Koelen

koelenKoelen
Een  koelkast  onttrekt  warmte  aan  een  produkt.  De groei  van  de  aanwezige micro-organismen wordt hierdoor afgeremd, maar niet geheel uitgesloten.

Hoe worden produkten gekoeld?
Koeling vindt plaats bij een temperatuur van tussen 0-6°C. Zet warme produkten nooit zomaar in de koelkast. Laat ze eerst afkoelen tot een temperatuur van rond de 15°C voordat je ze in de koeling zet. Dit om te  voorkomen  dat  condensvorming  in  de  koeling optreedt en er voor te zorgen dat de temperatuur in de koeling niet oploopt. Als er geen bijzondere bewaartemperatuur is vermeld, mag je bij het bewaren van voedingsmiddelen in de koeling de temperatuur van 7°C niet overschrijden. Voor gekoelde maaltijden gelden bijzondere ewaartemperaturen.  Die bewaren we bij een temperatuur tussen 0-3°C.

Verpakking en bewaren
Met een goede verpakking kan je ervoor zorgen dat er geen overdracht  van  geur  of  smaak  aan  andere  pro
dukten plaatsvindt. Vacumeer produkten die je in de koeling bewaart dus indien mogelijk.

Aandachtspunten:
– Let  op  de  bewaartemperatuur.  Ieder  produkt  en iedere produktgroep heeft een optimale bewaartemperatuur  en  een  bijbehorende  optimale  relatieve vochtigheidsgraad. Indien mogelijk, moet je de  koelkast  daarop  afstellen.  Bedenk  ook  dat  de temperatuur onderin de koelkast altijd het laagst is.
– Zorg voor een duidelijke overzichtelijke indeling in  de  koeling  waarbij  duidelijk  wordt  waar  de rauwe (vuile) produkten behoren te staan en waar de bereide gerechten staan. Zet rauwe produkten niet boven bereide produkten om besmetting van de bereide produkten te voorkomen.
– Bewaar geen sterk ruikende produkten in de koeling.  Uien  en  prei  geven  een  sterk  geur  af,  die gemakkelijk  door  andere  produkten  wordt  overgenomen. Bewaar aardappelen, groenten en fruit bij voorkeur in een aparte koelcel.
– Koelingen en diepvriezers zijn vaak voorzien van open draadschappen om een goede luchtcirculatie  mogelijk  te  maken.  In  de  koelcel  moeten  de produkten  goed  koud  blijven.  Dat  kunnen  we alleen  bereiken  door  er  bij  het  inruimen  van  de schappen rekening mee  te houden dat de koude lucht tussen de produkten door kan circuleren.
– Bewaar vuile en schoongemaakte produkten als vlees, vis, groenten  gescheiden van elkaar, liefst in verschillende koelingen.
– Bewaar produkten als vlees, vis, groenten goed gescheiden van elkaar, liefst in verschillende koelingen.

(Diep)vriezen
Een diepvriezer onttrekt, net als een koelkast, warmte aan een produkt. Omdat de temperatuur in de vriezer veel lager is dan in een koelkast (tussen de -18° tot -30°C) verandert het water in de produkten in ijs. Hierdoor kunnen de micro-organismen zich maar zeer langzaam vermenigvuldigen.

Wat gebeurt er tijdens het vriezen?
Bij  het  invriezen  van  een  produkt  is  de  manier  van invriezen doorslaggevend voor de uiteindelijke kwaliteit van het diepgevroren produkt. Alleen wanneer je heel snel invriest, zal de kwaliteit van het produkt niet  worden  aangetast.  Hier geldt dus: hoe sneller hoe beter. Dat is simpel te verklaren. Het water in een voedingsprodukt is in de meeste gevallen niet zuiver omdat er altijd wel enige mineralen in zijn opgelost. Dit water bevriest daarom niet bij 0°C maar pas bij een lagere temperatuur. Afhankelijk van de hoeveelheid aanwezige   mineralen, bevriest het water bij temperaturen tussen 0°C en -10°C. Omdat de mineralen zich tijdens het invriezen verplaatsen van het bevroren deel van het water naar het nog niet bevroren deel, zal een deel van het produkt bij een nog lagere temperatuur bevriezen. Bij een temperatuur van -18°C is al het water in een produkt bevroren.
Wanneer  je  nu  een  produkt  langzaam  invriest,  dan zal uiteraard eerst het zuiverste water, met het hoogste vriespunt, bevriezen. Dat is het water dat zich tussen  de  celwanden  van  een  produkt  bevindt.  Je  weet dat water tijdens bevriezing uitzet en grote kristallen vormt. Die ijskristallen drukken tegen de celwanden in  het  produkt  en  de  vloeistof  in  de  cellen  persen naar buiten. Dit betekent dat de ijskristallen alsmaar groeien en de cellen steeds meer in elkaar en kapot drukken. Tijdens het ontdooien kunnen de cellen het water  niet  meer  opzuigen.  Veel  van  de  opgeloste mineralen en vitaminen gaan dan via het dooiwater, de  drip,  verloren.  De  organische  waarde,  de  smaak, de  kleur,  de  geur  en  de  structuur  van  het  produkt worden  op  die  manier  aangetast.  Een  produkt  als groente,  vis  of  vlees,  dat  ook  een  stevige  structuur had, verlept. Daarnaast worden de produkten na de bereiding droog en vezelig omdat er veel vocht verloren gaat bij het ontdooien.

Wat is de juiste manier om produkten in te vriezen?
We moeten het vriestraject tussen 0°C en -18°C dus zo snel mogelijk overbruggen om het water in en buiten de celwanden gelijktijdig te bevriezen waardoor er  zo  min  mogelijk celvloeistof  verloren  kan  gaan.
Snel  invriezen  is  dus  belangrijk.  Hiervoor  bestaan twee methoden:
a.   Invriezen in een normale diepvries bij een temperatuur van ± -20°C.
b.   Invriezen in een shockvriezer.
a.   Invriezen in een diepvriezer.
Het  invriezen  van  zelf  gemaakte  produkten  in  de diepvries  komt  in  de  meeste  bedrijven  voor.  Bij  het invriezen  van  produkten  in  een  diepvries  met  een invries-temperatuur  van ±  -20°C,  moet  je  rekening houden met de volgende regels:
– Vries  zoveel  mogelijk  geportioneerd  in  omdat kleine hoeveelheden sneller bevriezen.
– Zorg dat de laagdikte niet meer dan vier centimeter bedraagt, zodat ten minste één centimeter per uur  kan  invriezen  en  het  maximaal  vier  uur duurt tot de kern is ingevroren.
b.   Invriezen in een shockvriezer
Het invriezen in een shockvriezer is de beste manier om produkten in te vriezen. In de betrekkelijk korte tijd van één tot vier uur worden produkten ingevroren  bij  een  temperatuur  van ±  -40°C.  Het  invriezen met  een  shockvriezer  is  aan  te  bevelen  boven  het invriezen met een normale diepvries.

De zone waarin de sterkste kristalvorming optreedt, ligt tussen 0ºC en -4ºC. De grafiek toont aan dat bij diepvriezen de temperatuur snel door deze zone heen daalt, zodat kleine ijskristallen worden gevormd, terwijl de tweede curve, de meer langzame daling van de temperatuur, de vorming van grotere ijskristallen ten gevolge heeft.

Verpakking en bewaren
Diepgevroren  produkten  zijn  in  het  algemeen  lang houdbaar,  al  varieert  de  bewaartijd  per  produkt.
Bewaar brood en gebak liefst zo kort mogelijk. Vette produkten  kun  je  twee  maanden  bewaren.  Alle  overige  produkten  ongeveer  acht  maanden.  Het  is  niet alleen  uit  oogpunt  van  produktkwaliteit,  maar  ook uit economisch oogpunt aan te bevelen om produkten niet langer te bewaren.
Tijdens het bewaren in de vriezer zal door de werking van  de  vriezer  voortdurend  warmte  aan  de  vriescel worden onttrokken. Hierdoor neemt de vochtigheid van  de  lucht  af.  Deze  vochtigheid  kan  ook  aan  het produkt  onttrokken  worden.  Hinderlijke  vriesvlekken zijn dan het gevolg. Dit kun je alleen voorkomen door een deugdelijke verpakking.
De  aanbevolen  bewaartemperatuur  van  voedingsmiddelen is als volgt:
– Voor niet vette voedingsmiddelen bevelen we een temperatuur aan die varieert van -18 tot -20°C.
– Voor  vette  voedingsmiddelen  geldt  een  temperatuur die varieert van -25 tot -30°C.

Aandachtspunten:
– Zorg  ervoor  dat  je  een  produkt  zo  snel  mogelijk invriest.
– Vries produkten eerst in en dek de produkten pas daarna af of pak ze in.
– Verpak produkten goed, zodat er geen uitdroging plaats kan vinden. Het is het best om produkten te  vacumeren,  want  lucht  isoleert  en  bevat  ook micro-organismen.
– Zorg voor goed leesbare etiketten op de verpakte produkten en vermeld welke ingrediënten je hebt gebruikt. Vermeld in ieder geval de naam van het produkt,  het  gewicht,  de  invriesdatum  en  eventuele bijzonderheden.
– Laat bevroren produkten in de koelkast langzaam ontdooien. Hierdoor blijft de celstructuur van het produkt beter intact.
– Het ontdooivocht ‘de drip’ is een zeer goede voedingsbodem voor micro-organismen. Gooi de drip daarom meteen weg en maak het materieel zoals de ontdooibak en de snijplank goed schoon. Desinfecteer ze zonodig.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>