Kroketten en bitterballen zelf maken

Vleeskroketten worden als snack bij de meeste snackbars verkocht. Voor de Nederlandse automatiek zijn zij zeer belangrijk, omdat zij handzaam zijn, makkelijk voorbereid kunnen worden (in tegenstelling tot patates frites) en dus snel te verkrijgen zijn, en hun smaak ook na een half uur warm bewaren nog houden. Ze worden los, of op een broodje (“broodje kroket”), of samen met friet gegeten. Veel mensen eten een kroket met mosterd of een andere saus. Kleinere kroketjes, meestal gemaakt van aardappelen of groenten, worden ook in andere landen gegeten als bijgerecht bij een uitgebreide maaltijd.
De vleeskroket is gemaakt van een salpicon van vlees (een soort dikke ragout), die in koude toestand tot een rolletje wordt gevormd. De rundvleeskroket en kalfvleeskroket zijn luxe varianten. Daarnaast bestaan er ook goulashkroketten.

In België worden traditioneel ook garnaalkroketten en kaaskroketten gegeten. De groentekroket is een relatief nieuw product, dat inspeelt op vegetarische sentimenten in de maatschappij. Kroketten worden gemaakt door een dikke saus of, bij groenten, een puree te maken voor de vulling. Eventueel wordt de vulling ook vermalen. Nadat het mengsel is afgekoeld wordt de kroket gevormd, waarna deze door ei, bloem en paneermeel wordt gerold zodanig dat de kroket aan alle kanten goed afgesloten is en het geheel bij de volgende bewerking niet kan barsten. Hierna wordt de kroket gefrituurd waardoor er een knapperig korstje ontstaat en de ragout weer warm wordt. De luchtige korst koelt vrij snel af maar de vulling blijft lang warm, waardoor bij het eten enige voorzichtigheid geboden is.
In België wordt met een kroket meestal een aardappelkroket bedoeld, die alleen uit aardappelpuree in een jasje van paneermeel bestaat. Deze kroket wordt er meestal gegeten als zetmeelproduct (ter vervanging van bijvoorbeeld aardappelen, pasta of rijst). Kroketten worden over het algemeen slechts geserveerd bij speciale gelegenheden. Ze zijn meestal langwerpig, maar er bestaan ook andere vormen, zoals ronde.

Tips:

  • De ragout moet in warme toestand dikvloeibaar zijn.
  • Voeg wat gelatine toe aan de ragout, en gaar de roux goed, want anders krijg je een bloemsmaak.
  • Laat de ragout één nacht rusten in de koelkast.
  • Paneer de kroketten altijd ‘op Engelse wijze’: eerst door de bloem, dan door eiwit dat los geklopt is met wat olie en dan door paneermeel of panko.
  • Frituur de kroketten ca 6 min.in olie van 175°C tot ze mooi goudgeel en krokant zijn.
    Een kroket die je zelf vers maakt, die frituur je niet tot ie loeiheet is, maar warm en het korstje knapperig.
    Een perfecte kroket hoort langzaam te lopen na de eerste hap, eigenlijk is een kroket een ragout in een korstje.

Recept voor: Kroketten en bitterballen

Ingredienten

voor 15 tot 20 kroketten of 30 tot 50 bitterballen

  • 600 gram gaar soepvlees (van kip of rund)

voor de roux

  • 1 ui, gesnipperd
  • 60 gram boter
  • 60 gram bloem
  • 1/2 liter bouillon
  • peper, zout, foelie, nootmuskaat, tijm naar smaak

voor het paneren

  • bloem
  • losgeklopte eieren of eiwitten
  • paneermeel of fijn verkruimelde beschuit

Bereidingswijze

  1. Snijd het soepvlees heel fijn.
  2. Maak een roux, fruit de ui wel eerst in de boter voor de roux tot glazig.
  3. Schep het fijngehakte vlees door de saus, en laat deze helemaal afkoelen.
  4. Bewaar tot gebruik in de koelkast, of vries in.
  5. Haal de ragout vlak voor verwerking uit de koelkast. Vorm met de handen lange ronde staven (kroketten) of balletjes (bitterballen), niet te dik, anders moeten ze te lang in de frituur.
  6. Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met losgeklopt ei, en één met paneermeel. Haal de kroketten of bitterballen achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel. Voor een lichtere versie kun je ook alleen eiwit gebruiken in plaats van heel ei. Let erop dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de vulling in de olie gaat zwemmen.
  7. Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast.

Preparation time: 1 hour(s)

Cooking time: 15 minute(s)

Number of servings (yield): 6

Beoordeling 5 stars:  ★★★★★ 1 review(s)

Kroketten recept Herman den Blijker

Voor 4 personen
Voor de vulling:

  • 90 g boter
  • 90 g bloem, gezeefd
  • 250 g kastanjechampignons, in kleine stukjes
  • 250 g pancetta, fijngesneden.
  • 5 dl kippenbouillon
  • 12 g gelatine (droog gewicht)
  • zout
  • zwarte peper uit de molen

Voor het paneren:

  • bloem
  • paneermeel of panko
  • eiwit van 3 eieren

Bereiding
Week de gelatine bladen in koud water.
Maak een blanke roux: smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en roer tot een gladde massa. Laat de roux in een paar minuten garen. Pas op dat hij niet verkleurt.
Voeg de kastanjechampignons en de fijngesneden pancetta toe.
Voeg de helft van de bouillon toe en laat het geheel even garen totdat alles bindt.
Voeg de gelatine toe en blijf roeren. Voeg de rest van de bouillon toe en breng op smaak met zout en zwarte peper uit de molen. De massa heet nu salpicon. Er zijn twee manieren voor het opstijven:
1. Bekleed een bakje met huishoudfolie en giet de salpicon in het bakje. Laat afkoelen.
2. Laat de salpicon afkoelen in de pan. Doe de salpicon in een spuitzak en laat deze in de koelkast opstijven.
Maak van de salpicon kroketten: spuit met de spuitzak keurige, dikke, ronde lijnen op een stuk bakpapier of stort de salpicon uit het bakje op het bakpapier en snijd de massa in stroken. Maak de kroket niet te dun vanwege de paneerlaag die eromheen komt.
Om de kroketten te paneren haal je ze eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en dan door het paneermeel of panko.
Frituur de kroketten (niet te veel tegelijk) 3 tot 5 minuten op 180 C°.

Kroketvariaties

Met kroketten kun je heel makkelijk variëren. Ik noem een paar mogelijkheden. Als je ze doorneemt, kom je vanzelf op honderden andere mogelijkheden, als je maar één ding onthoudt:saus + vulling = ragout, ragout + paneren = kroket , kun je van alles kroketten maken. De ragout moet wel flink gevuld zijn (per deciliter vocht 110 gram vulling), en goed gebonden. Als je minder vulling of boter en bloem wilt gebruiken, moet je gelatine toevoegen aan de vulling. Het resultaat is een kroket waarvan de inhoud na het openbijten uit het omhulsel vloeit, want de gelatine smelt natuurlijk weer bij het frituren.
Kaaskroketten maak je door in de roux melk in plaats van bouillon te gebruiken, je fruit géén uitje en roert in plaats soepvlees kaas (geraspt of in kleine blokjes) door de saus. Kruid de ragout met witte peper, nootmuskaat, peterselie.
Voor viskroketten gebruik je visfond in de saus. Verder kun je de ragout kruiden met bijvoorbeeld dille of bieslook.
Wildkroketten maak je, in tegenstelling tot de andere variaties, met een bruine roux: boter en bloem moeten wat langer en op iets hoger vuur in de pan vóórdat de vloeistof erbij gaat, bovendien moet er meer boter en bloem worden gebruikt, 70 gram van elk voor een halve liter vocht. Verder een stevige bouillon gebruiken voor de saus. Kruiden en toevoegingen kun je zelf wel verzinnen.
Groentekroketten zijn prima te maken. Door de een roux met melk of groentefond roer je de in kleine stukjes gesneden geblancheerde groenten (broccoli, asperge, paddestoelen, erwtjes, gemengde groente). Door de saus kun je kaas roeren, peterselie, en zo voort.
De aardappelkroket is een ander verhaal, die wordt gemaakt van aardappelpuree (aardappels gaar koken, fijnstampen of door pureeknijper duwen, per 100 gram aardappel 15 gram boter en 1 eidooier erdoor roeren, met zout, peper en nootmuskaat, en tot slot 1 stijfgeslagen eiwit erdoorheen scheppen). Je kunt de aardappelpuree varieren door kaas, peterselie, ham, knoflook, ui erdoor te roeren. Je vormt er weer (kleine) kroketten van, die je paneert en frituurt. Door de aardappelpuree kun je bijvoorbeeld ook gepureerde broccoli doen. Meer over het maken van aardappelpuree vind je hier.
Polentakroket is ook mogelijk, Artusi geeft er een recept voor in zijn De wetenschap in de keuken […] uit 1891: Fritelle di polenta alla Lodigiana.

9 comments to Kroketten en bitterballen

  • Peter

    Goed. Ik heb mijn eerste partij gemaakt. Bitterballen, geen kroketten (meer werk en hetzelfde). 600 gram rundvlees was voor mij teveel dus voor de tweede partij de helft. De smaak wordt bepaalt door de bouillon, niet de hoeveelheid vlees.
    Ook geen gelatine of wortel. Wel een zeer gekoncentreerde bouillon en cilantro. Ook de roux een beetje bruiner laten worden (niks erger dan een rauwe meelsmaak). Ook geen bloem. Gewoon eerst fijne paneermeel, eiwit en daarna grove paneermeel (gezien bij de meesterkrokettenmaker van Dobben die naar Sochi reisde). Geen bloem dus.
    Daarna een nacht in de koelkast om het vocht van het eiwit in het paneermeel te laten trekken.
    Harde ballen om het zo maar te zeggen.

  • Goeiemorgen,

    Wat zou het fijn zijn als er wat meer recepten zijn voor mensen die glutenvrij moeten eten.
    Er zijn steeds meer mensen waarbij deze aandoening geconstateerd wordt, waardoor je toch al een lastig dieet moet volgen.

    • Else

      Hallo Ans, voor de kerst maak ik wildkroketjes als voorgerecht; omdat mijn dochter coeliakie heeft, gebruik ik voor de roux kikkererwtenmeel en speciaal glutenvrij paneermeel bij het paneren. Dat lukt prima. De rest van de gasten eet die lekker mee!

  • Veggieme

    Vegetarische kroketten cq. bitterballen kun je zelf heel makkelijk (en verrukkelijk lekker!) maken door i.p.v. kadaverstukjes de kipstuckjes van De Vegetarische Slager te gebruiken en gelatine (sowieso en niet nodig wanneer je de ragout goed maakt) ook achterwege te laten. Groentbouillon (gewoon van een blok!) en nog een beetje kipkruiden (Verstegen) zorgen voor een oorverdovend lekkere ‘kret of bal’ ZONDER DIERENLEED!!!!

  • joke nederpet

    kan bij gebruik van gelatine de kroket nog ingevroren worden?

    • marc

      Je kan het invriezen. De gelatine wordt weer zacht bij het verwarmen en het gebruik van gelatine is om het makelijker te maken tijdens het rollen

  • Maurice Duerinckx

    Wat een geweldige site-en zo goed uitgelegd-dit ben ik nog niet
    tegengekomen -een dikke 10 op 10
    groeten.Maurice Duerinckx

  • Jan

    Ik maak ze ook zelf, maar die ui moet je er echt uitlaten.
    Dit overheerst vreselijk, groeten van zelfkok Jan uit Tanzania.

  • Marijke Thuys

    In het eerste en tweede recept mis ik de gesnipperde peterselie, smaakt heerlijk na het friteren.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>