Korstdeeg

FacebookTwitterGoogle+Share

Korstdeeg wordt vaak gebruikt als bodem voor taarten. Voor zowel zoete als hartige taarten. Korstdeeg vormt na het bakken een stevige koek. Omdat geen rijsmiddel gebruikt wordt rijst het deeg vrijwel niet.

Ingrediënten
De ingrediënten die gebruikt worden voor korstdeeg zijn 2 delen bloem, 1 deel boter en een kleine hoeveelheid
water. Suiker kan toegevoegd worden als dit gewenst is. Het suiker zorgt voor een stevigere glutenstructuur,
waardoor de ‘koek’ krokanter wordt. Voor de smaak kunnen kruiden en aroma’s aan het deeg toegevoegd
worden.

Mengen en kneden
Alle ingrediënten behalve het water, worden bij elkaar gemengd. Om het deeg meer samenhangend te maken
wordt een kleine hoeveelheid water toegevoegd. Vervolgens wordt het deeg gekneed om het glutennetwerk tot stand te brengen.

Vormen
Het vaste deeg wordt in een vorm gebracht. Deze vorm vormt in de meeste gevallen de bodem van een
taartvorm. Het is belangrijk dat het deeg licht aangeduwd wordt, zodat het een samenhangend geheel vormt. Er mag echter niet te sterk aangeduwd worden, dit geeft een te vaste structuur die moeilijk snijdbaar is.

Vullen
Afhankelijk van de soort taart die gebakken wordt, wordt de taart voor of na het bakken gevuld. Een vulling die zelf ook een hittebehandeling nodig heeft om de smaak, consistentie of houdbaarheid te verbeteren wordt voor het bakken op de bodem gelegd. Bijvoorbeeld bij appeltaart en hartige taart is dit de meest gebruikelijke
volgorde. Soms wordt de bodem wel licht voorgebakken, bijvoorbeeld 5-10 minuten bij 180-220ºC.

Bakken
Als de vulling van de taart niet gebakken dient te worden, bijvoorbeeld bij een bavarois, vruchten of
slagroomvulling, wordt de bodem gebakken voordat deze gevuld wordt. Het bakken van de bodem duurt over
het algemeen 20 minuten bij 180-220ºC. Tijdens het bakken fixeert de glutenstructuur van het deeg. Water
verdampt en het vochtgehalte van de bodem wordt lager. Aan het einde van het bakproces treden
Maillardreactie op, dit is een bruinkleuringsreactie waarin reducerende suikers en eiwitten met elkaar reageren.

Koelen
Omdat voor de vulling die na het bakken op de bodem gedaan wordt, een hittebehandeling ongewenst is, wordt de bodem eerst gekoeld. Snelle koeling tot onder de 3ºC is gebruikelijk.

Vullen en koelen
De hittegevoelige vulling, als slagroom of bavarois, kan nu op de bodem gespoten of gelegd worden. Hierna
dient de taart gekoeld, onder de 3ºC, bewaard te worden.

bron: hyfoma

1 comment to Korstdeeg

Voel je vrij om een reaktie te geven

  

  

  

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

culcal160 Bekijk de handige culinaire agenda 2014 en mis het komende jaar niets. Alle evenementen op het gebied van eten en drinken in een overzicht. Link.