Leverworst zelf maken

leverworstIn Nederland zijn we over het algemeen geen hele grote liefhebbers van orgaanvlees. Maar voor lever maken we een uitzondering. Zeker in de vorm van een fijne, romige of juist wat grovere leverworst. En zoals voor veel worstsoorten geldt: de verscheidenheid aan regionale specialiteiten is enorm.

De oorsprong
De smeer- of snijdbare leverworst zoals wij die kennen, is een Duitse en Nederlandse specialiteit, nauw verwant aan de paté, die in Frankrijk en België populairder is. Veel andere Europese landen kennen een leverworst die bij warme maaltijden wordt gegeten. Bij het traditionele kerstmaal in Roemenië staat bijvoorbeeld caltabosi op tafel, waar ook uien en rijst in zijn verwerkt.

Het vlees
Leverworst bevat lever van het varken, een enkele keer van het kalf of het rund. De rest van de worst bestaat uit andere vleessoorten, vooral varkensvlees of spek, soms ook kalfsvlees. Hoeveel lever er in leverworst zit, verschilt sterk. Soms is 15 tot 20% genoeg voor een karakteristieke leversmaak. Maar de grove, Groninger leverworst bevat bijvoorbeeld meer dan 45% lever.

De smaakmakers
Vlees kan niet zonder kruiden. Zo heeft ook leverworst zijn eigen kruidenrecept. Veelgebruikte kruiden zijn peper, foelie, kardemom, majoraan, piment, nootmuskaat en kruidnagel. Onder de Nederlandse en Duitse leverworsten komen ook smaakmakers voor zoals uien, truffels, verse room, champignons en paprika.

bron: keurslager.nl

Leestip
Een overzicht van verschillende soorten nederlandse leverworst zoals Hausmacher, Saksische leverworst, boerenleverworst, Groninger leverworst, Haagse leverworst en leverkaas is te vinden op mijnslager.info.

Recept leverworst

  • 500 gram varkenslever
  • 1000 gram varkensvlees
  • 500 gram spek met zwoerd
  • 1 ui, gesneden
  • 10 gram zout
  • 5 gram gemalen kruidnagelen
  • 5 gram witte peper
  • 1 bouillonblokje
  • 50 gram bloem
  • twee meter kunstdarmen

Kook het vlees en de ui met het bouillonblokje in tien minuten gaar.
Pureer de ui, de lever en het vlees in de keukenmachine.
Snij zwoerd van het spek en snij spek in fijne stukjes. Meng met puree en doe de bloem en de kruiden er doorheen.
Stop de darmen vol en bind het uiteinde af.
Verhit water in een ruime pan tot 80C. Doe er wat scheppen zout bij.
Laat de worsten erin zakken. Laat ze een uur garen.
Haal ze er dan voorzichtig uit en doe ze in koud water.
In de koelkast bewaren.

Bakleverworst
Bakleverworst is leverworst met tot 30% tarwe-, rogge- of boekweitmeel.
Twentse bakleverworst
Het varkenskopvlees voor de bakleverworst wordt gegaard en verkleind. Daarna worden de halfgare lever en de voorgegaarde spekblokjes toegevoegd. De verschillende bestanddelen worden vermengd met kruiden als peper, nootmuskaat, kruidnagel, vanillesuiker, kardemom, zout en bouillon. De hele massa wordt vermengd met boekwijtmeel. Het deeg wordt afgestopt in een papierendarm een gegaard op een temperatuur van 80 tot 90°C. Na afkoeling wordt de worst in plakken gesneden en gebakken.
Bron: mijnslager.info

Professioneel recept
Deze leverworstvariant kenmerkt zich door een zachte romige leversmaak. Het product is zeer eenvoudig te bereiden zonder ingewikkelde productiemethoden. Een belangrijk kenmerk voor dit product is de lichte rooksmaak, welke zich goed laat combineren met de roomleversmaak. Een specialistische worstsoort van de bovenste plank!

  •     3 kg verse varkenslever
  •     2,5 kg mager varkensvlees
  •     4 kg kinnebakspek
  •     0,5 kg slagroom

Hulpstoffen per kg

  •     19 gram colorozo
  •     7 gram gemengde leverworstkruiden
  •     5 gram hulpstof voor binding, smaak en kleur
  •     2 gram uienpoeder
  •     3 gram spijsaroma

Te gebruiken natuurdarm
Afgebonden witvellen kaliber 70/80mm, lengte 70cm, afvulgewicht 1800/2500 gram
Ten behoeve van een juiste conservering hebben de darmen in het zout gelegen. Hierdoor zijn de darmen enigszins stug geworden. Voor een mooie soepele natuurdarm dient met de darm ‘uit te wateren’ voor gebruik. Leg daartoe de darmen 24 uur in koud water voor het stoppen.
Het beste is om de darmen 30 minuten voor productie in handwarm water te leggen van ongeveer 37° Celsius.

Bereiding
Verklein de grondstoffen door de 5 mm plaat en vermeng dit met de room en alle hulpstoffen tot een zeer goede verbinding (eindtemperatuur 15°C).
Vul het deeg af in zorgvuldig voorbewerkte en uitgewaterde veteinden (witvellen).
Laat de worsten 12 uur doorkleuren in koeling (2-4°C)
Afgaren in kookketel op 78°C tot minimale kern van 72°C.
Tien minuten koelen in koud stromend water, daarna direct koud (25°C) afroken tot goudgele kleur.
Laten doorkoelen in koelcel.
Na doorkoeling eventueel vacumeren en twee minuten napasteuriseren op 95°C.

Tips
Het gebruik van natuurdarmen is iets bewerkelijker dan kunstdarm, maar de specialistische uitstraling is niet te evenaren.
Hanteer de minimale kerntemperatuur van 72°C. Omdat het product slagroom bevat moet in verband met de melkzuurvorming deze temperatuur minimaal bereikt worden

3 comments to Leverworst

  • Johan

    Jammer dat er weinig reacties komen n.a.v. deze commentaren. Enkele opmerkingen mijnerzijds: Colorozo (=kleurzout), niet perse noodzakelijk, gewoon zout kan ook, maar de kleur van de worst wordt wat grijzer. Gemengde kruiden? Zie de lijst onder het kopje “De Smaakmakers” in het bovenstaande verhaal. Het kruiden (specerijen)/smaakgeven is persoonlijk, experimenteer hiermee totdat het resultaat je bevalt. Hier hoeft dus helemaal geen “troep” in te zitten, dat bepaal je zelf. Hulpstof voor binding kan inderdaad bloem zijn, of boekwijtmeel. Het gaat om natuurlijke producten,het hoeft niet chemisch te zijn. Ik gebruik zelf nooit chemische of kunstmatige producten.
    Tenslotte het gebruik van kippenvlees en -lever. Zou ik niet doen, kippenvlees (borstfilet) wordt vrij droog en stug door het garen. Je kunt potenvlees gebruiken voor een beter resultaat (veel werk, maar geeft wel meer smaak dan filet), kippenlever is erg zacht en blijft na garing ook zachter dan andere levers, dus zou steviger gebonden moeten worden. Naar mijn smaak is het te zacht. Houdt er ook rekening mee dat kip een zoetige smaak heeft, dus pas de specerijen aan. Maar nogmaals, probeer het een keer en als het je bevalt, waarom niet?

  • Marion

    Ik begrijp Maartens reactie helemaal. Ook ik ben op zoek gegaan naar een recept, juist vanwege alles wat is toegevoegd. Het garen van het bovenste recept is alleen vanwege de bloem? Neem ik aan? Kun je deze versie ook maken van kippenvlees/-lever?

  • maarten

    Gemakkelijk te maken??? Colorozo? Gemengde leverworstkruiden?? Hulpstof voor binding? Doe normaal man? Waar haal je dat allemaal vandaan? En wat zit daar dan allemaal weer in? De lol van zelf worst maken is toch dat je er juist helemaal geen troep in wilt hebben?

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>