Konfijten als conserveringstechniek

Er zijn twee manieren om te konfijten: met suiker en met een vetstof. Vruchtensoorten konfijten we met suiker, terwijl we vlees en gevogelteprodukten met vetstof konfijten.

confitfruit Konfijten met suiker
Suiker in dunne oplossingen is een ideale kweekplaats voor micro-organismen.
In sterke concentraties heeft suiker, net als zout, een uitdrogend effect en daardoor wordt de ontwikkeling van micro-organismen tegengehouden.
We kunnen produkten op twee manieren met suiker konfijten:
a. Door suiker toe te voegen en het produkt te verhitten.
b. Door suiker toe te voegen en het produkt te drogen.

a. Suiker toevoegen en verhitten
Suiker houdt niet alleen bederf tegen, maar zorgt er ook voor dat mengsels stollen. Het belangrijkste geleivormende middel is pectine, een gomachtige substantie, die bij het koken van de schil en het vruchtvlees van de meeste vruchten, vrijkomt. Pectine werkt echter alleen als er zowel suiker als zuur in de oplossing aanwezig zijn. Het stollingsproces is het beste zichtbaar in vruchtengelei, vruchtenpuree voor puddingen, jams en marmelades.

b. Suiker toevoegen en drogen
Deze techniek gebruiken we meestal bij vruchten, fruit en bloemen. We leggen het produkt in een
warme suikeroplossing omdat suiker een hygroscopische stof is. De concentratie suiker in het water
moet hoger zijn dan 65 procent. Door de combinatie van een hoge temperatuur en tijd lost de suiker langzaam op en zal het vochtgehalte in de vruchten sterk
verminderen. Hierdoor ontstaat de conserverende werking. Je moet de produkten op een droge en donkere plaats bewaren. Voorbeelden zijn gember, ananas, kersen, bigarreaus, citroen- en sinaasappelschillen, maar ook hele gekonfijte mandarijnen. Je moet
de produkten afgesloten bewaren op een droge
plaats.

confit kipKonfijten met een vetstof
Bij deze methode verhitten we vleesprodukten langzaam in een vetstof, bijvoorbeeld varkensvet of ganze-
vet en we koken ze langdurig. Als het meeste vocht is verdampt, laat je het vlees onder het vet afkoelen
waardoor het produkt lang goed blijft. Een goed voorbeeld zijn de Franse rillettes, een mengsel van varkens- en ganzevlees dat is afgedekt met varkens- en
ganzevet. De produkten moet je gekoeld en liefst op een donkere plaats bewaren bij een temperatuur tussen 0-6°C.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>