Meringue zelf maken

Een meringue is een luchtig schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met fijne kristalsuiker, dat oorspronkelijk uit Zwitserland (Meiringen in kanton Bern) komt, maar ook in Frankrijk en België met dezelfde naam en Duitsland (onder de naam Baisser) te vinden is.

Meringue is een gerecht om te maken als je te veel eiwit in huis hebt.

Meringue, eenvoudig recept

Het geheim van een succesvolle meringue is om het schuim van de eiwitten goed stijf te krijgen.
Alleen het schoonste eiwit kan goed schuimen. De eieren, kom en gereedschappen moeten onberispelijk schoon zijn. Dit betekent dat er geen spoor van dooier, vet of zeep mag zijn. Scheid eiwit en eidooier nauwkeurig. Zeef de eiwitten in een fijne zeef om de meeste onzuiverheden te verwijderen. Gebruik geen houten of plastic kom die moeilijk zijn schoon te maken, noch een aluminium schaal die reageert met de eieren. Het beste resultaat is met een koperen schaal, maar rvs is ook prima.
Voeg een beetje citroenzuur aan de eieren.  Een kleine toevoeging van zuur heeft een groot positief effect op de stabiliteit van het schuim en op de volumetoename. Koks gebruiken een snufje cream of tartar.
Gebruik een elektrische mixer met schone gardes.
Gebruik geen eiwitten van verse eieren. Laat het eiwit rustig een week in de koelkast in een kom bedekt met folie. Breng op kamertemperatuur voor gebruik.
Wrijf een halve citroen over een perfect schone rvs kom.
Pas als het schuim goed stijf is en niet eerder, geleidelijk mengen met de suiker. Gebruik kristalsuiker of half om met poedersuiker. De suiker trekt een deel van het vocht uit het mengsel en het schuim wordt stijver. Voeg het vanille-extract toe.

Een 200 gram gefilterd eiwit levert twee volle bakplaten meringues op.

  • 1 gewichtsdeel eiwit
  • 2 gewichtsdelen suiker
  • 1 citroen
  • vanille-extract

Klop tot je een zeer stijve, intens witte crème hebt.
Vul een spuitzak met de meringue crème.
Plaats bakpapier op een bakplaat en spuit de meringue in torentjes.
Je hebt niet veel ruimte nodig, ze zetten niet veel uit.
Verwarm de oven voor op 105°C en bak in ongeveer 90 minuten. Als uw oven blijft werken wanneer u deze opent, open de deur dan iets, zodat het stoom van de meringues uit de oven kan ontsnappen en ze beter kunnen drogen.
Afhankelijk van de grootte van het schuim moet u mogelijk doorgaan met drogen in de oven. Laat ze verder drogen bij 80°C met de deur op een kier, gedurende enkele uren tot ze werkelijk droog zijn.
De binnenkant moet droog zijn, maar kan qua textuur enigszins taai zijn, zoals een karamel.

Meringue – semifreddo

Ingrediënten:
  • 300 ml slagroom
  • 5 el suiker
  • 200 ml boerenyoghurt
  • 150 g menringues, grof verkruimeld (V&D)
  • kleine cakevorm (inh. 1 l) of springvorm van 20 cm
Bereiden:
1. Klop de slagroom met de suiker stijf. Spatel er de boerenyoghurt en driekwart van de meringue door.
2. Schep de ijsbasis in de met plasticfolie bekleedde cakevorm en verdeel er de rest van de meringue over; druk de meringue licht aan.
3. Zet de semifreddo minstens 4 uur in de diepvries om te bevriezen.
4. Haal de semifreddo zo’n 20 min. voor serveren uit de diepvries. Snijd het ijs met een nat, warm mes in mooie plakken.
Lekker met (wilde) bloemenhoning.
Serveeridee: Schep voor een ijstaart de semifreddobasis in een kleine springvorm van 20 cm, bedek de bodem eventueel eerst met (chocolade) cake.
Bron: ‘Delicious’ september 2010.

Pavlova met chocolade en aardbeien

Ingrediënten:

  • 4 eiwitten op kamertemperatuur
  • 225 g fijne kristalsuiker
  • 1 theelepel witte wijnazijn
  • 1 theelepel maïzena
  • 500 gram aardbeien
  • 70 gram chocolade
  • 250 ml slagroom
Bereiden:
1. Doop 8 aardbeien deels in de gesmolten chocolade, leg ze op een stukje bakpapier en laat de chocolade opstijven. Bewaar de resterende chocolade.
2. Verwarm de oven voor op 140′ C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en trek er een cirkel op van ca 23 cm doorsnede.
3. Klop de eiwitten in een schone vetvrije kom tot stijve pieken. Klop de suiker er geleidelijk door, 1 eetlepel per keer tot het mengsel dik en glanzend is. Spatel er de wijnazijn en de maïzena door.
4. Schep de helft van het eiwitten in de cirkel en besprenkel met de chocolade. Leg met een lepel een rand rondom, zodat je een opstaande rand krijgt. En besprenkel de rand met de rest van de chocolade.
5. Zet in de oven en verlaag de temperatuur naar 120′ C. Bak de meringue ca 5 kwartier in de oven en laat de meringue helemaal afkoelen in de oven.
Bereiden van de vulling:
1. Klop de slagroom stijf met 1 eetlepel poedersuiker (pas op de meringue is natuurlijk al erg zoet, je kunt de suiker ook weglaten).
2. Verdeel de slagroom over de meringue en leg voorzichtig de in stukken gesneden aardbeien erop en hierdaar een chocolade aardbei ertussen.
Er zijn verschillende manieren om een pavlova te vullen en om de meringue te maken.
Vulling 1:
– 1 kilo aardbeien
– ½ liter slagroom
– eventueel suiker naar smaak
Klop de slagrooom stijf, de helft van de aardbeien fijnmaken in de keukenmachine en voorzichtig door de slagroom scheppen, zodat een gemarmerd effect ontstaat. Slagroom op de meringue scheppen en versieren met de rest van de aardbeien. Eventueel nog geroosterde amandeltjes erover en hier en daar een blaadje verse munt.
Vulling 2:
– 25o gram mascarpone
– 1,75 dl slagroom
– 1 el poedersuiker
– 1 el marsala of droge sherry
– aardbeien, frambozen en plakjes perzik
Klop de slagroom met de suiker en spatel er de mascarpone en marsala door. Schep de massa op de meringue en stapel het fruit erop.
Meringue smaak geven:
1. Grof gehakte hazelnoten of amandelen, wel eerst roosteren.
2. Fijngeraspte sinaasappelschil en/of citroensap geven de meringue een bijzonder aroma
3. Je kunt natuurlijk de geroosterde amandelsnippers ook over het fruit doen.
Tips voor een mooie meringue:
1. Houd de oventemperatuur laag, zodat de meringue heel langzaam gaar wordt en bleek blijft.
2. Eieren op kamertemperatuur.
3. klop de eiwitten grondig tussen de suiker toevoegingen door. Als je dat te snel doet, scheidt zich een stroperige vloeistof af.
4. Dankzij de azijn of citroensap en maïzena blijft de binnenkant zacht en luchtig.
5. Als je meer eiwitten en suiker gebruikt, denk er dan aan dat de pavlova langer in de oven moet!Bron: http://carolinebrouwer.blogspot.com

1 comment to Meringue en pavlova

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>