Karnemelk en kwark zelf maken

Kwark

Kwark of plattekaas  is een soort heel verse kaas. In het Frans is de naam dan ook gewoon verse kaas (fromage frais). De melk wordt aangezuurd met melkzuurbacteriën, waarna er stremsel aan wordt toegevoegd. Na 24 uur verzuren en stremmen op kamertemperatuur wordt de massa gesneden en in een kwarkzak uitgelekt. Er blijft ongeveer een derde van de aanvangshoeveelheid over. Deze massa wordt daarna goed geroerd. Kwark kan worden gemaakt van koemelk, maar ook van geitenmelk of schapenmelk.
Bron: wiki.nl

Kwark maken met karnemelk

  • 2 liter melk
  • 150 ml karnemelk

Voor magere kwark gebruikt u magere melk, voor volle kwark volle melk en als u roomkwark wil, gebruikt u room
2 liter melk en 150 ml.(10 eetl.) karnemelk.
Verhit de melk en de karnemelk tot 40 graden C. (niet hoger,erg belangrijk) Laat dit op een lauwwarme plek (kamertemperatuur) dik worden.
Zeker 24 uur laten staan,vooral niet roeren.
De wei scheid zich af als een heldere vloeistof.
Ik zet de pan gewoon in de koude oven en kijk er niet meer naar tot de volgende dag.
Spoel een neteldoek met koud water, wring het uit en leg het in een vergiet of in een zeef. Schenk de inhoud van de pan nu voorzichtig in het vergiet.Laat even staan zodat de meeste wei kan weglopen.Knoop het neteldoek dicht en hang het doek met inhoud op zodat het verder kan uitlekken.(bv. boven de afwasbak)Eventueel met een pan onder het doek om de wei op te vangen! Laat ongeveer 2 tot 3 uur rustig uitlekken.
Wat nu in het doek zit, is lekkere, verse kwark! Is de kwark toch wat te droog of wat te weinig smeuïg? Dan kan je een klein beetje melk,room (of water = geen koolhydraten) toevoegen en flink opkloppen. (staafmixer werkt erg goed) Opkloppen kan trouwens altijd, dan krijgt je de “opgeklopte verse kwark” die ook in supermarkten te koop is. Ook de wei (het waterige gedeelte dus) hoeft je niet weg te laten lopen als je dat niet wil. Ijskoud opgediend is het een versterkend zomerdrankje (gebruik de wei wel binnen de 24 uur en bewaar steeds in de koelkast) of gebruik de wei eens ipv water of melk als u zelf brood bakt!
Bron: http://www.weegclub.nl

Karnemelk

Karnemelk of botermelk is een vetarm, zuur en drinkbaar zuivelproduct. Van oudsher wordt het gemaakt door het karnen van verzuurde room. Hierbij wordt bijvoorbeeld in een hoge kuip, de karnton, de verzuurde room met een stok op en neer gestoten. Tijdens dit proces klontert het melkvet samen doordat de vetmembraantjes breken en komt het als boter bovenop de karnemelk drijven. De boter wordt afgeschept. De overgebleven zure vloeistof wordt gedronken als karnemelk.
Tegenwoordig wordt bijna alle karnemelk gemaakt in zuivelfabrieken. Aan magere melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd, waardoor de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Biologisch-dynamische karnemelk (te koop in natuurvoedingswinkels) wordt nog op de ouderwetse manier gemaakt. Zuivelfabrieken voegen suiker toe aan karnemelk om de smaak milder, althans minder zuur te maken.[bron?]
Door veel Nederlanders wordt deze drank hogelijk gewaardeerd, vooral in de zomer. Ook Duitsers waarderen karnemelk, die ze kennen onder de naam Buttermilch en in de Arabische wereld vinden we de ook daar populaire karnemelk terug onder de benaming Laban. Veel anderen verafschuwen het echter. Zo wordt in België de drank wel verkocht, maar benadert hij niet de populariteit die hij in Nederland heeft. Sommige mensen verwerken karnemelk in pannenkoeken, zoals in de Verenigde Staten. Een ouderwets Nederlands nagerecht is karnemelkse pap: gekookte karnemelk met bloem (of een ander ingrediënt) en vaak gezoet met stroop.
In Vlaanderen wordt het ook wel gegeten voor het hoofdgerecht, ter vervanging van soep. Het komt ook voor in een hoofdgerecht: aardappelen met karnemelk en zachtgekookte eieren met in boter gestoofde uien. Een variante is ‘Totjespap’, bestaande uit aardappelpuree met karnemelk en gebruinde boter met daarop een gebakken eitje.
Ook hangop wordt vaak van karnemelk gemaakt. In Frankrijk wordt het gedronken met vruchtenstroop. In Iran wordt karnemelk ook wel gemengd met kruiden en geserveerd als bijgerecht, genaamd doegh.
De strepen die ontstaan na het leegdrinken van een glas karnemelk vinden hun oorzaak in de samenstelling van karnemelk. Karnemelk bestaat uit water, eiwit, zouten en melkzuur. Het melkzuur tast eiwitdeeltjes aan zodat ze in karnemelk tot grotere deeltjes samenklonteren dan in melk, tot wel duizend keer groter.[1] Deze grote eiwitdeeltjes zakken door de zwaartekracht na verloop van tijd naar beneden. Als een hoeveelheid karnemelk enkele dagen stil staat, gaat de karnemelk zich vanzelf verdelen in een dunner en zuurder laagje bovenin en een dikker deel onderin.
Bij het leegdrinken van een glas karnemelk blijven de eiwitdeeltjes aanvankelijk aan het glas kleven. De grootste en zwaarste deeltjes glijden het eerst naar beneden en schuiven de deeltjes die ze tegenkomen aan de kant of voor zich uit en er ontstaat een ‘schoon’ spoor op de glaswand.
Bron: wiki.nl

Conclusie: De karnemelk die je in de supermarkt koopt is dus lang niet altijd echte karnemelk en karnemelk is een ingredient in allerlei gerechten.
Lees meer over karnemelk in het volgende verhaal te lezen op http://www.brusselnieuws.be

Karnemelk, of botermelk, is een zomerdrank. Dat vertelt de zuivelindustrie ons toch. In de zomer is de vraag een tiental keer hoger dan in de winter. Maar weten we nog waar karnemelk vandaan komt?
Ooit was het een bijproduct van het karnen, het maken van boter. Onbehandelde melk bevat vetdruppeltjes. Sommige zijn klein en blijven hangen, maar wanneer de melk blijft staan, gaan de grotere druppels bovendrijven. Dat is de room. Vroeger probeerde de boerin dagelijks de melk af te romen. Die werd apart gehouden en ging vanzelf verzuren. Eén keer per week werd er dan boter gekarnd. Dat is een simpele technologie. Je klutst de melk en wanneer de druppeltjes vet tegen elkaar botsen versmelten ze tot grote klonters: boter. Wat overblijft is karnemelk.
Ik schreef daarnet dat het een bijproduct van boter was, want met de huidige industriële efficiëntie is het niet praktisch om gedurende enkele maanden per jaar het hele verwerkingsproces van de melkerij om te gooien, enkel en alleen omdat de consument plots trek krijgt in karnemelk. Boter wordt het hele jaar door gemaakt, de bijproducten worden tot andere voedingsstoffen verwerkt. Wanneer we dus met z’n allen naar karnemelk gaan verlangen, maakt de zuivelindustrie die voor ons aan, zonder via het boterproces te passeren. Ze nemen magere melk, verzuren die met een zuursel of bacteriecultuur, en klaar is kees. Is het daarom dat botermelk niet meer smaakt zoals het vroegere goedje? Mogelijk.
Er zijn nog boeren die zelf karnen. Gezien verzuren spontaan gebeurt, zal dat van boer tot boer en van seizoen tot seizoen een ander resultaat, een andere smaak geven. Verrassend en daarom ook lekker, maar we nemen het de industrie niet kwalijk dat zij op zoek is naar constante smaak en kwaliteit. Karnemelk zelf maken

Okee. Echte karnemelk wordt verkocht als boerenkarnemelk. Om dat zelf te maken moeten we boter maken.
Maar hoe maken we het simpel zelf? Er zijn meerdere mogelijkheden.

Op basis van een zuur

  • 1 lepel citroensap
  • 1 kop melk

Voeg een lepel citroensap toe aan een beker melk. Schudden, kwartier wachten en klaar.
In plaats van citroensap kun je ook een ander zuur proberen: azijn of yoghurt bijvoorbeeld.

Op basis van karnemelk

  • 1 kop echte karnemelk
  • 3 kop volle melk

Giet de karnemelk in de pot. Voeg de melk toe. Schudden. Bewaren op iets warme plaats gedurende 24 uur.
Als de karnemelk klaar is hecht ie aan het glas, is het klaar. De karnemelk is wekenlang oudbaar in de koelkast.
Let op: Blijf bij de 1 op 3 ratio. Gebruik echte karnemelk. Als je gebruik maakt van rauwe of niet-gehomogeniseerde melk, zal op de karnemelk een vetlaagje zich afscheiden.  Die laag is creme fraiche (zure room).

Op basis van rauwe melk

  • rauwe melk

Laat een kop van gefilterde verse rauwe melk afgedekt op kamertemperatuur totdat het dik wordt (meestal enkele dagen). Doe 1/4 kop van de dikke melk in een pot, voeg een kop verse melk (hoeft niet rauw nu), afdekken, schudden, bewaren op kamertemperatuur totdat dik. Herhaal dit een aantal malen. Proef een klein beetje om te testen of de smaak niet verkeerd is. Het moet zurig smaken maar niet bitter.

Op basis van karnemelkpoeder
Op het internet is karnemelkpoeder te koop.

Hieronder nog meer informatie van Brusselnieuws:

Pap
Eeuwenlang was karnemelk Vlaams volksvoedsel. Zuivelboeren kweekten koeien voor de boter. Die boter ging naar de lakenwevers die er hun draden mee invetten tegen het breken. Ik leerde dit uit het boekje van Lucas Catherine (Keukens aller landen…): de vier weverkes die ter botermarkt gingen in het liedje, deden dat niet op zoek naar broodbeleg, maar om te kunnen werken. Dat maakt hun verhaal nog schrijnender dan het al was.
Allemaal goed en wel, maar de boeren zaten daar ondertussen met hun karnemelk. Wanneer je weet dat je ongeveer dertig liter melk nodig hebt om een kilo boter te maken, bleef er dus een hele sloot karnemelk achter. De eiwitten werden er soms nog uitgehaald om magere kaas te maken, het werd aan de dieren te drinken gegeven en tenslotte aan de familie van de boer: karnemelkpap. Pap ‘s ochtends, ‘s middags en ’s avonds. Het goedje bestond uit karnemelk, gekookt met een lepel bloem, het werd op smaak gebracht met suiker of door er appeltjes in mee te laten koken. Men was het op den duur zo beu dat in Frans-Vlaanderen een gezegde ontstond: “Men moet met drie zijn om zich met karnemelkpap bezig te houden: één om de ketel te nemen, één om de deur open te doen en één om de boel buiten te gooien.”
Maar laten we positiever wezen: wij hebben vandaag tenminste keuze. Karnemelk kan lichtjes worden gezouten. Dat maakt de drank nog dorstlessender. Aardappelpuree, met karnemelk aangemaakt, heet in Zuidwest-Vlaanderen ‘stovers’ en aan de Kust ‘smeus’. Verrukkelijk en licht verteerbaar.

Sodabread
De Ieren doen karnemelk in hun brood. In Ierland kon men geen harde broodtarwe kweken. Het klimaat voldeed niet. Met de zachte tarwe die er wel groeide kon men dan weer geen gistbrood bakken, dus maakt men er al generaties lang sodabread, met baksoda en met karnemelk. Armoedekeuken kan erg lekker zijn. Wie ooit in Ierland is geweest, weet het wel: het brood is er heerlijk. Het basisrecept is zeer eenvoudig. Hoe minder je erin roert of kneedt, hoe beter het brood.
Verwarm de oven op 240°C. Neem 450g huishoudbloem, een opgehoopte theelepel natriumbicarbonaat (baksoda), een theelepeltje zout en een greepje suiker. Zeef alles in een kom. Maak een putje in het midden en giet hierin zo’n 400 ml karnemelk. Roer snel met een spatel tot een sponsachtig deeg ontstaat. Vet een diepe taartvorm en stort het mengsel erin. Bestrooi met wat bloem en steek in de hete oven. Na een eerste tien minuten mag de temperatuur omlaag tot 200°. Nog veertig minuten later moet het brood gaar zijn. Wanneer je op de bodem klopt klinkt het hol. Uithalen en onder een handdoek laten koelen. Zo kan je elke avond in een wip brood bakken voor het ontbijt van volgende dag. O ja, er bestaan tientallen variaties op dit recept. Smakelijk.

14 comments to Karnemelk en kwark zelf maken

  • B

    Ik ga binnenkort aan de slag om zelf kwark te maken maar in bovenstaand recept lees ik 150 ml karnemelk op 2 liter melk terwijl op andere sites steeds 10 à 20 ml op 1 liter staat. Is 150 ml niet wat ruim dan? En een eetlepel is ongeveer 5 ml dus 10 eetlepels is dan ongeveer 50 ml.
    Nu vraag ik me dus af hoeveel te gebruiken.
    Verder dank voor de info.

  • Jolanda

    Ik maak zelf yoghurt van kefir melk…

    Kefirplantje in een 2 ltr. Weckfles, rauwe of houdbare melk erop, 24 uur later oogsten, de oogst in een kaasdoek in een bak hagen en 24 uur later heb je de lekkerste hangop!

  • mia

    Hallo allemaal,
    Leuke site hier! Ik vraag me af of je wei in de diepvries kunt bewaren?
    Groet Mia

  • fran

    ik had 2 pakken karnemelk,6dagen over datum, heb die gekookt en gisteren i.d. koelkast gezet. wat kan ik ermee doen?

  • IJ. Vreugdenhil

    “Eeuwenlang was karnemelk Vlaams volksvoedsel. Zuivelboeren kweekten koeien voor de boter.” Helaas koeien worden gefokt en gewassen cq. planten worden gekweekt

  • margriet

    De wei voeg ik incidenteel aan het badwater toe, en het resultaat is een heerlijk zachte huid. Of je insmeren met de wei, en afspoelen onder de douche.

  • sonja

    Wat een leerzame site! Blij deze ontdekt te hebben!:-)

  • FentA

    Als ik kwark maak gebruik ik lang houdbare melk, doe daar een scheut karnemelk in. Bij een toko heb ik microbiel stremsel gekocht en doe daarvan ongeveer 10 druppels in de melk.Kan niet mislukken. Heerlijke zachte kwark. Van de wei maak ik weipannekoeken. Inplaats van melk gewoon wei gebruiken.

  • Lya

    Jennifer,
    Ik denk dat het probleem met jouw kwark de melk is. Als je langhoudbare melk gebruikt dan lukt het niet. Er is teveel uitgehaald gedurende het process. Probeer rauwe melk te kopen.
    Veel succes!

  • jennifer

    help! ik wil zelf kwark maken maar mijn melk “shift” niet… Ik heb melk (langhoudbare) verwarmd tot 40 graden, er zelfgemaakte karnemelk (melk+citroen geschud) bij gedaan, >24 uur laten rusten op de verwarming en er gebeurd helemaal niets… (het is nog compleet gemengd en vloeibaar, het ruikt wel naar yoghurt en er zat een soort van velletje op de melk) WAT DOE IK VERKEERD?

  • Leuk artikel. Klein detail: bakpoeder is niet hetzelfde als natriumbicarbonaat. Dat laatste wordt (in toko’s) verkocht als baksoda of zuiveringszout.

  • Wouter

    Echte karnemelk maken is ook heel makkelijk:
    Slagroom kloppen, wij doen dat in een grote beker met deksel, en dan schudden maar. Dat wordt vanzelf boter, en wat overblijft is karnemelk. Ongezuurd is dat heel lekker, dit drinken ze volgen mij in zweden zo.
    Eventueel kun je de slagroom eerst zuren natuurlijk.

    Leuk artikel verder!

  • zeer goed jullie artikel!!!!

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>