knapperige groentes
Men is er nog niet helemaal uit hoe zout inwerkt op de pectine van celwanden en celwandverbindingen van groentes en peulvruchten. Het calcium in water heeft daar ook een belangrijk effect op. Doorgaans adviseert men om zacht water en zout te gebruiken bij het weken, blancheren en koken.

Zout en gezondheid
Het teveel aan zout dat we binnenkrijgen wordt door de nieren uit het bloed gefilterd en via de urine uitgescheiden. Mensen die veel zout eten moeten dus veel drinken. Men verondersteld dat grote consumptie van zout slecht is voor hart en bloedvaten. Lees meer over de (on)gezondheid van zout in eten.
Lees meer over het zoutgehalte zoals dat vermeld wordt op etiketten. Op het voedingsetiket staat de hoeveelheid natrium (Eng: sodium) vermeld, meestal in milligram. Als je die vermenigvuldigt met 2,5 krijg je het gewicht aan zout dat er in het product zit.

Hoeveel zout gebruik je bij het koken?
Let op met die theelepels zout in recepten, want theelepels varieren, je kunt er veel en weinig zout op kwijt, er is vlokkerig zout met veel volume, en het aantal grammen per lepel is niet gedefinieerd. Hou de volgende gemiddelde maten aan: een afgestreken theelepel is 2,5 gram en een volle theelepel 5 gram. Een afgestreken eetlepel zout is 10 gram en een volle eetlepel 20 gram. Vlokkenzout of kosher zout is anderhalf keer zo licht per volumedeel. Het beste gebruik je een vaste zoutlepel waarvan je weet hoeveel gram zout die bevat.
Kookvocht: als je gewend bent aan aardappels, pasta, bonen en rijst die gekookt worden in zout water, dan zal je het flauw eten vinden als je het zout weglaat, zelfs als je ze met een pittige saus serveert. De hoeveelheid zout steekt niet erg nauw, het meeste gooi je weg bij het afgieten en slechts iets van het zout zal in het eten zijn getrokken. Neem 2 theelepels (8-10 gram) per liter kookvocht. Let wel op dat je het kookvocht niet laat inkoken of zelfs droogkoken. Dan zal al het zout zich op het eten afzetten en dat is beslist onsmakelijk. Spoel in dat geval de pasta, rijst of bonen af onder de kraan, direct na het koken. Ook aardappels kun je afspoelen, maar het hoeft niet, sommigen vinden dat zoutige laagje lekker. Het zout trekt alleen in het buitenlaagje van de aardappel.
Pasta: Een bekende regel voor de verhouding is 100 gram pasta per persoon in 1 liter water met 10 gram zout.
Rijst: Gebruik 2x zoveel water als rijst. Aziaten gebruiken meestal geen zout en westerlingen ongeveer 8-10 gram per liter.
Aardappelen: Gebruik ongeveer 8-10 gram per liter water.
Bonen: Week de bonen een dag tevoren in water zodat ze gelijkmatig opzwellen en niet scheuren, liefst in pekelwater (10-50 gram zout per liter water). Jonge gedroogde bonen hoeven nauwelijks voorgeweekt, je ziet dat ze snel opzwellen.  Hard water verhardt de schil, dus gebruik zacht water als je die optie hebt, maar zout helpt ook. Zout vermindert de nadelige werking van kalk. Gebruik bij het koken ongeveer 8-10 gram per liter water.
Jus, saus, bechamel: Zout naar smaak of ongeveer 8 gram per liter saus. Sauzen verdampen tijdens het verwarmen dus worden steeds geconcentreerder. Zout daarom pas op het eind.
Bouillon en soep: Neem 7-8 gram zout per liter. Bouillonblokjes bestaan meestal uit 50% zout.
Marinade / Pekel (Eng: Brine  Fr: Saumure de marinage Sp: Encurtido): Voor het marineren van vlees in pekel alvorens ze te braden, gebruik je 10-50 gram zout per liter. Ook vis kun je kortstondig pekelen, om het knapperiger te kunnen bakken. Je kunt vis ook bestrooien met zout en het zout na een uur verwijderen.
Zuurkool: Voor melkzuur gisting worden de groenten wekenlang onder water gehouden in pekel. Voor het pekel wordt 30-50gram zout per liter gebruikt.
Deeg en beslag: 2 gram zout op 100 gram bloem.
Gezouten boter: In sommige landen is gezouten boter net zo gebruikelijk als ongezouten boter. Gezouten boter bevat ongeveer 2% zout.
Heb je teveel zout gebruikt, dan kun je dat alleen verhelpen door je product te verdunnen. Heb je maar iets teveel gebruikt in een saus dan kun je dat proberen te camoufleren met wat melk. Het meekoken van een aardappel als redmiddel is een mythe.

Welk zout moeten we gebruiken?
De essentiele verschillen tussen alle soorten zout worden vind je terug in de verschillen tussen zeezout en keukenzout:

We zullen een aantal bekende zoutsoorten op een rijtje zetten:

Keukenzout of tafelzout
Eng: Table Salt
Fr: Sel de table, sel à table, sel alimentaire, sel de cuisin
Sp: Sal de mesa
Het standaard keukenzout is het geraffineerde zout dat gewonnen is uit de zoutsteenlagen onder de grond. Het bestaat voor 99% uit natriumchloride. Er mag aan keukenzout jodium (Eng: Iodine) toegevoegd worden. Tafelzout is een iets ‘deftiger’ keukenzout; het is fijner van structuur en strooit gemakkelijker. De fabrikanten mogen in keuken- en tafelzout wel extra toevoegingen toepassen zoals anti-klontermiddelen. Echter moet dat op de verpakking worden vermeld.

Jozo en Nezo zout
Ter preventie van schildklierhypertrofie wordt aan keukenzout een kleine hoeveelheid van een jodide toegevoegd. Dit zout wordt jozo, jodiumhoudend zout genoemd. Er is echter ook nezo, om mensen de keus te geven zout zonder jodium te kopen. Het voedingscentrum stelt dat voor een volwassene elke dag 150 tot 300 microgram jodium nodig is om struma te voorkomen; voor kinderen gelden lagere doses.

Jodiumzout is vies?
Jodium geeft een typische jodiumgeur, dat in sommige gerechten zoals witbrood duidelijk herkenbaar is. Veel mensen kiezen daarom voor gebruik van zeezout, oftewel zout zonder toegevoegd jodium. Ze veronderstellen dat ze voldoende jodium binnenkrijgen, aangezien zuivel, eieren, graan, fruit, groenten en vis jodium bevatten. Bovendien krijgen we jodium binnen omdat veel voedselfabrikanten zout met jodium gebruiken. Maar dat geldt niet overal. Naar schatting wordt in 1/3 van de landen in de wereld niet standaard jodium aan zout toegevoegd en jodiumtekort komt nog altijd voor, ook in Europa.
Lees meer over het wereldwijd gebruik van jodium in voeding op de informatieve site van de NIH. De site is engelstalig.
Als je niet weet of je voldoende jodium binnenkrijgt per dag, lijkt het ons verstandig om keukenzout met jodium in huis te hebben. Er zijn veel gerechten waar de jodiumgeur niet opvalt en in die gevallen kun je keukenzout prefereren, al was het alleen maar omdat het een stuk voordeliger is dan zeezout.

Zeezout
Eng: Sea salt
Fr: Sel de mer
Sp: Sal de mar, sal marina
In zeewater bevinden zich diverse zouten in opgeloste toestand. Dit zout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Verschillende gebieden in de wereld produceren speciaal zeezout, voorbeelden hier van zijn: Bretagne, Bonaire, Portugal, Ierland, Denemarken, Wales, Bali en Cape Cod.
Zeezout is vaak klonterig, doordat er nog magnesiumzout in voorkomt dat vocht aantrekt. Om die reden wordt soms een anti-klontmiddelen toegevoegd. Er is zowel grof als fijn zeezout te koop.
Zeewater bevat 3,5% zout, oftewel één liter zeewater bevat ongeveer 35 gram zouten. Dat zijn voornamelijk natriumchloride, ongeveer 1% magnesiumzouten en vele andere mineralen in zeer kleine hoeveelheden.
Door deze samenstelling en de vorm heeft zeezout een andere smaakbeleving dan keukenzout dat gezuiverd is. Dat verschil is merkbaar als je iets zout op je tong strooit, maar zal niet of nauwelijks meer opgemerkt worden zodra gemengd met eten. Meestal wordt zeezout gebruikt voor het bestrooien van eten zoals caramel, chocola, koekjes en cakejes, frietjes, salade, fruit, of ei. Engelstaligen noemen het finishing salt.
Zeezout wordt, ten onrechte, door sommigen beschouwd als een gezonder alternatief voor keukenzout. Het bevat wel meer verschillende mineralen dan keukenzout, maar het gaat maar over hooguit enkele procenten.

Fleur de sel & Sel gris
Sp./Pt.: Flor de sal
Tjdens de verdamping van water in de bassins, kristalliseert zout aan het oppervlak. Deze zeer fijne kristallen vormen een vliesje en deze worden met de hand geoogst. Dit is fleur de sel (letterlijk: zoutbloem). Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo van vrij. Vastgesteld is dat in fleur de sel een bacterie voorkomt die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur van fleur de sel.
Bekend is fleur de sel uit Guérande (Bretagne) en uit de Camargue. Beide zoutbekkens bestaan al sinds de Romeinse tijd. Ook bekend is de fleur de sel uit Île de Ré en uit Gruissan (Middellandse Zee).
Andere landen die dit zout produceren: Portugal, Spanje, Majorca, Canada (Vancouver), Brazilie, Mexico. Foto: flor de sal zoutwinning in Brazilie.
Het grove zout dat gewonnen wordt van de bodem van de zoutpannen is grijs van kleur.
Eng: Celtic Salt, Grey Salt
Fr: Gros Sel, Sel Gris
Sp: Sal gorda, sal céltica

Zeezout zelf maken
Vul een jerrycan met 5 liter zeewater. Filter dat met een koffiefilter. Kook het in tot je nog 1/2 liter over hebt. Doe dat in een ovenschaal in de oven. Verwarm dit op 100-120C. Na een half uurtje is het water verdampt terwijl het zout kristalliseert.

Steenzout
Eng: Rock salt, salt block (cooking)
Fr: Sel gemme
Sp: Sal-gema
Steenzout is verkrijgbaar in vierkante plakken die lijken op stukken roze marmer. De roze Himalaya zoutblokken zijn een bekend voorbeeld. Deze kun je gebruiken om vlees op te grillen, vergelijkbaar met steengrillen. Je verhit ze op het fornuis of in de oven en je bakt het vlees op de hete blokken. Zoutplakken worden ook gebruikt voor het serveren van fruit, japans eten, rauwe vis, etc.

Kruiden- en aromazout
Eng: Seasoned salt
Fr: Sel assaisonné
Sp: Salas aromatizadas, sal sazonado, sal de especias
Aromazout is zout waaraan gemalen kruiden en specerijen zijn toegevoegd. Het wordt gebruikt voor het strooien over aardappels, groentes, salades, vis en vlees. Het was vooral in de vorige eeuw erg populair. Het werd vaak thuis bereid. Zout maakt het malen van specerijen in een vijzel gemakkelijker. Knoflook wordt met zout tot knoflookzout gewreven. Selderiezaad met zout wordt selderiezout. Er zijn ook gerookte zouten te koop, zoals het Smoked Viking Sea Salt.

Dieetzout en “lo salt”
Eng: Lite salt, lo salt
Sp: Bio sal
In dieetzout is een deel of al het natriumzout vervangen door kalium-, magnesium- en/of ammoniumzouten. Dieetzout is bedoeld voor mensen die een natriumbeperkt dieet volgen. Het smaakt anders dan gewoon zout.

Gourmetzout
Al het zout behalve geraffineerd keukenzout.

Kosher salt
Kosher salt kom je vaak tegen in recepten uit de VS. Het is geraffineerd zout, maar zonder additieven zoals jodium. De korrelgrootte is groter dan van keukenzout. Je kunt het vervangen door zeezout.

Grof zout
Grof zout is zout met een grote korrel. Grof zout is ideaal voor het strooien over vlees voor de bbq, of voor het bakken van vis in een zoutkorst.

Inmaakzout
Eng: Pickling salt, canning salt
Fijn zout zonder jodium.

Bakkerszout en broodzout
Aan bakkerszout dat in brood gebruikt wordt is iets meer jodium (50-65 mg kaliumjodide per kilogram zout) toegevoegd dan aan jozo (50 mg kaliumjodide per kilogram zout).
In Nederland waren bakkers sinds 1942 verplicht om sterker gejodeerd zout te gebruiken bij de bereiding van brood. Dit zout werd broodzout genoemd. Sinds 2009 mogen bakkers geen broodzout meer gebruiken.

Zoutvlokken
Eng: Salt flakes
Fr: Sel en écaille
Sp: Sal de escamas
Zeezout in vlokken. Deze vlokken kunnen ontstaan zijn door droging in zon en wind, of door gecontroleerde droging in verhitte pannen.

Ve-tsin en ajinomoto
In China heet het ve-tsin, in Korea mi-wong, in Japan noemen ze het ajinomoto en wij kennen het als natriumglutamaat. Het is een smaakversterker zoals zout en ziet er ook zo uit. Het is vooral goed werkzaam in hartige producten. Hoewel veel mensen uiteenlopende klachten hebben na inname van vetsin, is er wetenschappelijk nog geen bewijs gevonden voor de schadelijkheid ervan voor de gezondheid. Lees meer.

Gebruikte bronnen, onder andere:
wikipedia
www.voedingscentrum.nl