Mayonaise naar eigen smaak maken

mayonaise zelfgemaaktMayonaise (in het Frans sauce mayonnaise) is een koude, witte saus op basis van olie en eidooiers. Het is een stabiele emulsie van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt, eventueel op smaak gebracht met azijn of citroensap, mosterd of andere smaakmakers. Mayonaise is een beschermde productaanduiding krachtens de Nederlandse Warenwet en Belgische Warenwetgeving.

Hollandse mayonaise
De saus wordt vaak gegeten in combinatie met gefrituurde producten, zoals friet, maar kan ook gebruikt worden als basis van een meer complexe saus. Doordat mayonaise erg vet is en een hoge energetische waarde heeft gebruiken veel mensen tegenwoordig ook producten die minder calorieën bevatten. Vaak worden deze producten geadverteerd met klinkende namen als mayo-lijn, frites-light of yogonaise. Zaanse Mayonaise is een merknaam van sauzenfabrikant Van Wijngaarden uit Wormerveer.

Fritessaus
Fritessaus is een andere, meer algemene, benaming voor dergelijke producten. Fritessaus bevat 25% olie, in plaats van de 80% die mayonaise bevat. Gevolg daarvan is dat er een verschil zit tussen de smaak van mayonaise en die van fritessaus.

In Frankrijk zit er doorgaans meer mosterd in mayonaise, waardoor het geheel een iets meer uitgesproken mosterdsmaak heeft.

De oorsprong van de benaming van de saus is niet bekend. Er doen verschillende verhalen de ronde. Een aantal daarvan:
Mahonesa is uitgevonden door de chef-kok van graaf Louis du Plessis, maarschalk van Richelieu, tijdens een beleg in Maó (Mahón), een natuurlijke haven (na Pearl Harbor de grootste ter wereld) op Minorca. Er was niets meer op oud brood, een paar eieren en olie na. Van de olie en het ei maakte de kok een salsa (mahonesa) die het oude brood weer goed eetbaar maakte. Door de extra voedselvoorraad die zo ontstond kon men het beleg voortzetten en werd uiteindelijk de overwinning behaald.
De naam mayonaise kan ook afkomstig zijn van het middeleeuwse Franse woord ‘Moyeu’ dat eidooier betekende.
Het woord mayonaise is een verbastering van Bayonnaise, een sausspecialiteit uit het plaatsje Bayonne.
Mayonaise zou afkomstig zijn uit County Mayo in Ierland.

Basisrecept mayonaise
voor ongeveer 250 ml

  • 1 eidooier
  • 2 theelepels citroensap
  • 1 theelepel fijne mosterd
  • zout en peper
  • 2 dl arachideolie, zonnebloemolie, maiskiemolie, druivenpitolie of slaolie, …

Bereiding:

Alles moet op kamertemperatuur zijn (dus ook de keukenapparatuur). Doe de eierdooier, azijn, mosterd en een snuf zout in een kom en zet deze op een vochtige theedoek. Op die manier verschuift ‘ie niet wanneer je met één hand olie toevoegt en met de andere klopt.

Roer met een ballongarde tot een glad mengsel. Voeg er druppel voor druppel de olie aan toe, terwijl je stevig blijft kloppen.
Vanaf het moment dat de saus yoghurtdik is, kan de olie er in een dun straaltje bij. Proef en maak op smaak met extra zout, citroensap en/of mosterd.

Als de mayonaise te dik is, roer er dan op het laatst een eetlepel heet water door. Dan wordt de mayo ook witter/romiger.

Naar smaak kun je op dit basisrecept varieren door extra smaakmakers toe te voegen. Lees ook: Franse sauzen. Bijvoorbeeld: fijngehakte verse groene kruiden, knoflook, ansjovis, kappertjes, zoute citroen, chilipeper of noten. Of een scheut Pastis, een lepeltje harissa (rodepeperpasta) of een paar druppels truffelolie. Gebruik i.p.v. mosterd wasabi of paar druppels Worcestershiresauce. Probeer eens een andere azijn.

Bronnen: wikipedia en nrc.tv

mayonaise met staafmixerSimpele mayonaise
Volgens sommige koks lukt het ook als je simpelweg alle ingredienten in een hoge, smalle kom doet en de staafmixer erop loslaat gedurende 2 minuten.

Yoghurt
Mayonnaise is voor veel toepassingen te vervangen door yoghurt. Gezonder en frisser. Gebruik dan dikke yoghurt of maak een hangop. Mayonnaise verdunnen met yoghurt gaat prima en is stabiel.

Houdbaarheid van mayonaise
Om de houdbaarheid van mayonaise te verhogen van 1 week naar enkele maanden, zorg je voor lacto-fermentatie, zegt  Sally Fallon’s in haar kookboek  “Nourishing Traditions”. Dit doe je door toevoeging van wei. Wei krijg je het makkelijkst door yoghurt in een doek te zeven en het vocht op te vangen. Zie hangop. Roer een eetlepel wei door 250ml netgemaakte mayonaise, sluit af met deksel en laat zeven uren op kamertemperatuur staan om te fermenteren. Bewaar vervolgens in de koelkast.
In plaats van wei kun je ook zuurkoolvocht nemen. Lees ook: http://nl.wikipedia.org/wiki/Melkzuur

Tips

  • Met de hand kloppen duurt lang en is vermoeiend. Met een blender moet je veel tegelijk maken. Ideaal is het gebruik van een staafmixer.
  • Gebruik olie met een neutrale smaak. Het gebruik van olijfolie geeft een minder stabiele mayonnaise. Olijfolie kan de mayonnaise bitter maken. Gebruik dus weinig olijfolie, en het liefst als de mayonnaise al dik is.
  • Gaat het mis, oftewel de emulsie werkt niet, begin dan opnieuw en bewaar de mislukte versie. Mix de mislukte versie langzaam door een gelukte versie.

3 comments to Mayonaise zelf maken

  • Frans

    Niet de staafmixer er zomaar ‘op loslaten’, maar op de bodem zetten, aandoen en in één beweging langzaam omhoog trekken. Lukt altijd.

  • Len

    kan je ook ipv mosterd, yoghurt gebruiken om mayonaise te maken?

    • Chef Opklopper

      Len, mosterd geeft smaak aan mayonaise en helpt om de emulsie van water en olie stabiel te houden. Yoghurt is geen vervanger van mosterd. Yoghurt kun je toevoegen aan mayonaise om het percentage olie te verkleinen en dus een dieetmayo te maken. Yoghurtmayonaise is iets frisser van smaak.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>