Jam, marmelade of gelei zelf maken

jam

In de winkel vind je steeds de bekende potten, maar als je zelf jam maakt zie je hoeveel lekkere smaakvariaties je kan maken. Met kruiden, specerijen, honing, drank, enzovoort.
Zelf jam maken is razend eenvoudig als je de beschikking hebt over pectine of geleisuiker. Dan is het slechts een kwestie van fruit koken en de gebruiksaanwijzing op de verpakking volgen.
Heb je geen pectine of wil je het niet gebruiken, dan wordt het verhaal wat arbeidsintensiever.

Wat is jam?
Volgens de Warenwet bevat jam (‘huishoudjam’) ten minste 350 gram vruchtenpulp per kg, bij 450 gram vruchtenpulp of meer mag het ‘extra jam’ (of extra confituur) heten. Voor sommige vruchten gelden lagere percentages.Ook de termen (extra) gelei en marmelade zijn wettelijk beschermd.
Ook het percentage suiker is wettelijk beschermd. Sommige lightproducten, die veel minder suiker bevatten, mogen daarom geen jam meer heten en worden dan bijvoorbeeld ‘vruchtenspread’ genoemd.
Verder is er ook een duidelijk verschil in woordkeuze tussen jam en confituur. Jam wordt vooral in Nederland gebruikt, terwijl men in België vasthoudt aan het woord confituur. Ook in andere talen gebruiken ze het Franse woord.

Jam, confituur, gelei of marmelade?
Jam (eng: Jam of Preserves) bevat zowel fruitsap als vruchtvlees. Het Engelse woord “jam” heeft te maken met het fijnstampen van fruit.
Gelei (eng: Jelly) wordt gemaakt van vruchtensap, is helder en bevat geen zichtbare stukjes fruit.
Marmelade (eng: Marmalade) is een gelei met stukjes schillen van citrusvruchten.
Het woord “marmelade” is ontleend aan de Portugese naam van de kweepeer, marmelo.
Confituur (eng: Preserves) wordt gemaakt door het koken van stukken fruit in een dikke suikersiroop. Het woord confituur komt van het Franse werkwoord –confire- dat konfijten betekent.

geleisuikerWat heb je nodig behalve lekker fruit?
De gelei vorming is een proces waarbij drie ingredienten essentieel zijn.
1. Pectine (ingredient van geleisuiker)
Pectine is noodzakelijk voor verdikking of gelvorming. Het is van nature aanwezig in fruit en ook commercieel verkrijgbaar in poedervorm of vloeibare vorm. Er is LM-pectine, te koop bij natuurwinkels, die werkt bij weinig suiker, zoals reeds in fruit aanwezig. Deze jams kunnen dus gemaakt worden zonder toegevoegd suiker of met suiker vervangers. Bewaar minder zoete jam altijd in de koelkast.
2. Zuur
Moet in voldoende hoeveelheden aanwezig zijn om een ​​gel te vormen. Als natuurlijk zuur ontbreekt, wordt citroensap of citrusvruchten toegevoegd. Geleisuiker bevat reeds organische zuren.
3. Suiker
Helpt gelvorming, voegt zoetheid toe, en fungeert als een conserveermiddel (vanaf 60% suiker). Je kunt wat van de suiker vervangen door honing. Dit gaat echter ten koste van de frisse fruitsmaak.

Met geleisuiker of jam maken zonder geleisuiker?
Geleisuiker is gewone kristalsuiker waaraan pectine en citroenzuur is toegevoegd. Met 1 pak geleisuiker en 1 kg schoongemaakt fruit maakt u 4 grote potten heerlijke jam.
Reken voor zacht fruit als aardbeien en frambozen op 900 g schoongemaakt fruit per kilo geleisuiker. Deze fruitsoorten bevatten zelf weinig pectine en hebben dus wat meer suiker nodig om goed te geleren.
Maar wat als je geen geleisuiker of pectine hebt? Het goede nieuws is dat je alle pectine die je nodig hebt met appels en citroenen kunt maken.
Maar ons advies is om jam te maken met geleisuiker. De werkzaamheid daarvan is gegarandeerd. En het is erg bewerkelijk om zelf pectine uit fruit te koken. Zie Pectine zelf maken.

Jam recepten
Er zijn oneindig veel jamrecepten en eigenlijk worden ze op dezelfde manier gemaakt. We zullen een paar klassieke jams met recept bespreken.
Tip: Op www.vangilse.nl vindt je honderden jamsoorten met recept. Wil je nog meer variaties, laat je dan inspireren door het jam-smaken-overzicht.

jampotten vullenBasisrecept voor 4 potten jam (met geleisuiker)

  • 1 kg schoongemaakt fruit
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 kg geleisuiker
  • 4 schone jampotten met twist-off deksel

Snijd het fruit in kleine stukjes of pureer het met de keukenmachine of staafmixer.
Doe het fruit in een grote hoge pan en roer het citroensap en de geleisuiker erdoor.
Breng deze massa op matig hoog vuur al roerende aan de kook.
Laat de massa nu 4 minuten flink koken, roer regelmatig. Draai het vuur uit en laat de massa tot rust koken.
Schep eventueel met een lepel het ontstane schuim eraf.

Fruit met veel pectine
Sommig fruit bevat weinig pectine, sommige veel. Daarom worden zelfgemaakte jams vaak gemaakt van verschillende soorten fruit.
Hier is een lijst van hoge pectine vruchten die genoeg pectine in hen om jam te maken zonder toevoeging van pectine hebben:

Veel pectineWeinig pectine
AalbessenAardbeien
Appels, zureAbrikozen
BessenAnanas
Bramen, zureBanaan
CarambolaBosbessen
CitrusfruitFrambozen
Druiven (halfrijpe)Guaves
JabuticabaKersen
KetembillaKiwi
KruisbessenMeloen
KweeperenNectarines
PitangaPeren
PruimenPerziken
TamarindeRabarber
UmkokoloRozebottel
VeenbessenVijgen

Er zijn twee opties voor het maken van jam van fruit zonder geleisuiker.
1. Gebruik 3/4 pectine-arm fruit en 1/4 pectine rijk fruit. Kook dit met citroenzuur en suiker.
2. Maak pectine-sap van appels of citroen.

dikte testDiktetest
Gelering met pectine gebeurd al tijdens het koken, maar in grootste mate tijdens het koelen.
Zet een bord 10 minuten in de vriezer.
Doe iets warme jam op het koude bord. De jam koelt nu meteen af.
Trek een vinger door de jam.
Als de jam niet terugvloeit in het spoor, is de jam dik genoeg.
Anders meer pectine erbij en opnieuw een minuutje koken.
Lepeltest: Doe een koude lepel in de jam en meteen uit. Houdt deze ruim boven de pan.
Houdt de lepel dwars. Druppels: te dun  Als het als een vel eraf loopt: goed

marmeladeMarmelade
De engelsen zijn het erover eens dat marmelade het best gemaakt kan worden met de sevilla sinaasappel.
De sevilla sinaasappel is rijk aan pectine, voldoende bitter en de schillen zijn dik.

  • 500 gram sinaasappels
  • 1 citroen
  • 1 L water
  • 1 kg suiker

methode 1 (mooier resultaat)
snij het fruit doormidden.
pers ze. doe de pitten in een stoffen zakje.
schraap de schillen schoon. doe de pulp bij de pitten in het zakje.
snij de schil in fijne snippers.
doe alles bij elkaar in een grote pan en laat 1 nacht staan.
kook alles 2 uur.
knijp het zakje goed uit en gooi weg.
doe de dikte test. niet goed, verder inkoken.

methode 2 (makkelijker)
kook het fruit met deksel op de pan.
laat 3 uur zacht sudderen.
koel af en laat een nacht staan
snij het fruit doormidden.
schraap de schillen schoon.
snij de sinasappelschillen in fijne snippers. gooi de citroenschil weg.
kook de pulp nog een half uur en zeef in kaasdoek, voor pectine-rijk sap.
kook de snippers met het pectinesap.
doe de dikte test. een half uur koken zal genoeg zijn.

peper geleiChili jam / peper gelei (zonder geleisuiker)
Pepergelei is in Nederland nog niet populair, en dat is wel jammer want het combineert erg goed met een stukje kaas.
Welke kaas dan ook, inclusief geitenkaas en brie. Bijvoorbeeld: een toastje met gorgonzola en peper gelei is heerlijk. Maak de gelei pittig, maar niet heet.
Wat kun je nog meer doen met deze pittige jam: op een boterham met pindakaas, door de mayonaise voor bij de frietjes
of in een salade dressing.

  • rode pepers naar smaak, ontpit en zonder witte velletjes
  • 1 rode paprika, ontpit en zonder witte velletjes
  • 1 groene appel, ontpit
  • 100 ml citroensap
  • 300 gram suiker
  • 1/2 theelepel zout

Maal appels, pepers en paprika in de keukenmachine.
Kook met citroensap en suiker.
Laat koken tot juiste dikte. Ongeveer 30 minuten.

dulce de membrilloDulce de Membrillo
Dulce de membrillo of Carne de membrillo in het Spaans, marmelada in het Portugees, codonyat in het Catalaans, cotognata in Italiaans, membrilyo in Tagalog of kweepeer gelei in het Nederlands wordt gegeten als een zoete spread of als dessert.
Deze gelei komt voornamelijk uit Portugal, Italië en Spanje. Het is een stevige, kleverige, zoete rode harde pasta gemaakt van de kweepeer (Cydonia oblonga). Dulce de membrillo is ook erg populair in Amerika, in Brazilië (als marmelada), Argentinië, Chili, Peru, Mexico en Uruguay, en in Israël.
Dulce de membrillo is gemaakt van kweepeer fruit, suiker en water, gekookt op een laag vuurtje. Het is zoet en zachtzuur, en lijkt op guave pasta. Het wordt vaak geserveerd met manchego kaas of Mató kaas.

  • 2 kg kweepeer
  • 1 kg suiker
  • 1 citroensap

Peren afborstelen, in kwarten snijden, klokhuis verwijderen, en in stukjes snijden.
Daarna met 1/2 L water en citroensap koken en door de passevite zeven.
Voeg de helft aan suiker toe als het gewicht van de kweepeermoes.
De massa een half uur inkoken en blijven roeren tot een stevige massa ontstaat die niet terugvloeit.
In de vormen gieten en laten koelen.

Tips
Volrijp fruit bevat minder pectine dan onrijp fruit.
Voeg 2 eetlepels citroensap toe bij het koken van fruit met weinig pectine.
Gebruik vers sap, niet uit een pak.
Langer koken betekent dikkere jam. Inkoken op een laag vuur om aromaverlies te voorkomen en uiteraard regelmatig roeren.
Een theelepel boter toevoegen alvorens het fruit te koken voorkomt schuimvorming.
Een matige geleerwerking van de pectine wordt vaak gecorrigeerd door de jam opnieuw te koken met extra suiker en een extra lepel citroensap.
Te dikke jam kun je gebruiken op warme toast of bagels, in cake of taart, of op vlees.
Te dunne jam kun je gebruiken in smoothies of als siroop over nagerechten.

jampotten vullenJampotten
De potten en deksels kun je uitkoken in water met een schep soda, daarna afspoelen met heet water en uit laten lekken op een theedoek, maar van een verse beurt in de afwasmachine worden ze ook schoon genoeg.
Met de afwasmachine is het ook reeds voldoende als een wasbeurt met hoge temperatuur ingesteld wordt. Het afwasmiddel in de machine doodt elke bacterie grondig. Vul de potjes ook tot zo hoog mogelijk zodat er een minimum aan lucht in het bokaaltje zit na het vullen. Giet de jam in potten terwijl hij nog gloeiendheet is.
Laat de jam afkoelen. Maak de potten aan de buitenkant schoon en plak er een etiket met de naam en de bereidingsdatum op. Bewaar de potten op een koele, droge plaats; aangebroken potten in de koelkast. Houdbaarheid: 1 jaar

9 comments to Jam, marmelade & gelei

  • Hallo als mn jam te slap is kan ik naafkoelen het weer opkoken en pectine poeder toevoegen?

    Bedankt

  • Wilfried de Bakker

    Wij doen het zo: Potten komen uit de vaat, zijn gespoeld op 60° dus zeer rein. Na het drogen deksel er op. Klaar is Kees.
    Per kg of per liter een kilo kristalsuiker er bij. Koken tot 103° à 105°. Niks testen met druppel.
    Dan direct in de potten, deksel er op en laten staan tot gebruik.
    Slappe of vast confituur is overheerlijk: HOME MADE!
    Thermometer is een vleesthermometer, te koop bij o.a. Dille en Kamille, met een metaaldraadje, lengte 15cm, om vast te houden. Ik vermoed dat glasthermometer stukken duurder is.

  • Ik doe al jaren jam, maar ook zelf gemaakte augurken inmaken.
    Dat gaat zo:
    potjes en deksels met soda wassen en heet afspoelen, op een schone theedoek laten uitlekken.
    Hete jam/augurken in de pot doen. Niet tot bovenaan, iets eronder
    Dan zuivere alcohol 70% of 80 – 90%,wat druppels in de deksel doen en met lucifer aansteken. Zie je het vlammetje, dan vlug de deksel op de pot draaien. Goed aandraaien. Doordat het vlammetje de lucht weghaalt en het vacuum trektzit de pot goed dicht. Kan zelfs jaren dicht blijven

  • marin van den Hurk

    Ik heb gelei gemaakt van witte wijn (vin-chili)met geleisuiker en een beetje extra citroenzuur, eerder goed gelukt maar wil deze keer niet opstijven. Wat kan ik doen?

  • Dhr A.M.Terwoert

    Fruit inmaken in gebruikte glazenpotten met deksel. Moet je dan perse wecken? Of kan het met gekookt fruit met een beetje water en een beetje suiker, en dan heet in de fles en een poosje omgedraaid laten staan tot het afgekoeld is?

  • marleen

    ik wil graag een jam maken van vers fruit zonder toegevoegde suikers in verband met ziekte. is het mogelijk om dit te maken met zelfgemaakte pectinesap uit appels? verder heb ik wel al her en der iets opgevangen over lm pectine maar onder wat voor naam is dit te koop in winkels? en zou biologische pectine te gebruiken zijn voor het maken van een suikervrije jam?

  • Frank Aelbers

    Ik wil limoengelei maken en gebruik van Gilse special geleisuiker. Hoeveel suiker op hoeveel limoensap moet ik aanhouden?

    • Chef Opklopper

      Het maakt niet veel uit welk vruchtensap je gebruikt. De verpakking van Van Gilse Geleisuiker Speciaal geeft aan: 1,1 liter vruchtesap op 500 gram geleisuiker.

  • W Hilberink

    hoeveel zelf gemaakte vloeibare pectine gebruik voor jam

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>