Maak je eigen ketchup en curry saus

Ketchup is een zoetzure saus, meestal gemaakt van tomaten, azijn, suiker, en diverse kruiden en specerijen. Kruiden verschillen per recept, maar omvatten vaak uien, piment, kruidnagel, kaneel, knoflook en bleekselderij. Ketchup wordt vaak gebruikt als smaakmaker met frites (chips), hamburgers, sandwiches en gegrild of gebakken vlees. Ketchup wordt ook gebruikt als ingrediënt voor andere sauzen en dressings.
In Australië en Nieuw-Zeeland noemt men het tomato sauce.

Historie van ketchup
De ketjap van China en Maleisie is een vissaus en die van Indonesie is een sojasaus, welbekend in de Nederlandse keuken. Het is een ingredient en een tafelsaus en als zodanig is het product de wereld overgegaan. De Engelstaligen verengelsden de naam in de 17de eeuw tot catsup en later tot ketchup. Het was doorgaans een zure saus door gebruik van azijn, maar de ingredienten stonden niet vast. In Engeland werden veel paddestoelen gebruikt. In de 19de eeuw waren het bedrijven als Heinz die zorgden voor de marketing van ketchup op basis van tomaten.
In de 19de eeuw ontwikkelden zich varianten, zoals de Brown Sauce,  en later de barbeque-saus. Elk een ketchup met meer smaakmakers, onder andere worcestersaus.

Recept instant ketchup met tomatenpuree

  • 150 gram tomatenpuree
  • 40 gram organische bruine suiker
  • water
  • 1 eetlepel rode wijn azijn
  • 1 eetlepel citroensap

mespuntje van:

  • uienpoeder
  • knoflookpoeder
  • mosterdpoeder
  • kaneel
  • kruidnagel
  • piment
  • cayennepeper
  • zeezout

Tip: de meeste zelfgemaakte ketchups zien eruit als tomatenpuree en niet als Heinz. De truc zit in het zeven. Neem voor het zeven een gewone fijne metalen keukenzeef. De gekookte pulp uit onderstaand recept zakt daar niet uit zichzelf doorheen. Je moet de zeef flink op en neer bewegen en kloppen op de panrand. Er zakt dan iets ketchup doorheen. Ga vervolgens met een lepel door de zeef en schraap over de zeef om de groentevezels die de gaatjes verstoppen weg te halen. Klopt de zeef opnieuw. Dit moet je een flinke tijd volhouden. Je zal ongeveer 10-20% materiaal in de zeef overhouden, dat je weggooit of iets anders mee bedenkt.

Ketchup recept met tomaten
Voor 350ml ketchup

  • 1 liter passata of 1,5 kg rijpe tomaten
  • 1 ui, gepeld
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 rode paprika (optioneel)
  • 30 ml citroensap
  • 1 blaadje laurier
  • 5 kruidnagels
  • 1 theelepel kaneel of 1/2 kaneelstokje
  • 1 theelepel piment
  • 3 cm gemberwortel, in stukjes gesneden of 1 theelepel gemberpoeder
  • 1 theelepel zeezout
  • 80 gram organische bruine suiker
  • 1 eetlepel paprika poeder

naar smaak:

  • mosterdpoeder
  • piment
  • cayennepeper
  • zwarte peper

Was de groenten, snij ze in stukken en pureer ze met de passata in de blender of keukenmachine.
Kook 1 uur met de overige ingredienten. Doe een deksel schuin op de pan. Zo kan de damp weg terwijl het fornuis niet volsputtert.
Zeef en doe in een brede pan. Laat de saus indikken tot de gewenste dikte. Verder op smaak brengen met specerijen.
In een luchtdichte verpakking tot 3 maanden houdbaar in de koelkast.

Curry ketchup / Currywurst Sauce / Curry saus / Currygewürz
Deze saus is populair in Duitsland en de lage landen. Het bestaat uit ketchup, kerrie en kruiden.
Een recept op basis van ketchup vind je hier: frikandel maken
Recept voor 300ml zelfgemaakte curry ketchup

  • 500 gram tomaten in blik of verse tomaten
  • 5 middelgrote uien
  • 50 gram bruine suiker
  • 100 ml azijn
  • 1 theelepel zout
  • 3 eetlepels kerrie poeder
  • 1 theelepel gemberpoeder
  • 1 theelepel cayennepeper
  • 1 theelepel zwarte peper

Fruit fijngesneden ui gedurende 20 minuten.
Voeg tomaten in grove stukken toe.
Stoof de tomaten, uien, suiker, zout en kerrie gedurende 1 uur met de wijnazijn. Voeg nu en dan iets water toe indien nodig.
Het mengsel vervolgens door een zeef wrijven en laten inkoken tot gewenste dikte. Eventueel verdikken met maizena.
Gebruik kruiden, zout, azijn naar smaak om de saus op smaak te brengen.

barbequesausBarbequesaus
BBQ saus wordt vooral in de VS gebruikt. Het dient als marinade, om het vlees een glazig uiterlijk te geven en als (dip)saus. Het is een kruidige ketchup en meestal met rooksmaak.
BBQ saus recept 200ml

  • 1 kop ketchup
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 1 eetlepel azijn
  • 1 eetlepel worcestershiresaus
  • 1 eetlepel paprika poeder
  • 1 theelepel cayennepoeder

Ingredienten mengen en klaar.

Brown sauce
In Engeland is er Brown Sauce, met als bekendste uitvoering de HP Sauce, ontwikkeld in de 19de eeuw. Dit wordt gebruikt zoals ketchup. De amerikaanse Brown Sauce wordt Steak Sauce genoemd.

Passata
In de VS is tomato purée vergelijkbaar met passata in Italie, een tomatenpulp zonder pitjes of velletjes, niet gekookt maar wel gepasteuriseerd. Ze kennen in de VS ook tomato sauce die meerdere ingredienten bevat en als pasta saus beschouwd wordt en tomato paste of tomato concentrate die dikker is omdat deze urenlang gekookt heeft en gereduceerd is door verdamping. Er bestaat ook dubbel en drievoudig geconcentreert. Meestal wordt ketchup gemaakt van dubbel geconcentreerde puree.
Tomato concentrate noemen ze in Engeland nou weer tomato purée, hetzelfde als in NL.
In Italie is er fijngezeefde passata, polpa de pomodoro, en grofgezeefde met stukjes tomaat, passata rustico. Die laatste soms met kruiden.
Er bestaat ook gepelde tomaat en tomatenpulp en tomatenblokjes in blik. Alle puur natuur, alleen gepasteuriseerd. Gepeld en in blokjes gesneden wordt concassé genoemd in Frankrijk, en wordt o.a. gebruikt op bruscetta en in choron saus.

Historie van de barbeque
Het woord barbeque komt van barbacoa zegt men.
Er zijn vele verhalen die het woord barbeque verklaren. We noemen er enkele.
1. Het eiland Barbados in de Cariben dankt zijn naam aan de Portugeze ontdekkers. Zij noemden het eiland Los Barbadoes (de bebaarden) naar de bebaarde vijgenbomen op het eiland. Later kwam het eiland in Spaanse handen. In het spaansbaskisch betekent barbadokoa: dat wat van het eiland Barbados komt. Dat kan verbasterd zijn tot barbacoa.
2. De Arawak indianen in de Cariben gebruikten groene, slecht brandbare takken voor het construeren van een grill op vier staanders, waarop vlees heel langzaam gaarde boven een vuurtje. Ze noemden hun keuken barbacoa, hetgeen ‘heilige vuurplek’ zou betekenen. De eerste keer dat het woord op schrift gezet werd en de methode beschreven was in 1526 door een Spaanse ontdekkingsreiziger. Of dat exact het woord was dat de indianen gebruikten of een Spaanse verbastering weten we niet.
In Mexico hebben ze ook een kookmethode die ze barbacoa noemen en die bestaat nog altijd. Een hete vuurkuil wordt gevuld met vlees in bladeren gewikkeld en afgedekt met bladeren. Het vlees gaart langzaam. Dat is dus een andere kookmethode, maar wat overeenkomt is dat doorgaans een heel dier gegaard wordt. En daar komt een andere verklaring om de hoek kijken die eeuwenlang gangbaar was in Europa. Het woord komt van barbe-a-queue, frans voor ‘van baard tot staart’, aangezien een heel dier op de grill ging.

2 comments to Ketchup, curry en bbq saus

  • Heerlijke currysaus.
    Wel een toevoeging van mijn kant: ik heb geen water toegevoegd tijdens het kookproces. De saus na het koken door de zeef gedrukt met een pollepel, en in de koelkast laten afkoelen. De dikte was toen direct fantastisch. Mocht de saus iets te dun zijn, dan kun je ook een mespuntje xanthaangom gebruiken (koude bindmiddel) om de saus iets in te dikken.

    Tip: de pulp kun je weggooien, maar ook een tweede leven geven. Het is feitelijk ui met tomaat en kruiden. Meng het bijv. door het gehakt voor een kruidige gehaktbal. let wel op . . . het is spicy!

  • Coco

    Wat een handige recepten, duidelijke uitleg en interessante toelichting, bedankt!

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>