Klassieke kruidenmengsels

In dit artikel bespreken we klassieke mengsels van kruiden en specerijen. Veel mengsels die we in de supermarkt vinden, zijn bedacht door de handel. Zo kennen de Italianen geen Italiaanse kruidenmix.

Goed om zelf te maken?
De verkoop van kant en klare kruidenmixen is een interessante business voor bedrijven als Verstegen en Silvo.
Recente onderzoeken, o.a. van de consumentenbond, tonen aan dat er wel eens gerommeld wordt.
Lees bovendien goed op het etiket wat erin zit. Zijn het alleen kruiden of allerlei toevoegingen als zout (soms tot 80% !), suiker, dextrose, zetmeel, gistextract, enz.?

Aziatische keuken
In de Aziatische keuken worden de kruiden en specerijen apart voorbereid. Ingredienten worden gegrilld, gefruit, gedroogroosterd, met olie verhit, en gestampt in een vijzel.
De aziatische keuken is erg complex op het gebied van specerijengebruik, en we zien geen mogelijkheid om dat in het kort te beschrijven op deze compacte website.

Europese keuken
De Europese keuken legt de nadruk op de authentieke smaak van de ingredienten. Kruiden en specerijen geven een accent en overheersen zelden de ingredienten. De mediterrane keuken kent zelfs geen typische specerijenmengsels. In Nederland kennen we de gehaktkruiden, die we tegenkomen in saucijzenbroodjes en andere gehaktgerechten. Gehakt vinden we blijkbaar een vleesproduct dat tekort schiet in beleving.

Specerijen bewerken
Voor het zelf maken van kruidenmengsels is bezit van een vijzel en een koffiemolen nuttig.
Aromas zijn meestal vluchtige stoffen die in olie gevangen kunnen worden. Bij verhitting verspreiden ze zich in de lucht.
Sommige specerijen laten hun smaak los bij het koken in water, zoals laurier.
Rode peper krijgt meer smaak als deze eerst gegrilld wordt. De smaak zit in het vruchtvlees.

Secundaire voordelen
Kruiden en specerijen hebben antibacteriele en medicinale werkingen. In Azie wordt nog gebruik gemaakt van deze secundaire voordelen.
Sommige kruiden maken fraaie kleuren
Geel: safraan, annatto, kurkuma, saffloer
Rood: paprika, chilipeper
Groen: peterselie

Smaken
Onderstaand schema geeft een smaakspectrum van kruiden. Waarbij we meteen willen stellen dat de meeste kruiden niet in 1 hokje te vangen zijn.
Zoet: Groene kardemom, anijs, steranijs, venkel, piment, kaneel
Zuur: Sumac, kappers, tamarinde, zuring, kokum, granaatappel
Bitter: Fenegriek, foelie, kruidnagel, tijm, laurier, oregano, selderij, epazote, ajowan
Kruidig: Clove, komijn, koriander, kaneel, gember, laurier
Heet: Chili Peppers, mosterd, fagara, zwarte peper, witte peper, wasabi
Prikkelend: mosterd, mierikswortel, wasabi, gember, epazote, knoflook, ui, laos
Fruitig: Venkel, koriander wortel, bonenkruid, tamarinde, steranijs
Bloemig: citroengras, basilicum, pandan blad, gember bloem
Houtig: Cassia, kardemom, jeneverbes, kruidnagel, rozemarijn
Harsig: Kari blad, rozemarijn, tijm, laurier
Koel: Pepermunt, basilicum, anijs, venkel
Aards: Saffraan, kurkuma, zwarte komijn, annatto
Kruidachtig: peterselie, rozemarijn, dragon, salie, oregano, Dillweed
Zwavelig: ui, knoflook, bieslook, asafetida
Notig: sesamzaad, maanzaad, mosterdzaad, hele zaden (ajowan, komijn)

Kruiden en specerijen kopen
Specerijen blijven jaren goed, maar de meeste aroma´s zijn vluchtig, dus gebruik bij voorkeur verse producten. En koop geen poeder als je het in ruwe vorm kan krijgen, zeker als je het niet binnen het jaar opmaakt. Zorg dat je een rasp en vijzel hebt en een koffiemolen, en maal de producten tot poeder vlak voor gebruik.
Bedenk ook dat gemalen specerijen, die je in de supermarkt koopt, kunnen zijn aangelengd door de handel of van slechte kwaliteit om ze goedkoper te maken. Dit is recentelijk nog ontdekt in Nederland.

Specerijenmengsels bewaren
De mengsels blijven een jaar goed in een donkere, droge keukenkast, tenzij je in de tropen woont. De temperatuur is niet het probleem, de vochtigheid wel. Vocht geeft bacteriegroei. In tropische landen is het bovendien gebruikelijk dat insecteneitjes in voedingsmiddelen terechtkomen tijdens productie, en die kunnen uitkomen in vochtige omstandigheden. Heb je grote hoeveelheden, bewaar dan een deel in de koelkast of vriezer. Bedenk wel dat iedere keer dat je verpakking uit de vriezer haalt en opent, vocht uit de lucht gaat condenseren op het koude kruidenmengsel. Een andere optie is om de mengsels in porties in sluitbare zakjes in de vriezer te bewaren.
Producten met veel olie, zoals sesamzaad, kunnen beter koel bewaard worden om ranzigheid te voorkomen.

Verse kruiden over?
Laat de kruiden hangend drogen. Droog kun je ze weken lang bewaren in de koelkast of vriezer.
Doe takjes oregano, tijm, rozemarijn in de fles azijn of olijfolie.
Doe blaadjes salie, basilicum, peterselie, bieslook of dille door de boter.
Of meng ze met een beetje olie in een afgesloten potje zodat ze nog weken houdbaar zijn. Eventueel met een schepje zout om het nog langer te kunnen bewaren.
Munt is lekker voor thee of yoghurtdrank.

Europa

Nederlandse keuken

Gehaktkruiden
Zie gehaktballen.

Rommelkruid
Rommelkruid wordt o.a. gebruikt in balkenbrij.
2 theelepels zwarte peper (gemalen)
1 theelepel nootmuskaat
1 theelepel kruidnagelpoeder
1/2 theelepel anijszaad

Koek kruiden
Koekkruiden, ook wel speculaaskruiden genoemd, is een mengsel van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder, kardemom en witte peper, dat wordt gebruikt bij de bereiding van speculaas, kruidkoek en kruidnoten.

Koekkruiden
3 tl kaneel, 1 tl gember, mespunt kruidnagel, kardemom, anijs

Spekkoekkruiden
3 tl kaneel, 2 tl nootmuskaat, 2 kruidnagel, 2 tl korianderzaad, 2 tl kardemom

Peperkoekkruiden
4 th kaneel, 1 tl nootmuskaat, 1 th kruidnagel

Speculaas
Zie ons artikel over speculaaskruiden.

Taai taai
koekkruiden met extra anijs

Pepernoten
koekkruiden met extra anijs

Kruidnoten
zie speculaas

Nasi Goreng kruiden
Nasi Goreng is een Indonesisch gerecht van gekookte witte rijst gemengd met iets ketjap manis en een bumbu, een mix van gegaarde groentes als prei of chinese kool en gesneden omelet/kip/garnalen. Wordt geserveerd met komkommer en krokant gebakken uitjes.
Kruidenmix (bumbu) voor 4 personen
4 lenteuitjes (evt 1 rode ui)
2 teentjes knoflook
1 rode peper
1 theelepel trassi
1 theelepel gemalen komijnpoeder
1 theelepel kurkuma
2 theelepel gemberpoeder
2 theelepel gemalen koriander
2 theelepel laos
Snipper de knoflook en de rode peper. Snij de lenteui.
Bak de lenteui, knoflook en rode peper op hoog vuur.
Zet vuur laag. Roer de overige specerijen door het hete mengsel en verhit kort.

Bami Goreng kruiden
Bami Goreng is een Indonesisch gerecht van gekookte noodles gemengd met enkele eetlepels ketjap manis en een bumbu, een mix van gegaarde groentes als prei, kool, wortel en gesneden omelet. Kruidenmix (bumbu) voor 4 personen
6 lenteuitjes, in fijne schijfjes
2 teentjes knoflook
2 kemirinoten, geraspt
1 rode peper
mespunt trassi
Fruit alles kort in hete olie.

Sate kruiden
Voor pinda sate saus meng je pindakaas (of gemalen geroosterde pindas) met een bumbu en ketjap manis. Verhit op laag vuur en voeg zoveel water toe dat een saus ontstaat.
Voor 200 gram pinda (kaas)
6 lenteuitjes (of 1 rode ui), gesnipperd
2 teentjes knoflook
2 limoenblad
1 rode peper
mespunt trassi
100 ml ketjap manis
Fruit ui, knoflook, limoenblad en peper kort in hete olie. Zet vuur zacht. Voeg trassi en ketjap toe.

Hachee kruiden
Lees hier artikel over hachee.

Kerrie
Nederlandse supermarkten verkopen nu uiteenlopende kerriepoeders, maar voorheen was het alleen het blikje Silvo. In Nederland wordt kerriepoeder meestal op vlees gebruikt, zoals in de gehaktbal of op kip. En natuurlijk in de kipkerrie salade. In Duitsland eten we Currygewurz saus op de worst, een mix van ketchup en kerriepoeder.
Kerrie is een mengsel van diverse specerijen. In kerriepoeder kunnen gemalen kurkuma, karwij, koriander, kardemom, (cayenne)peper, kruidnagel, gember, kaneel en mosterdzaad voorkomen. In de Indiase keuken wordt kerrie speciaal voor elk gerecht bereid.

Franse keuken

Herbes à soupe
Herbes à soupe worden traditioneel gebruikt in Frankrijk in soepen en stoofschotels en ook het loof van diverse groenten zoals wortelen, selderij, peterselie en radijs wordt gebruikt.

Herbes Vénitiennes
Herbes Vénitiennes zijn een mengeling van aromatische kruiden (dragon, kervel, peterselie en zuring) traditioneel gebruikt in boter.

Persillade
Persillade is een saus of kruiden mengsel van peterselie, gehakt samen met kruiden, waaronder knoflook, kruiden, olie en azijn.
In zijn eenvoudigste vorm, alleen peterselie en knoflook, is het een gebruikelijk ingrediënt in veel gerechten, en onderdeel van de mise en place.
Indien toegevoegd in het begin van het koken, wordt het zacht, maar wanneer het wordt toegevoegd aan het einde van het koken of als garnering, geeft het een knoflook schok.
Hij wordt veelvuldig gebruikt in Franse en Griekse gerechten, evenals in de Cajun, Louisiana en Quebec keuken.
Een klassiek bistro gerecht is Pommes Persillade, in blokjes gesneden aardappelen gebakken in een kleine hoeveelheid olie, en persillade toegevoegd aan het einde van het koken.
De eenvoud vraagt om variaties, hetzij door toevoeging van andere ingrediënten of vervangen andere kruiden, zoals laurier, oregano, basilicum, dragon en peterselie.
Gecombineerd met broodkruimels wordt het gebruikt als korst voor geroosterd kalfsvlees of lamskoteletjes. De toevoeging van citroen schil geeft gremolata, een traditionele garnering voor gestoofd lamsvlees.
Ansjovis is een veel voorkomende toevoeging in Provençaalse keuken. Een kleine hoeveelheid olijfolie wordt vaak toegevoegd aan persillade om het gemakkelijker maken om mee te werken.

Provencaalse kruiden
Ook wel Herbes de provence. De samenstelling van het mengsel staat niet vast. Traditioneel bestaan de basisingrediënten uit rozemarijn, bonenkruid, marjolein en tijm, waaraan nog basilicum, salie en lavendel kunnen worden toegevoegd. Lees meer.
Basis:
1 theelepel rozemarijn (gedroogd)
1 eetlepel  marjolein (gedroogd)
1 eetlepel  tijm (gedroogd)
1 eetlepel  bonenkruid (gedroogd)
Extra:
½ theelepel  salie (gedroogd)
½ theelepel lavendel (gedroogd)
1 theelepel  basilicum (gedroogd)

Fines Herbes
Fines herbes is een klassiek mengsel van keukenkruiden.
Oorspronkelijk bestaat het mengsel uit bieslook, kervel, peterselie en dragon, maar ook andere kruiden als rozemarijn, tijm en basilicum worden er wel in gebruikt.
Fines herbes wordt gebruikt in diverse gerechten, maar vooral in soepen, sauzen, kaas- en eiergerechten.
Neem gelijke delen peterselie, dragon, kervel en bieslook eventueel met rozemarijn, basilicum en tijm.

Quatre Epices
Ook wel Parisienne of epices fines genoemd. De “vier kruiden” in deze Franse mix omvat doorgaans gemalen zwarte en/of witte peper, kruidnagel, nootmuskaat en gember. Kruiden als laurier, salie, marjoraan en rozemarijn zijn optioneel. Lees meer.

Bouquet garni
NL: kruidenbuiltje, kruiden boeket
Een kruidentuiltje is een stukje theedoek met daarin enkele kruiden.
Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in de bouillon en andere gerechten.
De kruiden worden samengebonden in een bosje of worden in een katoenen zakje gestopt en meegekookt met gerechten als bouillon, maaltijdsoepen, eenpansmaaltijden of smoorgerechten.
Vóór het opdienen wordt het bouquet garni uit de pan verwijderd.
Een klassiek bouquet garni bestaat uit peterselie, tijm en laurier. Afhankelijk van het gerecht worden ook kruiden als salie, rozemarijn, selderij, dragon, bonenkruid, basilicum en kervel gebruikt.
Daarnaast behoren tot de mogelijkheden het groen van de prei, knoflook, wortel en citroenschil.
De kleine pimpernel, in Nederland minder gangbaar dan in Engeland en Duitsland, wordt soms ook in het bouquet verwerkt. Lees meer.

Engelse keuken

Mulled wine
Warme kruidenwijn of -cider rond de feestdagen. Het is belangrijk om de kruiden te verwijderen nadat ze hun smaak hebben uitgebracht om bitterheid te voorkomen. Voor 3 liter warme wijn:
20 groene kardemompeulen
2 eetlepels gedroogde sinaasappelschillen
2 eetlepels cassia-kaneel chips
1 eetlepel steranijs
1 eetlepel piment bessen
1½ theelepels hele kruidnagels
2 cm verse gember in dunne plakjes
Doe de gedroogde kruiden in een zakje van doek, en doe bij de sudderende wijn. Laat 20 minuten trekken en verwijder de kruiden.

Mixed spice
Heet ook wel Pudding Spice. Vergelijkbaar met Nederlandse koekkruiden.
2 theelepels piment
1 kaneelstokje
2 theelepels kruidnagels
2 theelepels gemalen nootmuskaat
2 theelepels gemalen gember
1 theelepel gemalen kardemom (optioneel)
1 theelepel gemalen koriander (optioneel)

Duitse keuken

Lebkuchengewürz
Ontbijtkoekkruiden: Kaneel, steranijs, gember, foelie, venkelzaad, kardemom, korianderzaad, kruidnagel, piment, nootmuskaat

Neunerlei Gewürz
Ontbijtkoekkruiden: Kaneel, steranijs, gember, venkelzaad, kardemom, korianderzaad, kruidnagel, piment, nootmuskaat.

Glühweingewürz
Kaneel, kruidnagel, sinasappelschil, anijs

Spekulatiusgewürz
Kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom, anijs, citrusrasp

Duitse kruidenboter
150 gram boter, 1 eetlepel citroensap, 1 theelepel elk: peterselie, bieslook, dragon, zuring, kervel, rozemarijn, tuinkers, tijm

Sauerbraten
Stoofvlees, per 1 kilo vlees: 8 peperkorrels, 8 jeneverbes, 3 kruidnagel, 1 tl nootmuskaat, 3 laurierblad

Augurken inmaakkruiden
dille, borage, lavas

Spaanse keuken

Romesco
Spaanse tafelsaus, gemaakt van gedroogde romesco pepers, uien, tomaat, olijfolie, knoflook, wijnazijn, geroosterde amandelen of hazelnoten.

Sofrito (sp) / Soffritto (it)
Tomaten, paprika en pepers gebakken in olijfolie. In Spanje en Italie een basis voor allerlei gerechten.
Spaanse sofrito: zoete paprika, ui, pimiento, olijfolie, safraan.
Italiaanse soffritto: met ui, selderij, wortel, peterselie, pancetta.

Balkan

Khmeli Suneli
Een Georgische mix van warme, nootachtige en bittere kruiden zoals fenegriek, koriander, bonenkruid, en zwarte peperkorrels. Het wordt gebruikt voor traditionele gerechten zoals Satsivi.
2 eetlepels marjolein
2 eetlepels dille
2 eetlepels bonenkruid
2 eetlepels gedroogde munt
2 eetlepels gedroogde peterselie
2 eetlepels korianderzaad
1 eetlepel gedroogde fenegriek bladeren
2 theelepels gemalen gedroogde Afrikaantjes bloemblaadjes
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel fenegriek zaden
2 gemalen laurierblaadjes

Svaneti Salt
Svanetian zout uit de regio Svaneti in het bergachtige noordwestelijke deel van Georgië, heeft een unieke geur en smaak en wordt traditioneel gebruikt als smaakstof voor een verscheidenheid aan vlees, vis, aardappel en soep gerechten, evenals kruiderij in plaats van keukenzout. Het zout mengsel is gemaakt van 8 ingrediënten.
1 kopje grof zeezout
2 eetlepels karwijzaad
2 eetlepels korianderzaad
1 eetlepel fenegriekzaden
1 eetlepel gehakte gedroogde knoflook
1 eetlepel Aleppo peper
1 eetlepel zwarte peperkorrels
2 theelepels dille zaden

Gyros kruidenmix
Gyros is een traditioneel Grieks (fastfood)gerecht bestaande uit aan een grote spies gegrild varkensvlees, in reepjes gesneden en gekruid. Het lijkt enigszins op shoarma en het Mexicaanse taco al pastor. Alle drie zijn ze afgeleid van het Turkse döner kebab dat in de 19e eeuw is uitgevonden in Bursa.
In Griekenland wordt gyros met plakjes tomaat, ui, aardappel, tzatziki of yoghurt gewikkeld in een pitabroodje gegeten. In Griekse restaurants in Nederland en België is gyros in een groot aantal gerechten terug te vinden.
½ eetlepel gedroogde oregano
1 eetlepel uienpoeder
1½ eetlepel knoflookpoeder
2 theelepels versgemalen zwarte peper
2 theelepels gedroogde peterselie vlokken
1 theelepel gedroogde tijm
1½ eetlepel zoete paprikapoeder
¼ theelepel gemalen kaneel
¼ theelepel gemalen nootmuskaat
Meng alle kruiden en maal ze tot een fijn poeder.

Sharena sol
Een Bulgaarse mix van zout, bonenkruid, paprikapoeder, fenegriekbladen. Start met gelijke delen van elk. Optioneel: pompoenzaad, komijn, basilicum, munt, tijm. Stamp de ingredienten en zeef.
De naam betekent gemengd zout, en het is het meest gangbare mengsel in de Bulgaarse keuken, gebruikt op brood, soep, ei,
Het mengsel het ook wel chubritsa mix. Chubritsa is Bulgaars voor bonenkruid.

Afrika

Berbere
Berbere is een specerijmengsel dat een centrale rol speelt in de Ethiopische en Eritrese keuken.
Het is een mengsel van witte en zwarte peper, Spaanse peper, knoflook, verschillende soorten gember, basilicum en fenegriek.
Berbere wordt o.a. gebruikt in het gerecht “Wat”, een stoofpot uit Ethiopië en Eritrea.
2 tl komijnzaad heel
4 stuks kruidnagel
¾ tl kardemomzaden
½ tl zwarte peperkorrels heel
¼ tl piment heel
1 tl fenegriek zaden
½ tl korianderzaad heel
10 kleine gedroogde rode chilipepers
½ tl gember geraspt
¼ tl kurkuma
1 tl zout
2½ el Hongaarse paprika
1/8 tl kaneel
1/8 tl kruidnagel gemalen

Dukkah
Een Egyptische mix van geroosterde noten en zaden, zoals hazelnoten, sesamzaad, koriander en komijn.

Injera

Tabil

La Kama

Semit

Harissa
Harissa is een Tunesische hete rode saus die gemaakt is van onder meer pepers, tomaten, komijn, koriander en knoflook, en die wat wegheeft van sambal en chilisaus.
Het wordt vooral in Noord-Afrikaanse landen gebruikt bij de bereiding van soepen, couscous, deegwaren, rijstgerechten en merguez. De saus wordt doorgaans in tubes en blik verkocht.
10 gedroogde rode chili pepers
1 geroosterde rode paprika , in blokjes gesneden
4 teentjes knoflook , fijngehakt
½ theelepel zout
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel karwij zaden
½ eetlepel komijnzaad
½ theelepel kaneel
2 eetlepels extra vergine olijfolie

Mitmita
Mitmita is een oranjerood mengsel van cayennepeper, karwei, bruine kardemom en gember. Het wordt in de Etheopische keuken o.a gebruikt in Kefto, een gerecht met rauw rundvlees.

Râs al hânout
Râs al hânout is een Marokkaans kruidenmengsel van 20 of meer specerijen. Gelijkaardige kruidenmengsels worden ook gebruikt in Algerije, Tunesië en andere landen in Noord-Afrika en het Midden-Oosten.
Meestal bestaat het uit onder meer piment, bosbessen, kardemom, kaneel, kruidnagel, cubebes, galangawortel, gember, foelie, nigella, nootmuskaat, zwarte peper en gemalen kurkuma.
De meeste ingrediënten worden geroosterd en daarna samen fijngemalen. Het mengsel heeft een bruine kleur en ruikt heel sterk. Elke handelaar heeft zijn eigen samenstelling.
Er bestaan drie samenstelingen die afhankelijk van het gerecht en gebruik gemengd worden : L’msagna, Lamrouzia en Monuza.
Het wordt gebruikt bij wild, lamsvlees, kip, couscous en rijst.

Chermoula
Een goede chermoula is een dikke pasta waarbij alles fijn is. Perfect om vis of kip te marineren of een tajine te kruiden.
2 bosjes verse koriander
4 teentjes knoflook
2 el komijn
4 el paprikapoeder
(Marokkaanse) azijn
olie
zout
Snijd de koriander fijn. Stamp de knoflook fijn met de koriander, komijn en paprikapoeder in een vijzel. Voeg zoveel azijn toe dat het een pasta wordt en breng op smaak met zout. Heerlijk om visjes zoals sardientjes mee te marineren.

Midden-Oosten

Advieh
Mengsel uit de Iraanse en Iraakse keuken, gebruikt over rijstgerechten, en Advieh Koresh gebruikt in stoofgerechten, met gedroogde limoen en safraan.
Advieh voor rijst: 2 el gedroogde rozenblaadjes, 2 el kaneel, 1 el komijn.
Advieh voor stoofgerechten: 2 kaneelstokken, 2 el korianderzaad, 1 el groene kardemom, 1 el zwarte peper, 1 el komijn, 2 tl nootmuskaat, 2 tl gemalen gedroogde limoen.

Baharat
Baharat is een zeer veel gebruikte kruidenmix in de Arabische wereld. Zoals Curry heeft het geen vaste samenstelling, maar wordt gemaakt in vele regionale varianten.
Hoofdbestanddelen van Baharat zijn paprika, koriander, kruidnagel, komijn, kardemom, nootmuskaat en kaneel.
Baharat wordt gebruikt bij vlees-en visgerechten, maar ook voor bijvoorbeeld koffie Baharat.
Voor het klassieke recept “couscous met lamsvlees en groenten” is nodig:
3 theelepels paprikapoeder
3 theelepel vers gemalen zwarte peper
1 theelepel kaneel
1 theelepel koriander
1 theelepel komijn
½ theelepel nootmuskaat, gemalen,
½ theelepel gemalen kruidnagel
½ mespuntje kardemom

Za’atar
Zatar wordt gebruikt op rijst, vleesmarinade of in yoghurt (met bijv munt en komkommer).
3 eetlepels sumac
elk 1 eetlepel: tijm, oregano, marjoraan, sesamzaad
1/2 theelepel komijn
Als de islamitische winkel geen sumac (besjes) verkoopt, kun je het vervangen door limoenrasp en sap.
Voor het mengen worden de sesam en komijn licht geroosterd om de aroma’s los te maken.

Zhug
Een nat kruidenmengsel voor allerlei doeleinden, van oorsprong uit Jemen.  Lees hier meer.

Tahini
Gebruikt in Hummus, Baba Ghanoush, dressings, sauzen, soepen, vlees en visgerechten.
Gemaakt van sesamzaad, sesamolie, knoflook en limoensap.
Regio: Midden-Oosten, Turkije, Noord-Afrika

Shoarma kruiden
2 korianderpoeder
2 komijnpoeder
1 kruidnagelpoeder
2 paprikapoeder
1 cayennepeper
1 geelwortel
1 kaneelpoeder
2 zout
1 uienpoeder
1 knoflookpoeder
1 zwarte peper
½ gember
½ kardemom
½ nootmuskaat

Hawaij
Een mengsel uit Jemen, populair geworden in Israel dankzij Jemenitische joden.
De eenvoudige versie wordt gebruikt in soep, stoofgerechten, bbq marinade, curries, rijst en vegetarische gerechten.
Het bevat komijn, zwarte peper, kurkuma, kardemom, korianderzaad. Begin met gelijke delen en pas naar smaak aan. Belangrijkste specerijen zijn komijn en zwarte peper.
Optioneel: kruidnagel, karweizaad, nootmuskaat, safraan, gemalen gedrooge ui.

Azië

Chinees vijf kruidenpoeder
Cinq Epices – Five Spice Powder
2 theelepels Sichuan peper of zwarte peperkorrels
8 stuks steranijs of 4 theelepels anijszaad
1 eetlepel venkelzaad
½ theelepel kruidnagelpoeder
1 eetlepel kaneelpoeder
Rooster de peperkorrels circa 3 minuten in een droge koekenpan op matig vuur tot het aroma vrij komt. Maal de peper, anijs en het venkelzaad in de mengbeker van de keukenmachine fijn. Zeef het mengsel en meng het met de andere kruiden.

Gomasio
Een Japanse kruiderij van geroosterde sesamzaadjes vermalen met grof zout. Vooral heerlijk over rijst.

Togarashi
Shichimi togarashi een fijngemalen mengsel van kruiden en essentieel in de Japanse keuken. Het heeft een warme kruidige smaak met een citrus aroma. De textuur is korrelig.
Het bevat sansho (Japanse peper), chili pepers, droge sinaasappelschil in vlokken, gedroogde nori (zeewiervlokken), witte en zwarte sesamzaadjes, gember en wit maanzaad.
Het wordt algemeen gebruikt om te sprenkelen op bereide gerechten zoals gegrild vlees, soepen, rijst en noodles.

Curry
De basis bestaat uit komijn, koriander, zwarte of rode peperkorrels en kurkuma.
Bekende curries zijn: chat masala, garam masala, korma, madras curry, kashmiri masala, char masala, kala masala, samanthi podi, tandoori blend, panch phoron.
Lees meer op ons artikel over curry.

Panch Phoron
Een Bengaalse vijf kruiden mix van gelijke delen fenegriek, nigella (zwarte komijn), komijn, zwarte mosterdzaad, en venkelzaad.
De zaden worden niet fijngestampt. Voor gebruik worden de zaden verhit in olie, waar ze gaan poffen, en vervolgens wordt de rest van het gerecht toegevoegd.
Het mengsel wordt voor de meest uiteenlopende gerechten gebruikt, groente vlees, vis, linzen, inmaak.

Sambal
Sambal kan als opkikker gebruikt worden, vergelijkbaar met ketchup. Ze worden ook wel als ingredient gebruikt.
Indonesië en Maleisië hebben vele sambals. Enkele voorbeelden zijn sambal belacan (Maleisië, Singapore),
sambal trasi (Indonesië), sambal Olek (Zuidoost-Azië), sambal badjak
(Indonesië), komkommer en ananas sambal (Maleisië), sambal tomat en sambal
matah (Bali), en nam prik (Thailand).
De basis is meestal rode peper, sjalotjes, tamarinde, palmsuiker en limoensap.

Bumbu
Bumbu is de term voor Indonesië kruidenmengsels, vaak in de vorm van
kruiden pasta’s (natte roerbak mengsels). Bumbus bevatten meestal uien, knoflook en Spaanse peper met kruiden zoals citroengras, salam blad (Indonesisch laurier) en kruiden zoals laos en gember.
Bumbu kacang of “pindasaus” is een bekend voorbeeld, vaak gebruikt in klassieke
gerechten zoals gado-gado en saté’s. De Balinese versie van bumbu heet
jangkap (“de smaak van wortel”) en is gemaakt van ingrediënten zoals laos,
galanga (kencur), gember, kurkuma, citroengras, koriander en komijn.

Vadouvan
Vadouvan is een zongedroogd kruidenmengsel uit India.
Vadouvan bevat ui, knoflook, kerrieblad, fenegriek, mosterdzaad, knoflook en komijnzaad. Zoals veel kruidenmengsels varieert de samenstelling per regio.
De smaak van vadouvan is heel kenmerkend. Pittig, iets zoetig en rokerig wordt vaak gezegd. Vadouvan wordt vaak gecombineerd met vis.

Latijns-Amerika en het Caribisch gebied

Adobo
Een all-purpose kruiden dat knoflook, oregano, peper en andere specerijen bevat; gebruikt in de Mexicaanse en andere Latijns-Amerikaanse keuken.
¼ kopje knoflookpoeder
¼ kopje uipoeder
3 eetlepels gedroogde Mexicaanse oregano
2 eetlepels komijnzaad
2 eetlepels grof zeezout
2 eetlepels zwarte peperkorrels
1 eetlepel gedroogde sinaasappelschillen
1 eetlepel gedroogde citroenschillen

Recado
Er zijn varianten: Rojo, de bistek, de negro (chilmole), de adobo

Sofrito
Varianten: Basic, Spanish, Puerto Rican, Cuban, Mexican

Chili Powder
Een mix van de kruiden het meest aangetroffen in Latijns-Amerikaanse keuken, zoals ancho chili, paprika, komijn, en Mexicaanse oregano.

Ancho Chili Powder
8 gedroogde ancho chilipepers
4 gedroogde mulato chilipepers
¼ kopje zoete Hongaarse paprika
3 eetlepels uipoeder
3 eetlepels knoflookpoeder
1 eetlepel komijnzaad
Droog de pepers in de oven.

Chipotle Chili Powder
Droog de pepers in de oven.
4 gedroogde ancho chilipepers
4 gedroogde chipotles
¼ kop gegrillde paprika (pimentón)
3 el uienpoeder
3 el knoflookpoeder
1 tl komijn

Mole Powder
6 gedroogde chihuacle negro chilipepers
2 gedroogde mulato chilipepers
2 gedroogde pasilla chilipepers
¼ kopje sesamzaad
20 gedroogde avocado bladeren
¼ kopje zoete Hongaarse paprika
¼ kopje gerookte paprika (Pimentón)
3 eetlepels uipoeder
3 eetlepels knoflookpoeder
3 eetlepels lichtbruine basterdsuiker
2 eetlepels ongezoete cacaopoeder
2 eetlepels gemalen ware kaneel
1 eetlepel piment bessen
1 eetlepel anijszaad
1 theelepel hele kruidnagels

Taco and Fajita mix
Gebruik enkele eetlepels kruiden per kilo vlees.
¼ kopje pure ancho chili poeder
2 eetlepels gedroogde oregano Mexicaanse
2 eetlepels ui vlokken of poeder
1 eetlepel knoflook vlokken of gehakte gedroogde knoflook
1 eetlepel gedroogde tijm
1 eetlepel gedroogde tomaat
2 theelepels grof zeezout
½ theelepel Worcestershire poeder
Meng alles.
Gedroogde tomaat is te vinden op natuurlijke voedsel winkels en speciale kruiden markten. Vervang evt door zongedroogde tomaat.

Jerk Spice
Een pittige Jamaicaans mengsel met rode en zwarte peper, piment, kaneel, en tijm.
¼ kopje korianderzaad
2 eetlepels uienpoeder
1 eetlepel knoflookpoeder
1 eetlepel piment bessen
1 eetlepel gemalen gember
1 eetlepel gedroogde tijm
1 eetlepel zwarte peperkorrels
2 theelepels gedroogde bieslook
2 theelepels gemalen cassia-kaneel
1½ theelepels kristalsuiker 1 theelepel vers geschoren of geraspte nootmuskaat
1 theelepel hele kruidnagels
1 theelepel pure habanero chili poeder

Noord Amerika

Apple pie spice
(voor 1 apple-pie-vulling)
2 theelepels kaneelpoeder
1 theelepel nootmuskaat (gemalen)
1/3 theelepel gemberpoeder

Poultry Spice
Een aromatische kruidenbundel van salie, bonenkruid, majoraan, tijm, rozemarijn en andere kruiden en specerijen. Gebruikt bij het koken van kip en kalkoen.

Pumpkin Pie Spice
Mengsel van kaneel, nootmuskaat, piment, gember en kruidnagel.
1 eetlepel gemalen cassia-kaneel
1 theelepel gemalen gember
½ theelepel vers gemalen kruidnagel
½ theelepel vers gemalen Piment bessen
½ theelepel gemalen foelie
½ theelepel vers geschoren of geraspte nootmuskaat

Cajun
De Cajun kookstijl ontstond nadat de Franstaligen uit het noorden door de Britten in 1755 naar Louisiana werden verhuist, waar tot dan vooral een Spaanse en Afrikaanse cultuur was. De naam Acadia verbasterde tot Cajun.
Bekende gerechten zijn: Boudin, verse varkensworst met lever; Gumbo, een dikke soep; Jambalaya.
De Cajun keuken had geen bepaalde kruidenmengsels, maar er worden nu wel allerlei mengsels verkocht. Deze zijn ongeveer alsvolgt:
Cajun mix
1 theelepel zout
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel uienpoeder
½ theelepel oregano (gedroogd)
½ theelepel cayennepeper
½ theelepel zwarte peper
½ theelepel tijm of rozemarijn (gedroogd)

Kreoolse kruidenmix
Regio: Louisiana
Paprika, oregano, knoflook, ui, tijm, laurier, zwarte peper,zout.

 

2 comments to Klassieke kruidenmengsels

  • Johan friese

    Heel erg bedankt voor deze kruidenmixen.
    Ik ben op zoek naar de Argentijnse mix
    Niet de chimmychurri (exuus voor de foute spelling)maar wat je vaak ziet in restaurants voor de gebakken aardappelen of voor vlees

  • Ineke

    hele mooie informatieve site maar ik mis de wildkruiden. kunnen jullie me vertellen wat daar allemaal in zit?

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>