Kloppudding en andere luchtige nagerechten

luchtige mousseInstant Pudding is een uitvinding van Standard Brands en geregistreerd sinds 1950. Het wordt nu verhandeld door Kraft foods onder de productnaam Jell-O.
In Nederland en Belgie is het product bekend onder de naam Saroma.

Saroma hoeft niet gekookt te worden. Klop het poeder met melk en binnen een half uur wordt het geheel stijf.
Echt stijf zoals kookpudding wordt het niet. Een lepel zal er niet in rechtop blijven staan. Het voelt bovendien wat korrelig en waterig.
Er bestaan instant pudding mixen die lijken op kookpudding.

pakje saromaInstant Pudding heeft twee mechanismen waardoor het melk een puddingachtige structuur geeft. Ten eerste bevat het enkele chemische stoffen die de eiwitten van melk met elkaar binden. Voor extra structuur bevat het tevens gemodificeerd zetmeel, die vloeistof in een gel bindt, zonder die te hoeven verwarmen.
Opmerkingen:
-Om te zorgen dat het poeder ook bij magere melk werkt, bevat het mogelijk melkbestanddelen.
-Gemodificeerde zetmelen zijn ook te koop als sausbinder.

Kloppudding zelf maken
Kloppudding heeft eigenschappen die tesamen bijzonder zijn: het is koud, luchtig, en heeft binnen enkele minuten een puddingachtige stevigheid. Lastig om dat zonder pakje na te doen.
We zullen eerst wat terrein verkennen.

souffleLuchtige nagerechten
Als we de luchtige nagerechten indelen, dan komen we naast kloppudding op de volgende typen

Hoe maak je iets luchtig?
1. Met stijfgeklopte eiwit
2. Maak baksels met geklopte ei en eventueel bakpoeder
3. Met opgeklopte slagroom
4. Met opgeklopte melk
5. Maak een espuma/foam of mousse met de slagroomspuit met agar agar (zie onder)

Hoe hou je het stevig?
Slagroom en geklopte eiwit blijven van zichzelf niet altijd zo stevig als direct na het kloppen.
1. Meestal blijft een mousse stevig met een geleermiddel, zoals gelatine. Het geleren begint zodra het tot kamertemperatuur afgekoeld is, maar heeft wel enkele uren koelkast nodig. Een bekend voorbeeld is bavarois pudding.
2. In tiramisu trekt het overtollig vocht in de koekjes, zodat de vette creme stevig blijft.
3. In chocolade mousse stolt de chocolade bij afkoeling onder de 30 graden.
4. Baksels zijn stabiel, zolang ze niet nat worden.

Gelatine
Gelatine wordt niet ineens hard zodra de temperatuur zakt onder de 20 graden. Het geleerproces gaat 16 uur door, maar meestal is 2 uur uitharden in de koelkast voldoende voor een stevig nagerecht.
Als je het mengsel snel op lage temperatuur hebt, heb je binnen het uur de stevigheid van kloppudding.

Agar agar
Deze gel heeft andere eigenschappen dan gelatine, en kan een uitgelezen alternatief zijn. Agar maak je vloeibaar door het in een vloeistof te koken. Laat deze afkoelen tot juist boven de geleertemperatuur (in de meeste gevallen ongeveer 40ºC) en de gel blijft net vloeibaar. Onder geleertemperatuur geleert agar razendsnel.
Spuit je de nog vloeibare gel uit een slagroomspuit, dan zal door de expansie van het gas de temperatuur dalen. Het mengsel vormt direct een vormvast schuim.
De geleertemperatuur verschilt per fabrikant. Het staat niet op de verpakking, en is dus iets dat je van te voren moet testen.

Chocola
Chocolade bevat cacaoboter en de stolling geeft stevigheid aan chocolade mousse.
Cacaopoeder bevat zetmeel en is een bindmiddel, en wordt soms ook zo gebruikt.

Conclusie
We komen na analyse op de volgende luchtige instantpuddingen, die we zonder pakje zelf kunnen maken.

witte chocolade mousseInstant Chocomousse
Snel klaar en luchtig: chocomousse van slagroom*.
Als je goed koude slagroom gebruikt, en de chocolade niet te heet maakt, maar rond de 50 graden, dan is het direct stevig.
Ook te maken met witte in plaats van pure chocolade, maar laat dan de cacaopoeder uit het recept weg, en voeg bijvoorbeeld een eetlepel likeur toe voor een smaaknuance.
– 200 g pure chocolade
– 2 eetlepels cacaopoeder
– 250 ml koude slagroom
Smelt de chocolade au bain marie met een eetlepel room. (of doe even in de magnetron, tussentijds een paar keer roeren). Laat afkoelen tot handwarm.
Zet de bak slagroom in ijswater. Klop de slagroom net stijf. Klop op het laatst wat cacaopoeder mee voor de kleur.
Spatel enkele lepels slagroom door de chocola, tot deze losser wordt.
Spatel de lobberige chocolade door de rest van de slagroom. Klaar om te serveren of laat een half uurtje verder opstijven in de koelkast.

*Alternatieven voor slagroom
Er zijn een aantal manieren om slagroom na te bootsen zonder room. Het resultaat is meestal creme-achtig en niet zo luchtig als echte slagroom.
– Avocado: doe vruchtvlees van een rijpe avocado in de blender en maal tot luchtige creme.
– Kokos: neem kokosmelk uit blik met een hoog vetgehalte, en klop dit luchtig net als slagroom.
– Cashew noot: doe ongeroosterde, voorgeweekte cashews in de blender met water.
– Aquafaba (bonenkookvocht): kookvocht dat geleert. klop als slagroom.

mariamoletaartMarshmallow Pudding / Maria Mole
In Brazilie wordt deze luchtige pudding Maria Mole genoemd. Door het meringue*-gelatine mengsel geforceerd te koelen tijdens het kloppen, krijg je een instant kloppudding. Totale bereidingstijd is 10 minuten.
– 2 eiwit
– 125 ml water of andere vloeistof
– 125 gram suiker
– 10 gram gelatine
– smaak naar keus
Los de gelatine op volgens gebruiksaanwijzing. Meestal eerst weken in koud water, dan oplossen in heet water. Laat afkoelen tot lauw.
Klop de eiwit. Voeg beetje voor beetje de suiker toe. (zie meringue*)
Als het eiwit-suiker mengsel goed stijf geklopt is, de opgeloste gelatine al kloppend toevoegen.
Voeg smaak en kleurstoffen toe naar keus. Bijvoorbeeld fruitsiroop. Laat in vormpjes afkoelen en opstijven in de koelkast.
Als je het klopt in een metalen bak, au bain marie gekoeld in ijswater, dan koelt het mengsel snel af en de gelatine geleert. Zodra je stopt met kloppen zie je dat de pudding meteen stevig is.

De Braziliaanse versie, Maria Mole, wordt ook wel zonder ei gemaakt.  Er zijn veel uiteenlopende recepten.
– 1 pakje gelatine voor 500 ml vloeistof
– 250 ml water, melk of kokosmelk
– fijne suiker naar smaak
Maak de gelatine klaar met water volgens gebruiksaanwijzing op de verpakking, maar met weinig vloeistof.
Roer de suiker erdoor. Klop schuimend.
Na afkoelen in de koelkast krijg je een luchtige gelatine pudding. In Brazilie wordt het doorgaans in blokjes gesneden en bepoederd met kokosrasp.
Soms wordt ook wat room en gecondenseerde melk aan de gelatine toegevoegd.

*Meringue
Opgeklopt eiwit met suiker geeft een stabiel schuim. Je kunt er van alles doorheen doen, van siroop tot banketbakkersroom. Als je er ook nog een geleermiddel door doet, heb je een stevig en luchtig nagerecht.

Gelatinemousse
Deze pudding is niet instant stijf, maar heeft een kwartiertje verder opstijven nodig in de koelkast. Het melk-gelatine mengsel kun je zeer luchtig kloppen. Als je de schaal tijdens het kloppen au-bain-marie koelt in ijswater geleert het snel.
– 400 ml ijskoude volle melk
– 100 ml hete melk
– 12 gram gelatine
– 50 ml geconcentreerde koude fruitpuree (coulis) of andere smaakmaker
– suiker naar smaak
Week de gelatine in water en los het vervolgens op in de hete melk.
Klop het met de keukenmachine (of handmixer) in enkele minuten enigszins luchtig.
Blijf kloppen en voeg deel voor deel de ijskoude melk toe.
Het volume verviervoudigt.
Blijf kloppen en voeg fruitconcentraat toe.
Het mengsel is zo koud dat de gelatine gaat geleren. Zodra je stopt met kloppen merk je dat.
Het heeft dan al de stevigheid van een mousse.
Spatel het mengsel in voorgekoelde serveerbakjes en laat verder opstijven in de koelkast. De mousse is ook met een spuitzak te verdelen.
In plaats van fruit kun je een andere smaakmaker naar wens nemen: advocaat, likeur, espresso, …

mousse uit slagroomspuitSpuitmousse
Een mousse gemaakt met de slagroomspuit.
De mousse komt op kamertemperatuur uit de slagroomspuit en heeft slagroomachtige stevigheid. Laat nog wel even een kwartier verder afkoelen in de koelkast.
voor 8 porties van elk 100 ml mousse (bij gebruik 0,5 L slagroomspuit)
– 500 ml fruitpuree (coulis)
– 1 zakje agar agar (voor 800 ml tot 1 liter vloeistof)
– suiker naar smaak
Kook de agar agar al roerend enkele minuten in 150 ml water, tot opgelost.
Kook de fruitcoulis. In plaats van fruitcoulis kun je elke vloeistof met veel smaak nemen.
Roer de warme agar agar er door heen.
Laat au bain marie afkoelen tot 40ºC. (enkele graden boven geleertemperatuur van de agar agar, zie boven)
Vul de slagroomspuit voor 2/3 met de coulis. Fruitcoulis die niet in de slagroomspuit past voor iets anders gebruiken, bijvoorbeeld mengen met wat room en in een puddingvormpje gieten.
Plaats gaspatroon en schud. Test of de mousse stevig uit de slagroomspuit komt.
Zo niet, dan schudden tot slagroomspuit voldoende is afgekoeld, en opnieuw proberen.
Spuit de mousse in voorgekoelde serveerglazen.

mango mousseVoorbeeld: mango fruitcoulis
Het is wonderlijk hoe de harde mango-spuitmousse de structuur van mango lijkt te hebben.
Onderstaande toevoegingen verrijken de smaak, maar de mangosmaak blijft herkenbaar.
– 2 rijpe mangos, schoongemaakt en in blokjes
– 50 gram fijne suiker, of naar smaak
– 4 eetlepels sinaasappellikeur
– 1 limoen
Kook de mango met sap en rasp van limoen. Haal van het vuur.
Maal tot glad mengsel met een staafmixer of keukenmachine.
Voeg suiker naar smaak en likeur toe.
Gebruik deze mangocoulis in het spuitmousse recept.

Slagroomspuit in combinatie met gelatine
Met agar agar kun je razendsnel een mousse maken. Heb je meer tijd, dan is er gelatine als alternatief. Gelatinepudding komt uit een slagroomspuit als een mousse. Zie videos:
– Technique de cuisine : utiliser un siphon avec un produit gélifié video
– Mango Espumas Recipe How To video

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>