Kaas zelf maken

FacebookTwitterGoogle+Share

Kaas wordt wereldwijd gemaakt op ontelbaar veel verschillende manieren.

Wat alle kazen gemeen hebben is dat er melk voor gebruikt wordt die – onder meer door er vocht aan te ontrekken – verwerkt wordt tot een vaste stof (de kaas).
Een liter melk levert afhankelijk van de gemaakte kaassoort circa 100 tot 200 gram kaas op.
De meeste kazen ondergaan voordat ze in de handel komen een korte of lange rijping,  maar er zijn ook ‘verse’ kazen die meteen nadat ze gemaakt zijn gegeten kunnen worden.
Meestal wordt bij de kaasbereiding zuursel en stremsel (uitleg volgt later) gebruikt, maar noodzakelijk is dat niet.
Toevoegingen: Aan kaas kunnen tijdens de bereiding smaakmakers als kruiden (komijn, mosterdzaad enzovoorts) toegevoegd worden.
Ook kan de kaasmelk of kaas na de bereiding geënt worden met een schimmelcultuur, hierdoor ontstaan de (meestal blauw) geaderde kazen.
Zout kan door zijn conserverende werking  bederf van kaas voorkomen. Daarom wordt er tijdens de bereiding van de kaas soms zout door de kaaswrongel  (uitleg volgt later)gemengd (zoals bijvoorbeeld bij Cheddar). Andere kazen worden na de bereiding enige tijd in een pekelbad (een zoutoplossing) gelegd of met zout bestrooid.
Om de kazen die een rijping ondergaan – tegen schadelijke invloeden van buitenaf te beschermen worden ze vaak van een korst voorzien.
Zo’n korst kan op verschillende manieren gemaakt worden:
*Door op de buitenkant van de kaas een (goedaardige) schimmel- of bacteriecultuur aan te brengen die de kaas overgroeit. Omdat de rijping van de kaas hierdoor versnelt, wordt deze methode voornamelijk toegepast bij (zachte en halfzachte) kazen die niet al te lang bewaard worden. Voorbeelden zijn: Brie en Camembert (met een schimmelcultuur) en Herve en Kernhem (met bacteriën).
*Door de kaas te persen – dit geeft een stevige korst. Sommige geperste kaassoorten gaan (vaak na een pekelbeurt) zonder verdere behandeling de opslag in, andere krijgen eerst nog een extra beschermlaag op de korst (vroeger rundvet of  paraffine, tegenwoordig meestal  (latex) kaascoating). Deze methode wordt veel toegepast bij (half harde en harde) kazen die lang bewaard worden. Voorbeelden zijn: Parmezaanse kaas (alleen geperst) en Goudse kaas (geperst en voorzien van coating).

Zuursel
Melk – die lang genoeg aan lucht wordt blootgesteld – wordt op de duur vanzelf zuur. Dit komt omdat er van nature melkzuurbacteriën in de lucht voorkomen die de (geringe hoeveelheid) suiker die in melk zit omzetten in zuur. (Zo ontstane zure melk is vrijwel altijd bedorven omdat er naast goede ook schadelijke bacteriën aan het werk geweest zijn) .
Als er onder gecontroleerde omstandigheden bepaalde geselecteerde melkzuurbacteriën aan melk toegevoegd worden ontstaat er een fris zuur melkproduct dat in vaktermen zuursel genoemd wordt.
Zuursel wordt gebruikt voor de bereiding van diverse zuivelproducten.

Er zijn twee groepen zuursel:
Zuursel met (mesofiele) melkzuurbacteriën, die optimaal groeien bij temperaturen tussen 20 en 30 graden Celsius. Dit type wordt gebruikt bij de bereiding van karnemelk, kwark, boter en kaassoorten (van het stremsel type).
Zuursel met (thermofiele) melkzuurbacteriën, die optimaal groeien bij temperaturen tussen 30 en 45ºC. Dit type wordt gebruikt bij de bereiding van yoghurt en kaassoorten (van het zuursel type).

Stremsel
Stremsel zorgt er voor dat bepaalde eiwitten in de melk samenklonteren.

Het meest gebruikte stremsel is het dierlijke lebstremsel. Het wordt gemaakt van enzymen die afkomstig zijn uit de lebmaag van (geslachte) kalveren.
Omdat vegetariërs geen zuivelproducten eten waarin dierlijk stremsel verwerkt is wordt er – vooral voor verse biologische en biologisch dynamische kaas -  plantaardig stremsel  gebruikt (op basis van plantenextracten van onder andere kaasjeskruid, kardoenbloemen en geel walstro). Dit stremsel geeft een licht bittere smaak aan de zuivel die er mee bereid wordt.
Daarnaast is er ook nog stremsel van genetisch gemodificeerde micro-organismen (bacteriën waarbij een gen van een kalf is ingebracht). Dit stremsel wordt ook als niet dierlijk beschouwd.
(De meeste) moslims mogen gewoon kaas en andere zuivelproducten eten die bereid zijn met lebstremsel van kalveren die niet ‘halal’ (= volgens de wetten van de Koran ) geslacht zijn.
Lebstremsel is – ondanks de verkeerde slachtmethode – namelijk wel ‘halal’ omdat het geen vlees, melk of bloed is.

Verse kaas (bereiding)
Verse kaas – in België heet dit product platte kaas – wordt gemaakt van melk, room of wei ****(zie het groene gedeelte hieronder)
Verse kaas is wit,  mild van smaak en heeft geen korst. Verse kaas is zacht, de dikte en stevigheid (consistentie) kan variëren  (van lepelbaar, smeerbaar tot (net) snijdbaar).
Verse kaas ondergaat – zoals de naam al zegt – na de bereiding geen rijpingsproces en bederft daardoor vrij snel en moet in de koeling bewaard worden.
Verse kaas kan bereid worden met en zonder stremsel, er zijn daardoor twee types verse kaas:

Het stremsel type:
Daarvoor wordt melk of room – al dan niet met zuursel – verwarmd tot lauwwarm (meestal rond de 30, hooguit 40 graden Celsius). Daarna wordt er een kleine hoeveelheid (doorgaans dierlijk leb-) stremsel door geroerd.
De melk of room wordt dik (stremt) en er ontstaat een dikke witte gelei  (= wrongel***) waaruit na enige tijd vanzelf vocht (= wei) vrij komt.
Door verschillende verdere bewerkingen van de wrongel – (zoals snijden / roeren / kneden / centrifugeren / uitlekken (in poreuze vormen of kaasdoek)) – worden diverse soorten verse kaas gemaakt.
De meest simpele vorm van dit type verse kaas is kwark, andere voorbeelden zijn verse roomkaas, Mozzarella, Feta en Hüttenkäse.

Het zuursel type:
Daarvoor wordt  melk, room of wei verwarmd tot een hoge temperatuur (variërend van 85 graden Celsius tot 100 graden Celsius (het kookpunt van water)).
Door de verwarmde melk of room wordt een kleine hoeveelheid zuursel geroerd (vaak yoghurt maar soms ook citroensap of een chemisch zuur), aan wei wordt meestal niets toegevoegd.
Er ontstaat een sponzige massa (de wrongel) die op een waterige vloeistof drijft.
De wrongel wordt overgedaan in poreuze vormen of kaasdoek om uit te lekken. Als de uitgelekte wrongel de gewenste dikte heeft kan de kaas desgewenst nog verder bewerkt (eventueel roeren / snijden) of verpakt worden.
Voorbeelden van dit type verse kaas zijn Ricotta en Mascarpone.
Meer informatie over de hiervoor genoemde verse kaassoorten is te vinden bij:  Verse kaassoorten

Wrongel
Wrongel  is er in verschillende vormen. Het is melk (of room) die dik geworden is omdat de kaas-eiwitten samengeklonterd zijn.

1: wrongel (het eerste stadium – gestremde melk )
2: wrongel na snijden
3: wrongel na diverse bewerkingen (deze is ‘klaar’ voor Goudse kaas).
4: wrongel van het ‘zuursel type’ kaas (deze is voor Ricotta)

Wrongel die gemaakt wordt voor kaas van het stremsel type kan – afhankelijk van hoe de wrongel bewerkt is – verschillende vormen hebben.
Het eerste stadium van dergelijke wrongel – de gestremde melk – kan het best beschreven worden als een dikke, glibberige, witte gelei, zie foto 1 (links hiernaast).
Uit deze wrongel komt vanzelf vocht (wei) en daardoor krimpt de wrongel langzaam. Door de wrongel in blokken te snijden wordt het oppervlakte van de wrongel vergroot en komt de wei sneller vrij, zie foto 2.
Door roeren en toevoegen van heet water krimpen de blokken wrongel nog sneller en wordt de wrongel onregelmatig van vorm, zie foto 3.
Door versnelde afscheiding van wei verandert de structuur van de wrongel. De wrongel wordt droger en veerkrachtiger.
Wrongel die gemaakt wordt voor kaas van het zuursel type – is anders dan wrongel die met stremsel bereid wordt.
De melk, room of wei – die gebruikt wordt voor dit soort wrongel – wordt door het toevoegen van een zuur en verwarmen eerst schuimig en vlokt vervolgens uit (schift). De vlokken melk klonteren samen tot wrongel die als een sponzige massa op de wei komt drijven, zie foto 4.

Wei
Wei is een bijproduct van de kaasbereiding.
Het is een waterige, iets troebele, gele of geelgroene vloeistof die behalve water, vitamines (vooral uit de B-groep), wei-eiwit, melksuiker, mineralen en (heel weinig) vet bevat (de precieze samenstelling hangt af van de voor de kaas gebruikte melk (of room).
Wei wordt gebruikt in de levensmiddelen industrie, onder andere als grondstof voor frisdrank (Rivella, Taksi)  en is – in geconcentreerde vorm (poeder/ pillen) – ook populair in de natuurgeneeskunde,  fitness en krachtsport).

Kaas (gerijpt) – verdeling in ‘soorten’

Inleiding
Voor kazen die voor consumptie een rijping ondergaan wordt er – net als voor verse kaas – eerst van (meestal aangezuurde) melk, room of wei wrongel gemaakt (zoals hierboven is beschreven bij Verse kaas (bereiding)).

Er zijn een aantal verschillende manieren waarop de wrongel verder tot kaas verwerkt kan worden en op basis daarvan kan kaas – naar bereidingswijze – in groepen verdeeld worden.

Omdat de consument weinig of geen interesse heeft in de bereidingswijze van kaas wordt kaas in de handel anders ingedeeld.  Zo is er bijvoorbeeld onderscheid naar consistentie in verse, zachte, halfzachte, halfharde en harde kaas en naar smaak in mild en sterk (scherp) smakende kaas. Daarnaast word kaas ook nog ingedeeld naar herkomst (meestal het land, maar Franse kaas vaak ook nog naar de streek).

Helaas komen de indeling naar bereidingswijze en de handelsindeling (van zacht naar hard) niet overeen. Grofweg overlappen ze elkaar wel, maar kaas is een levend product en alleen al doordat een kaas ouder wordt valt hij soms in een andere (handels) categorie.

Ter verduidelijking: Alle kazen beginnen – ongeacht de bereidingswijze -  als verse kaas.

Kaas bereidingswijzen

Kaas op basis van onbewerkte wrongel:
De wrongel wordt zonder verdere bewerking (voorzichtig) in poreuze vormen geschept en lekt daar uit tot de kaas de gewenste dikte bereikt heeft. Daarna wordt de vorm verwijderd en kan de kaas nog ergens in gerold worden (kruiden, noten) of van een (schimmel) korst voorzien worden.
De meeste kazen die op deze wijze gemaakt worden zijn ‘zachte kazen’: Ze zijn zacht en snijdbaar, na rijping vaak smeuïg.
Voorbeelden van dit type kaas zijn Brie en Camembert (beide zacht) en (verse) roomkaas.

Op basis van bewerkte – maar niet verder verwarmde – wrongel
De wrongel wordt in kleine stukjes verdeeld en wei en wrongel worden vaak enige tijd geroerd. Na het roeren bezinkt de wrongel. De wei kan afgevoerd worden en de wrongel kan vervolgens in poreuze vormen (of kaasdoek) gedaan worden.
Na uitlekken (of – bij grootschalige bereiding – licht persen) kunnen de kaasvormen verwijderd worden.
Kazen die op deze wijze gemaakt worden zijn meestal ‘half zacht’  en dat is – als het over kaas gaat – vrij stevig en soms iets brokkelig van structuur.
Voorbeelden van dit type kaas zijn Roquefort, Danish Blue (beide halfzacht) en Feta (verse kaas).

Kaas op basis van bewerkte en verwarmde wrongel
De wrongel wordt gesneden en – na rijping – overgebracht in rond draaiend heet water. Daar ontstaan lange draden kaas die snel samenklonteren. Als de juiste structuur bereikt is wordt de kaas gekneed en in stukken verdeeld die in vorm gebracht worden.
De kaas wordt gepekeld en / of opgehangen om te rijpen en kan in diverse stadia van rijpheid verkocht worden. Soms wordt de kaas ook nog gerookt.
Kazen die op deze wijze gemaakt worden zijn veerkrachtig en elastisch van structuur, ze smelten makkelijk en trekken dan lange draden.
Voorbeelden van dit type kaas zijn Provolone (zacht tot halfhard) en Mozzarella (vers).

Geperste kazen op basis van bewerkte en verwarmde wrongel
Het is natuurlijk mogelijk om – zoals hierboven is beschreven – de wrongel in heet water over te brengen,  maar het omegekeerde procédé  is gebruikelijker: Er wordt nadat de wrongel gesneden is  – al roerend heet water aan de wei en wrongel toegevoegd*.

Een andere methode is om de wei en gesneden wrongel al roerend te verwarmen zonder heet water toe te voegen.
Hoever de wrongel opgewarmd wordt verschilt per kaassoort en varieert van circa 35 – 55 graden Celsius. Goudse kaas wordt opgewarmd tot circa 37 graden Celsius, Emmental tot 50 – 52 graden Celsius.
Volgens bovenstaande methoden wordt een vrij stevige, veerkrachtige wrongel gemaakt, die nodig is voor ‘halfharde’ en ‘harde’ kazen omdat dergelijke kazen geperst worden.
* Het hete water wordt soms in stappen toegevoegd en een deel van de (relatief koude) wei wordt vaak eerst afgetapt.
Voorbeelden van dit type kaas zijn: Gruyere (halfhard – zonder toegevoegd heet water), Boerenkaas, de meeste fabriekskazen en Maaslander (halfhard – met toegevoegd heet water), Friese Nagelkaas en Parmezaanse kaas (hard).

Kaasproducten

Als geraspte of fijn gemalen kaas verhit wordt tot boven de 70 graden Celsius dan smelt de kaas. Als de gesmolten kaas daarna af zou koelen ontstaat er een taaie massa, maar door het toevoegen van water en smeltzouten* kan dit voorkomen worden. Er ontstaat dan – afhankelijk van de hoeveelheid water die het mengsel bevat – smeltkaas (met weinig water) (die net zo stevig is als belegen Goudse kaas) of (smeerbare) smeerkaas (met meer water).

Smeltkaas is er naturel (en soms met komijn). Aan smeerkaas kan van alles en nog wat zijn toegevoegd (komijn, sambal, ham, garnalen, kruiden, enzovoorts). Beide producten worden altijd door de producent verpakt afgeleverd. Ze zijn – omdat ze tijdens de productie verhit zijn – gepasteuriseerd, daardoor lang houdbaar en rijpen niet door bewaren (zoals gewone kaas wel doet).

Smeerkaas is verpakt in kuipjes. Smeltkaas is er in diverse verpakkingen. Voor de consument zijn er ronde doosjes met kleine puntjes smeltkaas (in allerlei smaken – die zoals ze zijn gegeten kunnen worden) en blokken smeltkaas in vacuümplastic (naturel en soms met komijn) die erg geschikt zijn voor toepassingen waar kaas moet smelten (gratineren, in sauzen, op pizza).

Voor export wordt smeltkaas in blik en (vooral voor het Midden-Oosten) zelfs in glazen potten verpakt. Voor de levensmiddelenindustrie zijn er grote blokken die wel 20 kilo kunnen wegen (voor pizza’s, kaassoufflés enzovoorts).

*Smeltzouten (o.a. polifosfaten en citraten) zorgen er voor dat de kaasmassa homogeen (gelijkmatig) wordt (ze zorgen er voor dat de eiwitten opzwellen, ze emulgeren het vet en reguleren de zuurgraad).

Walter Gerber(1879 -1942) en Fritz Stettler (?-?), twee Zwitserse zuiveldeskundigen vonden in 1911 de smeltkaas uit na diverse pogingen om Emmentaler kaas (zonder koeling) langer houdbaar te maken.

Fritz Stettler was later ook de uitvinder van ‘het boterkanon’, zie daarvoor:  Boterbereiding

Voel je vrij om een reaktie te geven

  

  

  

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

culcal160 Bekijk de handige culinaire agenda 2014 en mis het komende jaar niets. Alle evenementen op het gebied van eten en drinken in een overzicht. Link.