Kerriepoeder zelf maken

Kerrie is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen, en curry is ook wel de naam voor de daarmee bereide gerechten.
De introductie van het woord caril in de Portugese taal stamt uit 1563, volgens de eerste schriftelijke vermelding, en volgens sommige bronnen zou het voortkomen uit het Tamil en Malay woord kari (கறி), hetgeen ‘saus’ betekent.
Het is mogelijk dat het woord in de Portugese taal ingevoerd werd door de woordvorm Karil in het Kannada, een taal vandaag de dag nog gebruikt in Goa. Het woord curry is opgenomen in het Engels in 1598, mogelijk naar het Portugese caril.

De toepassing van kerrie in de Indonesische keuken is door de Indonesiërs van India overgenomen. Via Indonesië is het gebruik van kerrie in Nederland terechtgekomen. Migranten uit India en Indonesië brachten het naar Suriname.

In Nederland is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van de vernederlandste kerrie wijkt af van de smaak in originele Indiase currygerechten.
Kerrie is een westerse standaardisering van indiase kruidenmengsels en is niet gerelateerd aan een specifiek indiaas gerecht. Het heeft iets van Garam Masala, een kruidenmix uit Noord India, maar lijkt meer op sambar poeder uit Zuid-India.

Kerrie wordt vooral in India, Engeland, Pakistan, Maleisië, Suriname en Nederland gebruikt. De scherpste kerriemengsels uit India zijn afkomstig uit Madras en Kerala. In India wordt naast gele kerrie ook een rode kerrie gebruikt, waarbij de rode kleur afkomstig is van rode pepers. Over het algemeen geldt: hoe roder, hoe heter.

In supermarkten in Engeland en tegenwoordig ook steeds meer in Nederland zijn naast poeders ook kerriepasta’s verkrijgbaar die de Indiase curry veel dichter benaderen. Een globale schaal van scherpteaanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee worden voor ongetrainde westerlingen niet aanbevolen, maar ook een kerrie Madras zoals geserveerd in een Indiaas of Pakistaans restaurant is vele malen heter dan de potjes ‘Madras’-poeder in de Nederlandse supermarkt. In Engeland zijn vooral in de omgeving van Birmingham de ‘Balti’-gerechten populair, een Brits-Indiase specialiteit gekenmerkt door een vrije stijl en het ruime gebruik van verse korianderbladeren (‘Mehti’).

Ook in de Thaise keuken wordt kerrie gebruikt maar de meeste Thaise currygerechten (Thais: แกง; kaeng) zijn niet gemaakt met kerriepoeder maar van mengsels van verse kruiden en specerijen die zeer afwijken van de specerijen in de kerries van het Indisch subcontinent. Alleen de kaeng kari is vergelijkbaar en wordt in Thailand dan ook gezien als een Thaise adaptatie van een Indiase kerrie.

De meeste currygerechten in de Indonesische keuken zijn ook niet vergelijkbaar met de Indiase kerries. Ook hier zijn de ingrediënten meestentijds verse kruiden en specerijen. Maleisië kent meer gerechten waarin kerriepoeder wordt gebruikt, één en ander doordat er, vergeleken met Indonesië, verhoudingsgewijs veel mensen wonen van Indiase en Sri Lankese afkomst.

Japan en China (met name Hongkong) hebben hun eigen varianten op Indiase kerries. In deze currygerechten wordt Indiase kerriepoeder gekookt in een bouillon en daarna gebonden met bijvoorbeeld maiszetmeel. kruiden toegevoegd aan het mengsel, tijdens het koken, aan de smaak van een bepaalde persoon aan te passen.

De samenstelling van kerriepoeder varieert sterk. In elk geval zitten in kerriepoeder de volgende specerijen:

gember, ook wel djahé genoemd
kardemom
koriander, ofwel ketoembar
kruidnagel, ofwel tjenkeh
kummel, ofwel karwij
kurkuma of koenjit, dat de sterke gele kleur van kerrie veroorzaakt
komijn, het Indonesische djinten
zwarte peper

In varianten van kerrie kunnen onder meer ook de volgende ingrediënten toegepast worden:

anijs
foelie
kaneel
cayennepeper of andere scherpe pepersoorten
fenegriek
nootmuskaat
zwart mosterdzaad
maanzaad
venkel

Silvo
Silvo kerriepoeder bevat: Koriander (30%), Zout, Kurkuma, Gember (8%), Komijn (7%), Fenegriek, Mosterdmeel, Knoflookpoeder, Piment, Cayennepeper, Zwarte Peper. (bron silvo.nl)

Garam Masala (recept http://eetschrijven.blogspot.com.br)
5 gram zwarte peper
5 gram komijn
5 gram korianderzaad
de zaadjes van 2 zwarte kardamomvruchtjes
1 gram kruidnagel
1 gram kaneel
Alles wat nog niet in poedervorm is, stampt u in de vijzel fijn (in een goed schone koffiemolen gaat het ook geweldig), waarna u het mengt met de overige ingrediënten.

Madhur Jaffrey’s kerriepoeder (recept aziatische-ingredienten.nl)

  • 2 el korianderzaad
  • 1 el komijnzaad
  • 2 tl zwarte peperkorrels
  • 2 tl bruin mosterdzaad
  • 5-6 stuks kruidnagels
  • 3 gedroogde chilipepers, verkruimeld
  • 1 tl fenegriekzaad
  • 1 tl kurkuma poeder

Verwarm op middelhoog vuur in pan met dikke bodem: de koriander, komijn, peper, mosterd, kruidnagel, chilipeper. Roer tot er een lekkere, lichtgeroosterde geur af komt. Sommige specerijen zullen ook een tint donkerder zijn geworden. Voeg nu ook de fenegriek & kurkuma toe en roer nog 10 seconden. Laat de specerijen afkoelen op een bord. Maal ze fijn in vijzel of koffiemolen.

Negentiende eeuws Brits kerriepoeder (recept aziatische-ingredienten.nl)

  • 2 el kurkuma poeder
  • 2 el gemalen koriander
  • 1 el gemberpoeder
  • 1 el cayennepeper (poeder)
  • 2 tl vers gemalen zwarte peper
  • ½ tl gemalen komijn
  • ½ tl gemalen kardemom
  • ½ tl kruidnagelpoeder

Meng alle ingrediënten. Roosteren of malen niet nodig.

Madras kerriepoeder (recept aziatische-ingredienten.nl)

  • 16 el korianderzaad
  • 8 el komijnzaad
  • 4 el venkelzaad
  • 4 el gedroogde chilipeper, in stukjes (of meer)
  • 2 el zwarte peperkorrels (of meer)
  • 2 el zwart of bruin mosterdzaad
  • 2 tl fenegriekzaad
  • 1 el gemalen kurkuma
  • 2 el gedroogde of verse curry blaadjes

Doe alle ingrediënten, behalve de kurkuma en curryblaadjes in een pan met dikke bodem en rooster op middelhoog vuur al roerend geurig in 1 a 2 minuten. Laat het mengsel afkoelen. Voeg de curryblaadjes toe en maal alles fijn in een vijzel of koffiemolen. Voeg daarna het kurkumapoeder toe.

Sri-lankaans kerriepoeder (recept aziatische-ingredienten.nl)

  • 1 el ongekookte basmatirijst
  • 12 el korianderzaad
  • 4 el komijnzaad
  • 5 el venkelzaad
  • 1 kaneelpijpje van 7cm
  • 1½ tl fenegriekzaad
  • ½ tl kruidnagel
  • ½ tl kardemomzaadjes (uit ongeveer 10 peulen)
  • ½ tl zwart mosterdzaad
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • 3 gedroogde chilipepers

Maal die mengsel zonder het te roosteren fijn in vijzel of koffiemolen.

Maleisisch currypoeder (recept aziatische-ingredienten.nl)

  • ½ pijpje kaneel
  • 5 gedroogde Spaanse pepers
  • 1 tl groene kardamomzaden
  • 6 kruidnagels
  • 1 tl komijnzaad
  • 1 el korianderzaad
  • 2 tl gemalen kurkuma
  • 1 tl gemalen galangawortel

De hele specerijen malen tot poeder en kurkuma en galangawortel erdoor roeren.

Garam masala (recept wiki)
Garam Masala is een geroosterd mengsel van specerijen. Het recept is afkomstig uit India. De bereidingswijze verschilt sterk van streek tot streek. Het is een ingrediënt in veel Indiase gerechten zoals Tandoori. Het wordt vaak als laatste toegevoegd tijdens het koken zodat de geur en smaak behouden blijft.
Hieronder staat de bereidingswijze van een wat meer zoete variant.

  • 3 laurierbladeren
  • 1 theelepel korianderzaad
  • 1 theelepel komijn
  • 2,5 cm pijpkaneel
  • 0,5 theelepel zwarte peper
  • 2 anijssterren
  • 1 theelepel karwijzaad
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 0,5 theelepel gemberpoeder
  • 1 theelepel Amchoor
  • 0,25 theelepel asafoetida

Ook kan er nootmuskaat of Kruidnagel worden toegevoegd.
Voeg alle ingrediënten, met uitzondering van de onderste vier, samen in een droge koekenpan.
Rooster alles. Wacht tot de geur vrijkomt.
Maal alles uit de pan tot poeder. Voeg het poeder samen met de overige ingrediënten.

Originele Indiase Masala recepten

Garam Masala
Een mix van gemalen kruiden, scherp van smaak en wordt gebruikt bij de bereiding van de meeste Indiase curry’s.

  • Kardemom zaden – 2 eetlepels
  • Kaneel – 5cm
  • Komijnzaad – 1 eetlepel
  • Zwarte peperkorrels – 1 eetlepel
  • Venkel zaden – 1 theelepel
  • Kruidnagel-10-15 stuks
  • Laurierblad – 1 stuks

Maal alle zaden in de koffiemolen.
Bewaren in luchtdichte pot uit de buurt van zonlicht en warmte.

Sambar Masala Poeder
Wordt gebruikt om Sambar te maken. Wordt vooral gebruikt met linzengerechten.

  • Gedroogde Koriander – 50 gram
  • Gedroogde Chilli – 15 gram of 25 stuks
  • Fenegriek – 1/2 eetlepel
  • Curry Bladeren – 2 stuks
  • Kurkuma (5cm) – 1
  • Gingili olie – 1/2 eetlepel

Verhit de olie in een pan met dikke bodem. Rooster alle ingrediënten, behalve kurkuma een voor een langzaam en onder voortdurend roeren.
Bak eerst de curry bladeren en de pepers. Zet apart.
Koriander moet licht worden geroosterd.
Maal de ingrediënten en zeef het poeder en bewaar in een schone luchtdichte verpakking.

Chat Masala Powder
Chat masala of kruidenmix wordt veel gebruikt in de Indiase keuken.

  • Geroosterde hele komijnzaadjes – 2 theelepel
  • Gedroogde granaatappelzaden – 1 theelepel
  • Zwarte peperkorrels – 1/2 theelepel
  • Mango poeder – 1 eetlepel
  • Zout – snufje
  • Zwart zout (sanchal) – 2 theelepels
  • Zeezout – 1 theelepel

Maal dit tot een poeder alle ingrediënten door elkaar. Bewaren in een luchtdichte verpakking.
Let op: granaatappel zaden zijn moeilijk te malen, zodat je eerst de mortel moet gebruiken.

Fish Masala
Fish Masala poeder is een smakelijke masala die wordt gebruikt voor vis en andere zeevruchten recepten.

  • Chilly Powder – 3 volle theelepels
  • Kurkuma poeder – 1 theelepel
  • Zout – naar smaak
  • Kleine Uien – 3
  • Knoflook – 2
  • Gember – 1 stuk
  • Limoensap – 1

Maal alle bovenstaande ingrediënten, behalve limoensap.
Meng dit met het limoensap.
Marineer de vis met de masala en houd apart voor een half uur. Frituren in olie
Opmerking: Deze masala kan niet lang worden opgeslagen.

Biryani Masala Poeder
Biryani Masala Powder kan worden gebruikt bij de bereiding van Biryanis, maar ook andere curries.

  • Kaneel – 1 stokje
  • Kardemom 3 stuks
  • Kruidnagel 4 stuks
  • Nootmuskaat kwart
  • Venkelzaad half theelepel
  • Komijnzaad half theelepel
  • Shahjeera half theelepel
  • Foelie 3 blaadjes

Rooster en maal alle ingrediënten.
Bewaar in luchtdichte pot.

Meat Masala
Een kruid gebruikt bij de bereiding van vlees van schapen en niet vegetarische gerechten in heel India.

  • Gedroogde Chilli – 50 gram
  • Koriander – 100 gram
  • Komijnzaadjes – 1 theelepel
  • Peper – 2 eetlepels
  • Mosterd – 1 theelepel
  • Kurkuma – 2 stuks
  • Kaneel – 2 stuks
  • Kruidnagel – 12
  • Kardemom – 1/4 theelepel

Rooster de ingrediënten, behalve kurkuma, kaneel, kruidnagel en kardemom.
Maal alle ingrediënten tot een fijn poeder en bewaar in een luchtdichte verpakking.

Rasam Masala Poeder
Dit Zuid-Indiase kruidenmengsel wordt gebruikt om Rasam te maken, veel gegeten in Zuid-India.

  • Gedroogde Chilli – 6
  • Gedroogde Koriander – 1/2 kopje
  • Peper – 1 theelepel
  • Komijnzaadjes – 1 theelepel

Droog alle ingrediënten in de zon voor bepaalde tijd en maal grof en bewaar deze in een luchtdichte verpakking.
Dit poeder kan worden gebruikt om rasam 5-6 keer te maken.

Tandoori Masala
Tandoori Masala is een mengsel van kruiden specifiek voor gebruik van tandoori gerechten zoals Tandoori Chicken. De specifieke kruidenmixen zijn garam masala, knoflook, gember, komijn, cayennepeper, en andere specerijen.

  • Gemalen koriander 4 theelepel
  • Gemalen komijn 3 theelepels
  • Diep rode kleurstof 3 theelepels
  • Chilipoeder 1 theelepel
  • Gele kleurstof 1 theelepel
  • Knoflookpoeder 4 theelepel
  • Paprika 4 theelepel
  • Gemalen gember 3 theelepels
  • Mango poeder 2 theelepels
  • Gedroogde munt 1 theelepel

Meng alle ingrediënten en malen.
Bewaar in een luchtdichte verpakking.

Curry Powder
Op grote schaal gebruikt in de meeste Indiase vegetarische curries.

  • Gedroogde Koriander – 250 gram
  • Gedroogde Chilli – 100 gram
  • Peper – 1 theelepel
  • Kurkuma (4cm) – 10 g
  • Komijnzaadjes – 3/4 theelepel
  • Cinnamon (3cm) – 12 stuks
  • Kruidnagel – 45 stuks
  • Kardemom – 12 stuks
  • Olie – 1 theelepel om te roosteren

Verhit de olie in een dikke pan en braad de chilli goed.
Verwijder de chilli uit de olie en rooster gedroogde koriander en komijnzaad.
Haal de pan van vuur.
Doe peper in de pan en wanneer het licht verwarmd is, neem het uit de pan en meng alle ingrediënten en verwarmde kurkuma, kruidnagel, kaneel en kardemom.
Maal alle ingrediënten, terwijl het nog heet is.
Zeef en bewaar in een luchtdichte verpakking.

Kashmiri Garam Masala
Kashmiri Garam Masala wordt gebruikt om smaak te geven aan Kasmiri gerechten. De masala is grof en vol gemalen komijnpoeder, maar mist pepers.

  • Venkel Zaden – 125 gram
  • Groene kardemom – 15 gram
  • Laurier – 15 blaadjes
  • Foelie – 10 velletjes
  • Hele nootmuskaat – 2
  • Zwarte kardemom – 125 gram
  • Kaneel – 10 g
  • Kruidnagel – 15 gm
  • Fenegriek Zaden – 125 gram
  • Anijszaadjes – 125 gram

Droog de anijszaadjes, kardemom groene, laurier, foelie en nootmuskaat in de zon voor een dag. Rooster de zaden van de zwarte kardemom, kaneel, kruidnagel, fenegriek zaden en komijnzaad op een matig vuur tot ze veranderen van kleur en een gebakken aroma afgeven.
Maal alle specerijen tot een fijn poeder. Bewaar in een luchtdichte verpakking tijdens het afkoelen. Dit kan worden opgeslagen gedurende tenminste 6 tot 8 maanden.

Mughlai Garam Masala

Bij Mughlai Biriyani of Mughlai Kip wordt de Mughlai Garam Masala gebruikt om die exclusieve “Mughlai” smaak te geven.

  • Kaneel – 15 gram
  • Zwarte Kardemom – 15 gram
  • Zwarte Peper – 15 gram
  • Kruidnagel – 10 gram
  • Olie – 2 theelepels

Rooster alle bovenstaande ingrediënten in de olie zeer licht. Maal het allemaal en op te slaan in een luchtdichte verpakking.

2 comments to Kerriepoeder

  • mirjam baak

    there s no recipe for surinam massala…

    • Ron

      De meest gebruikte masala in Suriname is de Garam Masala, erg laat om te reageren weet ik. Alle landen die Masala of Kerrie gebruiken variëren dit, eigenlijk zijn dus alle recepten Surinaams. Ze pakken gewoon wat het beste (lekkerste) is en gebruiken dat. Probeer uit, er is genoeg keus 🙂

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>