Keukentermen

A

  • Aanbraden
    Het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien dan wel om en om bakken van vlees.
  • Aanmaken
    Op smaak brengen door iets met een dressing of saus te mengen. Met een vloeistof tot een papje maken.
  • Aanzetten   
    Verhitten en kleuren van ingrediënten.
  • Aanzweten
    Groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen.
  • Abrikoteren
    Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam.
  • Afblussen 
    Toevoegen van vocht (bouillon, visfumet, wijn) aan een pan waar net in gebakken is, om de bakresten los te maken en een jus te krijgen. Zie ook deglaceren.
  • Afgieten
    Het verwijderen van een te veel aan vocht.
  • Afhalen
    Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten.
  • Afschuimen
    Het afscheppen van op vloeistoffen drijvend schuim, bijvoorbeeld bij het trekken van bouillon of het maken van suikersiroop of jam.
  • Aïoli
    Provençaalse knoflooksaus op basis van mayonaise.
  • À la meunière
    In hete boter en met bloem, citroensap en peterselie bereiden van bijvoorbeeld vis.
  • Al dente
    Zie beetgaar.
  • Amuses
    Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd (afkomstig van amuse-gueule, Frans voor: vermaak voor de mond).
  • Antipasto
    Letterlijk ‘voor de pasta’, het Italiaanse equivalent van hors d’oeuvres dat kan bestaan uit plakken salami, gegrilleerde of in olie gemarineerde
    groenten en vis of schaal/schelpdier gerechtjes.
  • À point     
    Bakwijze van vlees (tussen saignant en bien cuit).
  • Arroseren
    Het bedruipen, begieten tijdens bakken of braden.
  • Aspic
    Gelei van vis- of vleesbouillon met gelatine gebonden.
  • Au gratin
    Met kaas en/of broodkruim bestrooid gerecht dat in de oven ofonder de grill een bruin korstje heeft gekregen.

B

  • Bain-marie
    Heetwaterbad voor het op temperatuur ( 80°C) brengen van gerechten of sausen om schiften en aanbranden tegen te gaan.
  • Bake-off
    Diepvries of gekoeld voorbewerkt brood. Zelf afbakken.
  • Barderen
    Bedekken of omwikkelen met vers vet spek.
  • Battuto
    Italiaanse term voor een gefruit mengsel van zeer fijngehakte groenten en pancetta, bacon of procureursspek waarmee sauzen, stoofpotten en soepen op smaakworden gebracht.
  • Bavarois
    Een luchtig slagroom en/of eiwitpudding gebonden met gelatine.
  • Bechamelsaus
    Saus op basis van melk en roux.
  • Bedruipen
    Bedruipen is vlees tijdens het braden met braadvocht overgieten. Het is een van de manieren om het vlees mals te houden en wordt vooral gedaan bij grotere stukken vlees zoals rollades. Fr: arroser.
  • Beetgaar
    Aanduiding voor de graad van gaarheid, voor groenten gaar maar nog knapperig, voor deegwaren gaar maar nog stevig.
  • Beignets
    Plakjes van vruchten, groenten, vlees of vis, in een bakdeeg gedoopt en vervolgens gefrituurd.
  • Beslag
    Vloeibaar deeg.
  • Besterven
    Het laten liggen ofhangen van vlees, wild of gevogelte om de structuur van het vlees malser te maken en de smaak te laten ontwikkelen.
  • Bestrijken     
    Met kwast, ei en gelei aanbrengen.
  • Beurre manié
    Mengsel van boter (of margarine) en bloem om sauzen te binden. (4 delen bloem 3 delen boter)
  • Beurre noir
    Een saus die bij rog en andere vissoorten wordt geserveerd. Verhit boter tot de kleur nootbruin is (en niet zwart, zoals de naam suggereert) en meng die vervolgens met azijn, peterselie en desgewenst kappertjes.
  • Bien Cuit
    Doorgebakken.
  • Binden
    Het dikker maken van een vloeistof d.m.v bindmiddel zoals aardappelmeel, maïzena, bloem , eieren, gelatine.
  • Bisque
    Een dikke, romige soep, meestal op basis van schaaldieren als kreeft, rivierkreeftjes of garnalen, soms op basis van wild of gevogelte.
  • Blancheren
    Voedsel net niet gaar maken (o.a. beetgaar). In koud water: beenderen en vlees. In heet water: groenten, aardappelen, vruchten. In hete olie: aardappelen (voorbakken).
  • Blauw koken
    Blauw koken is een pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, zeelt, snoek … ). Het is deze slijmhuid die de mooie blauwe kleur bij het pocheren veroorzaakt. Door toevoeging van azijn aan de bouillon (1 deel azijn, 4 delen water) wordt de blauwe kleur zeer intens.
  • Blue
    Rundervlees gebakken waarbij binnenkant warm, maar nog bloederig is.
  • Blind bakken
    Taartbodem voorbakken met een nepvulling om de bodem plat te houden. Fr: Cuire à blanc.
  • Boren , uitboren
    Het uitsteken van delen uit vruchten en groenten. Met een appelboor worden klokhuizen uit appels geboord. Met een parisiënneboor kunnen ronde balletjes uit producten gestoken worden om als garnering of garnituur gebruikt te worden.
  • Blussen
    Zie afblussen en deglaceren.
  • Botersaus
    Een visje geroosterd op grill of barbecue voelt zich opperbest met een samengestelde boter. Om de koude botersaus te maken werk je steeds met zachte boter, zodat deze makkelijk kleine hoeveelheden vocht en smaakmakers kan opnemen. De boter dus enkele uren uit de koeling op kamertemperatuur zetten.
  • Bouquet garni
    Samengebonden groenten en kruiden om smaak aan bouillon te geven. Een bouquet bestaat in de regel uit prei, wortel, ui en peterseliestelen.  Bouquet marmite: een groentenbundel van prei, selder, wortelen en uien met kruidnagel.
  • Bouillon
    Een kooksel (= aftreksel) verkregen op basis van vlees (evt. slachtafval) en/of tuingroenten allerhande.
  • Bladerdeeg
    Zie filodeeg.
  • Braden
    Zonder deksel in de oven bruin en gaar bakken.
  • Braiseren
    Met vloeistof, afgedekt in de oven laten smoren.
  • Brideren
    Opbinden zodat tijdens het bereiden de vorm wordt behouden. Voorbeeld: tournedo
  • Broeien
    Het begieten van pas geplukt gevogelte met kokend water.
  • Broodkruim
    Witbrood zonder korst en door een zeef gewreven.
  • Brunoise
    In kleine blokjes gesneden (groenten).

C

  • Canapé
    Belegde stukjes geroosterd of gebakken brood.
  • Canneleermesje
    Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.
  • Cantharel
    Trechtervormige, gele tot oranjerode paddestoel.
  • Casserole
    Algemene (Franse) naam voor pannen met steel; koekepan, steelpan, stoofpot met deksel (van vuurvast aardewerk).
  • Cassonade
    Bruine basterd van rietsuiker.
  • Ceviche
    In citroen- of limoensap gemarineerde, rauwe vis, die ‘gaar’ wordt door het hoge zuurgehalte van de vloeistof.
  • Chartreren
    Soms castreren genoemd. Het wegnemen van een kleine darm bij kreeft en rivierkreeft, die onderaan in het midden van de staart uitkomt. In paringstijd veroorzaakt dat darmpje een bittere smaak.
  • Chaud-froid
    Warm bereid en koud opgediend gerecht. Stukjes gevogelte, vlees of vis (medaillons), of eieren bedekt met saus of aspic.
  • Chemiseren
    Vorm bekleden met gelei of consumptie-ijs.
  • Chiffonade  
    In reepjes gesneden bladgroenten. De breedte varieert van 3 mm tot 1 cm.
  • Chinois
    Puntig toelopende zeef.
  • Chinoise
    In Chinese ruit (gesneden).
  • Ciseleren
    Insnijden om het gaar worden te bevorderen. Ook snel snijden met de punt van het mes los van de plank.
  • Clarifiëren
    Helder maken.
  • Colleren
    Binden met gelatine.
  • Concasseren
    Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde, van hun zaden ontdane tomaten.
  • Condiment
    Een condiment is een lang houdbaar bijgerecht, meestal een saus, olie, azijn of dressing, die als smaakopkikker gebruikt wordt. Vb: garum, mosterd, ketchup, worcestersaus, sojasaus, sambal.
  • Confijten
    Conserveringsmethode door het inleggen in suiker van stukjes vruchten, vruchtschillen (zestes) en andere plantendelen.
  • Conserveren
    Verduurzamen of houdbaar maken van bederfelijke producten door technieken die de houdbaarheid verhogen zoals pasteuriseren, steriliseren, drogen, roken, inleggen in zoet of zuur, zouten.
  • Consistentie
    Mate van stevigheid, vastheid, dichtheid.
  • Consommé
    Heldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de oorspronkelijke fond.
  • Convenience foods
    Voedingsmiddelen die geheel of gedeeltelijke voorbewerkt verkocht worden en in de keuken verder bewerkt kunnen worden.
  • Cornet
    Puntig hoorntje van papier om versieringen te spuiten.
  • Coulis
    Vloeibare puree van vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen.
  • Court-bouillon
    Kruidenbouillon voor pocheren en koken.
  • Couvert
    Hetgeen voor een gast wordt opgedekt.
  • Couverture
    Chocolade met veel cacaoboter en weinig suiker, gebruikt bij het maken van bonbons.
  • Crépine
    Netvormig buikvlies, vooral van een varken, gebruikt om bepaalde vleessoorten zoals gehakt, in te wikkelen.
  • Cresson
    Bladgroente waarvan de blaadjes en steeltjes als garnering dienen. Er is Sterkers, Waterkers, Winterkers. Worden soms ook gestoofd.
  • Croustades  
    Korfjes, mandjes uit bladerdeeg.
  • Croûtons
    Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken.
  • Crudités
    Een assortiment rauwe en geblancheerde groenten dat als een voorgerecht wordt gegeven.
  • Cutter
    Een elektrisch gereedschap om vis, vlees, groenten en tuinkruiden te hakken. Vrijwel alle foodprocessors kunnen cutteren, raspen en in plakjes snijden.

D

  • Deglaceren
    Nadat het vlees uit de pan is genomen, blussen met water of wijn en het aanzetsel aan de bodem losmaken.
  • Degorgeren  
    Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
  • Digestief
    Producten die na of aan het eind van de maaltijd gebruikt worden om de spijsvertering te bevorderen. Alcoholhoudende dranken die na de maaltijd geserveerd worden, worden tot de digistieven gerekend.
  • Dresseren
    Opmaken van borden of schalen.
  • Dressing
    Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.
  • Duchesse-aardappelen
    Aardappelpuree met eierdooiers en boter.
  • Duxelles
    Een farce of vulling van gehakte champignons en sjalotten.

E

  • Emulgeren
    Emulgeren is het zeer fijn verdelen van vet in water. Het mengsel dat zo ontstaat wordt een emulsie genoemd. De verdeling wordt in stand gehouden door middel van een emulgator, zoals lecithine.
  • Emulsie
    Een mengsel van 2 soorten vloeistof die niet goed met elkaar te mengen zijn, zoals olie en azijn.
  • En croûte
    Gebakken in een deegkorst.
  • Escabeche
    Portugese, Spaanse en Latijns-Amerikaanse bereidingswijze voor vis, gevogelte en wild. Het voedsel wordt eerst gegaard en vervolgens gemarineerd.
  • Escalope     
    Dun uitgesneden lapje roze -wit vlees, (net als schnitzels gesneden uit de noot of ronde fricandeau, van bijvoorbeeld kalf of gevogelte.
  • Extra vierge
    Aanduiding voor de beste kwaliteit olijfolie.

F

  • Farce
    Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.
  • Fileren
    Vlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden.
  • Filodeeg
    Zeer dun, delicaat bladerdeeg, oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Gebruikt voor strudel, baklava enz. Brique-deeg, een soortgelijk deeg, is meestal iets dikker dan filodeeg.
  • Flamberen
    Een gerecht met alcohol overgieten en dit doen ontvlammen, zodat de alcohol verbrandt en het gerecht een speciaal aroma krijgt.
  • Fonceren
    Vorm bekleden met deeg.
  • Fond
    Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
  • Frapperen
    Koelen met ijs.
  • Frituren
    In heet frituurvet ( 180°C) dompelen en bakken.
  • Frivolité
    Hartig hapje (in 2 hapjes te nuttigen).
  • Fruiten
    In een open pan met vet, op een laag vuur , onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien en of andere groenten.
  • Fumet
    Zeer geurige, sterk geconcentreerde bouillon.

G

  • Galantine
    Opgerold mengsel van gemalen wild, vlees of vis. Bij wild en gevogelte wordt het mengsel teruggedaan in de eigen huid.
  • Garnituur
    Versiering met groenten en andere produkten, rondom een bepaald vlees of visgerecht. Ook vulling van een soep.
  • Geklaarde boter
    De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.
  • Glaceren
    Hartige of zoete gerechten van een glanslaag voorzien. Glaceermes: Strijkmes zonder scherpe kant.
  • Glazig
    Ingrediënten zonder verandering van vorm of kleur bakken of fruiten.
  • Gluten
    Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).
  • Graanmosterd
    Op basis van tot brij gemalen witte, bruine of zwarte mosterdzaden en azijn. Ook mogelijk met het sap van onrijpe druiven (verjus) en witte wijn, al of niet gekruid met o.a. dragon, tuinkruiden en paprika. Bij graanmosterd worden de mosterdzaadjes niet fijn gemalen noch er achteraf aan toegevoegd.
  • Gratineren
    In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus en of paneermeel en of een klontje boter.
  • Grilleren
    Roosteren. Bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill en of op de barbecue.

H

  • Hertoginnenaardappeltjes
    Klassiek geplette aardappelen, gekruid met peper, zout, nootmuskaat. Vaak in de oven gegratineerd.
  • Hollandse saus
    Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.
  • Hoorn des overvloed
    Een soort donkerkleurige trompetpaddestoel met een fijne kruidige smaak.
  • Hors d’ oeuvre
    Koud of warm voorgerecht.

I

  • IJsbad
    Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.
  • Ile flottante
    Dessertje dat bestaat uit een gebak met fruit drijvend op een saus of siroop.
  • Impératrice
    À l`impératrice: bereidingswijze waarbij rijst het hoofdingrediënt is.
  • Inbranden
    De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken, b.v. een wok, door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie. Bij anti-aanbakpannen geldt dit natuurlijk niet.
  • Incorporer
    Inroeren, inwerken, bijv. room in gare rijst, in saus; eieren in beslag, enz.
  • Indikken
    Zie inkoken.
  • Infuser
    Een kokende vloeistof de smaak van een toegevoegd ingrediënt doen aannemen, door trekken bijv. Stokje vanille in melk.
  • Infusion
    Aftreksel, infusie (van koffie, thee, kruiden, enz.)
  • Inkerven
    Het met een scherp mes in de oppervlakte van bijvoorbeeld vis, een stuk vlees, groenten, of vruchten ondiepe sneden geven. Doel hiervan kan zijn een marinade of andere smaakmakers beter in het product te laten trekken, wat ten goede komt aan de smaak en de malsheid. Ook kan door het inkerven of -snijden van een product de bereidingstijd worden verkort.
  • Inkoken
    of reduceren is saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen.
  • Insnijden
    Een diepe korte snede maken met behulp van een scherp puntig mes.
  • Instrijken
    Term uit de banketbakkerij. Het is het met een borstel of kwast insmeren van brood en banket. Moet een minder vloeibare coating worden aangebracht, dan gebruikt men veeleer een paletmes.
  • Invetten
    Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.

J

  • Jardinière
    À la jardinière: met groentengarnituur. Een schotel met in stukken gesneden groenten.
  • Julienne
    Het in gelijkmatige luciferdunne reepjes snijden (1 à 2 mm dik en 4 à 5 cm lang) van groenten of vlees als vulling voor soepen en sauzen. De afmetingen zijn niet echt strikt te nemen, zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn.
  • Jus
    Vleesnat, braadnat. Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen.
  • Jus de cuisson
    Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen.
  • Jus lié
    Vleessap, licht gebonden door een roux of ander bindmiddel.

K

  • Karameliseren   
    Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
  • Kasteelaardappelen
    Zeshoekig – op een punt uitlopend – gesneden aardappel, op Engelse wijze (in ruim water) gekookt.
  • Klaren
    het helder maken van bouillons, of het verwijderen van eiwitbestanddelen uit boter door de ze te smelten zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zakken en je de heldere vloeistof kan afgieten. Geklaarde boter is geschikt voor het bakken bij hoge temperaturen.
  • Klipvis
    Zie stokvis.
  • Kneuzen
    Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
  • Kokkeltjes
    Weekdieren met een hartvormige schelp.
  • Konfijten
    Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof.
  • Kookvaste aardappelen
    Aardappelen met een volle smaak en vaste structuur (in tegenstelling tot meer bloemige aardappelen). Enkele rassen zijn Nicola. Charlotte. Rosa en Cornes de Gattes.
  • Koudroeren
    Door regelmatig roeren een pudding, saus of ander gerecht laten afkoelen door middel van een spatel of garde. Op die manier wordt voorkomen dat er een vel ontstaat. Fr.: Vanner.
  • Kruidenboter
    Boter waar fijngesneden tuinkruiden door geprakt worden.
  • Kruidentuiltje (of kruidenbuiltje)
    Een boeketje van tijm, peterselie of peterseliewortels en laurier om soepen, sausen en stoofgerechten smaak te geven.
  • Kwaderen
    Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.

L

  • Labberdaan
    Zie stokvis.
  • Larderen
    Het doorrijgen met spekreepjes of ansjovisreepjes
  • Lente-uitjes
    Verse kleine uien waar het blad nog aanzit. Synoniem voor bosuitjes.
  • Liaison
    Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room.
  • Lobbig   
    Stadium van slagroom of pudding, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is.

M

  • Macédoine
    In gelijke blokjes gesneden groenten en fruit.
  • Maceren  
    Produkten (fruit bijv.) enige tijd in een likeur laten drenken.
  • Marinade
    Een kruidig vloeistofmengsel waarin men ei, vlees of vis legt om meer aroma te verkrijgen.
  • Maskeren
    Bedekken door bestrijken (slagroom, crème, koude saus).
  • Matignons
    Gestoofde mengeling van wortels, uien en selder, met kruiden als laurier, tijm.
  • Medallion  
    Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.
  • Mêleren
    Mengen.
  • Meringue
    Stijfgeklopte eiwit met fijne suiker.
  • Messchede
    Tweekleppige rechthoekige tot cilindrische schelpdieren met een lengte van 10 à 12 centimeter.
  • Meunière
    Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw.
  • Mezze
    Hors d’oeuvres uit het Midden-Oosten, waaronder vaak olijven, gegrilleerde kaas, kleine, pikante gehaktballetjes, groenten, salades en purees,
    en noten, bijvoorbeeld pistaches en amandelen.
  • Mijoteren
    Smoren zonder kleur.
  • Mirepoix
    Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Indien met reepjes spek wordt gesproken van een vette mirepoix.
  • Mise en place
    Voorbereiding voor het eigenlijke koken: snijden, marineren,… zodat bij het bereiden alles klaar staat.
  • Monteren
    Een saus of soep binden met stukjes zeer koude boter.
  • Moot
    Dwars gesneden stuk uit grote vissen zoals kabeljauw, zalm,…
  • Mousseline
    Zeefdoek.

N

  • Napperen
    Gelijkmatig met saus of gelei overgieten/bedekken.
  • Noedels
    Dunne repen deegwaar, gemaakt van bloem, eieren en water. Soms enkel met eierdooiers (de lekkerste), hele eieren maken het deeg steviger. Fettucini of tagliatelle genoemd naargelang de repen smaller of breder zijn.

O

  • Ontschubben
    Vissen van hun schubben ontdoen door tegen de looprichting van de schubben met de rug van een mes of een schubbenmes te werken.
  • Ontvetten
    Wegnemen van een teveel aan bereidingsvet van een gerecht of uit een bereidingspan door het nog vloeibare vet eruit te gieten of het vastgeworden vet eraf te scheppen.
  • Ontzilten
    Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.
  • Opbinden
    Gevulde vleesgerechten of gevogelte met een touwtje vastbinden om te vermijden dat ze bij het gaar worden uiteenvallen.
  • Opkoken
    Het opnieuw aan de kook brengen met als belangrijkste doel bederf te voorkomen.
  • Opspuiten
    Het in een bepaalde vorm aanbrengen van een pureeachtige massa met behulp van een spuitzak.
  • Opwarmen
    Het opnieuw warm maken van een koud geworden gerecht. Hierbij bestaat de kans dat het gerecht aankoekt of aanbrandt.
  • Oranjebloesemwater
    De essence van de oranjebloesem. Je mag er slechts een klein beetje van gebruiken, want de smaak is krachtig en kan je gerecht overheersen. Het komt veel voor in de Noord-Afrikaanse keuken in desserts, maar je kan het ook gebruiken in salades en stoofschotels.
  • Overgieten
    Bedekken van een gerecht met de behorende saus, zodat de vormen van het gerecht duidelijk zichtbaar blijven.

P

  • Panade
    Dikke soep of pap waarin brood het hoofdingrediënt is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem, dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden.
  • Paneren
    Paneren is het aanbrengen van een laagje paneermeel of bloem, vaak op een stuk vlees of vis dat vooraf door een los geklopt ei is gehaald. Een gepaneerd gerecht krijgt een krokante korst.
  • Papillotte
    En Papillotte: Bereidingswijze waarbij het gerecht in aluminiumfolie, perkamentpapier of bladeren wordt gewikkeld en met kruiden in de oven gaart.
  • Pareren
    Het wegsnijden, vooral bij wild, van vliezen en andere niet eetbare bestanddelen.  Parures:
    bruikbare afsnijdsels
  • Parfait  
    Fijn roomijs met eieren, bereid in ijsvorm zonder te draaien.
  • Parisiennelepel
    Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen … ) te snijden.
  • Passeren
    Vloeistof zeven.
  • Passe-vite
    Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.
  • Paté
    Hartig mengsel van fijngehakt vlees of wild, vaak met een deel varkensvlees en spek, dat met of zonder deegkorstwordt gebakken en koud wordt gegeten. Het woord wordt ook gebruikt voor mengsels die niet zijn gebakken, zoals vispatés.
  • Paupiette
    Rolletjes van vlees of vis.  Dun schijfje vlees met vulsel opgerold (vb blinde vink).
  • Paysanne
    Mengsel van groenten (gewoonlijk aardappelen, wortelen, rapen en kool) die in vierkantjes of rondjes zijn gesneden. Garnering voor soepen en omeletten.
  • Pekel
    Zoutwater oplossing om vlees, vis of groenten te conserveren ofeen specifieke smaak te geven.
  • Persillade
    Mengsel van fijngehakte kruiden ( peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.
  • Pesto
    Basilicumsaus.
  • Pikeren
    Besteken van bijv. stukjes vlees met reepjes spek, truffel enzovoort. Inprikken van een deeglaag om blazen te voorkomen.
  • Pinceren
    Kleuren van vlees/botten in de oven.
  • Pliceren
    Pliceren is een snijmethode om het vel van tomaten af te krijgen. Dit door het inkerven van tomaten, deze even in kokend water laten dompelen, vervolgens laten schrikken in ijswater, waarna ze kunnen worden gepeld.
  • Pocheren
    Gaar maken zonder te koken (beperkte temperatuur). Kan in veel of weinig vloeistof, maar ook au-bain-marie.
  • Poêleren
    Braden in de oven met ruim boter en deksel op 150°C. Kleuren zonder deksel.
  • Poffen
    Het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.
  • Prakken
    Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.

Q

  • Quadrilleren
    Of quadriller. Het aanbrengen van een ruitvorm op een gerecht; door het vlees of de vis tijdens de bereiding op een rooster of in de grillpan een kwartslag te draaien. Het directe contact met de staven van de roosters of de ribbels van de grillpan geeft dan een ruitjespatroon.
  • Quarteren
    Kwarten, in vieren gesneden.
  • Quennelles
    Meelspijs, balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees, gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de quenelles de brochet, (snoek) uit Lyon.

R

  • Ragú
    Italiaanse term voor fijn stoofvlees of een saus.
  • Ramequin
    Een klein, rond, eenpersoons, vuurvast schaaltje.
  • Reduceren
    Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderden.
  • Regenereren
    Opnieuw verhitten van voorbereide maaltijdelementen.
  • Rissole
    Een klein, gefrituurd pasteitje met een gebonden vulling van gekookt vlees of vis, en soms met rijst of groenten.
  • Rissoleren
    Bruin bakken onder regelmatig omschudden.
  • Roerbakken
    Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.
  • Roken
    Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en vis te conserveren, maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.
  • Rouille
    Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.
  • Roux
    Een mengsel van gelijke delen bloem en boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.
  • Rozetjes
    Het in ronde vorm spuiten van slagroom, of crème of aardappelpuree.
  • Rul bakken
    Hier gaat het meestal over gehakt. Het wordt korrelig gebakken door steeds met een vork te prakken.

S

  • Saignant
    Bakwijze tussen blue en à point, waarbij enkel de kern nog bloed.
  • Salamander
    Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. In de gewone keukens gebeurt dit onder de ovengrill.
  • Sausspiegel
    Een bord volledig bedekken met saus.
  • Sauteren
    Sauteren is een kooktechniek die lijkt op roerbakken. De ingrediënten – vis, vlees of groenten – worden in weinig olie en onder een hoge temperatuur verhit.
  • Salpicon
    Stukjes of blokjes vlees gebonden met saus (ook ragoût).
  • Schiften
    Het scheiden van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
  • Schrikken
    Gekookte eieren, groenten, … onder stromend koud water dompelen, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Daardoor zal de eierdooier niet blauw worden en zullen de groenten niet onaangenaam verkleuren.
  • Smoren
    Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
  • Soufflé
    Luchtig gerecht dat heet uit de oven wordt opgediend, veelal op basis van béchamelsaus, eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.
  • Stokvis
    Schoongemaakte kabeljauw of kabeljauwachtige vis (leng, koolvis, pollak … ) zonder kop en op stokken of rekken gedroogd (en niet gezouten) in de buitenlucht. Dikwijls wordt stokvis als synoniem gebruikt voor klipvis (op de klippen gedroogde èn gezouten kabeljauw). Zoutevis of aberdaan is in zout ingelegde kabeljauw, niet gedroogd.
  • Stomen
    Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130°C)
  • Stoven
    Gaar maken met deksel in eigen vocht met toevoeging van boter, vet of olie.
  • Sudderen
    Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.

T

  • Tafelzuur
    Ingelegde groenten en fruit die als bijgerecht geserveerd worden. Voorbeelden: atjar, chutney, piccalilly, zilverui, augurk, amsterdamse ui, zure bom.
  • Tapas
    Traditionele Spaanse borrelhapjes die in cafes worden geserveerd: gemarineerde groenten, olijven, vleeswaren, omelet enz.
  • Temperen
    Het zoutgehalte van een gerecht verminderen door toevoeging van water, melk of slappe bouillon. De bittere smaak van groenten verzachten door ze in water te laten koken. Vruchten worden in siroop gelegd.
  • Tempereren
    Voorkristaliseren van chocolade om de cacaoboter in de juiste kristalvorm te brengen om te voorkomen dat na het smelten en weer stollen de chocolade er dof en streperig uitziet.
  • Tempura
    Japanse beignets. Stukjes vis, krab, kreeft, garnalen en reepjes groenten worden door een deegje gehaald voor ze worden gebakken in de hete olie. Geserveerd met sojasaus.
  • Terrine
    Een terrine is een ovale pasteivorm met deksel. Ook: Pastei op basis van vlees, wild, gevogelte, groenten, vis, au-bain-marie gekookt.
  • Timbaal
    Een kleine metalen of aardewerken vorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst, aspic of gepureerde groenten.
  • Toeren
    Uitrollen en vouwen van bladerdeeg.
  • Tourneren
    Bijsnijden.
  • Trancheren
    Wild of gevogelte in stukken snijden, groot vlees in schuine plakken.
  • Trekken
    Voedingsmiddelen gaarmaken in veel vloeistof die niet borrelt, bij temperatuur van 70°C tot 98°C.
  • Tremperen
    Besprenkelen met likeur op kapsel.

U

  • Uitbakken
    Het door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.
  • Uitbenen   
    Bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.

V

  • Vastkokende aardappel
    Zie kookvaste aardappel.
  • Velouté
    Soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eierdooier, room en boter. Daarna wordt er een verfijnde garnituur aan toegevoegd.
  • Verjus
    Zuur sap van groene of onrijpe druiven. Gebruikt als ingrediënt voor sauzen, als smaakmaker of om een saus af te blussen.
  • Vinaigrette
    Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, …).
  • Visfumet
    Ingekookte, geconcentreerde visbouillon, wordt gebruikt als basis voor sauzen.
  • Visglacé
    Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.

W

  • Wecken
    Het steriliseren van vlees, groenten en vruchten in glazen potten, waarbij tussen het deksel en de pot een rubberen ring wordt gelegd. De inhoud van de potten wordt door het wecken geconserveerd.
  • Wei
    Waterige vloeistof die overblijft na het karnen. Dit vocht komt ook vrij als melk of room schift.
  • Wellen
    Het in (heet) vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.
  • Wrongel
    Gestremde melk die ontstaat nadat zuursel aan de melk is toegevoegd.

X

Y

Z

  • Zeste
    Sinaasappel- of citroenschil (zonder wit) in juliënne gesneden.
  • Zoutevis
    Zie stokvis.
  • Zweten
    Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter al roerend glazig (zonder kleuren of vormverandering) bakken.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>