Klassieke kaasfondue

Fondue is een Zwitsers, Frans en Italiaans dipgerecht van gesmolten kaas geserveerd in een pot boven een warmhouder, gegeten met stukjes brood. Het werd gepromoot als een Zwitsers nationaal gerecht door de Schweizerische Käseunion in de jaren 1930, maar komt uit een gebied dat Zwitserland omvat, Frankrijk (Rhône-Alpes) en Italië (Piemonte en Valle d’Aosta).

Sinds de jaren 1950, is de naam “fondue” gegeneraliseerd naar andere gerechten waar een levensmiddel wordt ondergedompeld in een pot van hete vloeistof: chocolade fondue, waarbij stukjes fruit worden ondergedompeld in een gesmolten chocolade mengsel, en Fondue Bourguignonne, waarbij stukken vlees worden gegaard in hete olie.
Het woord fondue is het voltooid deelwoord van het Franse werkwoord fondre (‘smelten’).

Geschiedenis
De vroegst bekende recept voor kaas fondue zoals we dat nu kennen komt uit een boek uit 1699 gepubliceerd in Zürich , onder de naam “Kass mit Wein zu kochen”. Het vermeld om geraspte kaas te smelten met wijn, en daarin brood te dippen.
Echter, de naam ‘kaasfondue’, verwees tot in de late 19de eeuw, naar een gerecht met eieren en kaas. Het was iets tussen roerei met kaas en een kaas souffle.
Het eerste bekende recept voor de moderne kaasfondue en tevens onder die naam, zonder eieren, werd gepubliceerd in 1875, en werd al gepresenteerd als een Zwitserse nationale gerecht. Een ingredient was Gruyerekaas, toen al een duur exportartikel.
De introductie van maïszetmeel (Maïzena) in Zwitserland in 1905 maakte het gemakkelijker om een stabiele emulsie van de wijn en kaas te maken, en dat zal waarschijnlijk hebben bijgedragen aan het succes van de fondue.

Gebruikelijke bereiding
De huidige kaasfondue bestaat uit een mengsel van kaas, wijn en kruiden. De pan met dikke wand, caquelon noemen ze die, wordt eerst ingewreven met een doorgesneden knoflook teentje.
Witte wijn, kaas, en vaak kirsch worden toegevoegd en geroerd totdat gesmolten. Een kleine hoeveelheid maïszetmeel of zetmeel wordt toegevoegd om scheiding te voorkomen. Het mengsel wordt continu geroerd tijdens het verwarmen.
Als het klaar is, de hete pan op een spiritus of gel brander zetten. Theelichtjes en de meeste warmhoudplaten geven onvoldoende warmte.
Dan worden blokjes brood gespietst op een fondue vork en gedoopt in het mengsel.

Temperatuur en la religieuse
Een kaasfondue mengsel moet warm genoeg zijn om vloeibaar te blijven, maar niet zo heet dat het kookt en aanbakt. Er zal een dunne korst geroosterde (niet verbrande) kaas onderin de caquelon zijn. Dit heet la religieuse (Frans voor de non). Het is krokant en wordt bijna altijd opgegeten.

Wees voorzichtig met verhitting
Het kiezen van de juiste kaas is belangrijk, maar dat is niet het enige geheim van het succes. Zelfs als je de perfecte kaas gebruikt voor een gerecht, zal een te hoge temperatuur of te snelle verhitting de eiwitten laten samenknijpen, waardoor deze water en vet uitpersen. Resultaat: rubberachtige klodders eiwitten in een bad van vet.
Wanneer dit gebeurt op een pizza, is dat niet het ergste in de wereld, maar als het gebeurt met een ​​kaasfondue, heb je een mislukking. En helaas, deze veranderingen zijn onomkeerbaar.
Tips
Rasp de kaas of snij in kleine stukjes. Hierdoor vergroot het oppervlak dat in contact is met de warmtebron, en dat verkort de verhittingstijd.
Houdt de kaas op kamertemperatuur.  Dat verkort ook de verhittingstijd.
Gebruik een laag vuur.
Leestip: http://www.brambring.nl/Recepten/Kaasfondue

Hoe gezond is kaasfondue?
Kaas is geen belangrijke bron van nuttige voedingsstoffen. In essentie is kaas ongezond, simpelweg omdat de meeste soorten ontzettend veel verzadigde vetten en zout bevatten. Zelfs 30+ kaas is nog steeds 16 procent vet. Wintersporters in Zwitserland kunnen natuurlijk rustig een avondje kaasfonduen. Met een paar uurtjes skieen heb je de calorieen zo weer verbrand.
Minder vette kaas nemen is een oplossing, maar de fondue wordt er niet lekkerder of beter van. Lees dit stukje over het smelten van kaas.
Het beste is om er wat salades bij te serveren, en om naast brood ook te dippen met geblancheerde groenten zoals broccoli, bleekselderij, champignons, wortel, krielaardappeltjes. En rauwe paprika en witlofblad.  Of niet hete pepers, geroosterde aardappeltjes, blokjes appel of peer.

Brood
Gebruik bij voorkeur stevig frans of italiaans stokbrood, ciabatta, focaccia, turks brood, of meergranenbrood. Of  tortelloni.

Zwitserse fondues

  • Neuchateloise: Gruyère en Emmentaler .
  • Moitié-moitié (of half ‘n half): Gruyère en Fribourg Vacherin .
  • Vaudoise: Gruyère .
  • Fribourgeoise: Fribourg vacherin waarin aardappelen worden gedipt in plaats van brood.
  • Innerschweiz: Gruyère , Emmental en Sbrinz .
  • Appenzeller: Appenzeller kaas met room toegevoegd.
  • Tomaat: Gruyère , Emmental, geplette tomaten en wijn.
  • Spicy: Gruyère , rode en groene paprika, met chili .
  • Mushroom: Gruyère , Fribourg Vacherin en champignons.

Franse Alpen

  • Savoyarde: Comte savoyard, Beaufort, en Emmental.
  • Jurassienne: Mature of milde Comte.

Italiaanse Alpen

  • Fonduta: Fontina, melk, eieren en truffels, bekend als fonduta valdostana in de Aosta vallei en fonduta piemontese in Piemonte.

Klassieke Zwitserse kaasfondue

  • 600 g zwitserse kaas (mix van Gruyère met Emmenthal, Appenzeller of Vacherin Fribourg)
  • 3-5 dl witte wijn
  • maizena (eventueel aardappelmeel)
  • 1 theelepel citroensap
  • 1-3 theelepel kirsch
  • versgemalen peper
  • mespuntje nootmuskaat

Kaas raspen of fijnsnijden. Zorg dat de kaas op kamertemperatuur is.
Een teentje knoflook halveren en de (fondue)pan ermee inwrijven.Voor een sterkere knoflooksmaak teentje uitpersen en in de wijn mee koken.
De benodigde hoeveelheid wijn (of evt. een vervanger) in de pan gieten en aan de kook brengen. Voeg een scheutje citroensap toe. Hierdoor smelt de kaas beter, daarnaast zorgt het voor een homogener mengsel.
De geraspte kaas beetje bij beetje toevoegen en onder voortdurend roeren laten smelten. Het kaasmengsel niet laten koken en niet te lang verhitten. Het wordt dan rubberachtig en moeilijker te verteren.
Naar wens kirsch en kruiden toevoegen (bv peper, zout, nootmuskaat). De fondue evt. binden met bloem of maizena totdat een homogene massa ontstaat.
De kirsch kan ook apart geserveerd. Liefhebbers dippen hun brood eerst heel even in de kirsch.

Er zijn vele alternatieve kaassoorten voor de fondue. Jong en oud belegen Hollandse kaas, blauwe kaas, etc. Maar niet alle kaas smelt, dus lees eerst dit stukje over het smelten van kaas.

1 comment to Kaasfondue

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>